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—安全篇生產技術部目錄屠宰檢疫人員的疫病防治產品的安全微生物控制措施屠宰檢疫/疫病的分類根據《中華人民共和國動物防疫法》的內容，疫病分為三類：一類疫病：口蹄疫二類疫病：多種動物共患病：偽狂犬病、狂犬病、炭疽、魏氏梭菌病、副結核病、布魯氏菌病、弓形蟲病、棘球蚴病、鉤端螺旋體病綿羊和山羊病：山羊關節炎腦炎、梅迪維斯納病三類疫病：多種動物共患病：黑腿病、李氏桿菌病、類鼻疽、放線菌病、肝片吸蟲病、絲蟲病綿羊和山羊病：肺腺瘤病、綿羊地方性流產、傳染性膿皰皮炎、腐蹄病、傳染性眼炎、腸毒血癥、干酪性淋巴結炎、綿羊疥癬屠宰檢疫/宰前檢疫宰前檢疫提早發現人畜共患病盡早防治，為宰后提供數據宰后檢疫宰前檢疫的繼續和補充針對病癥處于潛伏期及表現不明顯的病蓄。宰前檢疫/檢查內容宰前檢疫入廠查驗:1、查驗檢疫合格證明；2、核對品種數量，是否在有效期內；3、了解運輸途中的動物健康情況；4、嚴格按照產地逐頭進行臨床檢驗。處理措施：1、出現可疑病蓄的進行隔離觀察；2、對可疑病蓄進行進一步檢驗；3、發現疫病及時隔離并且上報；4、對運輸工具及時清洗消毒；5、做好相關處理記錄。待巡查宰：1、瘦肉精檢測；2、入廠后每兩個小時巡查一次，宰前再巡查一次，沒有問題發準宰通知單；3、巡查時發現因物理原因熱、擠、壓等物理因素造成動物瀕死的，發放急宰通知單急宰；4、發現可疑病蓄的進行隔離處理，并進一步檢查。5、做好巡檢記錄。防疫消毒：1、針對出入口、卸載區、過程中接觸的刀具和其他工器具、成品庫；2、針對檢疫標簽責任到人、記錄完整、交接清晰。檢驗內容/瘦肉精瘦肉精的作用瘦肉精（鹽酸克倫特羅），主要用于治療哮喘是一種平喘藥物，即不是獸藥也不是飼料添加劑。瘦肉精殘留80年代發現瘦肉精可以促進蛋白質合成，實現動物營養再分配，改善胴體品質，故作為一種飼料添加劑被大量應用。瘦肉精的危害如果在屠宰前沒有休藥期，則在肌肉和內臟器官中非常高濃度的殘留，長期食用含有“瘦肉精”的豬肉和內臟會引起人體心血管系統和神經系統的疾病。常見的疫病/布氏桿菌布氏桿菌：是一類革蘭氏陰性的短小桿菌，牛、羊、豬等動物最易感染，引起母畜傳染性流產。人類接觸帶菌動物或食用病畜及其乳制品，均可被感染。布氏桿菌感染布氏桿菌首先感染家畜。家畜臨床表現不明顯。但懷孕的母畜則極易引起流產或死胎，所排出的羊水、胎盤、分泌物中含大量布氏桿菌，特別有傳染力。而其皮毛，尿糞，奶液中均有此菌。排菌可長達三個月以上。人通過與家畜的接觸，服用了污染的奶及畜肉，吸入了含菌的塵土或菌進入眼結合膜等途徑，皆可遭受感染。發病年齡大多在30歲以上。該菌自損傷的皮膚及粘膜或消化道，呼吸道進入人體,布氏桿菌大多數病人有急性感染表現。主要為波浪狀發燒為其特點，發燒約2～3周，繼之1～2周無燒期，以后再發燒。常伴多汗，頭痛，乏力，游走性關節痛（主要為大關節）。有時全身癥狀消退后，才出現局部癥狀。腰椎受累后，出現持續性腰背痛，伴肌肉痙攣，活動受限后，影響行走。常可產生坐骨神經痛。局部有壓痛及叩痛，少數病人于髂窩處可捫及膿腫包塊；也可產生硬膜外膿腫壓迫脊髓及神經根，出現感覺、運動障礙或截癱。同時可伴有肝、脾腫大，區域性淋巴結腫大等表現。慢性病人可伴有其它多處的關節病變。但大多數發生在腰椎，少數發生在胸椎，胸腰段，骶椎或骶髂關節者。男性病人可有睪丸腫大，睪丸炎癥表現。本病有“自愈”趨勢，但歷時較長。未接受治療者復發率約占6%～10%。常見的疫病/口蹄疫口蹄疫病毒（FootandMouthDiseaseVirus，FMDV）屬于小RNA病毒科，口蹄疫病毒屬，該病毒有七個血清型，各型之間無交叉保護反應。是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄動物共患的急性、熱性、接觸性傳染病，最易感染的動物是黃牛、水牛、豬、駱駝、羊、鹿等，黃羊、麝、野豬、野牛等野生動物也易感染此病。本病以牛最易感，羊的感染率低。蹄疫發病后一般不致死，但會使病獸的口、蹄部出現大量水皰，高燒不退，使實際畜產量銳減。另外，有個別口蹄疫病毒的變種可傳染給人。因此，每次爆發后只能屠宰和集體焚毀染病牲畜以絕后患。由于口蹄疫傳播迅速、難于防治、補救措施少，被稱為畜牧業的“頭號殺手”。口蹄疫傳染途徑多、速度快。發病或處于潛伏期的動物是主要的傳染源。病毒可通過空氣、灰塵、病畜的水皰、唾液、乳汁、糞便、尿液、精液等分泌物和排泄物，以及被污染的飼料、褥草以及接觸過病畜的人員的衣物傳播。口蹄疫通過空氣傳播時，病毒能隨風散播到50－100公里以外的地方。牛、羊、豬等高易感動物。人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經過2－18天的潛伏期后突然發病，表現為發燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現水皰（手指尖、手掌、腳趾），同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。患者在數天后痊愈，愈后良好。但有時可并發心肌炎。患者對人基本無傳染性，但可把病毒傳染給牲畜動物，再度引起畜間口蹄疫流行。常見疫病/羊痘羊感染了羊痘病毒后，皮膚上發生化膿性炎癥，再傳染給人，使人發生羊痘。潛伏期5～6天，初起為紅色或紫紅色的小丘疹，質地堅硬，以后擴大成為頂端扁平水皰，能發展成出血性大，白色或類白色的結晶粉皰或膿皰，中央可有臍凹，大小為2～3cm，最大可達5cm。在24～48h內皰破表面覆蓋厚的淡褐色焦痂，痂四周有較特殊的灰白色或紫色暈，其外再繞以紅暈，以后變成乳頭瘤樣結節，最后變平、干燥、結痂而自愈。病程一般為3周，也可長達5～6周。獲得永久性免疫。再次感染在免疫功能低下患者中較常見。皮損數目不多，為單個或數個，好發于手指、手、前臂及面部等暴露部位，除了局部有輕微腫痛及瘙癢外，無全身癥狀或僅有微熱，局部淋巴結腫大。有些病人在發病后2周時，軀干部可發生一過性斑丘疹，亦可在四肢伸側出現多形紅斑樣皮疹。巨大的向外生長的皮損，類似化膿性肉芽腫或惡性腫瘤，可見于免疫力低下或AD患者，偶可見病毒血癥，表現為廣泛的丘疹、水皰或大皰性皮損。常見疫病/小反芻獸疫小反芻獸疫(PPR)是小反芻獸的一種以發熱、眼、鼻分泌物、口炎、腹瀉和肺炎為特征的急性病毒病。OIE將其列為A類疫病。PPR病毒感染綿羊和山羊可引起臨床癥狀，而感染牛則不產生臨床癥狀。該病在密切接觸的動物之間可通過空氣傳播。小反芻獸疫潛伏期為4～5天，最長21天，《陸生動物衛生法典》規定為21天。自然發病僅見于山羊和綿羊。山羊發病嚴重，綿羊也偶有嚴重病例發生。一些康復山羊的唇部形成口瘡樣病變。感染動物臨診癥狀與牛瘟病牛相似。急性型體溫可上升至41℃，并持續3～5天。感染動物煩躁不安，背毛無光，口鼻干燥，食欲減退。流黏液膿性鼻漏，呼出惡臭氣體。在發熱的前4天，口腔黏膜充血，頰黏膜進行性廣泛性損害、導致多涎，隨后出現壞死性病灶，開始口腔黏膜出現小的粗糙的紅色淺表壞死病灶，以后變成粉紅色，感染部位包括下唇、下齒齦等處。嚴重病例可見壞死病灶波及齒墊、腭、頰部及其乳頭、舌頭等處。后期出現帶血水樣腹瀉，嚴重脫水，消瘦，隨之體溫下降。出現咳嗽、呼吸異常。發病率高達100％，在嚴重暴發時，死亡率為100％，在輕度發生時，死亡率不超過50％。幼年動物發病嚴重發病率和死亡都很高。尸體剖檢病變與牛瘟病牛相似。患畜可見結膜炎、壞死性口炎等肉眼病變，嚴重病例可蔓延到硬腭及咽喉部。皺胃常出現病變，而瘤胃、網胃、瓣胃很少出現病變，病變部常出現有規則、有輪廓的糜爛，創面紅色、出血。腸可見糜爛或出血，尤其在結腸直腸結合處呈特征性線狀出血或斑馬樣條紋。淋巴結腫大，脾有壞死性病變。在鼻甲、喉、氣管等處有出血斑。常見疫病/炭疽炭疽是炭疽桿菌引起的人畜共患的急性傳染病。炭疽主要為食草動物(牛、羊、馬等)的傳染病。人接觸患炭疽的動物后，可以受染而患病。主要表現為皮膚炭疽，其次為肺炭疽和腸炭疽。可以繼發炭疽桿菌菌血癥及炭疽桿菌腦膜炎，病死率較高。皮膚炭疽：約占98%，多見于上肢及面部皮膚。開始于病原侵襲的部位，出現紅斑，在1～2天內形成約1cm大小直徑的丘疹，無痛。繼而形成水皰,皰液先是清的，很快變濁發暗；最后水皰形成潰瘍，上面蓋有黑色如焦炭狀的出血性痂；周圍形成一個環，四周還可出現成群的小水皰。于第2～4日中心呈出血性壞死，結成約4cm大小、黑而硬的焦痂，周圍的皮膚浸潤及有較大范圍的水腫。肺炭疽：多為原發性，可急性起病，一般先有呼吸道卡他癥狀，輕者感胸悶、胸痛、全身不適、發熱、干咳、咳黏液痰帶血。重者可以寒戰高熱起病。由于縱隔淋巴結腫大、出血并壓迫支氣管造成氣急、呼吸困難、咳嗽、喘鳴、發紺、血樣痰等、X線見縱隔增寬，或有胸膜滲出液。常并發敗血癥或感染性休克。可發生心血管功能迅速減弱出現虛脫，或肺內毛細血管被芽孢栓塞導致呼吸衰竭而死亡。此型目前已少見。腸炭疽：潛伏期12～18h，同食者攝入含炭疽芽孢的飲食相繼發病，類似食物中毒。輕重不一，起病時全身不適、發熱、惡心、嘔吐，吐出物帶血絲及膽汁、水樣腹瀉或便血、腹痛明顯、腹脹等，有時似急腹癥。嚴重者可出現敗血癥或感染性休克(25%～50%)而死亡。腦膜炭疽：約占3%～5%，極少為原發性，多繼發于各種炭疽而有敗血癥者。病情發展快。起病時表現嚴重的全身中毒癥狀，常繼發循環衰竭。患者有嘔吐、驚厥、昏迷和腦膜刺激征。有時有大腦皮質出血及腦脊髓膜炎，病情多較危重，大都死于第2～4病日，腦脊液大都為血性或膿性，培養常得病原菌。除上述4種型外，近年還有腎炭疽的報道。疫病防治佩戴口罩、受傷后及時有效處理嚴格消毒洗手衛生一個腸道桿菌在20℃的條件下，營養物質充分的情況下，10個小時之內可以繁殖到100萬個。何況，在羊胴體1C㎡的表面積上平均附著有5000-10000個細菌，如果任其繁殖，后果是相當可怕的。產品安全/存在問題失重脫水，表面干燥表面變暗，外觀變差。微生物生長微生物迅速繁殖霉菌生長，肉品腐敗發粘，表面變綠。酸敗脂肪氧化，產生異味，脂肪變黃。顏色變化肌紅變為變性肌紅蛋白肉品顏色為暗紅色產品安全/控制措施溫度控制良好的溫度控制可以抑制微生物的生長，延長產品保質期。嚴格執行標準要求，在屠宰過程中溫度小于15℃，從進入車間宰殺到進入排酸間少于25分鐘、分割車間溫度要求小于10℃，平均沒具羊胴體從剔骨到包裝的時間不超過30分鐘，要求速凍溫度小于零下30℃，24