西式面點(diǎn)師練習(xí)試題附答案201、“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率(正確答案)B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量202、成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本(正確答案)C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工后成本與加工前成本203、一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量(正確答案)B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)204、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件(正確答案)C、烹調(diào)D、面點(diǎn)205、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正確答案)206、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正確答案)207、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法(正確答案)B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法208、系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本(正確答案)C、費(fèi)用D、稅金209、以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法(正確答案)D、成本率法210、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格(正確答案)C、費(fèi)用D、稅金211、()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格(正確答案)D、分析消耗原料成本212、銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格(正確答案)B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本213、毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率(正確答案)214、某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%(正確答案)B、66%C、70%D、150%215、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%(正確答案)216、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低(正確答案)B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定217、銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率(正確答案)D、1-成本毛利率218、餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)(正確答案)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率219、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制(正確答案)B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度220、觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷(正確答案)B、電痛C、電麻D、電死221、下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(正確答案)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長222、觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電(正確答案)D、同相觸電223、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電(正確答案)D、跨步觸電224、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電(正確答案)B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作225、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電(正確答案)226、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生(正確答案)C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性227、下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)(正確答案)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)228、保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)(正確答案)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)229、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線(正確答案)D、系統(tǒng)的大電阻230、電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路(正確答案)B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)231、下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行(正確答案)D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施232、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電(正確答案)C、清除易燃物D、限制過載233、雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累(正確答案)234、觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳(正確答案)B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳235、現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料(正確答案)D、人造燃料236、()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣(正確答案)C、煤油D、煤237、下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣(正確答案)238、下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣(正確答案)C、天然氣D、液化石油氣239、()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒(正確答案)D、爆炸240、()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃(正確答案)B、燃燒C、閃燃D、爆炸241、()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃(正確答案)C、速燃D、爆炸242、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象242、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火(正確答案)B、回火C、過火D、小火243、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，243、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火(正確答案)C、離火D、縮火244、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，244、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于(正確答案)B、大于C、不等于D、等于245、下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火(正確答案)D、爆炸246、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)(正確答案)D、明火247、在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水(正確答案)248、使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座(正確答案)249、廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)(正確答案)D、供水管路250、下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶(正確答案)C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)251、下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)(正確答案)D、滅火器252、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器(正確答案)B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器253、如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水(正確答案)D、用濕布撲打254、如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打(正確答案)255、下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限(正確答案)C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修256、國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制256、國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸(正確答案)D、修理257、在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材(正確答案)D、銅材258、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生(正確答案)259、切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀(正確答案)C、分刀D、砍刀260、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物(正確答案)B、凝華物C、氯化物D、氧化物261、肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位(正確答案)C、電源D、托盤部位262、下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料(正確答案)B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈263、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎(正確答案)C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色264、使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分(正確答案)B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境265、下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱(正確答案)C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行266、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作(正確答案)D、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修267、()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)(正確答案)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍268、()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?正確答案)C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?69、液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火(正確答案)C、低溫干燥D、低溫潮濕270、清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源(正確答案)B、移動(dòng)C、餐具放置D、修理271、清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水(正確答案)C、安裝移動(dòng)D、餐具放置272、下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大(正確答案)C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理273、通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。A、堵塞(正確答案)B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油274、空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度(正確答案)B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速275、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘(正確答案)276、“Oven”的中文意思是()。A、烤爐(正確答案)B、盤子C、分割器D、勺子277、()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、Revolvingoven(正確答案)C、RoundingovenD、Spongermixer278、“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐(正確答案)279、“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具(正確答案)280、“Pipingbag”是指()。A、裱花袋(正確答案)B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋281、“usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗(正確答案)D、量杯282、"Electronicscale"是指()。A、電子稱(正確答案)B、爐片C、烤盤D、容器283、"Flattray"是指()。A、平烤盤(正確答案)B、烤架C、平鍋D、茶匙284、“Serratedknife”是指()。A、鋸齒刀(正確答案)B、抹刀C、剪刀D、片刀285、"Breadknife"是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀(正確答案)286、“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油(正確答案)C、奶酪D、起酥油287、“butter”是指()。A、奶油(正確答案)B、人造黃油C、奶酪D、起酥油288、“植物油”用英文表示為()。A、butterB、veg