焙烤食品生產技術第六章蛋糕生產工藝第一節概述第二節清蛋糕類第三節油蛋糕類第四節戚風蛋糕類第五節裱花蛋糕類第六節蛋糕的質量標準及要求第一節概述一、蛋糕的概念及分類1．蛋糕的概念2．蛋糕的分類3．蛋糕的命名第一節概述二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白質的膨松2．奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理第一節概述三、蛋糕加工技術概述（一）蛋糕生產原料的配合原則（1）干性原料和濕性原料之間的平衡（2）強性原料和弱性原料之間的平衡第一節概述（二）蛋糕生產工藝原料準備─→調制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝第一節概述1．原料的要求及準備原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導致成品蛋糕中有硬心。第一節概述（1）蛋及蛋制品（2）小麥粉（3）糖（4）油脂（5）乳化劑（6）塔塔粉第一節概述2．打糊打糊是蛋糕生產的關鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質量，特別是蛋糕的體積質量（蛋糕質量與體積之比）。影響因素第一節概概述3．混料拌粉即是將將過篩后的的面粉與淀淀粉混合物物加入蛋糊糊中攪勻的的過程。對對清蛋糕來來說，若蛋蛋糊經強烈烈的沖擊和和攪動，泡泡就會被破破壞，不利利于焙烤時時蛋糕脹發發。因此，，加粉時只只能慢慢將將面粉倒入入蛋糊中，，同時輕輕輕翻動蛋糊糊，以最輕輕、最少翻翻動次數，，拌至見不不到生粉即即可。第一節概概述4．注模注模操作應應該在15～20min之內完成，，以防蛋糕糕糊中的面面粉下沉，，使產品質質地變結。。成型模具具使用前事事先涂一層層植物油或或豬油。注注模時還應應掌握好灌灌注量，一一般以填充充模具的7～8成為宜，不不能過滿，，以防烘烤烤后體積膨膨脹溢出模模外，既影影響了制品品外形美觀觀，又造成成了蛋糕糊糊的浪費；；反之，如如果模具中中蛋糕糊灌灌注量過少少，制品在在烘烤過程程中，會由由于水分揮揮發相對過過多，而使使蛋糕制品品的松軟度度下降。第一節概概述5．烘烤蛋糕焙烤的的爐溫一般般在200℃左右。油蛋蛋糕的烘烤烤溫度為160～180℃，清蛋糕的的烘烤溫度度為180～200℃，烘烤時間間10～15min。在相同的的烘烤條件件下，油蛋蛋糕比清蛋蛋糕的溫度度低，時間間長一些。。蛋糕烘烤時時不宜多次次拉出爐門門做烘烤狀狀況的判斷斷，以免面面糊受熱脹脹冷縮的影影響而使面面糊下陷。。也可用下下列輔助判判斷法來測測試：（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針法第一節概概述6．蒸制蒸蛋糕時，，先將水燒燒開后再放放上蒸籠，，大火加熱熱蒸2min后，在在蛋糕表面面結皮之前前，用手輕輕拍籠邊或或稍振動蒸蒸籠以破壞壞蛋糕表面面氣泡，避避免表面形形成麻點；；待表面結結皮后，火火力稍降，，并在鍋內內加少量冷冷水，再蒸蒸幾分鐘使使糕坯定型型后加大爐爐火，直至至蛋糕蒸熟熟。出籠后，撕撕下白細布布，表面涂涂上麻油以以防粘皮。。冷卻后可可直接切塊塊銷售，也也可分塊包包裝出售。。第一節概概述7．冷卻、、脫模、包包裝蛋糕出爐后后，應趁熱熱從烤模（（盤）中取取出，并在在蛋糕面上上刷一層食食油，使表表面光滑細細潤，同時時有起保護護層的作用用，減少蛋蛋糕內水分分的蒸發。。然后，平平放在鋪有有一層布的的木臺上自自然冷卻，，對于大圓圓蛋糕，應應立即翻倒倒，底面向向上冷卻，，可防止蛋蛋糕頂面遇遇冷收縮變變形。第二節清清蛋糕類類清蛋糕（海海綿蛋糕））是蛋糕的的基本類型型之一，它它是以雞蛋蛋、面粉、、糖為主要要原料制成成的，具有有濃郁的蛋蛋香味，且且質地松軟軟，因其結結構類似多多孔海綿而而得名。清蛋糕在配配料中不使使用油脂，，口味清淡淡，在營養養學上具有有高蛋白、、高糖分、、低脂肪的的特點。其其糖的含量量也比較高高，一般大大約與面粉粉相等。糖糖有平衡蛋蛋的作用，，同時能維維持氣泡結結構的穩定定。但糖的的量不能比比面粉量高高出25％，因為糖糖能使雞雞蛋蛋白的的凝固溫度度升高，妨妨礙雞蛋蛋蛋白的凝固固，且不利利于淀粉的的糊化作用用。第二節清清蛋糕類類一、蛋白類類此類的產品品全部以““蛋白”作作為蛋糕的的基底組織織及膨大原原料，例如如：一般天天使蛋糕即即屬于此類類。天使蛋蛋糕是以““蛋白泡沫沫”為基礎礎材料，不不含油脂而而制成，天天使蛋糕中中的蛋白應應打至“濕濕性發泡期期”即可，，過度打發發蛋白會喪喪失其擴展展及膨脹蛋蛋糕的能力力。蛋白攪拌的的程度，對對于產品組組織及口感感等的優劣劣與否，有有著相當大大的影響力力，而其又又因攪拌速速度與時間間長短，可可分為起泡泡期、濕性性發泡期、、干性發泡泡期及棉花花期等四個個階段。第二節清清蛋糕類類1．起泡期期2．濕性發發泡期3．干性發發泡期4．棉花期期第二節清清蛋糕類類二、海綿類類此類產品的的主要原料料，即為使使用“全蛋蛋”或將““蛋黃與全全蛋混合””等兩種，，以作為蛋蛋糕的基本本組織和膨膨化的原料料，而常見見的典型為為海綿蛋糕糕。此外，，瑞士卷也也是一種基基本類型，，瑞士卷的的配方中進進一步增加加了蛋的比比例，使糕糕體更柔軟軟、有韌性性，便于卷卷動。第二節清清蛋糕類類實例【例1】香草天使蛋蛋糕配方（質量量分數）：：蛋白100，塔塔粉20，鹽140，細砂糖20，低筋面粉粉30，香草香精精110。第二節清清蛋糕類類【例2】海海綿蛋糕配方（質量量分數）：：低筋面粉100，色色拉油20，全蛋140，蛋蛋黃20，，奶水30，細砂糖糖110，，鹽2，香香草水適量量。第三節油油蛋糕類類油脂蛋糕也也是蛋糕的的基本類型型之一，在在西點中占占有重要的的地位，油油脂蛋糕的的配方中除除了使用雞雞蛋、糖和和小麥粉外外，它與清清蛋糕（海海綿蛋糕））的主要不不同在于使使用了較多多的油脂（（特別是奶奶油）以及及化學疏松松劑。其目目的為潤滑滑面糊以產產生柔軟的的組織，并并有助于在在攪拌過程程中，拌入入大量的空空氣而產生生膨大作用用。一般常常見屬于此此類的蛋糕糕有魔鬼蛋蛋糕、大理理石蛋糕等等。第三節油油蛋糕類類一、粉油攪攪拌法“粉油攪拌拌法”適用用于油脂成成分較高的的面糊類蛋蛋糕，尤其其更適用于于低熔點的的油脂；制制作前可先先將面粉置置于冷藏庫庫，降低溫溫度后以利利打發的效效果，使用用此法時，，需注意配配方中的油油用量必須須在60％％以上，以以防面粉出出筋，造成成產品收縮縮因而得到到反效果。。第三節油油蛋糕類類1．將油脂放放于攪拌缸缸內，用槳槳狀攪拌器器以中速將將油脂攪拌拌至軟，再再加入過篩篩的面粉與與發粉，改改以低速攪攪拌數下（（約1～2min），再用高高速攪拌至至呈松發狀狀，此階段段約需8～10min（過程中應應停機刮缸缸，使所有有材料允分分混合均勻勻）。2．將糖與鹽鹽加入已打打發的粉油油中，以中中速攪拌3min。并于過程程中停機刮刮缸，使缸缸內所有材材料充分混混合均勻。。3．再再將將蛋蛋分分2～3次加加入入上上述述料料中中，，續續以以中中速速拌拌勻勻（（每每次次加加蛋蛋時時，，應應停停機機刮刮缸缸）），，此此階階段段約約需需5min。最最后后再再將將配配方方中中的的奶奶水水以以低低速速拌拌勻勻，，面面糊糊取取出出缸缸后后，，需需再再用用像像皮皮刮刮刀刀或或手手徹徹底底攪攪拌拌均均勻勻即即成成。。第三三節節油油蛋蛋糕糕類類二、、糖糖油油攪攪拌拌法法又稱稱““傳傳統統乳乳化化法法””，，一一直直以以來來它它是是攪攪拌拌面面糊糊類類蛋蛋糕糕的的常常用用方方法法，，此此類類攪攪拌拌法法可可加加入入更更多多的的糖糖及及水水分分，，至至今今仍仍用用于于各各式式面面糊糊類類蛋蛋糕糕，，其其常常被被使使用用的的原原因因，，主主要要是是烤烤出出來來的的蛋蛋糕糕體體積積較較大大，，其其次次則則是是習習慣慣性性。。一一般般的的點點心心制制作作，，如如鳳鳳梨梨酥酥、、丹丹麥麥菊菊花花酥酥、、小小西西餅餅、、菠菠蘿蘿皮皮等等，，皆皆使使用用糖糖油油攪攪拌拌法法。。第三三節節油油蛋蛋糕糕類類1．將將奶奶油油或或其其他他油油脂脂（（最最佳佳溫溫度度為為21℃℃）放放于于攪攪拌拌缸缸中中，，用用槳槳狀狀攪攪拌拌器器以以低低速速將將油油脂脂慢慢慢慢攪攪拌拌至至呈呈柔柔軟軟狀狀態態。。2．加入入糖、、鹽及及調昧昧料，，并以以中速速攪拌拌至松松軟且且呈絨絨毛狀狀，約約8～10min。3．將蛋蛋液分分次加加入，，并以以中速速攪拌拌；每每次加加入蛋蛋時，，需先先將蛋蛋攪拌拌至完完全被被吸收收才加加入下下一批批蛋液液，此此階段段約需需5min。4．刮下下缸邊邊的材材料繼繼續攪攪拌，，以確確保缸缸內及及周圍圍的材材料均均勻混混合。。5．過篩篩的面面粉材材料與與液體體材料料交替替加入入（交交替加加入的的原因因是面面糊不不能吸吸收所所有的的液體體，除除非適適量的的面粉粉加入入以幫幫助吸吸收））。第三節節油油蛋蛋糕類類三、油油脂蛋蛋糕的的質量量要求求油脂蛋蛋糕的的質量量要求求是：：蛋糕糕頂部部平坦坦或略略微突突起，，表皮皮呈均均勻的的金黃黃色，，表面面以及及內部部的籽籽粒與與氣孔孔細小小而均均勻，，質地地酥散散、細細膩、、滋潤潤，甜甜味適適口，，風味味良好好。第三節節油油蛋蛋糕類類四、實實例【例1】重重奶油油蛋糕糕制作作配方（（質量量分數數）低筋面面粉100，奶奶粉0.8，乳乳化白白油40，，奶油油40，乳乳化劑劑3，，細砂砂糖100，鹽鹽2，，蛋88，，奶水水17。第三節節油油蛋蛋糕類類【例2】奶奶油大大理石石蛋糕糕配方及及百分分比白面糊糊（質質量分分數））：低低筋面面粉100，發發粉1，乳乳化白白油40，，奶油油40，乳乳化劑劑3，，細砂砂糖100，鹽鹽2，，蛋88，，奶粉粉4，，水20；；巧克力力面糊糊（質質量分分數））：白白面糊糊100，，熱水水（550C））8，，蘇打打粉0.3，可可可粉粉5。。第四節節戚戚風風蛋糕糕類戚風蛋蛋糕又又稱為為泡沫沫蛋白白松糕糕。此此類蛋蛋糕是是混合合面糊糊類及及乳沫沫類兩兩者，，以達達到改改變乳乳沫類類蛋糕糕的組組織與與顆粒粒。它它是采采用分分蛋法法，即即蛋白白與蛋蛋黃分分開攪攪打再再混合合而制制成的的一種種海綿綿蛋糕糕。其其質地地非常常松軟軟，柔柔韌性性好。。此外外，戚戚風蛋蛋糕水水分含含量高高，口口感滋滋潤嫩嫩爽，，存放放時不不易發發干，，而且且不含含乳化化劑，，蛋糕糕風味味突出出，因因而特特別適適合高高檔卷卷筒蛋蛋糕及及鮮奶奶裝飾飾的蛋蛋糕坯坯。第四節節戚戚風風蛋糕糕類【例1】香香草戚戚風蛋蛋糕1．配配方（（質量量分數數）：：低筋筋面粉粉100，，發酵酵粉3，色色拉油油50，蛋蛋黃75，，香草草香精精1，，奶水水60，細細砂糖糖30，鹽鹽2，，蛋白白150，，細砂砂糖99，，塔塔塔粉1。第四節節戚戚風風蛋糕糕類【例2】巧巧克力力戚風風蛋糕糕卷1．配配方（（質量量分數數）：：低筋筋面粉粉100，，蘇打打粉3，可可可粉粉熱水水20，色色拉油油48，蛋蛋黃50，，糖90，，鹽2，水水28，香香草香香精1，蛋蛋白100，塔塔塔粉粉0.5，，細砂砂糖66。。第五節節裱裱花花蛋糕糕類裝飾蛋蛋糕是是西點點的重重要組組成部部分，，是西西方飲飲食文文化的的一朵朵奇葩葩，也也是西西點品品種變變化的的主要要手段段，可可以說說，千千姿百百態、、豐富富多彩彩的西西點品品種正正是源源于這這種裝裝飾。。一、裝裝飾的的目的的1．使使蛋糕糕外表表美觀觀以提提高其其價值值2．增增加蛋蛋糕口口味的的變化化3．保保護蛋蛋糕第五節節裱裱花花蛋糕糕類二、裝裝飾的的類型型及方方法（一））裝飾飾類型型1．簡簡易裝裝飾2．圖圖案裝裝飾3．．造造型型裝裝飾飾（二二））裝裝飾飾方方法法1．．擠擠注注裱裱花花2．．浸浸（（穿穿衣衣））3．．包包裹裹4．．抹抹5．．拼拼擺擺6．．蘸蘸7．．模模型型第五五節節裱裱花花蛋蛋糕糕類類三、、裝裝飾飾的的基基本本要要求求（一一））裝裝飾飾效效果果的的要要求求蛋糕糕裝裝飾飾要要注注意意色色彩彩搭搭配配，，造造型型完完美美，，具具有有特特色色和和豐豐富富的的營營養養價價值值。。（二二））裝裝飾飾質質量量要要求求一般般蛋蛋糕糕的的制制作作要要求求是是形形態態規規范范，，表表面面平平整整，，圖圖案案清清晰晰美美觀觀。。第五五節節裱裱花花蛋蛋糕糕類類四、、創創意意蛋蛋糕糕的的裝裝飾飾技技巧巧（一一））裝裝飾飾蛋蛋糕糕的的美美學學基基礎礎繽紛紛色色彩彩的的千千變變萬萬化化，，來來源源于于紅紅、、黃黃、、藍藍的的三三種種原原色色。。三三種種原原色色按按比比例例混混合合就就能能產產生生光光譜譜中中的的任任何何顏顏色色。。（二二））裝裝飾飾蛋蛋糕糕的的構構圖圖應應遵遵循循形形式式美美的的基基本本法法則則多樣樣與與統統一一、、對對稱稱與與平平衡衡、、對對比比與與調調和和、、節節奏奏與與韻韻律律、、第五五節節裱裱花花蛋蛋糕糕類類五、、裝裝飾飾材材料料調調制制方方法法1．．洋洋菜菜亮亮光光膠膠2．．糖糖裝裝3．．各各種種奶奶油油醬醬4．．鮮鮮奶奶油油5．．人人造造鮮鮮奶奶油油6．．巧巧克克力力7．．其其他他第五五節節裱裱花花蛋蛋糕糕類類六、、蛋蛋糕糕裝裝飾飾實實例例無論論做做哪哪一一種種裝裝飾飾，，都都有有3點必必須須注注意意的的事事項項：：1．避避免免蛋蛋糕糕潮潮濕濕凡凡是是蛋蛋糕糕會會碰碰到到含含水水材材料料的的地地方方都都須須要要保保護護，，例例如如不不要要直直接接將將水水果果放放在在蛋蛋糕糕上上。。2．注注意意清清潔潔上上述述步步驟驟（（8）就就是是為為了了保保持持裝裝飾飾的的清清潔潔。。另另外外要要注注意意，，已已抹抹在在蛋蛋糕糕上上的的奶奶油油如如果果又又刮刮下下來來，，不不要要刮刮回回干干凈凈的的奶奶油油中中，，否否則則蛋蛋糕糕屑屑就就會會混混進進去去。。3．外外形形必必須須平平整整。。蛋蛋糕糕不不要要有有頂頂部部不不平平或或整整個個傾傾斜斜的的感感覺覺，，否否則則會會顯顯得得很很狼狼狽狽。。第五五節節裱裱花花蛋蛋糕糕類類【例例1】】黑黑森森林林大大蛋蛋糕糕1．．普普通通海海綿綿巧巧克克力力蛋蛋糕糕坯坯配配方方：：低筋筋面面粉粉1000g，，雞雞蛋蛋1460g，，白白砂砂糖糖1000g，，可可可可粉粉（（或或巧巧克克力力））代代替替10%～～20％％面面粉粉量量。。第五五節節裱裱花花蛋蛋糕糕類類【例2】】蛋白白裱裱花花蛋蛋糕糕蛋白白裱裱花花蛋蛋糕糕是是一一種種在在蛋蛋糕糕坯坯表表面面刮刮上上蛋蛋白白漿漿，，然然后后裱裱上上文文字字和和圖圖案案的的蛋蛋糕糕。。1．配配方方蛋糕糕坯坯：：面面粉粉3.5kg，雞雞蛋蛋3.75kg，白白砂砂糖糖2.5kg，飴飴糖糖1.5kg；蛋白白漿漿：：蛋蛋清清0.65kg，白白砂砂糖糖3.75kg，瓊瓊脂脂0.025kg，橘橘子子香香精精5ml，檸檸檬檬酸酸7.5kg，水水3.5L。第六六節節蛋蛋糕糕的的質質量量標標準準及及要要求求一、、蛋蛋糕糕的的感感觀觀質質量量標標準準及及要要求求蛋糕糕感感官官質質量量標標準準及及要要求求見見表表6-1。項目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結構發起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風味。雜質外表和內部均無肉眼可見的雜質，無糖粒，無粉塊，無雜質外表和內部均無肉眼可見的雜質，無糖粒，無粉塊，無雜質第六六節節蛋蛋糕糕的的質質量量標標準準及及要要求求二、、蛋蛋糕糕的的理理化化要要求求蛋糕糕的的理理化化指指標標見見表表6-2。。表6-2蛋蛋糕糕的的理理化化指指標標項目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業標準的指標執行或按企業標準的指標執行總糖（％）≥25.0蛋白質（％）≥6.01第六六節節蛋蛋糕糕的的質質量量標標準準及及要要求求三、、蛋蛋糕糕常常出出現現的的質質量量問問題題蛋糕糕的的制制作作過過程程，，由由于于工工藝藝技技術術掌掌握握不不嫻嫻熟熟，，常常常常會會出出現現各各種種質質量量問問題題，，現現將將常常見見蛋蛋糕糕制制作作缺缺陷陷分分析析見見表表6-3。表6-3蛋糕糕缺缺陷陷現現象象及及原原因因現象原因中心凹陷1．糖太重；2．攪拌過度或發粉太多；3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量輕；6．水分過多頂面凹陷高低不平1．面粉比例過高；2．和粉過度起筋；3．蛋漿打發度不夠，和粉過早；4．爐溫太高，濕度不夠，結皮過早內質僵硬地形堅實1．攪拌充氣不足；2．面粉用量過多而發粉用量不足；3．蛋質量差，粘稠度低9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。15:38:2615:38:2615:3812/29/20223:38:26PM11、以以我我獨獨沈沈久久，，愧愧君君相相見見頻頻。。。。12月月-2215:38:2615:38Dec-2229-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。15:38:2615:38:2615:38Thursday,December29,202213、乍見翻疑夢夢，相悲各問問年。。12月-2212月-2215:38:2615:38:26December29,202214、他鄉生生白發，，舊國見見青山。。。29十十二月20223:38:26下午午15:38:2612月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月223:38下下午12月-2215:38December29,202216、行動出成成果，工作作出財富。。。2022/12/2915:38:2615:38:2629December202217、做前，能夠夠環視四周；；做時，你只只能或者最好好沿著以腳為為起點的射線線向前。。3:38:26下午3:38下下午15:38:2612月-229、沒有有失敗敗，只只有暫暫時停停止成成功！！。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事情努努力了未必有有結果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。15:38:2615:38:2615:3812/29/20223:38:26PM11、成功就是是日復一日日那一點點點小小努力力的積累。。。12月-2215:38:2615:38Dec-2229-Dec-2212、世間成成事，不不求其絕絕對圓滿滿，留一一份不足足，可得得無限完完美。。。15:38:2615:38:2615:38Thursday,December29,202213、不知香香積寺，，數里入入云峰。。。12月-2212月-2215:38:2615:38:26December29,202