2022年初級西式面點(diǎn)師資格取證考試題庫-上(500題)一、單選題.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國G愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B.()不是出材率的同類名稱A、損耗率B、漲發(fā)率C、原料率D、拆卸率答案：A.0不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑駻、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珼、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築.0不易選擇過大的模具成型后烘烤A、油脂含量較高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量較高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊答案：A.0成型時(shí)選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、面包D、清蛋糕答案：D.（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=【身高（厘米）7051X0.9A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重答案：B.（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高700）±10%A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B.()等鮮果一般我們不用來作制作鮮果沙拉的原料A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜G梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后精料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可引起抑菌作用A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B.()就是采用兩次攪拌面團(tuán),兩次發(fā)酵的工藝方法A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同宿發(fā)酵答案：C.()可以增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng)，促進(jìn)酵母的繁殖,是供給酵母能量的來源A、蛋白質(zhì)B、灰分C、糖D、鹽答案：C.()可增加制品的體積，有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu),提高疏松性A、蛋白的起泡性B、蛋黃的乳化性C、雞蛋的黏結(jié)性D、蛋黃的保水性答案：A.()毛利率應(yīng)從低A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C.()是parfait的音譯,是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食A、巴勒B、巴菲C、八菲D、派答案：B.()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝Av分割B、搟C、成形D、捏答案：C.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C.()是打蛋機(jī)的英文名稱ToasterSpongemixerOvenDxEggmixer答案：D.()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時(shí)前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的切法A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C.()是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩'結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì),以便將食品造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上A、創(chuàng)作B、構(gòu)圖C、設(shè)計(jì)D、構(gòu)想答案：B.()是飯店、賓館,餅屋等小型西式面點(diǎn)生產(chǎn)所需的主要蛋品A、全蛋粉B、蛋清粉C、冰蛋D、鮮雞蛋答案：D.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、廚房操作員自拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥,沒有明火的專用房間答案：D.()是酒會甜點(diǎn)裝盤的宗旨A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘C、精致典雅D、味美實(shí)惠答案：C.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁答案：B.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力答案：B.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、將電飯鍋的鋁質(zhì)內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯煲的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作D、電飯煲出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：A.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D.()是一種油酥面餅,內(nèi)含水果和餡料,常用圓形模具做坯模A、泡芙B、木司C、巴菲D、派答案：D.()是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對與面粉的多少而言,這種百分比總量超過100%A、重量百分比B、體積百分比C、烘烤百分比D、實(shí)際百分比答案：C.()是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心A、布丁B、巴菲C、泡芙D、排答案：A.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心A、混酥類B、泡芙類C、蛋糕類D、面包類答案：C.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D.()是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品A、果凍B、札干C、糖水D、糖粉膏答案：B.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍答案：D.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D.()為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分,從而提供了面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)鈿怏w的能力A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化答案：B.()一般多用瓷質(zhì)餐盤盛裝A、小型酒會甜點(diǎn)B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點(diǎn)答案：A.()在鹽濃度為3%時(shí)最適宜生長繁殖A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時(shí)間()A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關(guān)答案：C.在菜店銷售價(jià)格和耗料抑制的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系A(chǔ)、損耗率B、出材率C、成本率Dv成本毛利率答案：D.“Agar”是指()A、發(fā)粉B乳糖G瓊脂D、胚芽答案：C."bakingpowder"是指0A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D麥芽答案：B."breadknife"是指()A、鋸刀B抹刀C、花刀D、面包刀答案：D.“brush”的中文意思是()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D."cornstarch"是指（）A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉答案：B."creampuff"是指0A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A."eggyolk"是指（）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋答案：B.“honey”是指0A、砂糖B、蜂蜜G飴糖D、甜味答案：B.“knife”是指()A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D."margarine"是指0A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B.“molder”的中文意思是()A、成型機(jī)B、模具C\刷子D、叉子答案：A."ovensheet”是指0A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器答案:c.“sawknife”是指0A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A."sweetroII”是指0A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：c."toastB.read”的意思是0A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D.“Tool”是指（）Av刀B、盆C、叉子D、工具答案：D."tunneIoven"是指（）A轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐答案：D.“Whisk”是指（）的意思A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：c.uwhoIewheatB.read"的意思是()A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包答案：A."成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的0工作方針、政策，用法律的形式確定下來A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的0工作方針、政策，用法律的形式確定下來A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過(),并于當(dāng)日起實(shí)施A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D.-1℃左右，保存5-14天的魚稱為()A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案：C.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)0的現(xiàn)象A、有可靠的接地B、噪聲小C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備用手可觸到答案：D.按0分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類‘清酥類,面包類、泡芙類、餅干類、冷凍甜食類'巧克力類等A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)C廚房分工D點(diǎn)心溫度答案：B.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為()、脆皮面包和松質(zhì)面包A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、硬皮面包、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包、酥皮面包D、軟皮面包、硬皮面包答案：A.熬制奶油其目的是()A、盡量使奶油中的水分降至最低B、融化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度答案：A.巴菲的英文名稱是()A、parfaitB、puffaitcreamsouffIe答案：A.巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖答案：C.白酒中所含()量增加,不僅烈性增高,而且有粗燒灼感覺,對人體健康不利A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B.烘烤百分比的百分比總量()A、不超過100%B、等于100%G超過100%D、不能確定答案：C.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C.表示原材料利用指標(biāo)的叫()A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C.冰蛋由于采用速凍、使蛋液中的()很少受到破壞,從而保留了雞蛋的工藝特性A、卵磷脂特性B、物理特性C、膠體特性D、營養(yǎng)特性答案：C.不能強(qiáng)化的食品種類是()A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B.不能強(qiáng)化的食品種類是()A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是0A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況答案：A.不粘鍋可在()以下長期使用A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B.不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生白色升華物和()污染食物A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：c.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心A、黃油、面粉、雞蛋'牛奶B、面粉、白糖、雞蛋'巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過()制成一類柔軟的甜點(diǎn)心A、烘烤或冷凍B、烤蒸結(jié)合C、冷凍與烘烤結(jié)合D、蒸或烤答案：D.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí),當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用袖子能夠挑起蛋清答案：D.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，將蛋清加入少量的糖攪打起泡沫后,再加入總糖量()的糖繼續(xù)抽打均勻A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3答案：C.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于()分鐘A、30B、15C、10D、5答案：B.菜店總成本與新產(chǎn)品數(shù)量的比值是()A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng),又要突出0A、餐廳特色、質(zhì)量B、餐廳的風(fēng)味、特點(diǎn)C、甜點(diǎn)的色彩和風(fēng)味D、甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味答案：D.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出()A、餐廳特色、質(zhì)量B、餐廳的風(fēng)味'特點(diǎn)C、甜點(diǎn)的色彩和風(fēng)味D、甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味答案：D.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()A、毛利潤B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：C.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()A、毛利潤B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：C.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和鎰D、鐵和氟答案：C.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖，保持肌膚健美,降低膽固醇和血脂功能的成分是()Av茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖，保持肌膚健美,降低膽固醇和血脂功能的成分是0A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：c.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D.成本核算一般采用()倒求成本的方法A、“以存記銷”B、“以銷記耗”C、“以耗記銷”D、“以存記耗”答案：D.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B.出材率是表示原材料0程度的指標(biāo)A、采購B、消耗C需求D、利用答案：D.出材率與o的和等于100%A、成本毛利率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是0A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、機(jī)械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是()A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、機(jī)械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等A、泡沫滅火器B、一氧化碳滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化燒滅火器答案：C.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間，另一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹A、水B、油脂C、帶手布Dv紙答案：B.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A.廚房消防設(shè)備這要有()和化學(xué)沒貨設(shè)備組成A、物理滅火設(shè)備B、干活滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C.觸電事故有電擊和()兩類A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：B.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的Av1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D.從食品的性質(zhì)、風(fēng)味,到各種主配料的使用，以及食品的色彩'味道,包括所使用的餐具等等,都要從屬于0A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結(jié)構(gòu)答案：C.醋不具備的作用是()A、抑菌殺菌,防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味，開胃健脾D、軟化血管，降低血壓答案：B.打發(fā)動物脂奶油時(shí),倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳40%-60%20%-40%30%-50%D10%-20%答案：B.打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右,所以奶油打發(fā)后,應(yīng)盡早使用A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)答案：C.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪拌體積增大的方法A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C.打發(fā)植物脂奶油時(shí),倒入攪拌法缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的()為佳5%-10%10%-20%G20%-30%D、30%-50%答案：B.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項(xiàng)中消化率最高的是()A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A.大型宴會自助餐的甜點(diǎn)裝盤,應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)的()，相互之間的比例等A、形狀搭配B、大小搭配C、色彩搭配D、風(fēng)格搭配答案：C.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保持氣體的能力下降A(chǔ)、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)答案：B.蛋白質(zhì)不具備的生理功能是0A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C.蛋白質(zhì)不具備的生理功能是()A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、是面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收答案：c.蛋糕的英文名稱是()cakebreadC、cookieD、pie答案：A.蛋糕糊在模具填充量過少,則會影響()A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度答案：A.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心A、雞蛋、糖、巧克力'面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋'油脂、糖、面粉答案：D.蛋糕制品色澤要均勻一致,如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點(diǎn),可能的原因是()A、糖的顆粒太粗B、發(fā)粉過量過大C、烤箱上火溫度過高D、配方中油脂含量過多答案：A.蛋中的脂肪含量約為()3%-5%7%-10%11%-15%17%-19%答案：A.當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生()，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)A、特殊的香味B、二氧化硫C、二氧化碳D、幾種氣體答案：C.當(dāng)日屠宰上市,在1度條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉.當(dāng)夏季工作間的溫度在()時(shí),開始打發(fā)奶油應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的奶油量20-25度25-30度G30-35度D、35-40度答案：C.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范'行為和活動的總稱A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識'規(guī)范'行為和活動的總稱A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和0,以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范'行為和活動的總稱Av國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D.低筋面粉的濕面筋值為()A、40%以下B、30%以下G20%以下D、10%以下答案：c.低筋面粉適于制作()等A、餅干、蛋糕、松酥餅B、餅干、泡芙、餡餅C、蛋糕、泡芙、松酥餅D、餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心答案：D.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D.淀粉、雙糖的消化主要在()A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：B.定價(jià)系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)A、原料金價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B.動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多.動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A.動物脂奶油不能放在0存放,否則會破壞奶有品質(zhì)A、冷藏冰箱內(nèi)B、冷凍冰箱內(nèi)C、室溫D、通風(fēng)干燥處答案：B.動物脂奶油不能放在()存放,否則會破壞奶有品質(zhì)A、冷藏冰箱內(nèi)B、冷凍冰箱內(nèi)C、室溫D、通風(fēng)干燥處答案：B.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：A.對碘的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是0A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A.對人體有人力意義的多糖主要有:淀粉、糖原和0A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉和灌腸答案：A.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()有關(guān)A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果糖的濃度.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點(diǎn)盤,下列說法錯(cuò)誤的是()A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求盤子干凈衛(wèi)生C、要求無破損D、一般多用矩形盤答案：D.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和0A、質(zhì)量B、特色C、品味D、色彩答案：C.對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前都要在制品表面()A、扎些透氣眼B、蓋一層錫紙C、刷一層油D、刷一層糖液答案：A.對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前都要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)()A、熱能吸收更快B、熱能傳遞更快C、二氧化碳?xì)怏w的溢出D、水汽的溢出答案：D.對于較小的混酥面坯制品,在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地()A、均勻一點(diǎn)B、疏松一點(diǎn)C、緊湊一點(diǎn)D、視烤盤大小調(diào)整答案：C.對于那些體積較大，較厚的混酥類制品,需要()的烘烤A、高溫、短時(shí)間B、高溫、長時(shí)間C、低溫、短時(shí)間D、低溫、長時(shí)間答案：D.對于一個(gè)面點(diǎn)間員工,下列著裝沒有錯(cuò)誤的是0A、工作服干凈、佩戴名牌、領(lǐng)帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩戴在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、工作服干凈'上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌答案：C.對于一個(gè)面點(diǎn)間員工,下列著裝只有一處錯(cuò)誤的是()A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔B、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔C、工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩戴名牌端正D、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩戴名牌答案：B.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、消除易燃物D、限制過載答案：B.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%70%的()熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而成A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉答案：C.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),餐盤的式樣、風(fēng)格'()等要和餐廳的風(fēng)格一致A、色彩B、大小D、形狀答案：A.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),餐盤的式樣、風(fēng)格、色彩等要和0的風(fēng)格一致A、甜點(diǎn)B、裝飾物C、自助餐臺D、餐廳答案：D.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),要做到()，否則將會失去甜點(diǎn)裝盤的藝術(shù)魅力,有損與餐廳的特色A、色彩鮮明、豪華氣派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：C.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤一般()A、隨意性較強(qiáng)B、注意搭配、排列整齊C、色彩鮮明、豪華氣派D、量少而精答案：A.蜂蜜、飴糖'淀粉糖漿要()，防止污染A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管答案：C.副溶血性弧菌食物又稱()A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B.鈣吸收的不利因素主要是0A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：c.感官法鑒別雞蛋的新鮮程度,主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定,即()、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味A、蛋的密度B、單的粘稠度C、蛋殼狀況D、蛋的口味答案：C.感官法鑒別雞蛋的新鮮程度,主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定,即()、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況'氣味和滋味A、蛋的密度B、單的粘稠度C、蛋殼狀況D、蛋的口味答案：C.感染型的食物中毒主要由()引起A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A.搟面杖的英文意思為()A、sheetB、rolIingpinC、teaspoonD、knife答案：B.搟制混酥面團(tuán)時(shí),應(yīng)做到()A、一次性搟平,放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形，等面坯松弛后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤答案：D.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉和堿性鈉鹽干粉組成A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()A、33%300%375%答案：B.高比蛋糕面粉特別適合制作含()的蛋糕A、油脂量和糖量較高B、液體量和油脂量較高C、固體量和面粉量較高D、液體量和糖量較高答案：D.高筋面粉適于制作()等A、面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)心B、面包、水果蛋糕'餡餅C、起酥點(diǎn)心、餡餅、泡芙點(diǎn)心D、面包、泡芙點(diǎn)心、餅干答案：A.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念A(yù)、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()A、36V和12VB、24V和12VG48V和12VD、24V和36V答案：A.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等A、酚'氯、本、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝酸、3-4苯并花C、鎘、碑、汞、鉛D、氯、苯'汞、鉛答案：C.工作接地電阻一般小于()A、16B、10C、8D、4答案：D.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案：C.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、()這五個(gè)方面展開A、食品造型與色彩的關(guān)系B、食品造型所體現(xiàn)的價(jià)值C、食品造型與餐具容器的配備D、食品造型的用途答案：C.構(gòu)圖是對()藝術(shù)的主題'形成、色彩'結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便能夠體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美A、食品裝飾B、食品創(chuàng)造C、食品設(shè)計(jì)D、食品造型答案：D.谷類的糊粉層中含0較多A、纖維素C、水D、淀粉答案：A.刮黃油球時(shí)應(yīng)該掌握好黃油0A、水分B、融化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件答案：C.罐頭食品一經(jīng)打開,必須到換至其他S)容器存放A、鋁制B、陶瓷C、不銹鋼D、搪瓷答案：C.罐頭制品在加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守產(chǎn)品()A、保存期B、保質(zhì)期C、加工期D、使用注意事項(xiàng)答案：B.廣義成本是指構(gòu)成各種()的耗費(fèi)之和。Av產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A.果凍成型的方法是將調(diào)配好的的果凍混合裝入模子里,在()，形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低溫環(huán)境中凝固D、冷凍箱中冷凍答案：C.果凍成型大多依靠模具完成，但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態(tài)()有關(guān)。A、材料B、果凍的凝膠力C、冷卻溫度D、冷卻時(shí)間答案：A.果凍的成型與果凍的用料配方、()有著十分緊密的關(guān)系。A、果凍的含水量B、模具的使用C、環(huán)境濕度D、環(huán)境溫度答案：B.果凍的一般原料是()等。A、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖B、結(jié)力、水、糖、香精'食用色素C、果汁、結(jié)力'糖、水、香精、食用色素D、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素答案：C.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、透明有光澤、制品()，口感滑潤。A、大小一致B、軟硬適度C、色澤一致D、表面平整答案：B.果凍的定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和()有關(guān)。A、果凍液的組成B、模具的材料C、定型的時(shí)間D、定型的環(huán)境條件答案：C.果凍的內(nèi)部膠體結(jié)構(gòu)和硬度與0有關(guān)。A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度答案；C.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型0。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時(shí)間D、所需的濕度答案：C.果凍屬不含()和乳質(zhì)的冷凍食品。A脂肪B、蛋白質(zhì)C、水果丁D、淀粉答案：A.果凍屬不含脂肪和()的冷凍食品。A、糖B、蛋白質(zhì)C淀粉D、乳.果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)()，否則冷卻后影響成品的美觀。A、避免倒的太少B、避免倒的太滿C、避免撒漏D、避免起沫答案：D.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種:使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D.果凍液調(diào)制好后,將其溫度降至室溫,然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍答案：C.果凍液中()的存在不會影響結(jié)力的凝膠力，不會使果凍的成品彈性降低。A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D.果凍制品中，若結(jié)力使用量過量將會使成品()。A、變甜B(yǎng)、變軟C、變硬D、沒變?nèi)A答案：C.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是0。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂病C、高血壓D、尿毒癥答案：C.過量使用動物脂肪會促進(jìn)0。A、維生素的呼吸B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B.海豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()oA、血液'內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛。卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟'皮膚'卵巢D、腮部、眼睛、卵巢、血液.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法答案：C.烘烤成熟的混酥面制品,須()模具。A、用時(shí)取下B、晾涼后取下C、及時(shí)取下D、隨用隨取答案：B.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時(shí)間()。A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關(guān)答案：C.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱溫度高,烘烤制品所需的時(shí)間()oA、相對長一些B、相對短一些C、一定要短D\與溫度圖低無關(guān)答案：B.烘烤清蛋糕時(shí),下列操作錯(cuò)誤的是()。A、將烤盤放在烤箱的中心B、保證烤盤不與烤箱壁接觸C、保證烤盤不相互重疊D、保證烤盤排列緊密,一個(gè)烤盤與另一個(gè)烤盤接觸答案：D.烘烤時(shí),清蛋糕形狀越小,體積越薄,所需的()。A、烘烤溫度越低、時(shí)間越短B、烘烤溫度越低'時(shí)間越長C、烘烤溫度越高、時(shí)間越短D、烘烤溫度越高、時(shí)間越長答案：C.烘烤甜酥制品時(shí)用的溫度和時(shí)間比烘烤咸混酥制品所用的溫度和時(shí)間要()。A、低和短B、低和長C、高和短D、高和長答案：B.烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí),如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色,則應(yīng)0。A、減小上火B(yǎng)、同時(shí)減小上火和底火C、關(guān)掉上火，并在表面蓋上一層錫紙D、關(guān)掉上火，并在底部加墊一個(gè)烤盤答案：C.花錢少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過0進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì).黃油、奶油、植物油較適合的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是0。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A.黃油的加工方法很多,一般來說()保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、室溫D、酵發(fā)箱答案：B.混酥類是指用黃油、面粉'白糖、雞蛋等主要原料制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制'成形、成熟、裝飾、等工藝制成的一類()的點(diǎn)心。A、酥而有層B、酥而無層C、松軟D、松酥答案：B.混酥面的酥性,主要是面團(tuán)中的面粉和0等原料的性質(zhì)所決定的。A雞蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D.混酥面捶搟制成型時(shí),為()，不要將面捶反復(fù)搟制揉搓。A、防止面團(tuán)變軟B、防止面團(tuán)變干燥C、防止面團(tuán)出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗答案：C.混酥面捶是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()。A、糖油調(diào)制法B、油水調(diào)制法C、面糖調(diào)制法D、水面調(diào)試法答案：A.混酥面捶搟制成型時(shí),會使面粉顆粒間形成()。使得面捶中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜.混酥面捶中切割時(shí),應(yīng)做到動作迅速準(zhǔn)確,應(yīng)盡量0。A、減少切制時(shí)所用的時(shí)間B、減少切割時(shí)的粘連C、使面拯變軟，易于操作D、使面捶變稍硬，易于操作答案：A.混酥面捶制成后,應(yīng)放0中冷卻。A、冷凍室B、冷藏冰箱C、室溫D、流水答案：B.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使0,二是使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松弛。A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分能均勻吸收答案：D.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是使()，三是能使上勁的面團(tuán)得到松弛。A、延長面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性C、促使黃油凝固，易于面坯成型D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生黃色答案：C.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是使促使黃油凝固,易于面坯成型,三是能使()A、上勁的面團(tuán)得到松弛B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長面團(tuán)的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生黃色答案：A.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖答案：C.混酥面坯最基本的工藝手法有()和油糖調(diào)制法。A、面糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、水面調(diào)制法D、糖水調(diào)制法答案；B.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分A、社會道德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A.雞蛋有0、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。A、乳化性B、滲透性C4吸濕性D、游離性答案；A.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。Av吸濕C、黏結(jié)D、結(jié)晶答案：C.雞蛋有乳化性、()和黏結(jié)作用等工藝性能。A、親水性B、游離性C、滲透性D、起泡性答案：D.加工罐頭制品時(shí),應(yīng)注意加工時(shí)間不易過長,以免破壞制品內(nèi)部結(jié)構(gòu),失去應(yīng)有的彈性和()A、韌性B、水分C、香味D、光澤答案：B.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C4種D、3種答案：D.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C.加熱奶油的目的是0。A、增強(qiáng)制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、熔化配料和高溫消毒答案：D.價(jià)格是原料成本與0的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C.堅(jiān)果用英文表示為()。A、NatB、NutC、MintD、Rum答案：B.檢查夾有陷心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再決定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A.鑒別蛋的新鮮程度一般有四種方法，即感觀法、振蕩法、比重法、()。A、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法答案：C.將植物脂奶油從冰箱取出，導(dǎo)入攪拌缸里準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃答案：B.將植物脂奶油從冰箱取出，導(dǎo)入攪拌缸里準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃答案：B.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D.攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A.較小較薄的清蛋糕在烘烤時(shí)要求溫度高一些,時(shí)間短一些,這是為了()。A、保證不被烤糊B、保證水分快速溢出C、保證上色均勻D、保證蛋糕松軟，不失去過多水分答案：D.較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時(shí)間下烘烤,則會出現(xiàn)()。A、制品色澤過深B、制品表面有焦?fàn)钗顲、制品變干硬D、制品表面裂開答案：C.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性作用，如果用量過多,則會出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多，使面團(tuán)更加膨大劑量的B、隨著時(shí)間的延長,面團(tuán)成熟過度，持氣性變差C、產(chǎn)氣速度快,總產(chǎn)氣量不變D、隨著時(shí)間的延長,面團(tuán)更加膨大，松軟答案：B.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒,薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟答案：A.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒,薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟答案：C.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí),下列說法不正確的是()。A、雙手動作要協(xié)調(diào)，用力均勻B、搓條要粗細(xì)均勻C、搓的時(shí)間要稍長,搓均勻D、搓時(shí)用力不易過猛，以免斷裂答案：C.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()Av1條B、4條C、3條D、2條答案：D.凈料單位成本是毛料總值與()的比值A(chǔ)、凈料重量與出材率B、毛料單位與出材率C、毛料單位與出材率D、凈料單位與出材率答案：C.凈料單位成本是毛料總值與()的比值A(chǔ)、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C.競爭的實(shí)質(zhì)是0和知識的競爭A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和()的競爭A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭,是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BIackberryMangoBIuepearDxBIueberry答案：C294.蜂螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、872度14-22度18-24度24-32度答案：D.雷電的形成是由于雷云中的()-A、電壓過高B、電流過大C、電子累積D、電荷累積答案：D.冷藏柜要放置在通風(fēng).()且受陽光直射的地方。Av干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D.冷凍甜品以()為主，口味清香爽口。A清涼B、甜C、咸甜D、咸答案：B.卵鱗脂具有親水性和()的雙重性質(zhì)。A、疏水性B、親油性C游離性D、分散性答案：B.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉.砂糖B、奶油.砂糖C、杏仁.砂糖D、水.魚膠答案：C.麥粒在成長初期如果遇到()，成熟后所產(chǎn)生的面粉制面包,會色澤較深.結(jié)構(gòu)差.并且面包體積小。A、蟲害侵染B、傳染病菌感染C、潮濕天氣D、寒霜答案：D.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC\ryeD、oiI答案：A.毛利額是0。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差答案：B.毛利額與成本的比例是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%.美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D.鎂發(fā)其面粉常常用于制作()。A、面包B、通心粉C、饅頭D、餅干答案：A.面包的()決定了面包的最后形狀,是面包定型的最后一步。A、最后成型和美化裝飾B、最后醒發(fā)C、裝盤D、烘烤答案：A.面包的品種繁多,按面包()劃分有軟質(zhì)面包,硬質(zhì)面包,脆皮面包和松枝面包等四大類。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法答案：C.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包品質(zhì)好壞，()，外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀答案：C.面包進(jìn)行中間醒置時(shí),其環(huán)境溫度以()，相對溫度在70%-75%之間為宜。A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：C.面包面團(tuán)攪拌過程中，由于攪拌機(jī)的不斷運(yùn)動。使面筋,水及所有原料充分混合，促使()完全，形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化答案：A.面包面團(tuán)結(jié)果中間醒置后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時(shí)即可進(jìn)行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤D、醒發(fā)答案：A.面包面團(tuán)經(jīng)過滾圓操作后,下列說法錯(cuò)誤的是()。A、面團(tuán)重新形成一層薄的表皮B、能夠包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳C、面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)，均勻而富有光澤D、面團(tuán)呈松弛狀態(tài)，彈性增強(qiáng)答案：D.面包面團(tuán)經(jīng)過了分割操作,下列說法錯(cuò)誤的是0。A、面團(tuán)重新形成一層薄的表皮B、面團(tuán)中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞C、面團(tuán)內(nèi)部部分氣體消失D、面團(tuán)呈松弛狀態(tài),韌性差答案：A.面包面團(tuán)結(jié)果中間醒置后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時(shí)即可進(jìn)行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤D、醒發(fā)答案：A.面團(tuán)在形成操作時(shí).不要()，否則會影響成品的質(zhì)量。A、快速完成成形B、機(jī)械成形C、撒干面粉太多D、采用多種成形方法答案：C.面團(tuán)在形成操作時(shí).不要0,否則會影響成品的質(zhì)量。A、快速完成成形B、機(jī)械成形C、環(huán)境溫度D、采用多種成形方法答案：C.面點(diǎn)部員工著裝要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),下列著裝有錯(cuò)誤的是()oA、工作服穿戴工整，佩戴名牌，沒帶領(lǐng)帶B、工作服整潔，紐扣齊全，胡須刮干凈C、每天更換干凈整潔的工服和圍裙，領(lǐng)帶整潔，佩戴名牌D、帽子戴端正，工服整潔，領(lǐng)帶整潔答案：A.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次0。A、清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔答案：A.面點(diǎn)操作間要求地面保證每班次清潔一次，()每日打掃一次，A、下水道B、絞陷機(jī)C、案板D、灶具答案：B.面點(diǎn)間食品存放必須做到0,成品與半成品分開,并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開答案：D.面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中有關(guān)規(guī)定,把好()好A、質(zhì)量c、營養(yǎng)D、數(shù)量答案：B.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的()，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白，面粉的物理性能得到改善。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、奶油D、色素答案：D.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色澤變暗B、色澤變白C、潮濕D、干燥答案：B.粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量,顏色,面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C'新鮮度D\吸濕性答案：C.面粉中的蛋白質(zhì)主要由0,麥谷蛋白和麥球蛋白等組成。Av膠蛋白，麥谷蛋白B、膠蛋白，麥角蛋白C、麥谷白，麥清蛋白D、麥蛋白，麥溶蛋白答案：A.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白，麥谷蛋白，（）等組成A、麥角蛋白，麥清蛋白B、麥清蛋白，麥球蛋白C、麥溶蛋白，麥清蛋白D、麥球蛋白，麥溶蛋白答案：B.面間點(diǎn)員工個(gè)人著裝要干凈,整齊,不露發(fā)跡,工作服,工作帽穿戴工整,系好0。A、鞋帶B、圍裙C、帽子D、風(fēng)紀(jì)扣.面筋具有彈性，()，韌性和比延性。A、延伸性B、可塑性C、拉伸性D、粘結(jié)性答案：A.面筋質(zhì)具有彈性，延伸性，()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韌性答案：D.面筋具有彈性,延伸性,韌性和()。A、可塑性B、粘結(jié)性C、比延性D、延伸性答案：C.面團(tuán)成型過程中.滾圓的目的是()。A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分C、使面團(tuán)更加柔軟。有利于下一步的操作D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逃漏答案：C.面團(tuán)分割一般由手工分割和機(jī)器分割兩種,手工分割有利于()。A、分割形態(tài)的一般B、分割重量的準(zhǔn)確C、保護(hù)面胚內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵D、保護(hù)面胚內(nèi)的面筋質(zhì)答案：D.面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是0A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分C、使面團(tuán)更加柔軟,有利于下一步的操作D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏答案：C.面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種,手工分割有利于()A、分割形態(tài)的一致B、分割重量的準(zhǔn)確C、保護(hù)面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵D、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)答案：D.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,其中一個(gè)方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴(kuò)展,成為OoA、有彈性的面團(tuán)B、有延伸性的面團(tuán)C、既有一定彈性，又有一定塑性的面團(tuán)D、既有一定彈性，又有一定延伸性的面團(tuán)答案：D.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,其中一個(gè)方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴(kuò)展,成為()。A、有彈性的面團(tuán)B、有延伸性的面團(tuán)C、既有一定彈性，又有一定塑性的面團(tuán)D、既有一定彈性，又有一定延伸性的面團(tuán)答案：D.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,其中一個(gè)方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴(kuò)展,成為既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)，另一方面是()A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑，有彈性答案：C.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成為分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵答案：D.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成為分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成()A、一維結(jié)構(gòu)B、二維結(jié)構(gòu)C、三維結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)答案：C.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,他屬于()A、生態(tài)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A.滅蠅誘餌中“白敵蟲”的濃度一般為()A、0.1%B、0.5%C、1%答案：A.模具中蛋糊填充量不宜過滿,這是因?yàn)?)A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)漲發(fā),使制品體積小D、以免溢出模具影響制品美觀，也造成浪費(fèi)答案：D.磨碎是罐頭水果進(jìn)行初步加工的一種方法,下列甜點(diǎn)制作時(shí)其所用的罐頭水果是采用磨碎方法的是()A、美式焦糖蘋果排B、水果蛋糕C、冰淇淋D、水果沙拉答案：C.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0A、龍葵素B、氫氟酸C、胰蛋白酶抵抗素D、秋水仙素答案：C347.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元，毛利額是()A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333答案：A348.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元，毛利額是()。Av24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A349.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()oA、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A350.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%答案：A351.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品質(zhì)售價(jià)是()元。A、10B、20C、30D、40答案：D352.某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、50%答案：D353.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D354.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元C、45元D、60元答案：C355.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與些產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%G成本率40%D、成本毛利率40%答案：B356.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月未盤存額為()2000元3000元G4000元D、12000元答案：C357.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶25?500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵.奶油根據(jù)0的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重G含脂量D、來源答案：C.奶油加工方法有多種,常見的有打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案；B.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是0。A、抗壞血酸B、鞅酸C、鹽酸D、磷酸答案：A.牛奶的英文意思是().A、MiIkB、Oi1D\Jam答案：A.派是()的譯音。A、baieB、BarfaitC、PieD\Piea答案：c.派是一種0面餅,內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B.派是一種油然而餅,內(nèi)含水果和餡料,常用()模具做坯模。A、圓形B、方形C、動物形D、長條形答案：A.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。B、蛋白質(zhì)C、奶油D、油脂答案：D.跑油是指面坯中的油脂從()中溢出A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、奶油D、油脂答案：D.跑油一般多指()的制品中易發(fā)生缺陷。A、清酥面坯B、混酥面坯C、面包面團(tuán)D、泡芙面糊.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是0。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：A.起酥的英文名稱是()CreampuffpuffpastryC、pastryC.reamD、muffin答案：B372.切是()的一種方法。A、借助于工具將制品分離成形B、借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺頒、借助子工具將制品表面劃裂口D、將制品用五指做成實(shí)物形態(tài)答案：A373.切酥脆類、綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法,其目的是保證()A、制品切得直B、制品切得均勻C、切時(shí)保證用力均勻一致D、制品的形態(tài)完整答案：D.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A.清蛋糕，又稱0、乳沫蛋糕。A、海棉蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A.清蛋糕，又稱海綿蛋糕'()1,A、，天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕答案：A.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A、蛋白攪打的起泡作用B、全量攪打的起泡作用C、蛋黃攪打的起泡作用D、油脂的疏水作用答案：A.清蛋糕的英文常寫作()angelC.akewaterC.akeC、SpongeC.akeD\OiIC.ake答案：c379.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過低，蛋液()A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大,攪拌時(shí)不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過高，蛋液會變得()A、稀薄、粘性差、無法保持氣體B、粘稠、攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差、無法膨脹D、粘性大，不易打氣泡答案：A.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制溫度,溫度過低，蛋液0A、稀薄、彈性差B、稀薄、粘性差C、粘性較大,攪拌時(shí)不易帶入空氣D、粘性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難答案：C.清蛋糕是用全蛋'糖攪打與面粉混合一起制成的()A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D.清潔消毒設(shè)備要安裝在事宜操作，()和供水,排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：C.清酥類是在水調(diào)面坯,油面坯用互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、（）形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類的點(diǎn)心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷凍答案：D.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊,冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類（）的點(diǎn)心A、層次清晰、松酥B、酥而無層C、松軟D、表面松脆、內(nèi)部松酥答案：A.清酥類是在用（）互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊,冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯答案：c.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)()，冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C.清酥類是在水調(diào)面坯,油面坯用互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、()形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類層次清晰'松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷凍答案：D.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類()點(diǎn)心A、層次清晰、松酥B、酥而無層C、松軟D、表面松脆、內(nèi)部松酥.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后,加入過篩面粉攪拌均勻的方法'A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀答案：A.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：A.燃料產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。Av氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：A.感染糧豆食物的黃曲霉素在()溫度下加壓可被破壞。100度150度G230度D、280度答案：D394.人們對某人某事的評論,稱為()。A、社會輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會評論D、個(gè)體評論答案：A395.人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A.人體所需的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的Av食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A.熔化黃油的最佳方法是()和微波熔化法。A、雙煮法B、烤煮法C、煎化法D、水煮法答案：A.揉面是用力要0。A、輕柔B、輕重適當(dāng)C、大D、緩重答案：A.肉類蛋白質(zhì)屬于。蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置,確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：A.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必須氨基酸答案：A.如果被液體燙傷要立刻脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水CX溫水D、冷水答案：D.如果不經(jīng)過中間醒置立刻成型,則會出現(xiàn)0、。A、表皮易破裂,持氣能力下降B、表皮太軟，不易成型C、面團(tuán)彈性太強(qiáng)，不易操作D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過多答案：A.如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、。全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高答案：B.如果面團(tuán)攪拌不足,而團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展,缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體,無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B.如果身上著火,下列行為錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點(diǎn),要根據(jù)餐具的自身特色,合理安排甜點(diǎn)及配料、飾物的位置，以0為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。A、與宴會風(fēng)格相適應(yīng)B、與甜點(diǎn)特色相適應(yīng)C、客人喜歡D、客人用餐時(shí)方便，舒適答案：D.如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用()，在進(jìn)行調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水源開C、用少量涼水源開D、用溫水?dāng)嚢璩删鶆虻暮隣畲鸢福篊.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液,需要先將結(jié)力片(),然后在調(diào)制。A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水刷干凈答案：A.如果使用耐熱玻璃烤盤烘烤清蛋糕,在相同的烘烤條件下,其烤制的產(chǎn)品OoA、外表不易著色B、外表很易上色C、內(nèi)部不易成熟D、底部不易糊答案：B.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、90%—92%B、87%—89%C、81%—83%D、78%—80%答案：B.麥通常適于磨制()面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干答案：D.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小,則可能的原因是OoA、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時(shí)間過長答案：D.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊'端正、()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差別.軟質(zhì)面包是以()為基本原料,經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、面粉、酵母、7卜、油脂、鹽B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、7n、鹽答案：C.軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí),如果采用快速發(fā)酵法,則()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、鹽答案：B.若產(chǎn)品成本毛利率150%o則銷售毛利率是()。Av40%B、50%C、60%D、70%答案：C.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：A.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)'一定時(shí)間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D.膳食中氯化鈉的攝入過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥Cv甲狀腺腫大D、高血壓答案：D.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂癥B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A.勺子的英文意思是()。A、SponB、CupC、tinD、moId答案：A.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)公德D、職業(yè)道德答案：D.生技術(shù)的目的是改善勞動條件、0。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30度時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0度B、3度C、6度D、10度答案：A426.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持0小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A427.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A428.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A429.盛放甜點(diǎn)上臺服務(wù)的餐具用具,在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為()□A、托盤B、盤C、餐盤D、鏡盤答案：B430.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D431.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)養(yǎng)分而加入食品中的天然或人工合成屬于營養(yǎng)素范圍的是0。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣服D、即將入口的食品答案：C.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每0進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、食用者的愿望B、餐具容器和配備C、上級要求D、食品自身的特點(diǎn)答案：D.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn),另一方面來自于創(chuàng)作者和()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食物后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素cD、維生素D答案：B.使用()烘烤蛋糕卷時(shí),需要將烤箱底火略調(diào)高一些。A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊答案：C.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：C.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。Av電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D.適當(dāng)?shù)?)的操作會使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。Av揉B、搓C、害UD、搟答案：A.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D.蔬菜和水果是人體獲取()的主要來源。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘答案：D.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C.酸奶的抑菌作用在0度時(shí)可保持()小時(shí),30度時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、18B、24C、12D、6答案：A.酸奶的英文意思是()。A\acidmiIkB\yorgurtC\cheeseDvdairy答案：B.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、預(yù)防老年便秘D、預(yù)防小兒不良性腹瀉答案：B.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動D、預(yù)防小兒不良性腹瀉答案：B.損耗率與()的和等于100%oA、成本毛利率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B.塔是以()為坯料，借助模具，通過制胚、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán).塔是以0為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛餡料的一類較小型的點(diǎn)心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合答案：C.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯'烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D.炭疽桿菌不耐熱,60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽泡后在0才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：D.糖類'脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。B、分解C、聚合D、化合答案：A.糖類'脂類、蛋白質(zhì)在人