酒店餐廳服務員職業培訓標準(初級)酒店餐廳服務員職業培訓標準(初級)酒店餐廳服務員職業培訓標準(初級)V:1.0精細整理，僅供參考酒店餐廳服務員職業培訓標準(初級)日期：20xx年X月職業技能培訓課程標準酒店餐廳服務員（一）初級工1、培訓對象與目標（1）培訓對象：應屆初高中畢業生、農村轉移就業勞動者、城鎮登記失業人員、轉崗轉業人員、退役軍人、企業在職職工和高校畢業生等各類勞動者。培養目標：掌握餐廳的基本知識，組織機構及各崗位職責；熟悉餐廳服務禮儀、人際溝通等基本知識；掌握餐飲服務基本技能、接待服務、餐間服務、餐后服務的基本方法，能夠從事酒店餐廳服務工作。2、教學要求（1）職業素養和職業基礎知識要求=1\*GB3①職業素養=2\*GB3②酒店的形成與發展=3\*GB3③餐飲部組織機構與崗位職責=4\*GB3④中西餐基本知識=5\*GB3⑤餐飲服務人員素質要求（2）職業技能要求=1\*GB3①餐廳服務基本技能訓練=2\*GB3②餐廳接待服務技巧訓練=3\*GB3③餐間、餐后服務項目訓練3、培訓課程選擇指導職業素養和職業基礎知識為必修模塊，通常與職業技能培訓模塊綁定；職業技能培訓模塊由培訓機構教師根據培訓學員實際情況，根據技能要求依次遞進，遵循高級別涵蓋低級別的原則進行選擇。原則上，初入職的培訓學員應學習職業素養和職業基礎知識模塊，以及職業技能培訓模塊的全部內容。對于具有一定從業經驗、無職業技能等級晉升要求的培訓學員，可根據自身實際對照本職業培訓課程體系自主選擇。培訓教師可以根據以上程序對培訓學員進行單獨指導。對于訂單培訓，培訓教師可以按照如上方法，對照訂單要求進行培訓課程的選擇。4、教學學時安排（總課時參照職業標準要求初級不低于250課時）總課時:250學時職業素養：24學時職業基礎知識:52學時職業技能:150學時職業能力拓展:24學時培訓內容與評價標準培訓模塊學習內容學時評價標準培訓形式備注基礎知識基本技能職業素養新時代中國特色社會主義思想、工匠精神內涵、職業道德規范、服務禮儀常識、食品衛生安全與預防、公共安全常識。24新時代中國特色社會主義思想；工匠精神內涵；職業道德規范、服務禮儀常識；食品衛生安全與預防；公共安全常識。有理想信念；高尚的匠心品格、社會責任擔當；能遵紀守法、文明禮貌；身心健康；安全文明生產服務。方法：講授法案例教學法

討論法職業基礎知識酒店的形成與發展、餐飲部組織機構與崗位職責、中西餐基本知識、餐飲服務人員素質要求等基本知識52掌握餐廳的類型、風格特征、中西餐在酒店中的作用和地位；了解酒店的發展與歷史沿革、發展趨勢；掌握餐飲部的組織機構模式和崗位職責；了解中西餐的形成和發展；了解餐飲服務人員需具備的能力和素質，掌握提高個人素質要求的基本方法；了解服務的概念、意義，掌握優質服務意識，具備提供優質服務的能力；能根據酒店服務的要求，掌握儀表、舉止規范；了解菜肴的基本制作知識、營養成分，具備有效語言溝通的能力。能正確區分餐廳的類型；能夠正確闡述餐廳的風格特征；能畫出餐廳的組織機構圖；能正確說出各崗位的職責；儀容儀表符合崗位要求；具備熱情主動的服務意識；能正確使用禮貌用語和服務用語；行為舉止符合餐飲服務人員的要求。方法：講授法案例教學法實物示教法現場觀摩法職業技能學習模塊一：餐前準備工作技能任務一：托盤150托盤的種類；2、托盤在餐廳服務中的作用；3、根據材質和大小選擇托盤；4、整理托盤的原則；5、端托行走的正確姿勢和要領。6、起盤、落盤的正確步驟。7、托盤使用要求。8、端托的形體訓練知識。能按衛生要求整理托盤，達到無菌、整潔、美觀、安全、方便服務的要求；能按規范裝擺物品，碼放整齊、合理，重量分部適宜；托盤能端托到位，端托平穩；能按所托物品選擇適宜的步伐；方法：講授法研討法案例分析法現場觀摩法模擬演示法職業技能學習模塊一：餐前準備工作技能任務二：擺臺1、推拉式、撒網式、抖鋪式操作方法及要領2、中餐餐具、用具種類及使用方法3、餐具擺放的操作程序及要領4、中餐便餐臺餐具擺放要求1、能根據客人就餐人數選擇適宜的餐臺；2、能按規范鋪臺布；3、能按就餐需要及擺臺規范標準，擺放餐、酒用具；4、能做到餐臺及餐、酒用具擺放規范，具符合客人要求，便于服務操作；方法：講授法、案例分析、實訓法任務三：餐巾折花（杯花）1、餐巾的作用、種類；2、餐巾折花的種類、花型選擇與運用；3、餐巾折花（杯花）的技法與要領；4、餐巾花型的效果要求；5、餐巾折花擺放的要求；1、能運用不同的折疊技法將餐巾折疊成10種不同的杯花花形，花形規范有形；2、餐巾花選擇、插放、擺設要協調、藝術；3、花型擺放突出主人位、副主任位、賓客位、陪同位。職業技能學習模塊二：接待服務任務一：禮儀接待1、禮儀與形體訓練知識；2、領位要領；3、餐廳規范用語；1、能準確、規范地使用文明禮貌用語，熱情、規范地接待顧客，微笑服務。2、能用普通話為賓客引位入座。方法：講授法、案例分析、實訓法任務二：出品介紹1、菜點原材料名稱、種類、特點；2、菜點加工和烹調基本方法；3、菜點命名方法；4、酒水的種類和特點；5、零點接待服務知識；1、能介紹菜點的名稱和特點；2、能介紹酒水的名稱和特點；3、能耐心向顧客介紹菜肴、食品，并將顧客所選菜肴、食品清楚準確地填入菜單；任務三：點單服務1、點菜程序和技巧；2、點酒水程序和技巧；1、能根據賓客需求點菜肴和酒水；2、能正確填寫菜肴、酒水點單；職業技能學習模塊三：餐間服務任務一：上菜1、中餐上菜順序、方法；2、臺面菜肴擺放技巧；3、上菜的禮節；4、一般菜肴介紹；1、能正確選擇上菜口位置，動作規范、準確；2、能按順序、品種上菜；3、能按菜品的種類正確擺放、保證操作安全；4、能流暢報菜名、簡單介紹菜品特點、能介紹特殊菜品的食用方法。方法：講授法、案例分析、實訓法任務二：酒水服務1、酒類基本知識；2、飲料基本知識；3、白酒、啤酒待酒要求；4、．斟酒水方法、動作要領；1、能準確、及時地向客人提供酒（飲料）單；2、能根據酒（飲料）的種類，選用適當的方法開啟酒（飲料）容器；3、能根據酒水選用酒杯；4、能按徒手斟酒水要求斟酒；5、能準確選擇斟酒（飲料）位置，采用標準姿勢和正確程序為顧客斟酒（飲料）；6、能做到斟酒（飲料）量恰當，保證斟酒（飲料）服務安全；任務三：撤換餐具1、撤換菜品及餐、酒用具的知識、動作要領；2、撤換餐具的時機；1、能按禮儀及衛生規范要求，正確、及時地撤換就餐餐、酒用具；2、能按進餐速度及時撤換餐臺上的殘菜；3、能根據客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情況及時進行補充、撤換；職業技能學習模塊四：餐后服務任務一：送客服務1、送客程序；2、送客語言；1、能禮貌送客；2、做到感謝、提醒、送別；方法：講授法、案例分析、實訓法任務二：清理餐桌1、餐后臺面清理注意事項；2、餐臺清理的順序；1、能按順序收臺；2、能清潔臺面；3、能更換臺布；職業能力拓展學習模塊五：服務質量管理241、餐飲特殊問題處理原則和方法；2、服務項目考核標準制訂要求；3、特殊事件處理技巧；4、服務質量體系基本知識；1、能掌握餐廳斷電、客人醉酒等特殊事件的處理方法；2、能簡單處理餐飲服務中菜肴質量、服務態度等特殊問題；3、能認同、理解服務項目考核標準；4、能對服務產品有改善的意識；方法：研討法、案例分析總學時2505、考核形式考核評價分為職業素養與職業基礎知識考核、技能考核兩部分。職業素養與職業基礎知識考核以筆試、機考方式為主，主要考核從業人員從事本職業應掌握的基本要求和相關知識要求；技能考核主要采用現場操作、模擬操作或在崗生產等方式進行，主要考核從業人員從事本職業應具備的技能水平。職業素養與職業基礎知識考核、技能考核均實行百分制，成績60分(含)以上者為合格，或以企業根據實際崗位需求考核結果為準。一般職業素養與職業基礎知識考試時間不少于90分鐘；技能考核時間為不少于40分鐘；評審不少于20分鐘。6、培訓資源（1）師資配置：=1\*GB3①培訓教師應具有本職業高級職業資格證書或相關專業中級及以上專業技術職務任職資格。=2\*GB3②以20人教學班為基準，理論課教師應在1人以上；培訓規模超過20人的，按教師與學員數量之比不低于1：20配備教師。=3\*GB3③以20人教學班為基準，實習指導教師應在1人以上；培訓規模超過20人的，按教師與學員數量之比不低于1：20配備教師。（2）培訓場所設備配置要求（以20人教學班為基準）=1\*GB3①理論知識培訓場所設備配置要求：70~80平方米標準教室，多媒體教學設備（計算機、投影機、幕布或顯示屏、網絡接入設備、音響設備）、黑板、20套以上桌椅，符合照明、通風、安全等相關規定。=2\*GB3②操作技能培訓場所設備配置要求：同時滿足20人訓練，且具備餐桌、餐椅、餐具、工作臺、布件等必備設施設備，符合國家有關安全和衛生標準的場所。7、教學建議理論教學建議：堅持理論聯系實際，突出實