11/11菜品創新１)、創新菜方法創新菜是飯店生命力的體現。現在每一個飯菜都在不斷開發創新菜品。有的飯店老板或者經理要求廚師每周必須拿出一兩款創新菜來,拿不出來就扣工資，甚至走人。但一些創新菜的壽命又很短.幾天，幾周就被淘汰出局.怎樣保證創菜的品質,保證顧客喜歡，創新不落俗套，創新成為經典菜品呢?這就是整個商家共同研究,探討的問題。尤其是餐飲企業的創新問題，現就這一問題，發表自己的看法。一、在原料使用上創新過去有“南牛北羊”“南米北面”的用料習慣，用料顯得單調，呆板。而現在除了牛羊幷舉,米面幷用之外，還有許多原料可以開發使用。1、海洋性的動植物原料過去交通運輸困難，保鮮手段落后，生活在西北。西南、東北地區對海產品認識不足，海洋是個大寶庫，70％的面積可提供人類使用的有一些地區由于長期的生活習俗形成不吃一些海洋動物如：螃蟹、甲魚、白鱔、鱔魚、泥鰍、海豚等無鱗無鰓，形狀怪異的動物我們也是要尊重其習慣。以至拒絕使用.近年來隨著交流的增多,經濟的發展，海鮮產品隨處可見，菜品應在開發海鮮菜品上下工夫.尤其可結當地的物產來制作，開創一些新品種.例如:羊心爆龍蝦，牛肚燒魚皮,牛腦燉海參，牛鼻扣鮑魚、三羊燴魚翅等一些品種，形成風味系列海鮮菜，來滿足市場的需求。2、邊角料,“廢料’的利用現代飲食潮流中有一股,吃新、吃奇、吃熱鬧的現象。也許是吃肉太多，生活水平提高廣想吃一些怪異稀奇的東西.作為廚師可以利用過去忽略的邊角廢料來創新菜品.例如：頭、腳、掌、筋、髓、骨、鳳冠、魚須、魚鱗、魚眼、魚皮、魚腸、魚骨來制作美味可口的菜品。如:鹵鵝頭,燒鴨掌、泡鳳爪、麻椒牛板施.泡牛百頁,鐵板牛脊髓，酥炸骨髓油,魚鱗凍、紅扒牛鼻、人燉牛尾、汽鍋牛鞭、拆燴魚頭、燉盅羊蹄、扣魚眼、牛皮等都可以做菜，甚至牛膽汁、牛胃液都是尚好的調味品.３、野生植物的開發最近流行吃野菜，每一個地方都有不同的山茅野菜品種可食用。如：茍鶏尖、黑麻葉、野蕎葉、小木通、灰條菜、諊菜、水芹菜、掃帚菜、鶏毛萊、糖梨花、沙松尖、苜薯菜、養養菜、桔梗葉、五味子味、馬齒萊、車轱轤菜、煙苗等幾百種可以入撰。野菜可炸,可炒、可煮湯、可涼拌、可打餡吃法多樣，味道鮮美，又是無污染食品。但要注意，大多數野菜食含過量的生物堿或一些毒副作用,因而發苦,發澀。例如:灰條菜在《中國食療本草新編》中說“清熱利濕,祛風止癢，殺蟲解毒"但同時指出“因含葉卟琳質,如果多食(150克以上)后，經日光照射,可引起光感性皮炎”。所以在制作這些菜時要洗、泡、漂、加熱要徹底,幷注意數量少而精，避免不良反映.記住一句話“野菜新鮮味異常，刮腸寡肚瀉真陽”.“少食多滋味,吃多難辨味”.目前還要注意環保問題，把嫩苗花朵吃了植物還能生長嗎。4、水果入饌風味多水果常常是生食,飯后吃。但水果做菜也是創新。例如，云南菠蘿、芒果可做菜,可炒,可蒸、可炸、可做飯。香蕉可燒、可煎。可炸、可榨汁、當作點，可做餡心.新疆哈蜜瓜可燉鶏，可蒸肉，可作果凍，可蒸糕，可做羹湯，瓜皮還可炒，涼拌，燒湯等。蘋果,梨、柑桔、葡萄、花紅、桃子、荔枝、園園、草霉……

都可做出色味絕佳的菜品。例如：鮮果拌海參、菠蘿基圍蝦。脆皮葡萄串、菠蘿爆蝦仁、草霉牛肉餅、木瓜燉魚翅。也可把水果做成各種調味汁。隨心所欲的使用.５、食用菌、花卉的開發人工培植食用菌和野生食用菌兩大類都是引入菜的絕好原料.人工培植的食用菌一年四季都有如：蘑菇、側耳.猴頭.金針菇、木耳、竹蓀、銀耳等，野生菌因受季節產地的限制更顯珍貴，如云南的鶏縱，松茸、干巴菌、虎掌菌、北風菌、青頭菌等等。在烹制食用菌對要注意與葷料的搭配和調味,這樣可創造許多新品種，如:青頭菌用牛肉湯煮最鮮，虎掌菌配牛干巴最香,青椒干巴菌味異香、鶏縱爆蝦仁是個雙贏菜，鮮嫩滑爽相宜得彰，牛肝菌燉臘鵝味淳留芳，奶油煎鶏縱國宴菜品,口蘑燉小鶏家常菜式.食用菌吃法乎變萬化，與菜肴的風格最能配合,肉類的醇厚，食用菌的清鮮淡雅，是葷素達配最好良方.最近流行食用菌火鍋就是最好的證明.花卉入撰在南方十分流行,云南可食用的花有1００多種例如：金雀花、苦樹花、面篙花、玉蘭花、玫瑰花。槐花、桂花、菊花、樹花、大白花、杜鵑花……，花卉萊肴色艶味香,能使人耳目一新的感覺。云南正進一步研究百花宴菜品。各地可根據當地特產加深研究花卉萊,成為創新菜一族。6、堅果入饌營養豐堅果即外層包裹厚實果皮的果仁如：核桃、板栗、花生、腰果、夏果、核子、白果、松子這里我們把番瓜子、葵瓜子、西瓜子都算上.堅果營養豐富，味道各異，有咀嚼感、質地脆爽，可配合各種牛羊肉和海鮮產品使用.例如：腰果蝦仁、板栗燒牛肉、花生燉牛肚、夏果西芹、棒子牛肝、白果燉牛尾、松仁牛排、瓜仁牛柳、桃仁鶏工……,堅果還可碾細成為炸菜，溜菜的粘裹粉劑,如現在流行的“金沙菜”“紅粉菜”。比用蛋黃來健康多了.7、生物食品，蟲類入饌發展快生物食品近年發展很快，雖然科學家還在轉基因食品，食物工程蛋白等問題上爭論,但昆蟲食品卻大行其道。螞炸、蜂蛹。螞蟻、蠶蛹、樹蟲、竹蟲、柴蟲、蝎子,爬沙蟲、蝸牛、蛆蚓、蒼蠅卵、螞蟻蛋、飛蛾、已爬上餐桌。對于這類蟲萊，所以餐飲可邊思考，邊試用,畢盡這是人類新的蛋白質來源。二、在復合味中找規律，搞創新菜肴的變化，不僅是主料,配料的變化，重要的是調味料的組合變化。在傳統的復合味中,咸鮮味、麻辣味,香辣味，糊辣味，椒麻味,酸辣味，酸甜味，荔枝味，茄汁味,魚香味,陳皮味,醋椒味，家常味,豆瓣昧,紅油味,姜汁味，芥末味，蒜泥味,麻醬味,豆鼓味,腐汁味，咖喱味，五香味，果汁味，清苦味，黑芥味，梅子味等都能掌握應用.可還不夠，還應向港臺菜、西餐菜式中學習新的調味方法，例如:OK醬，ＶO醬，候柱醬,西汁,局汁,蛋黃醬,沙司,卡夫奇妙醬，酸梅醬，奶油味，面包法味，辣根，現在流行金沙某,紅粉粉菜，泡椒萊，酥糊菜都是在調味型中變化，調味方法是個不斷創新的過程，要不斷研究和探索。要勇于嘗試。北京大董就搞出了紅花汁調味系列，調味在這過程中也要吸收民間的鄉土風味。出要注意不入時尚的調味方法，例如:云南傣族用牛苦膽調味的方法.如果加以總結,去偽存真,去粗取精，揚長避短。很多味型可以精煉,如：云南的辣子鶏、新疆的大盤鶏、都以油炸干椒辣為主要調味形成一種獨特的風味.再如，新疆的烤羊肉中要撒上孜然粉。而孜然粉仍可以應用在許多炸、炒、燴的牛羊肉菜中,形成獨樹幟的“孜然味”。糖醋味中加辣辣椒，混炒咖喱粉-－—－魚露蒜香型、香滑奶油菜品每個“味型”的形成就可以創造出一大批菜肴.例如:孜然味以孜然爆羊肉，孜燃牛排孜然切鶏，孜然燒土豆，孜然羊蹄等等幾十、上百個品種，行業內有“一個創新菜,救活一個店"的說法.一個沒有特色的餐飲店是沒有生命的。三、在烹調方法上下工夫，開思路前人已經給我們總結幾十個烹調方法,如果再細劃分一下,有幾百種烹調方法,這些方法在使用中有簡有繁，雖然幾十種。幾百種烹調方法,但都是依據傳熱方式不同而產生的。過去，我們歸為“四原法"燒、炸、炒、煮，其它烹調方法都是派生出來的.但隨著新的烹調工具的出現如:微波爐、電磁護、光波爐的大量使用,紅外線爐的加盟，烹調方法也日益增多.菜肴的質量和品種也產生～些變化。微波爐,烹調的菜肴能有迅速的成熟，保持色澤不變的優點。但也有不易入味，不易上色，不能產生炒菜獨有的香味等缺憾.可這畢竟是一種新的烹調方法,除了新的烹調方法需要我們去研究去開發外來的,傳統的,民間的一些烹調方法也值得發掘.例如云南獨有的烹調方法“悟"和“舂”。捂是用火塘中燒成炭灰的子母將食品埋在其中利用余熱將食品加熱成熟的一種方法。類似鹽鋦。而“舂”是用木自或竹筒,將食物舂細成泥的一種方法，在不斷舂的過程中，也是一個磨擦,生熱,磨擦的過程，春出來的東西有獨特的味道。另外還有石烹系列竹筒系列和泡壇系列（海鮮、動物內臟都可以泡)石烹是最古老的烹調方法之一，它是通過石板、石頭等石制品的傳熱方法使菜肴成熟。石烹在現代的烹調方式中還帶有表演性質.例如“玉石爆牛蛙”將玉石式鵝卵石燒紅后，裝人不銹鋼擺盤將改刀好的牛蛙和配料倒入盤中與石頭拌炒,再加入調料,此時，香味爆出，氣氛熱烈,食欲倍增。還可將燒紅的石頭放在湯中或放在油中，再加入所需要的原料,使之成熟.而桑拿大蝦，正是利用石烹的原理來引出賣點。當然有一些石頭（如麥飯石）含有人體所需的微量元素，通過石烹還可增加補充菜肴的營養成分。竹筒系列，竹筒可烤可燒，可蒸可煮，可以盛裝許多食品.竹資源在我國十分豐富。竹筒飯，竹筒鶏,竹筒魚等都可以推出.（把盛裝皿器也是創新菜一法)

鐵板系列，沙鍋系列，古鼎系列都是在容皿，烹調方式上作文章,可大力發掘推廣.葉包蒸煮烤、湯八碗的啟示.滇味烤羊制作.

四、研究地方民俗風情，引發創新每個地方都有鄉土民情,每一個民族都有俚語:諺語。這里面包涵著豐富的飲食文化和創新思路。春城八景，大理的風花雪月、湖光山色等一些風景名勝，～些古詩、古畫都可是創新菜的題目。如.“云南十八怪”菜式就是把解放前后流傳在民間反映云南地方民俗風情的衍語用來做菜名,使人耳目一新。一、冷拼：石頭長在云天外四圍碟1、螞蚌也作下酒菜;2．四季衣裳同穿戴——拌四季花；３、鶏蛋串著賣——菜松虎皮蛋；4。青苔也作菜——油炸青苔。

二、大菜頭菜

四個老鼠一麻袋——黃炯竹鼠；

佐酒菜三個蚊子一盤菜——酥炸蜂蛹；

大菜草帽當鍋蓋-—小籠荷葉蒸牛肉；

大菜竹筒當作水煙袋-—竹筒燒童鶏；小吃

每人每）粗粑當餌快——小鍋鹵餌快；甜菜

蠶豆數著賣--青蠶豆球;

利口湯臭章賣到國內外—-松茸鶏片湯;三、飯菜無辣不成菜——稱粑辣子鶏；

糧食作蔬菜——清炒苞谷；

青菜叫苦菜—-清水煮苦菜

四、小吃

大米作成線——過橋米線；

鐵路不通國內通國外—-越南小卷粉；主食

吃飯不用筷—-紫糯米飯五、地方小吃與菜肴的結合

各地都有一大批地方名特小吃,過去有“小吃不上大席面”的說法。后來，一些名特小吃作為配點出現在宴席上。而現在小吃與菜肴相配一盤相間，一碗當中,有菜有點相宜得彰，如:餃底海參、涼粉鯽魚、蝦球五糧餅、烤餌快央鹵牛肉、米涼蝦與什錦水果羹,米漿粑粑炸里脊，生菜卷包烤豆腐、炸米糕、面香鶏等六、在文學作品中找創新靈感

菜點要有科技含量，更應有文化含量.現在人們不僅僅為吃飽肚子而是在吃味道,吃裝修、吃氣氛、吃感覺、吃文化。吃什么，怎么吃本身就是一種文化的凸現。在中國浩如煙海的文章書藉中，有不少記過美食精彩篇章.不僅胡思慧的《飲膳正要》中有牛羊肉的幾十種做法，還有湯羹，膏安的應用；袁枚精園食單》的淮楊美食美點,還有發人深省的戒目餐、戒耳餐……的戒單.梁實秋的《雅舍談吃》更是一本廚師必讀的書.雖是憶舊談吃,論喝，卻是美食批評的范文。從中可找到改食菜品的方法.海參、魚翅的品味,佛跳墻的源由；茄子、蓮子的做法-一道來，都能給人以啟發.現在一些較有名氣的宴席都是依據書籍創新而來的如：紅樓宴、仿唐宴、北宋宴、金瓶梅宴、三國宴、水滸宴、仿膳宴、木府宴等甚至在《射雕英雄傳》《笑傲江湖》中都可找到創新萊的稚型。文人的指點，古人的文章是創新菜的靈感所在.七、在民間，家常菜中找創新源頭聶鳳喬老師曾說過‘中國菜的源頭在民間”現在市面上又多以家常菜,鄉土萊,流行萊、新派菜，新潮菜,民族菜，家鄉菜，鄉村菜,江湖菜、私房菜而自居。反映范仲淹說過的“家常飯好吃”。正是“豪杰起自江湖，美味來自民問".洋芋燒甲魚,臭豆腐燉烏鶏,油條炒絲瓜,米湯娃魚，酸蘿卜燒牛蛙,泡椒風衣，脆皮草霉，果蔬魚，銀耳番瓜，粉蒸番瓜花.現在流行的石烹萊、泡椒菜,煙霧萊，迷宗菜都源于民間。八、在營養膳食上創新食物的安全，食物的營養是膳食的最高原則。雖然中國菜的特點是“以味為核心,以養為目的’：但食品的安全性和營養是不容忽視的。１．對經典菜和招牌菜進行營養分析當生活水平提高了，人們提出要吃出營養，吃出健康，我們就得滿足這種需求,應當對本地本店的經典菜肴,招牌菜肴進行營養分析,搞清你的菜品，是否合符人體生長發育的需要.“一杯奶拯救一個民族"“吃魚的孩子聰明，吃魚的媽媽漂亮，吃魚的爸爸健壯，吃魚的民族發展”２．應用中醫理論對食物的屬性進行剖析中國素有“醫食同源"“食醫共理”的傳統。利用中醫辨證施治，中藥藥理分類的方法對菜品進行粗線條的排隊分析，搞清寒涼躁熱，補瀉溫火的作用。尤其對藥膳食品要慎重使用。不能蟲草三七一齊下，天麻人參一鍋煮。3。要突出本店經營的特色飯店菜品可根據幣場需要確定經營方向，設計特色菜品.女人要吃出美麗,你就得設計美容場，靚文萊；男人要吃出健壯，就要有壯陽菜，補精填髓糕；老人要吃出長壽,就泡長壽酒，辦長壽宴；小孩要吃出聰明，就燒記憶負炒聰明肉。還可創造減胖菜品，美容健膚食譜，益智強力菜點和糖尿病菜點，總之要對菜品進行分類，要尋找市場的需求點。九、在菜肴盛裝,擺放、點綴上創新“美食不如美器”好的食物還得有好的器皿,點綴裝盤得當才能給人以耳目一新的感覺。現在大多數餐館是使用白盤，由碗、青盤,花邊毫無特色.如果我們能配合使用古樸的沙鍋，典雅的汽鍋,精致的品鋼，小巧的燉盅，粗算的玩罐,堅實的鐵板,精巧的竹簡,竹籃、藤器、花籃,甚至原始的石碗，木盤來盛裝菜品，一定能錦上添花，當然還有各種方盤，腰盤，龜盤,蟹盤，八卦盤，金器，銀器等異形器皿都可因勢而用.裝盤點綴藝術更是各有千秋，瓜雕、蘿卜花,西紅柿、黃瓜片、水果雕、面塑、黃油雕。冰雕、鮮花等千姿百態的造型都能使作的菜點煥然一新，做到百花齊放，百菜百樣,百看不厭的創新。+、促銷創新，舉辦美食節菜肴創新不僅僅是廚師個人的事情，它應該是整個飯店重要的經營環節。創新不能被動的等待，就是創出新菜品，也應積極地去推銷。創新為了促銷,促銷推動了創新.目前促銷最好的手段就是舉辦各種形式的美食節。可以按季節舉辦美食節。春天搞出茅野菜美食節，夏取搞青瓜蔬菜美食節,秋天搞山珍食用菌美食節，冬天搞南北火鍋美食節。可按地方風味來搞，川菜美食節，粵菜海鮮美食節，魯菜傳統美食節等，還可按民族來搞美食節,傣族、白族、彝族、朝鮮族、納西族……美食節。近年來外國食品不斷進入中國市場,也是以比賽和美食節的形式來推銷產品。如：美國加洲杏仁美食節，挪威三文魚美食節，澳州牛羊肉菜肴比賽等一系列帶創新菜肴的活動。美食節還可以邀請全國各地的同行了參加,從中的到一些啟發。以上介紹了十種創新菜的方法，不如說是介紹了十種思路，打開思路。解放思想，菜品的創新就不是一個菜點個菜點,而是一個系列的開發，成片的創新,創造力是蘊藏在我們頭腦的，要提倡終身學習、時時學習的精神,要有空杯主義,歸位的態度。讓我們共同努力吧.２）、創新菜設計要求序號名稱設計要求1要有時代氣息創新的菜肴要做到確有新意，必須了解國際國內菜肴的發展方向，比如當今菜肴向著低油低鈉,多用天然原料，崇尚本味的方向發展.那么我們設計創制菜肴首先得符合這些要點，隨后在制作上取用獨具特色的方法。成功的創新菜一定是時代特色鮮明，烹調過程又非常合理的，否則經受不住時間的考驗.２視野要寬，思路要廣創新菜肴的前提是對本地菜種了如指掌，又對外地乃至外國烹調方法比較熟悉,見多識廣才能有比較鑒別和啟發，要善于思考,善于發掘烹調菜肴中有規律性的東西,找出各種名菜烹制上的合理性，菜肴色、香、味、形、質特色的形成原因.這些要素爛熟于心,便會時有靈感出現。3走自己的路，不盲目跟從創新的菜應該根植于本菜種,以本菜種傳統特色為基礎.一個菜肴能流傳幾十年、上百年,本身具有合理性,切不可標新立異,也不可盲目地將其他菜種的代表名菜“占為己有”或給菜肴起個花梢的名字，而實質上毫無新意。４要講究合乎營養傳統菜一般強調味質,對營養不夠講究。創新菜應該把是否富有營養作為一項重要內容來考慮和設計。飲食提倡平衡膳食，因此，創新菜在原料的搭配上除了色、香、味、質的搭配之外，還得考慮營養素種類是否齊全,所取烹調方法對營養素破壞的程度,如何防止營養成分因烹調而遭受的損失.3)、創新菜設計的內容序號名稱內容１滋味滋味是菜肴的靈魂，也是菜肴設計首先必須考慮的。滋味包括調味之味和原料本身的性味。要熟悉本菜種中所有的復合味型,再結合外菜種的復合味型,看能否相互借鑒。隨后研究每一種復合味型與各種原料本身性味的配合,應取最佳結合點。比如原料味淡的,當以濃味輔之；原料鮮味足的，就該考慮淡味調料，以充分發揮原料的本質美。還應考慮主副料之間性味的配合.２質地菜肴的質感也是菜肴的一個很重要的特點,老、嫩、酥、軟、爛、脆、硬、滑、爽、細膩等，菜肴的質感，取決于原料本身的質地和烹調加工的不同.一般原則是揚烹調之長,改原料之短.比如鮮嫩的原料應盡可能突出其鮮嫩，烹調方法應取加熱時間短的，如果原料的老韌的,就應該考慮選擇延長加熱時間的烹調方法，變老韌為酥爛。3色彩色彩是如何合理巧妙地利用原料的調料和顏色，外加的點綴物的顏色，器皿顏色，使菜肴的顏色愉人之目。創新的菜肴主料，味型確定完之后，應該考慮如何配色。即如何用調料、配料襯托主料，或鮮艷或素雅,萬忽使之諸色混雜或灰暗無光.4外型一個菜肴不僅要求色彩漂亮，滋味鮮美,同時還要求形狀美觀。菜肴的形狀美觀，一方面借助于刀工體現出來，另一方面也借助于美化加工.如配用疊、穿、排、扎、卷等方法塑形,或是于菜肴成功后加以圍邊,放置食品雕刻。也可以選用異型盤子盛放菜肴。整體外觀漂亮，又能點明盤中所呈菜肴。5營養創新菜要盡可能做到營養豐富.尤其是由主副料組成的菜肴，副料更應該注意營養角度給主料的配合補充。如蛋白質的互補，維生素與蛋白質、脂肪的配合等。６聲響聲響往往能給人帶來新奇感,又能增添宴會的熱烈氣氛，給人帶來暖意。如鍋巴菜、鐵板菜等。４）、創新菜點的選擇與裝飾１、

品種選擇:原料要求如何?準備調制什么味型?使用什么烹調方法？運用什么面團品種?配置何鐘心料?造型的風格特色怎樣?器具、裝盤有哪些要求？等等。選擇品種和制作工藝應符合現代人的審美觀念和進食要求，使人們喜于享用用的品種。2、

菜點名稱:菜點名稱如同一個人的姓名、一個企業的名稱一樣，同樣具有很重要作用，其名稱取得是否合理、貼切、名實相符，是給客人留下的第一年印象.廚師們在為創新菜點取名時，不要認為是一件簡單的事情，要起出即能反映菜品特點，又能具有某種意義的菜名,才算是比較成功的。（1）名實相符：菜點名稱應與其特點相適應，并楷括地把特點反映出來。名實相符，既是商業道德的要求，也有助餐飲消費這了解其特點。菜點名稱一旦違反名實相符的原則和商業道德準則，就會引起消費者的反感，影響顧客到此餐廳就餐光顧的程度。（2）便于記憶:菜名最好不要超過5個字，否則太長不易記住，也難以構成一種清晰的意象.(３）啟發聯想：菜電名稱應具有科學性、藝術性、趣味性、獨特性，能夠使消費者產生美好的聯想,如激發起消費者對歷史典故、風土人情、生活知識、美好事物、真誠祝愿及未來生活等方面的聯想，從而喚起消費者對美好事物的向往和追求，培養其良好的情緒體驗，刺激其消費愿望。(４）促進傳播:菜點名稱應當雅俗共賞,朗朗上口，悅耳動聽，這樣消費者即樂意說，也愿意聽，無形中就加速了傳播過程，擴大了宣傳面，凡是生僻、繞口、復雜、費解意聽的字句，或者適用范圍狹小的土語方言，都應加以避免.3、外觀色澤:指創新菜點顯示的顏色和光澤，它可包括自然色、配色、湯色、原料色等，菜點色澤是否悅目、和諧、合理，是菜點成功與否的重要一環。熱菜的色指主、配、調料通過烹調顯示出來的色澤，以及主料、配料、調料、湯汁等相互之間的配色是否諧調悅目，一般要求色彩明快、自然、美觀。面點的色彩需符合成品本身應具有的顏色，應具有潔白、金黃、透明等色澤,要求色調勻稱、自然、美觀。4、嗅之香氣:香氣是指菜點所顯示的火候運用與鍋氣香味,是不可忽視的一個項目。嗅覺的產生通過兩條途徑:一是從鼻孔進入鼻腔，然后借氣體彌散的作用,到達嗅覺的感受器；二是通過食物進入口腔,在吞咽食物的時候，由咽喉部位進入鼻腔，到達嗅覺的感受器。菜點沒有端上桌子之前，鼻子就可以聞到香味了,飄逸的香氣撲面而來,香氣誘發著聯想,聯想引起食欲，使人們食欲大開。５、口味感覺:味感是指菜點所顯示的滋味，包括菜點原料味、芡汁味、陪汁味等,是評判菜點最重要的一項。味道的好壞,是人們評價創新菜點的最重要的標準。創新熱菜的味，要求調味適當、口味純正、主味突出，無邪味、糊味、醒膻味，不能過分口咸、口輕，也不能過量使用味精以致失去原料的本質原味。創新面點的口味,要求調味適當,口味鮮美，符合成品本身應具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，不能過分口重、口輕而影響特色。６、成品造型：包括原料的刀工規格（如大小、厚薄、長短、粗細等），菜點裝盤造型,即成熟后的外表形態等，菜點的造型要求形象優美自然；選料講究，主輔料配比合理;刀工細膩，刀面光潔,規格整齊，芡汁適中；油量適度；使用餐具得體，裝盤美觀、協調，可以適當裝飾，但不得搞花架子，喧賓奪主,因擺弄而影響菜肴的質量。特殊裝飾品要與菜品協調一致,并符合衛生要求，裝飾時生、熟要分開,其汁水不能影響主菜。面點的造型要求大小一致,形象優美，層次與花紋清晰,裝盤美觀。為了陪襯面點，可以適當運用具有食用價值的、構思合理的少量點綴物,反對過分裝飾，主副顛倒。７、質感是指菜品所顯示的質地，包括菜點的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酸軟度等。它是菜點進入口腔中牙齒、舌面、腭等部位接觸所引起的口感,如軟、硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等.但總體要求是利牙齒、適口腔、生美感、符心理、誘食欲、達標準，使人們在咀嚼品嘗時,產生可口舒適感。蔬菜一般要求爽口無生味；魚、肉類要求斷生,無邪味,不能由于火候失當，造成過火或欠火。面點使用火候適宜,符合應有的質地特點。8、其他因素（1)把握分量：包括菜點的搭配比列與數量，料頭與芡汁的多寡等。（2)營養衛生:包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜點是否衛生等。（3）盤飾包裝:對創新菜點進行必要的、簡單明了的、恰如其分的裝飾.要求寓意內容優美健康，盤飾與造型協調，富有美感，反對過分裝飾,以副壓主、本味倒置，裝飾亦應體現食用價值。５）、菜肴色彩知識顏色有冷暖之分,這并不是說顏色本身所具有冷和暖的物理特性,而是生理心理上的感覺,鮮紅、橙色、黃色能給人的視覺以強制刺激,往往令人聯想到太陽、火,給人以溫暖、熱烈的感覺;而靛、藍、紫色給人的視覺刺激較弱,會使人聯想到月光、雪等，給人以沉靜、寒冷的感覺。故前者稱為暖色，后者稱為冷色.一盤菜肴或一席酒筵,菜肴顏色以暖色為主即為暖色調,以冷色為主就稱為冷色眺。黑色、金、銀、白色、綠色等為中性色,具有喂和清雅的感覺。顏色還可以使人們生產某些奇特的感情。菜點的色彩和人的口味、情緒、食欲之間，也有某種內在的聯系。如下所列：紅色——熱烈、莊嚴、興奮.能刺激神經系統興奮,促進腎上腺素分泌,增強血液的循環。橙色--熱情、嚴肅、快樂.可以增強活力,誘發食欲，有助于人體對鈣的吸收,有利于恢復和保持健康。黃色-—明朗、歡快、活躍。可以刺激神經和消化系統,增強人的邏輯思維能力。綠色--美麗、自然、大方。有益于消化,促進身體平衡,并能起到鎮靜作用.青色——秀麗、樸素、清冷。能減少或停止出血，減輕神經對疼痛的感覺.藍色——清秀、廣闊、樸實。能調整體內平衡，消除緊張情緒,有助于減輕頭痛和發熱、失眠.紫色——珍貴、華麗、高貴。對運動神經、淋巴系統和心臟系統有調節作用,可維持體內鉀的平衡，使人安靜。除此之外，菜點的顏色還能給人以味質的聯想,如白色給人以淡雅、軟嫩、清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感;黃色分淡黃或金黃色,淡黃色給人脆嫩、生爽的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；綠色給人清淡、爽脆、新鮮之感；黑色給人以焦苦感，但是近似黑色的栗色、棗紅色卻能給人以味濃、干香的感覺。６)、菜肴創新的方法序號名稱創新方法內容1組合法任何一個創新菜都不是憑空想象而產生的,每一個成功的創新菜肴都有傳統菜肴的影子。創新菜以傳統菜為基礎。組合嫁接法是菜肴創新最常用的手法.我國的烹調方法非常豐富,烹飪原料更是數不勝數,烹調方法與與原料結合就做成了菜肴。兩者結合得巧妙合理，就成了名菜，就會流傳下去。2改造法立足于原有菜肴,在原有菜肴的基礎上加以改良。這種改造法其風味依舊或是基本保留其風味。我們就可以通過添加配料調整調料，改換器皿，細加塑形或用色彩漂亮外形美觀的原料或食品雕刻品加以裝飾點綴.為了突出是創新菜，還可以重新起個別致典雅的名字.3類比法由一個菜的烹調方法模式而推及另一種乃至一類菜的方法叫類比法。比如菜制法是在一種原料中涂上、夾進、填入另一種或幾種原料，隨后烹制成熟、４復古法從古籍中找菜譜,將埋沒已久的菜譜加以重新整理仿制，以古，以帝王將相所專享的菜肴吸引食客。盡管是復古仍是創新，因為它豐富了當今的菜肴品種。５采風法飯館酒家的菜肴最早來之于民間，是對民間菜肴的提煉加工而成的。從民間挖掘才品。６寓意法就是給創制的菜肴起個富有詩意的名字讓人在品嘗美味的同時，也為菜名所陶醉.7偶然法偶然受到啟發產生的菜肴。7)、菜肴創新方法1．

脫骨法傳統中國菜的許多菜肴往往是帶骨烹調的，講究骨香肉美、酥爛脫骨、造型完整的特色是少不了骨頭的。運用“脫骨法”制作菜肴是現代餐飲菜品制作的一大趨勢和特色.其一，隨著對外開放的不斷深入,外國客人越來越多地進入我國的餐飲市場.其二,在一些高檔宴會和外事接待中，其菜肴制作都盡量不用帶骨的菜肴。脫胎去骨改變成新2。

繪彩法菜品制作經過了一個由簡單到復雜的過程，從簡陋、粗俗的原始菜品開始,繼而向技藝精細方向發展,以至于發展到精雕細刻階段。“繪彩法”就是在雜糧粗食的基礎上,通過配制添彩,使之好上加好，這無疑是消費者對菜品的一種渴望。在普通原料中,運用合理的制作方法,力求錦上添花，巧妙繪彩,自然也成為菜品創造的一種手段。粗料精作，土菜細作，只要對原料和菜品進行充分利用,裝點打扮，我們就會出其不意達到超常的效果,產生新品菜肴.粗料精作錦上添花3.

變器法紅花要配綠葉,好菜要配好器裝,當一盤色形味美的菜品配上一個不合適宜的的低等或缺器皿自然損害了整體水準,反之,一盤普通的菜品，配上雅致質優的器具，更能體現菜品的規格檔次,這正是人們所言“美食不如美器”的道理。創新菜肴假如配上美觀大方，別具一格的餐具，必定能引起人們的強烈反響并產生新奇的效果。變換花招重組格局4.

偶然法偶然性是事物發展過程中非必定發生的，不確定的趨勢,菜點偶然拾得,可成為名品，從道理上講，它是事物非本質或內部次要原因所引起。隨意拾來偶然天成５.

配飾法一盤美味可口的佳肴，配上精美的器具,運用合理而獨特的裝飾手法,可使整盤菜品栩栩生輝，給人留下難忘的印象，那些與眾不同、精巧美觀、惟秒惟肖的盤飾包裝也是菜品成新的一個不容忽視的創作途徑。盤飾多變巧奪天工6。

寓意法菜品名稱的確定，向來有兩種思路：一是寫實性命名，即從菜品的烹調方法、原料、色彩、口味諸方面直接反映菜品的特點；另一種是寓意性命名，這類名稱，從字面上看不出是什么菜品，也不知其風味特點和原料構成，但具有一定文化內涵和形象特點，或帶有某種歷史或文化典故,以充分表達情趣和意味。寓意法,就是使菜品的名稱與菜品本身具有某種意趣的聯系，或體現在外表形象上，或體現在原料特色上,或體現在文化典故上,或體現在菜品的情趣上等.它要求構思獨特而新穎,或形似、或神似,都意味深長。構思巧妙意味深長７.

造飾法打破常規，營造氣氛,是以奇取勝制作新菜的重要一環。創造性的表現之一，就是立足于改變規則，敢于向傳統規則挑戰,善于根據需要另立新規.造勢法的思維方式，即是利用獨特的烹飪技藝或借助一些奇特的效果來制造新的風格，以渲染菜品氣勢,迎合顧客的好感、好奇、達到調到客人就餐情趣的目的。利用造勢法創新菜品，不僅能使顧客歡心和喜愛，而且還能使飯店贏得競爭的優勢。由于此法風格獨特,因而十分吸引人。渲染氣氛出奇制勝8。

探究法運用“探究法”專心研究，能使人們透過司空見慣的現象,觀察到新的內容，幫助自己越過現有限制條件的屏障造成的習慣意識，通過思維的自由馳平聘，取得解決問題的新的設想、新的方法、新的答案.苦心求索銳意探究9。

集思法當一批富有個性的人走到一起的時候，由于各人的起點不同,掌握的材料不同,觀察問題的角度不同，進行研究的方式不同，以及分析問題的水平不同.就必然會產生種種不同的、甚至是對立的看法。于是通過各種方式的比較、對照、甚至吉問,責難，人們就會有意無意地學習到別人思考問題的方法，從而使自己的思維能力得到潛移默化的改進.８）、菜肴創新方法１序號名稱創新方法1。

組合法是菜點改良創新的一種思考方法，它是將兩種以上的菜點、風味進行適當的組合,以獲得具有一種全新的菜品風格的制作特點。運用組合法，在比較復雜的菜品創新中，通常要綜合運用原料重組，外形重組和模塊重組等剪輯藝術.但不管采用那種方式，創新者首先須分析研究菜點原有的特色,弄清菜點組成之間的相互關系，然后思考進行重組的方式，及能否產生積極效果等問題。菜肴組合方式較多，有配套式、混融式、跟帶式等法。菜點交融合二為一2。

換味法在原有菜點中就口味味型和調味品的變化方面深入思考,更換個別味料,或者變換一下味型，就會產生一種風格與眾不同的菜品，這種即簡單又方便的方法,又何嘗不是一種創意？全國各地的調味品和風味味型較多,加之國外引進的一些特色味型和調味品的應用，足夠我們去開拓、創制和運用。料變味不變法：掌握了某一味型之后，便可烹制出同一味型的不同菜肴。和味變料不變法：固定了某一種原料，而去變換使用不同調味品，也可創制出一系列創新品種。交換味料味型翻新３.

變技法“窮則變,變則通”,當我們要解決一個問題而碰壁,沒有辦法想時，就要變換一下方式方法,或者順序,或者改變一下形狀、顏色、技法等，這樣可以想出連自己也感到意外的解決方法，從而收到顯著的效果。運用變技法，首先要尋找所要改變的對象，通過改變要能夠有所創意，而不是越改越糟糕，改得面目全非。經過對菜品的技術手段的改變加工，可以建立起體現新風格、新品味的技術革新和特色。敢于變化以一當十4。

探古法古為今用，推陳出新，本是一項文藝創作方針，作為菜創新的一種方法，則是利用古代菜點制作技術和文化遺產來開啟思路,構思富有民族特色的新款菜點。探古法的關鍵在于推陳出新，制作者在借助現代科學技術的力量，使傳統的烹飪法、菜點品種、風味特色、數量、質量上均得到新的發展.古為今用推陳出新5.

縮減法縮減法在菜品的創新中也起著獨特的作用。菜品的創制“由大到小”的思路值得我們去探究。將菜品原有的大盆燉品，通過縮減制成的小品燉盅，這也是菜品創新的成功范例.菜品創新“化繁為簡”的思路也是縮減法的主要內容,為實現同一風味或同一特色或提供同等服務，如果能用簡單的工藝來代替復雜的工藝，則意味著創造性的發揮.簡單的工藝減少精力和物力的投入，能提供高效率的服務,因此是企業和創造者孜孜追求的目標。由大到小由繁到簡6．

添加法菜品的制作與創新中,運用添加法成新菜肴一般有兩種類型：一是在傳統菜品的基礎上添加新味、新料；二是在傳統菜品中添加某類功能性食物。通過添加，而使菜品風味一新，十分魔力。添加新味，新料成新。過去的調味品多是單一味品種,現今市場上調味品正向多味復合及復合專用調味品方向發展，在菜肴制作中加上適當的新的調味品，就形成類新的菜品。添加功能性食物成新.這里所講的功能性食物就是指對人們有特別調節功能(如增強免疫力,調節機體節律,防治疾病等）的食物原料，也是人們一日三餐常用食物以外的有特殊功效的食料,如藥材原料人參、當歸、蟲草、首烏等。藥膳菜品、食療菜品、減肥菜品和不同病人的食用菜品等，都是在菜品中添加某一類食物原料而成。增加新料巧出奇效７．

采掘法中國菜品豐富多彩,技藝高超,調味精妙、特色濃郁,世人折服,追根逆源,它是全國各地區、各民族自然的風格體系、特色操作技藝匯聚而成.采掘法：即是到民間采集、挖掘那些用之不竭的烹飪素材,來創作出新穎別致的作品。挖掘素材提煉升華８。

借鑒法千里不同風，各國味不同。借他人之長，補自己之短，這是中國廚師一貫的制作方針.作為創新思考法來說,經常借鑒別人之長處，就會時不時地制作出新的風味菜品來。洋為中用中西合璧9．

替代法運用替代法制作菜肴，可以使菜肴的色、形相似，而香、味略變.這種以素托葷制作而成的特色菜肴，其清鮮濃香的口味特點,淡雅清麗的菜肴風貌，標新立異的巧妙構思，確實不同凡想，可以給顧客以假亂真之趣和喜出望外之樂。以素托葷以假亂真10．

顛倒法菜品的制作是按一定的規章、程序而進行的,但打破常規將某些程序、規章按新的觀點和思路進行新的剪輯，使其顛倒過來，運用重新排列、組配的辦法,就可以使菜品的創新增加不計其數的新品。重新排列逆向思維１１.

描摹法采用描摹法自然一法,主要是借用生物的原型制作成多姿多彩的菜點。9)、菜肴創新方法21.

聯想法聯想思考法也是菜品創制過程中常用的一種方法。大凡創新之前，都是必須先要思考,創造性的思考難能可貴，而由此及彼地進行聯想,確實菜品創新的一條方便之路.運用聯想法從事菜品創新，不管采用哪種法則，都要充分調動創造思維。人們需要的是一種標新立異的思維結果。應該說,人人都有聯想，對于想運用聯想法創制菜肴的人，具備一定的基本功，加之靈活思考，掌握此法創制菜肴也是不難辦到的。由此及彼發揮想象2．

移植法移植法,即是把一種花木的枝條或嫩芽嫁接在另一種花木上。從古到今菜點創新也離不開這一方法，即是將某一菜系中的某一菜點或幾個菜系中較成功的技法、調味、裝盤等，轉移、應用到另一菜系的菜點中以圖創新的一種方法。`移花接木風味兼并3.

回采法許多菜品在銷聲滅跡幾年甚至幾十年后又重新登上歷史舞臺,這就是人們運用回采思考法而帶來的現象。除了懷舊的消費理念，運用回采法從事發明創造，從產品的技術革新方面去“反戈一擊”，開發一些原有的，并附上時代色彩的新菜品，投放市場后風味煥然一新,自然光彩奪人,適合市場之需。以退為進，也就是一種回采創新法。運用此法從事發明創造，無論是回采消費心理還是回采“過時”技法，都不是簡單地回到過去,時代在前進，人們不能趟過同一條河.“以退為進”只是一種手段，“為取”才是目的.反向求索以退為進4．

巧用法烹調師們每天燒飯做菜，接觸的原料實在是多,但這些動物原料，除供人們使用的之外，還有許多被棄之不用的下腳廢料。一個聰明的、技術過硬的烹調師，不是隨便往垃圾箱仍下腳料的，而是盡量利用原料的特點，減少浪費,充分加工，或巧妙地化平庸為神奇，化腐朽為珍物，創制出美味可口的佳肴來.運用腳料化庸為奇5。

更材法一盤色形味香美奐的菜點，完美無缺地展現在餐桌食客面前，但當人們品嘗時，卻在蹊蹺中品嘗出特殊的,非同尋常的風味，此物非彼物,料中藏“寶石"。這正是“更材法”帶來的奇特效果.從改變菜點原料方面入手，也不乏創造性思考方案。由于偷量換柱、材料變異,使原來之物發生了變化，菜肴上桌后，產生了另外一種特殊的效果.更材易質偷梁換柱6。

仿造法模仿本身并不能創造新的菜點,重復別人的只是學習，但模仿常常是創造的起點.人們實際在進行模仿的活動中,一部分人是全面繼承下來,而一部分人在繼承模仿已有的菜點中，或多或少會有局部的、細節上的化錯，有的還會作相應的改進、變動和突破，而這部分人的突破就具有一定的創造性，立志創新的人，往往總是想著新的品種出現。模仿學習而后成新7。

化拙法弄巧成拙，是說古代一個畫蛇添足的人,本想要弄巧妙的手段，結果反而作了蠢事。菜點制作,缺點、失誤時有出現,它即給人遺憾，也給人機會,關鍵是如何正確處理，把握和運用。菜點的創新，許多是在拙誤之間，若善于分析,把握，處理得當，拙制成巧、化弊為利也是可以做到的。弄拙成巧不期而至8。

順勢法順勢法，即是順藤摸瓜,因勢利導地抓住某個線索探究事情。作為菜品創新的思考方法，則是指順事物相關關系之“勢"，去探究新創意之“果”。運用此法，關鍵是學會利用事物之間的關系和連鎖反應進行創造性思考.順藤摸瓜因勢利導9。

引入法世界上的萬物都有其特定的、固定的功能,若將某一功能引入另一物體中，則又會產生新的發明創造.在菜品的創作中,也常常引用一些本與菜品無關的東西，但一經引入，便產生意想不到的效果,發明出新風格的菜品或新的方法來。運用“引入”的思考或者說思考問題的原則,廣大的烹調師們已做了許多創造性的工作,如把動、植物形象引入到菜品制作中,把特異的象形的餐具引入到菜品的氣氛營造上；把它引入到菜品制作中，就可能有新的風格品種出現。洞察新奇為菜所用10．

誘導法先了解顧客的進食需求去創造菜品,這是創新菜品常常談起的成功之道。除了這種被動地適應顧客需求外,能否主動地創造新的菜品風格和提供前所未有的服務，從而開發出一些發明思路呢?事實表現,這是走向成功的一條光明大道。誘導法，也就是創造菜品的新型消費法。這是一種“進攻性"的發明創造技法,它不拘泥于消費者現在是否有此需要，而是主動地創造某種菜品或服務,主動誘導消費者.這種創新技法的基本原理在于:消費固然能引導生產，生產也能引導消費.10）、菜點創新的基本原則現代人的消費觀念:健康、實用、時尚。１、可食用性原則作為創新菜首先應具有食用的特性,只有使消費者感到好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。提倡利用普通的原料，經過自己獨特的構思，創作出較為新穎的菜品，營養好、味道好，這樣才有客緣,客人喜歡的創新菜品才能是成功的.創新菜的原料并不講究高檔、珍貴,烹制工藝過程也不追求復雜、繁瑣而需要的是食用性強的前提下做到物美味美。2、營養衛生原則營養衛生是食品的最基本條件.創新菜品是供顧客品嘗食用的,它必須是衛生的,有營養的。一個菜品僅是好吃而對健康無益，是不可取的，也是沒有生命力的。如今：飲食平衡、營養的觀點已經深入人心。菜肴的各種主輔料是否做到同類互換、科學搭配以及是否做到合理烹調和利用，已經體現烹飪的日常工作之中了.食品的第一特性是供給維持生命所必須的營養物質；第二特性是一種感覺的東西，也就是說