1、食物中毒應急處理與現場調查 1食物中毒應急處理與現場調查 一、食源性疾病與食物中毒 食源性疾病（foodborne illness）是指由于攝入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病（WHO,1984）。 食物中毒(food poisoning)是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不屬于傳染病）急性亞急性疾病(GB 14938-1994)。食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最常見的疾病。 *食源性疾病有暴發和散發兩種形式，食物中毒多屬于食源性疾病的暴發形式。 2食物中毒應急處理與現場調查 二、食物中毒分

2、類及流行病學特點 1、細菌性食物中毒 指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。如1997年11月2日省衛生學校發生一起295人因食用污染了副溶血性弧菌的快餐盒飯引起的食物中毒、2003年7月13日建歐市美食城大酒店發生一起76人奇異變形桿菌食物中毒等。 3食物中毒應急處理與現場調查 二、食物中毒分類及流行病學特點 1、細菌性食物中毒 發病率高，病死率因中毒病原而異。細菌性食物中毒發病率在各類原因的食物中毒中最高；常見的細菌性食物中毒為沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、葡萄球菌等大多數細菌性食物中毒，病程短，恢復快、預后好、病死率低。但肉毒梭菌、椰毒假單胞菌酵米面亞種、李斯特氏菌、小

3、腸結腸炎耶爾森氏菌等引起的食物中毒病死率通常較高，為20%100%。 夏季發病率高 細菌性食物中毒全年皆可發生，但絕大多數細菌性食物中毒發生在暖濕的510月。 動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉類、水產品等，禽、奶、蛋類占一定比例。植物性食品如剩飯、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等食物中毒，家庭自制豆類及面粉類經厭氧條件下的發酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。 4食物中毒應急處理與現場調查 二、食物中毒分類及流行病學特點 2、真菌及其毒素食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，稱為真菌毒素。人食入這種毒性物質發生的中毒癥狀稱為真菌毒素食物中毒或真

4、菌性食物中毒。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度及濕度，因此中毒的季節性及地區性較為明顯。如1997年7月莆田市埔柳村村民用霉變麥子（被鐮刀菌侵染）加工面條引起8人赤霉病麥中毒。 5食物中毒應急處理與現場調查 二、食物中毒分類及流行病學特點 4、植物性食物中毒 指攝入植物性中毒食品，如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等引起的食物中毒。發病率因引起中毒的食品種類而異，散發多于暴發，毒蘑菇中毒常見于春、秋暖濕季節及丘陵地區，多數病死率高。1999年9月6日龍巖市某托老院發生一起苦味葫蘆瓜引起的18人中毒事件，原因是葫蘆瓜中含有致苦物質四環三萜葫蘆甙B。 生豆漿加熱不徹底引起的豆漿中毒常

5、見于幼兒園及小學食堂。 7食物中毒應急處理與現場調查 二、食物中毒分類及流行病學特點 5、化學性食物中毒 指食入化學性中毒食品引起的食物中毒。我省曾多次發生有機磷、毒鼠強、亞硝酸鹽、鹽酸克倫特羅、非食用色素等中毒事件，如2001年8月15日大田縣某村發生一起由于加了非食用色素油溶黃引起的44人中毒事件；2003年12月17日龍海市顏厝鎮溪尾村發生進食自家腌制咸菜引起3人亞硝酸鹽中毒。8食物中毒應急處理與現場調查 三、福建省19972004年食物中毒現狀分析 據統計，19972004年全省共發生331起，查明率為81.2，罹患率為18.0。近3年中毒起數、人數及死亡人數均比往年增多，見表1。 表

6、1 19972004年福建省食物中毒發病情況 10食物中毒應急處理與現場調查 三、福建省19972004年食物中毒現狀分析 根據近8年全省報告的食物中毒分析，呈現以下特點：（一）中毒場所：家庭發生起數為157起，占47.40（157/331），位居各類場所的首位，家庭食物中毒主要發生在農村，農村家宴發生食物中毒呈逐年上升趨勢；其次是集體食堂，占27.5（91/331），尤其是學生食物中毒屢有發生，對學生健康和學校正常教學秩序造成較大影響，見表2。由于學校學生食物中毒必須按重大食物中毒報告，學生食物中毒在重大食物中毒報告的數量中比例較大。 11食物中毒應急處理與現場調查 三、福建省1997200

7、4年食物中毒現狀分析 根據近8年全省報告的食物中毒分析，呈現以下特點：（一）中毒場所表2 中毒場所與致病因素的關系 12食物中毒應急處理與現場調查 三、福建省19972004年食物中毒現狀分析 （三）中毒食品種類：以動物性食品（主要為肉及肉制品、水產品）引起的中毒起數占發生總起數34.4（114/331），植物性食品（主要為蔬菜類）中毒起數占30.8（102/331），見表4。 表4 中毒食品類別與致病因素的關系 致病因素動物性食品植物性食品其它不明小計微生物678436115農藥及化學35913378有毒動植物323010072原因不明12554466合計114102328333114食物中

8、毒應急處理與現場調查 三、福建省19972004年食物中毒現狀分析 （四）中毒原因：化學性食物中毒占44.7（148/331），中毒人數、死亡人數分別為1380人和45人；微生物性食物中毒占34.7（115/331），中毒人數為3549人，未發現死亡。 化學性食物中毒以蔬菜中有機磷、自然毒素（河豚魚、毒蕈、麻痹性貝類）及誤食有毒物（毒鼠強、氟乙酰胺）較突出。有機磷引起的食物中毒共發生44起，中毒613人，死亡2人；誤食河豚魚、毒蕈、麻痹性貝類等病死率極高，分別死亡11人、19人及4人；由于投毒或誤食造成的毒鼠強、氟乙酰胺劇毒鼠藥中毒仍然嚴重。見表5。 15食物中毒應急處理與現場調查 三、福建省

9、19972004年食物中毒現狀分析 （四）中毒原因續表5 19972004年福建省化學性食物中毒原因 中毒原因中毒起數中毒人數死亡人數起數人數人數氟化物32.03151.100蛋白酶抑制劑（未煮熟豆漿）21.35362.600亞硝酸鹽21.35110.800變質植物油21.35463.300非食用色素10.67443.200其它42.70604.300合計14813801004517食物中毒應急處理與現場調查 三、福建省19972004年食物中毒現狀分析 （四）中毒原因 在微生物性食物中毒中，以副溶血性弧菌引起的食物中毒占第1位，占微生物性食物中毒起數的39.1，其余依次為變形桿菌占15.7，

10、沙門氏菌占13.0，致瀉性大腸埃希氏菌占10.4，無死亡，見表6。 18食物中毒應急處理與現場調查 三、福建省19972004年食物中毒現狀分析 （四）中毒原因中毒原因中毒起數中毒人數起數人數副溶血性弧菌4539.1121534.2變形桿菌1815.753715.1沙門氏菌1513.068619.3致瀉性大腸埃希氏菌1210.443312.2葡萄球菌腸毒素54.32236.3臘樣芽孢桿菌43.5972.7志賀氏菌及河弧菌32.61183.3其他1311.32406.8合計1153549表6 19972004年福建省微生物性食物中毒原因 19食物中毒應急處理與現場調查 四、食物中毒診斷及技術處理

11、總則 （一）食物中毒診斷 食物中毒的診斷主要以流行病學調查資料、中毒病人的潛伏期、特有的臨床表現為依據，并經過必要的實驗室診斷確定中毒的病因。 目前食物中毒調查往往依賴于實驗室診斷，而忽視了流行病學和衛生學調查資料的收集和分析。 20食物中毒應急處理與現場調查 四、食物中毒診斷及技術處理總則 （一）食物中毒診斷 食物中毒診斷依據： 中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的可疑食品，未食用者不發病。停止食用該種食品后發病很快停止。 同起食物中毒病人的臨床表現基本相似。 潛伏期一般較短，病程依致病病原的種類和中毒個體差異而不同。 一般無人與人之間的直接傳染。 從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能

12、引起與中毒臨床表現一致的致病病原。 未取得足夠的實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由3名副主任醫師以上的食品衛生專家進行評定。 21食物中毒應急處理與現場調查 四、食物中毒診斷及技術處理總則 （二）食物中毒處理總則 及時報告當地衛生行政部門； 對病人采取緊急處理； 對中毒食品控制處理； 根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。 22食物中毒應急處理與現場調查 五、食物中毒應急處理組織與職責 （一）各級衛生行政部門 結合當地食物中毒發生的特點，制定適合本地區食物中毒搶救、控制和預防特點的食物中毒應急預案，報上一級衛生行政部門備案，并做到組織、人員和措施三落實。 建立食

13、物中毒突發事件應急處理系統，做必要的物資、設施和設備的儲備，并將其處于良好的狀態，隨時可投入正常使用。 收到食物中毒突發事件報告后，按規定及時報告上級衛生行政部門。 建立能滿足食物中毒突發事件應急處理工作要求的，有豐富現場工作經驗的專業隊伍，具體負責本轄區食物中毒突發事件的調查、可疑食品的控制以及事件查處工作。 定期進行食物中毒突發事件匯總分析，撰寫年、季度食物中毒分析報告。 開展食物中毒預防的宣傳教育工作。 24食物中毒應急處理與現場調查 五、食物中毒應急處理組織與職責 （二）各級疾病預防控制中心 具備能夠勝任食物中毒應急處理的專業人才（參加應急處理技術培訓）； 負責本轄區內食物中毒突發事件

14、的流行病學調查與病因學診斷； 建立食物中毒檢測實驗室，省級疾病預防控制中心應積極開展食物中毒病因及診斷方法學等相關科學研究工作； 對轄區內食品污染物和食源性疾病開展主動監測； 儲備常見食物中毒檢驗用標準品、中毒標準菌株和診斷試劑等，使其處于良好的狀態，隨時可投入使用。 25食物中毒應急處理與現場調查 五、食物中毒應急處理組織與職責 （四）醫療救治單位 各級醫療救治單位都應對食物中毒暴發事件的患者提供積極醫療救護并按規定進行報告；存留病人的剩余食物、血清、嘔吐物、排泄物等臨床樣品，協助食物中毒的病因診斷。 各級醫療救治單位應貯備常見食物中毒的特效救治藥品。 省級的食物中毒臨床救治基地應注重救治方

15、法的研究和救治經驗的總結，培訓下級臨床救治人員。 27食物中毒應急處理與現場調查 六、食物中毒應急處理準備 （一）應急處理準備原則要求 “預防為主，常備不懈”28食物中毒應急處理與現場調查 六、食物中毒應急處理準備 （二）重大食物中毒應急處理準備與支援 1）食物中毒監測與預警 通過食品污染物監測與分析，食源性疾病監測與報告系統對我省食物中毒進行監測和預警。食品污染物監測網重點組織對我省主要食物中毒病原、食物中毒高危食品的監測；食源性疾病監測網重點組織對食物中毒高發場所、食物中毒個案報告，以及食物中毒事件發生后的監測2）資金儲備29食物中毒應急處理與現場調查 六、食物中毒應急處理準備（二）重大食

16、物中毒應急處理準備與支援 3）食物中毒的物資準備 食物中毒應急處理專用車輛 ：配備救護頂燈、車載電話、儲物小冰箱、打印傳真機等;采樣用物品（食品、現場涂抹樣品、便樣、嘔吐物、血樣等）;音像取證工具：錄音機（筆）、照相機、攝像機等;現場快速檢驗、檢測設備：食物中毒快速檢測箱、食物溫度測試計、消毒劑濃度檢測試紙等;法律文書:食物中毒事故個案調查登記表、現場檢查筆錄、樣品采集記錄、采樣記錄、樣品送檢單、先行登記保存證物通知書及存根、衛生監督意見書、衛生行政控制書、封條、送達回執等;參考資料：食物中毒診斷標準、有關衛生部規章、參考書籍等;其他有關物品：如手機或對講機等通訊設施以及用于保存運送培養的冰箱

17、、冰塊等。 30食物中毒應急處理與現場調查 六、食物中毒應急處理準備（三）食物中毒應急處理演練 各級衛生行政部門根據需要，適時組織應急預案的演練。應急預案的演練可視情況進行整體方案的綜合演練或就現場調查處理、檢驗檢測、醫療救治等各分系統模擬演練。演練要有針對性，重點是檢驗信息渠道是否通暢、應急準備是否充分以及反應機制靈敏性和指揮系統的有效性等，以提高應急處理技術水平和整體應急反應能力，發現問題應及時對預案予以調整和修訂。應保證每年至少進行一次整體方案的綜合演練。 31食物中毒應急處理與現場調查 六、食物中毒應急處理準備 （四）預防和控制食物中毒的宣傳和公眾教育 32食物中毒應急處理與現場調查

18、七、食物中毒現場調查處理（一）食物中毒現場調查處理原則盡快查明食物中毒事件發生的經過： 確定是不是食物中毒； 確定食物中毒的病例（病例可以最先發現的病人的臨床癥狀與體征作為最初定義的依據，以后隨著調查工作的逐步展開，待獲得進一步的臨床流行病學和實驗室資料后再作修正，形成最后定義）； 查明導致中毒的食品； 確定食物中毒的致病因子； 查明造成食物中毒的原因（病原因子來源及其污染，殘留或增殖的影響因素）。提出和采取控制食物中毒的措施；協助醫療單位對中毒人員進行治療；查明造成食物中毒的責任單位和責任人；收集對違法者實施處罰的證據，為保護消費者合法權益提供依據；提出預防類似中毒事件發生的措施和建議；積累

19、食物中毒流行病學資料，為食品衛生監督管理提供依據。33食物中毒應急處理與現場調查 七、食物中毒現場調查處理 （二）現場流行病學和衛生學調查、對病人和進食者的調查食物中毒事故個案調查登記表對病人的調查應注意以下環節： 對最早發病和癥狀較重的病人進行重點調查；盡可能調查到所有的中毒病人，當大規模食物中毒（數百人中毒） 時 ，可以先整群抽樣進行調查；對每項癥狀和體征進行仔細的詢問和記錄。不僅要調查是否出現發熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，還應注意其程度、頻率、部位、出現的先后順序等，這些對鑒別診斷均有重要的意義；34食物中毒應急處理與現場調查 七、食物中毒現場調查處理 （二）現場流行病學和衛生學調

20、查 、對病人和進食者的調查仔細詢問病人進餐情況，首先要求供餐者提供真實的食譜，根據食譜詢問進餐史；一餐食品品種較多時，可以先把各種食品列表分別進行詢問調查，再進行統計分析；對一定數量的同餐就餐而沒有發病者的進餐情況進行調查；調查時應注意了解是否存在食物之外的其他可能與發病有關的暴露因素，以排除或確定非食源性疾病；應請被調查人在調查登記表上簽名認可。35食物中毒應急處理與現場調查 七、食物中毒現場調查處理 （二）現場流行病學和衛生學調查 2 、治療情況調查應特別注意是否出現特殊臨床表現；確定最早發病和最晚發病的病人；臨床檢驗結果調查，如血常規、便常規對診斷細菌性食物中毒有重要意義；對臨床治療措施

21、及其效果進行詢問和記錄。36食物中毒應急處理與現場調查 七、食物中毒現場調查處理 （二）現場流行病學和衛生學調查 3、調查可疑中毒食品加工銷售過程確定調查重點食品；食物的來源、加工方法、加工過程（使用的原料、配料、調料、食品等）、存放條件和食用方法、進食人員食用量等；了解廚師或其他食品加工人員的健康狀況，不僅僅檢查健康證，是否患有腹瀉、手外傷、皮膚病等有礙于食品衛生的疾病；可疑中毒食品加工的數量、銷售量及流向；對違反法律、法規的情況均應予以現場檢查筆錄的形式予以記錄，必要時進行照相、錄相。 注意：調查時應對加工人員敘述的重要環節進行分析，根據現場情況和所提供的證據判斷其真偽，必要時現場重復模擬

22、操作。 對加工人員應分別進行單獨調查，以相互印證提供的情況。 37食物中毒應急處理與現場調查 七、食物中毒現場調查處理 （三）樣品采集與實驗室檢驗 1、食品樣品采集肉及肉制品500g（不同部位）；液體及半流質200g（充分攪拌）盡量采取中毒患者食用后的剩余食品；無直接剩余食品時，采集可疑中毒食品的包裝或用滅菌生理鹽水洗滌盛裝中毒食品的容器，取洗滌液；半成品或原料，若是化學性、有毒動植物中毒采集食品原料尤為重要；采集同一加工場所加工的其他直接入口食品；調查人員對食品加工場所進行認真全面搜查，以客觀結果判斷是否存在剩余食品或者原料。 38食物中毒應急處理與現場調查 七、食物中毒現場調查處理 （三）

23、樣品采集與實驗室檢驗 2、涂抹樣品的采集 包括對刀、墩、容器、下水道口、設備、工具等 可能直接或間接接觸可疑中毒食品的物品表面進行涂抹采樣，也可以用刀刮物品表面取樣，這類采樣針對細菌性食物中毒。 39食物中毒應急處理與現場調查 七、食物中毒現場調查處理 （三）樣品采集與實驗室檢驗 3、大便樣品采樣（50100人）必須用采便管采集腹瀉病人的大便；無論中毒病人是否服藥，均應進行大便采集；應采集嚴重腹瀉中毒病人的大便。 40食物中毒應急處理與現場調查 七、食物中毒現場調查處理 （三）樣品采集與實驗室檢驗 4、嘔吐物采集（50100人） 嘔吐物已被處理掉時，應涂抹被嘔吐物污染的物品。應采集洗胃液。5、

24、血液采集（10ml人） 至少5名中毒病人急性期（天內）和恢復期（周左右）靜脈血ml，副溶血性弧菌為天和周。同時采集正常人的靜脈血進行對照。6、食品加工人員的帶菌情況采集手、鼻、咽喉和有感染灶的皮膚等涂抹樣、便樣。 41食物中毒應急處理與現場調查 七、食物中毒現場調查處理 （三）樣品采集與實驗室檢驗 7、尿液采樣（100200ml人）。8、水樣采集；容器洗滌水100200ml（每件）。9、尸體標本1020（每種臟器）。 注意：使用衛生部統一制定的采樣記錄文書，經有關責任人簽字后送檢。 42食物中毒應急處理與現場調查 七、食物中毒現場調查處理 （四）病因初步判斷 1、癥狀體征（有助于確定中毒的突出

25、癥狀與體征）： 體溫胃腸道癥狀神經系統癥狀（肉毒毒素、真菌毒素、化學物質）呼吸道癥狀（鏈球菌等） 血象 2、相關食品肉蛋奶（沙門氏菌、彎曲菌、金匍菌）水產品（弧菌、河豚魚、貝類毒素）剩米飯（蠟樣芽胞桿菌）變質甘蔗、酵米面、變質銀耳、扁豆、魚膽等 43食物中毒應急處理與現場調查 七、食物中毒現場調查處理 （四）病因初步判斷 、潛伏期魚類組織胺：（）河豚魚：（10）葡萄球菌腸毒素：（0.5）副溶血性弧菌：（）蠟樣芽胞桿菌：致吐性毒素：0.5（）致瀉性毒素：（）非傷寒沙門氏菌：（448h ） 潛伏期是指攝入受病原體或毒素污染，其含量或數量足以引起發病的食物至出現最初癥狀與體征之間的間隔時限。中位數潛

26、伏期通常采用中位數方法進行計算。 中位數潛伏期意義：是確診標準之一；結合患者突出癥狀與體征的分析，用于估計事故發生發展的趨勢；決定調查起點餐次；確定采取防治措施的時間范圍，并考核防治措施效果。 44食物中毒應急處理與現場調查 七、食物中毒現場調查處理 （五）中毒食品處理與控制保護現場，封存中毒食品或可疑中毒食品。采取剩余可疑中毒食品，以備送檢。追回已售出中毒食品或可疑中毒食品。對中毒食品進行無害化處理或銷毀。 45食物中毒應急處理與現場調查 食物中毒調查流程圖 八、食物中毒調查實例 46食物中毒應急處理與現場調查 八、食物中毒調查實例 1987年8月24日我省永安市發生一起罕見的特大食物中毒事

27、件，4天內連續發生癥狀相同的1113例胃腸炎中毒病人，1人死亡，其余經治療后恢復健康。對一臨時收容點227例住院病人進行了流行病學調查、臨床表現分析和病原學鑒定，證實這是一起由常見的鼠傷寒沙門氏菌所致。 47食物中毒應急處理與現場調查 八、食物中毒調查實例 （一）流行病學調查 1987年8月24日發現首例病人，后相繼出現一批頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發熱等癥狀相同的病人，他們前一天均有食用冷飲史。病人發病前48小時均無食用其他可疑食品史。48食物中毒應急處理與現場調查 八、食物中毒調查實例 （一）流行病學調查 1、發病時間：從住院的病人的個案調查結果表明，本次中毒的首發病例出現8月24日1

28、9點，25日開始發病人數逐漸增多，至26日達高峰，27日下午開始減少，29日后無新發病例出現（見表1 ）。表1 中毒病人發病時間的分布 日期8月24日8月25日8月26日8月27日8月28日時 間發病數012010 1223 3201284 4201237 70121 0構成比0 0.4410.1 14.137.0 18.516.3 3.080.44 049食物中毒應急處理與現場調查 八、食物中毒調查實例 （一）流行病學調查 2、發病年齡與性別： 本次中毒發病人數最多的是兒童和青少年。男性多于女性。其中男性128例，占56.4%，女性占99例，占43.6%。50食物中毒應急處理與現場調查 八、食物中毒調查實例 （一）流行病學調查 3、臨床分析：潛伏期：3小時，一般多為小時（詳見表2 ）表2227例住院病人潛伏期情況 時間小時0612182430364248病人數18536451314420百分比7.923.328.322.513.61.81.80.80主要臨床癥狀：一般為畏寒，繼而發生頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱等癥狀。 51食物中毒應急處理與現場調查 八、食物中毒調查實例 （二）衛生學調查 個案調查證實，全部病例發病前15小時均食用該市飲食服務公司生產的冷飲計6品種，其中不含蛋白的有咖啡冰棒、雪糕冰棒和普通冰磚三種；含