1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共35題)1.王先生，身高175cm，體重80kg，經(jīng)理。(1)計(jì)算該男子每天需要多少能量。(2)午餐蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的需要量。(3)若午餐主食的原料為富強(qiáng)粉(60%)和粳米(40%)，請(qǐng)計(jì)算主食的需要量。 正確答案:(1)王先生全日能量供給量2100kcal(2)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物需要量分別為31.5g、23.3g、126.0g。(3)富強(qiáng)粉需要100.5g，粳米需要65.1g。2.某公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一個(gè)群體(全部為男性)進(jìn)行調(diào)查，其中輕體力勞動(dòng)者為30人，中體力勞動(dòng)者35人，重體力

2、勞動(dòng)者10人。輕體力勞動(dòng)者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午餐有30人就餐；中體力勞動(dòng)者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35人就餐；重體力勞動(dòng)者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐，中午有10人就餐。已知，重體力勞動(dòng)者人群每天攝入能量為3900kcal。(其中三個(gè)人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%)(1)請(qǐng)回答標(biāo)準(zhǔn)人條件。(2)請(qǐng)計(jì)算各人群的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(3)請(qǐng)計(jì)算該群體的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(4)請(qǐng)計(jì)算重體力勞動(dòng)人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物攝入量是多少？正確答案:(1)標(biāo)準(zhǔn)人為體重為60kg的從事輕體力勞動(dòng)的成年男子(2400kcal)。(2)輕體力勞動(dòng)人群的參考

3、攝入能量為2400kcal，標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400/2400=1；中體力勞動(dòng)人群的參考攝入能量為2700kcal，標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700/2400=1.125；重體力勞動(dòng)人群的參考攝入能量為3200kcal，標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=3200/2400=1.33。(3)輕體力勞動(dòng)人群的人日數(shù)=2020%+3040%+2040%=24人日中體力勞動(dòng)人群的人日數(shù)=2020%+3540%+3040%=30人日重體力勞動(dòng)人群的人日數(shù)=820%+1040%+1040%=10人日該群體的折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)=(各人群人日數(shù)與折合系數(shù)之積的和)(各人群人日數(shù)之和)=(241+301.125+101.33)/(24+30+10)=

4、1.11(4)重體力勞動(dòng)人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物攝入量：重體力勞動(dòng)人群的人均食物攝入量為：每天攝入總能/重體力勞動(dòng)人群的人日數(shù)=3900kcal10人日=390kcal/人日；折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物攝入量=重體力勞動(dòng)人群的人均食物攝入量折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)=390kcal/1.33=293.2kcal/人日3.(1)進(jìn)行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問(wèn)題提供答案的方式，可將問(wèn)題分為哪兩種？(2)健康的行為方式，可以減少致病因素對(duì)我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、經(jīng)常運(yùn)動(dòng)、保持樂(lè)觀的情緒等。在營(yíng)養(yǎng)師的實(shí)

5、際工作中，常需要調(diào)查了解社區(qū)居民的行為信息，請(qǐng)簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。(3)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是公共營(yíng)養(yǎng)師的重要工作之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述主要的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略。正確答案:(1)根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問(wèn)題提供的答案，可將問(wèn)題分為開(kāi)放式和封閉式兩種。(2)行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙時(shí)，應(yīng)定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等。調(diào)查表中所列項(xiàng)目的內(nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性又能定量。如調(diào)查飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續(xù)時(shí)間。調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，使調(diào)查對(duì)象易于理解和回答。避免使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)，必

6、要時(shí)還應(yīng)附填表說(shuō)明調(diào)查表中所列問(wèn)題要求盡可能確切，針對(duì)性強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清，模棱兩可的問(wèn)題。調(diào)查表中所列出的項(xiàng)目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問(wèn)或強(qiáng)制性的提問(wèn)，以免使所獲得的資料和信息出現(xiàn)偏倚。(3)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略有政策環(huán)境：指從國(guó)家層面制定有利于營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等，如推動(dòng)社區(qū)教育部門和衛(wèi)生部門建立學(xué)齡兒童缺鐵性貧血的檢測(cè)系統(tǒng)等營(yíng)養(yǎng)教育：通過(guò)公共信息渠道、傳媒等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的傳播，提高人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)人們知識(shí)、態(tài)度和行為的改變。如通過(guò)在社區(qū)、學(xué)校張貼關(guān)于缺鐵性貧血的知識(shí)，提高人們對(duì)缺鐵性貧血防治的知識(shí)和意識(shí)行為干預(yù)：通過(guò)示范、營(yíng)養(yǎng)咨詢等手段，幫助人們選擇健康的生活方式，促進(jìn)不良飲食行為的改

7、變。如通過(guò)示范、教育，提倡612歲的兒童每年至少測(cè)定一次血紅蛋白食物干預(yù)：通過(guò)改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供應(yīng)情況，提倡選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑等。4.某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查：食譜見(jiàn)表1、食物分類及重量見(jiàn)表2、依據(jù)該食譜計(jì)算：能量1100kcal，蛋白質(zhì)31g(其中瘦肉蛋白12g)，脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請(qǐng)?jiān)u價(jià)該女孩的食譜及膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。 正確答案: 1、食物種類評(píng)價(jià)(根據(jù)平衡膳食寶塔)(1)標(biāo)準(zhǔn)：該女孩年齡大于6歲，適用于中國(guó)居民

8、平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南進(jìn)行評(píng)價(jià)。(2)計(jì)算與評(píng)價(jià)：平衡膳食寶塔分5層，分別為谷薯及雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚蝦及蛋類、奶類及奶制品及大豆和堅(jiān)果類、油鹽類。對(duì)照中國(guó)居民平衡膳食寶塔，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。(3)建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。 2、食物量的評(píng)價(jià)(ChineseDRIs及中國(guó)居民平衡膳食寶塔)(1)標(biāo)準(zhǔn)：按ChineseDRIs及中國(guó)居民平衡膳食寶塔進(jìn)行評(píng)價(jià)(2)計(jì)算：糧谷類攝入量為175g(115+60)，魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹調(diào)用油40g。(3)評(píng)價(jià)：查表可知，該女孩的能量RNI為160

9、0kcal,依據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒(méi)有達(dá)到寶塔建議的要求。(4)建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給。 3、總能量和能量來(lái)源(1)總能量：標(biāo)準(zhǔn)查DRIs表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal。計(jì)算：該女孩實(shí)際膳食攝入為1100kcal。1100160010069評(píng)價(jià)：膳食能量占RNI的69，身體呈消瘦狀況，說(shuō)明膳食能量不足。建議：增加該女孩實(shí)際能量攝入量至RNI水平。(2)能量來(lái)源：標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)中國(guó)居民膳食指南學(xué)齡兒童三大營(yíng)養(yǎng)素的功能比例為碳水化合物50-60%，蛋白質(zhì)功能比為12-1

10、5%，脂肪供能比為30-35%。計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)師供能比例：碳水化合物：(1414)110010051蛋白質(zhì)：(314)110010011脂肪：(469)110010038評(píng)價(jià)：?jiǎn)渭儚哪芰縼?lái)源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來(lái)源的比例意義不大。建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。 4、能量的餐次分布評(píng)價(jià)(1)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例為30%-40%-30%。(2)計(jì)算早餐：270110010025午餐：420110010038晚餐：41011001003

11、7(3)評(píng)價(jià)：?jiǎn)渭儚哪芰康牟痛畏峙渖峡床痛伪壤竞侠恚诳偰芰繑z入不足的前提下，表面上的餐次比例評(píng)價(jià)意義不大。(4)建議：在增加總能量至其RNI水平的基礎(chǔ)上，合理分配三餐的能量供給比例。 5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評(píng)價(jià)(1)標(biāo)準(zhǔn)：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d，學(xué)齡兒童優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)不低于其蛋白質(zhì)攝入總量的50%(2)計(jì)算蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)實(shí)際攝入量為31g。計(jì)算：315510056優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)實(shí)際攝入量為12g。計(jì)算：123110039(3)評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入(31g)相當(dāng)于RNI(55g/d)的56%，蛋白質(zhì)攝入不足。優(yōu)質(zhì)蛋白比例：從表面上看，優(yōu)質(zhì)蛋白(

12、肉類)攝入12g，占總蛋白質(zhì)(31g)39，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量偏低。而且由于蛋白質(zhì)攝入總量不足，優(yōu)質(zhì)蛋白比例的評(píng)價(jià)意義不大。(4)建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量。5.碳水化合物的主要功能是什么？正確答案:(1)提供能量；(2)構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；(3)傳遞信息；(4)潤(rùn)滑作用；(5)保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；(6)控制細(xì)胞膜的通透性；(7)節(jié)約蛋白質(zhì)作用；(8)抗生酮作用；(9)解毒作用。6.簡(jiǎn)述選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則。正確答案:(1)考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度。在選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施時(shí)，要優(yōu)先考慮解決重要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的干預(yù)措

13、施。(2)考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小。干預(yù)措施最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)是所選擇的措施能否在解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題中發(fā)揮最佳的作用。(3)考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。7.評(píng)估身體活動(dòng)水平的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？正確答案:(1)以每天平均步行的步數(shù)判斷：靜態(tài)：每天步行5000步；低：每天步行50007499步；中(較活躍)：每天步行75009999步；較高(活躍)：每天步行1000012500步；高(高度活躍)：每天步行12500步。(2)以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷：低：30min中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)；中：3060min中等強(qiáng)度身體活動(dòng)；高：60min中等強(qiáng)度或3

14、0min高強(qiáng)度身體活動(dòng)。(3)以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷：低：不屬于下列任何一種情況。中等：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。a.每天至少20min高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或重體力活動(dòng)，3天周。b.每天至少步行30min和或中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)體力活動(dòng)，5天周。c.每天至少步行30min，7天周。d.每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)重體力活動(dòng)，5天周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)600MET-min/周。高：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。a.高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)體力活動(dòng)3天周，總運(yùn)動(dòng)量達(dá)到1500MET-min/周b.每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)體力活動(dòng)7天周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)3000MET-min/周。8.肝臟是維持糖類儲(chǔ)存及適當(dāng)分布的中心部位。請(qǐng)簡(jiǎn)

15、述其維持糖類代謝平衡的幾種途徑方式。正確答案:肝臟維持糖類代謝平衡通過(guò)4個(gè)主要途徑：(1)糖源貯存(2)糖源異生合成葡萄糖(3)糖源分解成葡萄糖(4)糖類轉(zhuǎn)化為脂肪9.體內(nèi)缺鐵可分為哪三個(gè)階段？缺鐵性貧血的主要表現(xiàn)是什么。正確答案:(1)體內(nèi)缺鐵的三個(gè)階段第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降.無(wú)臨床癥狀；第二階段為“紅細(xì)胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段；第三階段為“缺鐵性貧血期”，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開(kāi)始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。(2)營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血的表現(xiàn)起病緩慢，一般先是

16、發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振。食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。10.以5歲男童為例設(shè)計(jì)早餐食譜，并計(jì)算出早餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。正確答案:(1)計(jì)算全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。確定全日能量需要。根據(jù)兒童性別、年齡查中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要。膳食中蛋白質(zhì)

17、需要：根據(jù)兒童性別、年齡查中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝入量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14%。膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal)脂肪占總能量比重(30%35%)脂肪的產(chǎn)能系數(shù)(9kcal/g)=全日能量參考攝入量30%9=160030%9-53g。膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝入量(kcal)碳水化合物占總能量比重(56%)碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal/g)=全日能量參考攝入量56%4=160056%4=224g。(2)計(jì)算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的30%計(jì)算。能量(kcal)=全日

18、能量參考攝入量30%=160030%=480kcal.蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=全日蛋白質(zhì)參考攝入量30%=5530%=16.5g；脂肪參考攝入量(g)=全日脂肪參考攝入量30%=5330%=15.9g；碳水化合物參考攝入量(g)=全日碳水化合物參考攝入量30%=22430%=67.2g。(3)設(shè)計(jì)早餐食譜。早餐食譜如下表所示。11.綠色食品的等級(jí)怎樣劃分？有什么要求？正確答案:綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量

19、符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色

20、食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。12.上臂圍和皮褶厚度測(cè)量。正確答案:(1)肱三頭肌皮褶厚度測(cè)量受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。在標(biāo)記點(diǎn)上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方lcm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。(2)肱二頭肌皮褶厚度測(cè)量受試者自然站立

21、，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的對(duì)面或側(cè)面。受試者上臂放松自然下垂，測(cè)試人員取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處(基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對(duì)面)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上lcm，并用油筆標(biāo)記出該點(diǎn)。順自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。(3)肩胛下角皮褶厚度測(cè)量受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的背面。

22、測(cè)試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向與脊柱成45)，用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。(4)其他部位皮褶厚度測(cè)量測(cè)量髂脊上部(在腋中線上，髂前上脊與肋下緣連線中點(diǎn)處)皮褶厚度，測(cè)量時(shí)肩、臂自然放松，向內(nèi)下方，與水平成45角進(jìn)行測(cè)量。測(cè)量腹部(臍右側(cè)2cm)皮褶厚度，垂直方向提起皮褶進(jìn)行測(cè)量。1

23、3.營(yíng)養(yǎng)師對(duì)某社區(qū)人員進(jìn)行體格檢查，請(qǐng)回答一下問(wèn)題。(1)請(qǐng)?jiān)谙卤碇忻枋鲶w格測(cè)量器具、部位和測(cè)量方法。(2)請(qǐng)向社區(qū)人員介紹上表中五個(gè)指標(biāo)測(cè)量的意義。(3)請(qǐng)簡(jiǎn)述24h尿液的收集程序 正確答案:(1)體格測(cè)量器具、部位和測(cè)量方法如下表：(2)嬰兒身長(zhǎng)：反映嬰兒長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素對(duì)嬰兒的影響。幼兒胸圍：反映幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育情況。兒童胸圍：反映兒童胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育情況。上臂圍：反映機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)。肱三頭肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的堆積情況，可間接評(píng)價(jià)是否肥胖。(3)收集程序：在收集容器上貼上標(biāo)簽，編號(hào)，寫上被檢者

24、的姓名、性別。告知被檢者收集尿液的方法。盛裝尿液的容器要放于冰箱內(nèi)保存，24h內(nèi)每次收集在尿杯中的尿液要及時(shí)倒進(jìn)大容器中。收集完畢后，混勻尿液，測(cè)量體積。取出約60mL的尿液送檢。14.設(shè)計(jì)一份社區(qū)居民家庭基本信息調(diào)查表。正確答案:(1)設(shè)計(jì)程序表頭設(shè)計(jì)。表頭設(shè)計(jì)的主要原則是突出主題，使調(diào)查內(nèi)容一目了然，且接受性好。封面信設(shè)計(jì)。封面信措辭要婉轉(zhuǎn)，并說(shuō)明居民的支持對(duì)工作的重要性。如下表所示。調(diào)查表設(shè)計(jì)。(2)注意事項(xiàng)問(wèn)卷中問(wèn)題的文字要簡(jiǎn)單、直接、明確并且容易被理解。避免雙重問(wèn)題或問(wèn)題要求太多。避免問(wèn)題帶有誘導(dǎo)性或帶有個(gè)人主觀色彩。如果問(wèn)題有暗示性或運(yùn)用了帶感情的文字，則可能會(huì)誘導(dǎo)應(yīng)答者的答案，從

25、而造成偏倚。注意對(duì)敏感性或私人問(wèn)題的提問(wèn)方式。當(dāng)在調(diào)查中涉及一些應(yīng)答者敏感的或私人的問(wèn)題時(shí)，可以使問(wèn)題的答案設(shè)定在一定的范圍內(nèi)，避免過(guò)分精確的數(shù)據(jù)。問(wèn)題應(yīng)提供合適的參考時(shí)點(diǎn)。有些問(wèn)題如果沒(méi)有提供參考時(shí)點(diǎn)，應(yīng)答者就很難回答。提供的參考時(shí)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，應(yīng)符合問(wèn)題的特點(diǎn)和研究的需要。15.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算。(2)回顧詢問(wèn)法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問(wèn)卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：(1)每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；(2)分別稱主、副食出鍋后的熟食重及

26、剩余熟食重(包括丟棄的殘?jiān)?，換算出各餐主、副食的凈食生重；(3)根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每學(xué)易網(wǎng)收集整理日各種主、副食物的平均食入量；(4)根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類食物中所占的百分比、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來(lái)源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；(5)食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析法16.某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號(hào)為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，最大的11歲，潛伏期最短2h，最長(zhǎng)的11.5h，平均3.5h。停

27、止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為34次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對(duì)癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈無(wú)死亡病例。(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(2)簡(jiǎn)述這種病原物進(jìn)入牛奶的可能途徑有哪些？(3)簡(jiǎn)述防止該類病原污染食品的措施。正確答案:(1)本起食物中毒最可能是金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要癥狀與一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹瀉發(fā)生較少。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者臨床癥狀，認(rèn)為中毒事件與金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料有關(guān)。(2)金黃色葡萄

28、球菌可通過(guò)以下途徑污染牛奶：擠奶前的感染，奶牛患化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染；牛奶在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染。(3)防止金黃色葡萄球菌污染食品的具體措施有：防止金黃色葡萄球菌污染食品防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染：定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染(如疥瘡、手指化膿等)、上呼吸道感染(如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等)的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至10以下，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。對(duì)肉

29、制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)，并且食用前要徹底加熱。17.欣欣今年2歲，體重30斤，判斷為小兒肥胖。請(qǐng)說(shuō)明判斷依據(jù)，并說(shuō)明兒童肥胖的原因及主要肥胖類型。（本題20分）正確答案:(1)小兒肥胖的診斷依據(jù) 1-3歲兒童體重計(jì)算公式：體重=年齡（歲）*2+8欣欣體重=2*2+8=12kg體重百分比(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重=(15-12)/12=25%體重百分比為25%20%，欣欣為肥胖。(

30、2)肥胖的原因兒童肥胖有兩個(gè)主要原因，一是先天遺傳性肥胖；二是單純性膳食性肥胖。先天遺傳性肥胖，多由肥胖父母的原因，而父母中1人或2人肥胖，其子女肥胖的機(jī)率分別增至50%-80%，是兒童肥胖的易發(fā)因素。單純性膳食性肥胖，是目前兒童肥胖的另一個(gè)主要原因之一。單純性膳食性肥胖多由脂肪細(xì)胞數(shù)目增多或增大等原因，引起肥胖。隨著年齡的增長(zhǎng)肥胖兒童的脂肪細(xì)胞要比正常人體脂肪細(xì)胞增加3倍以上。(3)結(jié)論考慮到欣欣沒(méi)有遺傳的病史，應(yīng)該為單純性膳食性肥胖，是由飲食攝入不合理而致。應(yīng)該調(diào)整其飲食習(xí)慣、飲食行為及進(jìn)食的頻率。特別是考慮到人工喂養(yǎng)及成人食品的添加。18.某女士，48歲，教師，身高1.56m，體重64k

31、g，不吃早餐，喜食甜食和油炸食品。有晚餐后邊看電視邊吃大量零食的飲食習(xí)慣平時(shí)運(yùn)動(dòng)量少，經(jīng)常便秘。近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時(shí)好時(shí)壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂經(jīng)量減少。體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmhg/85mmhg，血清膽固醇6.82mmol/l(正常值為2.325.62mmol)，血清甘油三酯2.08mmol/l(正常值為0.031.92mmol/l)。請(qǐng)你為其做出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出建議及膳食指導(dǎo)。正確答案:該女士的BMI=體重(kg)身高(m)2=641.562=26.3，其營(yíng)養(yǎng)狀況為過(guò)重(24BMI29)，且其血壓、血脂均偏高。該女士的膳食及生活方式不合理處有：三餐不規(guī)律；攝入了肥膩、高糖食物；缺乏粗糧雜糧；

32、蔬菜水果攝入量少；缺乏運(yùn)動(dòng)；情緒不穩(wěn)定。故，針對(duì)其以上問(wèn)題提出建議及膳食指導(dǎo)：三餐規(guī)律并合理分配；減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，并且保證能夠從事正常活動(dòng)；限制含脂量高的食物，并限制碳水化合物攝入量，尤其是含單糖、雙糖較多的食物；保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物應(yīng)為25：10：65；多吃蔬菜水果，保證維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的供應(yīng)。19.情景描述：老張今年55歲了，身體BMI27，為減肥他天天進(jìn)行身體鍛煉，每天爬樓梯、登山、快跑運(yùn)動(dòng)等2h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會(huì)堅(jiān)持。可是在今年夏季的一天，他運(yùn)動(dòng)時(shí)突發(fā)膝蓋疼痛，休息時(shí)好轉(zhuǎn)，后他堅(jiān)持鍛煉，并上下樓梯，結(jié)果被送往醫(yī)院。

33、請(qǐng)根據(jù)上述情景回答以下問(wèn)題。(1)老張的運(yùn)動(dòng)方案是否合理，為什么？(2)老張應(yīng)如何鍛煉？正確答案:(1)不合理，運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度大、頻率高，運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目不適合老年人，登山和爬樓梯都容易損傷韌帶。(2)應(yīng)以中強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)、有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，如騎車、慢跑、做操、游泳，還可以快走、每天一次，每次3060min，自我感覺(jué)稍累。每天運(yùn)動(dòng)消耗的能量為150300kcal。耐力型中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)有利予改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預(yù)防和控制肥胖癥。20.維生素C的主要作用有哪些？正確答案:(1)促進(jìn)結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進(jìn)食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。21.怎樣收集和保存24h

34、尿液？所用的防腐劑主要有哪些？正確答案:(1)24h尿液的收集在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上被檢者的姓名、性別、年齡。要求被檢者清晨8時(shí)排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8時(shí)的所有尿液。包括排大便時(shí)排出的尿液也必須收集。盛裝尿液的容器需放置在溫度為4的冰箱保存。24h內(nèi)每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時(shí)倒進(jìn)盛裝尿液的容器中。收集完24h尿液后，測(cè)量總體積，并將尿液混勻。取出約60ml于棕色瓶?jī)?nèi)并在送檢單上寫明總尿量，從速送檢。(2)尿液的保存收集24h尿液樣品時(shí)，需及時(shí)將尿液保存在溫度為4的冰箱中，無(wú)冰箱且氣溫高時(shí)需加入防腐劑。不管采取何種措施進(jìn)行保存，在條件許可的情況下應(yīng)盡快送檢。冷藏。

35、放置在4冰箱保存。加防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林，或510ml甲苯，或10ml濃鹽酸，或0.51g麝香草酚(根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康闹患尤胍环N即可)，混勻后室溫保存或放入冰箱中冷藏。(3)所用的防腐劑加入化學(xué)防腐劑的作用是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和維持酸性，有不少化學(xué)防腐劑可用來(lái)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但要注意有些防腐劑可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有影響，要選擇合適的防腐劑。常用的有以下幾種：福爾馬林。40%(v/V)或37%(w/W)的甲醛溶液，每升尿中加入5ml。甲苯。每升尿中加510ml。麝香草酚。每升尿中小于1g。濃鹽酸。一些物質(zhì)的定量檢測(cè)，加酸降低尿液pH值是最好的保存法。每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇

36、、17-羥類固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等的定量測(cè)定。碳酸鈉。尿中卟啉測(cè)定的特殊保存劑。氯仿。尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測(cè)定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測(cè)。混合防腐劑。稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.0g、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.0g、氧化汞0.1g，研細(xì)混勻，即為混合防腐劑。每100ml尿液加0.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實(shí)驗(yàn)。22.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？正確答案:評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較

37、好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋

38、白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。23.在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測(cè)得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測(cè)量腰圍時(shí)，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開(kāi)始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題：(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？(2)請(qǐng)計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。(3)該學(xué)生可能有哪些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病，可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過(guò)多或不足有

39、關(guān)？(4)在進(jìn)行所有體格測(cè)量時(shí)，有無(wú)不正確之處，請(qǐng)加以說(shuō)明。正確答案:(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg。(2)BMI=體重(kg)身高(m)2=901.752=29.39；腰臀比=腰圍臀圍=98101=0.97。則，該學(xué)生屬于中央性肥胖。(3)該學(xué)生可能有營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病為：肥胖與能量攝取過(guò)多有關(guān)；維生素C缺乏與維生素C攝取過(guò)少有關(guān)。(4)體格測(cè)量的不正確之處有：腰圍測(cè)量a.應(yīng)有2人配合進(jìn)行測(cè)量。b.站姿不對(duì)，應(yīng)平視前方，不含胸。c.部位不對(duì)，應(yīng)為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處。d.測(cè)量時(shí)間不對(duì)，應(yīng)在呼氣末吸氣未開(kāi)始時(shí)測(cè)量。e

40、.不應(yīng)選用鋼卷尺，而應(yīng)選用無(wú)伸縮性的卷尺。臀圍測(cè)量不應(yīng)用鋼卷尺，而應(yīng)用無(wú)伸縮性卷尺測(cè)量。身高測(cè)量高不應(yīng)用鋼卷尺測(cè)量，而應(yīng)用身高計(jì)(身高坐高計(jì))測(cè)量。24.某女性，50歲，身高158cm，體重75kg，血壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動(dòng)。下面是她一天的食譜：早餐餅干、牛奶、雞蛋、巧克力午餐紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐炸帶魚、豆腐蔥花湯，花卷 1.計(jì)算該女性的BMI值并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。 2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。 3.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食治療原則。 正確答案:1.計(jì)算該女性的BMI值并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。BMI=751.582=30.0

41、4營(yíng)養(yǎng)狀況為肥胖 2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。 (1)攝入了肥膩、高糖食物(2)缺少粗雜糧(3)缺少水果(4)蔬菜攝入量少 3.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食治療原則。 (1)減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正常活動(dòng)一般成人1000kcal左右，最低不能800kcal(2)限制脂肪(3)限制碳水化合物，尤其是含單糖雙糖較多的食物(4)供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=25%：10%：65%(5)保證維生素、礦物質(zhì)的攝入(6)供給充足的膳食纖維25.已知?jiǎng)⒛骋惶鞌z入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為218.3g。請(qǐng)對(duì)劉某進(jìn)行膳食能

42、量計(jì)算與評(píng)價(jià)。正確答案:(1)計(jì)算能量攝入量三大供能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量分別為：蛋白質(zhì)(kcal)=42.64=170.4kcal；脂肪(kcal)=63.09=567kcal；碳水化合物(kcal)=218.34=873.2kcal。(2)計(jì)算能量總和全天總能量(kcal)=170.4567873.2=1610.6kcal。(3)計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類營(yíng)養(yǎng)素提供能量能量總和100%；來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量比例=170.4kcal1610.6=10.6%；來(lái)源于脂肪的能量比例=567kcal1610.6=35.2%；來(lái)源于碳水化合物的能量比例=873kcal1610

43、.6=54.2%。(4)調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來(lái)源比例，來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%15%，來(lái)自脂肪的能量占20%25%，來(lái)自碳水化合物的能量比例占55%60%。從計(jì)算出的結(jié)果來(lái)看，來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量比例為10.6%，基本達(dá)到要求；來(lái)源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)；而來(lái)源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒(méi)有達(dá)到最低的標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，劉某應(yīng)該減少脂肪的攝入量，適當(dāng)增加碳水化合物和蛋白質(zhì)的攝入量。26.試述社區(qū)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的策略。正確答案:(1)社區(qū)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)不良；鐵缺乏和缺鐵性貧血；鈣與維生素D缺乏癥；鋅缺乏；維生素A缺乏；超重與肥胖；骨質(zhì)

44、疏松；其他與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。(2)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的策略：政策環(huán)境。指制定有利于營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)。指通過(guò)公共信息、小傳媒、人際交流等進(jìn)行傳播，提高人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)人們態(tài)度和行為的改變。行為干預(yù)。通過(guò)提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進(jìn)行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進(jìn)不良飲食行為的改變和保持良好的生活方式，改變個(gè)人行為和技能。食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。通過(guò)改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計(jì)劃、食物供應(yīng)計(jì)劃、食品強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑等。27.餅干標(biāo)簽說(shuō)明書的制作正確答案:(1)準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則(GB7718)、食物分析成分?jǐn)?shù)據(jù)、配

45、料表。(2)工作程序分析資料。仔細(xì)分析和閱讀相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。分析報(bào)告。仔細(xì)分析餅干的原料配方和產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)或功能分析報(bào)告，思考和提煉產(chǎn)品推廣的思路。撰寫產(chǎn)品名稱。【食品名稱】是清晰地反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。在GB7718中規(guī)定，當(dāng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個(gè)或幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)或等效的名稱。無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時(shí)，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱。可以標(biāo)示“新創(chuàng)名稱”“奇特名稱”“音譯名稱”“牌號(hào)名稱”“地區(qū)俚語(yǔ)名稱”或“商標(biāo)名稱”，但應(yīng)在所示名稱的鄰近部位，使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。當(dāng)食品真實(shí)屬性的專用名稱因字號(hào)不同易使人誤解食品

46、屬性時(shí)，也應(yīng)使用同一字號(hào)標(biāo)示食品真實(shí)屬性的專用名稱。為避免消費(fèi)者誤解或混漢語(yǔ)拼音為“binggan”。撰寫配料表。【配料】各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過(guò)2%的配料可以不按遞減順序排列。如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，再在其后加括號(hào)，按加入量的遞減順序標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其加入量小于食品總量的25%時(shí)，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。在食品制造或加工過(guò)程中，加入的水應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。在加工過(guò)程中已揮發(fā)的水或其他揮發(fā)

47、性配料不需要標(biāo)示。制造、加工食品時(shí)使用的加工助劑，不需要在配料清單中標(biāo)示。如果在食品標(biāo)簽或食品說(shuō)明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價(jià)值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時(shí)，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料在成品中的含量。食品名稱中提及某種配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，不需要標(biāo)示某種配料在成品中的含量。添加量很少,僅作為香料用的配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，也不需要標(biāo)示香料在成品中的含量。根據(jù)包裝和工藝確定凈含量。【凈含量和瀝干物(固形物)含量】?jī)艉康臉?biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計(jì)量單位組成。應(yīng)依據(jù)法定計(jì)量單位，按以下方式標(biāo)示包裝物(容器)中食品的凈含量：a

48、.液態(tài)食品。用體積表示：L(升)、ml(毫升)。B.固態(tài)食品。用質(zhì)量表示：g(克)，kg(千克)。C.半固態(tài)或黏性食品。用質(zhì)量或體積表示。編寫食用方法。【食用方法】對(duì)于某些有具體食用方法的食品應(yīng)該注明。如有必要，可以標(biāo)示容器的開(kāi)啟方法、食用方法、每日(每餐)食用量、烹調(diào)方法、復(fù)水再制方法等對(duì)消費(fèi)者有幫助的說(shuō)明。列出成分表。【營(yíng)養(yǎng)成分表】即制作好的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的表格。營(yíng)養(yǎng)成分的名稱、表達(dá)單位、計(jì)算方式、數(shù)據(jù)修約、標(biāo)簽格式都要符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)。【執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)】國(guó)內(nèi)生產(chǎn)并在國(guó)內(nèi)銷售的預(yù)包裝食品(不包括進(jìn)口預(yù)包裝食品)應(yīng)標(biāo)示企業(yè)執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)

49、備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)和順序號(hào)。【批準(zhǔn)文號(hào)】標(biāo)注企業(yè)獲得的食品衛(wèi)生許可證的文號(hào)。其他內(nèi)容【貯藏】需要注明具體溫度的，如置陰涼處(不超過(guò)20)。適宜的儲(chǔ)藏方式可以延長(zhǎng)安全的食用時(shí)間。如果不標(biāo)明，某些消費(fèi)者容易在打開(kāi)產(chǎn)品后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，再次食用后造成食物中毒。【保質(zhì)期】應(yīng)以月為單位表述。如果食品的保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)，應(yīng)標(biāo)示食品的特定儲(chǔ)藏條件。【生產(chǎn)日期】常放于瓶口、盒底等，便于印制。【生產(chǎn)企業(yè)】企業(yè)名稱：應(yīng)標(biāo)示食品的制造、包裝或經(jīng)銷單位經(jīng)依法登記注冊(cè)的名稱和地址。電話號(hào)碼：須標(biāo)明區(qū)號(hào)。注冊(cè)地址：應(yīng)與食品衛(wèi)生許可證中的注冊(cè)地址一致。網(wǎng)址：如無(wú)網(wǎng)址，此項(xiàng)可不保留。其他項(xiàng)目，如生產(chǎn)地址、郵政編碼和傳真號(hào)

50、碼應(yīng)如實(shí)標(biāo)明。食品說(shuō)明書基本內(nèi)容餅干說(shuō)明書餅干是以、為主要原料，采取工藝，符合標(biāo)準(zhǔn)，具有作用，適用于人群等。【食品名稱】餅干(漢語(yǔ)拼音)【配料】J、麥粉、植物油、白砂糖、葡萄糖、全脂奶粉(添加量3.3%)、碳酸鈣、食用香精、雞蛋粉、淀粉、膨松劑、維生素(煙酰胺、維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、維生素D)氧化鋅、乙二胺四乙酸鐵鈉【規(guī)格】200g【保存方法】避免日曬，置陰涼干燥處，開(kāi)封后請(qǐng)盡早食用【生產(chǎn)日期】見(jiàn)打印編碼【標(biāo)簽認(rèn)可號(hào)】【產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)】【生產(chǎn)企業(yè)】企業(yè)名稱：餅干有限公司(S)生產(chǎn)地址：中國(guó)市路號(hào)郵政編碼：服務(wù)熱線：28.案例描述：以下是某品牌的奶酪6批產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果的營(yíng)養(yǎng)成分含量平

51、均值，試根據(jù)其結(jié)果，按照食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽要求：指出哪些營(yíng)養(yǎng)素是核心營(yíng)養(yǎng)素(見(jiàn)下表)。以每100g可食部計(jì) 正確答案:核心營(yíng)養(yǎng)素：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。29.設(shè)計(jì)一個(gè)8歲兒童的一日食譜，請(qǐng)確定其能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的需要量。正確答案:(1)按照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，查找8歲男童的能量需要為1900kcal，蛋白質(zhì)為65g，計(jì)算得知：蛋白質(zhì)提供的能量(kcal)=654=260kcal；蛋白質(zhì)占能量的百分?jǐn)?shù)=2601900=13.6%。(2)已知脂肪為25%30%(按照平均數(shù)27.5%計(jì)算)，則：脂肪提供能量(kcal)=190027.5%=523kcal；脂肪實(shí)際需

52、要量(g)=522.59=58g。(3)碳水化合物提供能量(kcal)=1900蛋白質(zhì)提供的能量脂肪提供的能量=1900260523=1117kcal；蛋白質(zhì)實(shí)際需要量(g)=11174=279g。30.張華，男，14歲，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量見(jiàn)下表。超市中某面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。 (1)請(qǐng)計(jì)算該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。 (2)根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(3)如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行

53、評(píng)價(jià)。正確答案:(1)該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比評(píng)價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本合適，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白質(zhì)供能適宜。(2)能量密度=該面包的能量密度=(11534.184)/2300=0.12營(yíng)養(yǎng)素密度=該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)素密度=維生素A的營(yíng)養(yǎng)素密度=鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度=營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.125/0.12=1.04維生素A的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.053/0.12=0.44鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.035/0.12=0.29據(jù)計(jì)算結(jié)果：碳水化合物的INQ1，對(duì)于碳水化合物來(lái)說(shuō)該面包是營(yíng)養(yǎng)合格食品；維生素A和鐵的

54、INQ1，對(duì)于鐵和維生素A來(lái)說(shuō)，該面包是營(yíng)養(yǎng)不合格食品。張華若長(zhǎng)期食用該面包會(huì)造成鐵和維生素A缺乏而能量過(guò)剩，應(yīng)注意從其它食物中補(bǔ)充。(3)張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g43.9=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g3.4=8.5g；混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)56+8.5/(43.9+8.5)18=49.8混GL=GI攝入食物中可利用的碳水化合物的量(g)100=49.8(43.9+8.5)100=26.1該混合食物GL=26.120，說(shuō)明血糖負(fù)荷偏高。31.李紅，女，24歲，中等體力勞動(dòng)，日推薦量攝入量2400kcal，現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近

55、期李紅體重下降、感覺(jué)疲憊乏力希望公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。 1.營(yíng)養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見(jiàn)表1試計(jì)算李紅一日各類食物攝入量，參照中國(guó)居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評(píng)價(jià)。 2.營(yíng)養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請(qǐng)簡(jiǎn)述稱重法調(diào)查的工作程序。正確答案: 1.李紅的膳食基本做到了食物多樣化。依據(jù)李紅每日需要2400kcal能量，建議如下：(1)乳制品、肉類缺乏，未曾攝入，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充

56、。(2)谷類、蛋類、水產(chǎn)類、食鹽的攝入量適宜，應(yīng)繼續(xù)保持。(3)豆類、油脂的攝入量與寶塔相比偏低，可適當(dāng)增加油脂的攝入量。 2.工作程序：(1)入戶；(2)稱量記錄各種食物原料的重量；(3)記錄調(diào)味品的名稱和使用量；(4)稱取攝入食品的重量；(5)核對(duì)各種數(shù)據(jù)；(6)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量；(7)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)；(8)計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。32.中國(guó)居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo) 1.考核要求要求被考核者能準(zhǔn)確解釋中國(guó)居民膳食指南2007的內(nèi)容，向模擬宣教對(duì)象(可由標(biāo)準(zhǔn)考評(píng)員模擬，同時(shí)評(píng)分)進(jìn)行膳食指南和膳食寶塔的輔導(dǎo)。 2.準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備中國(guó)居民膳食指南2

57、00710條內(nèi)容和平衡膳食寶塔2007掛圖。 3.考核時(shí)限完成輔導(dǎo)基本時(shí)間為2030min；每超過(guò)或減少5min從本題總分中扣除20%，操作超過(guò)或減少20min本題零分。 4.模擬輔導(dǎo)演講 5.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo)正確答案:中國(guó)居民膳食指南2007和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo)。(1)中國(guó)居民膳食指南2007的內(nèi)容一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負(fù)面觀念,沒(méi)有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯(cuò)誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由

58、多種食物組成,粗細(xì)搭配,全面發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ),干稀混和這樣才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)的需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動(dòng)物性食物：包括魚、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類。我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),豆類制品也五花八門。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質(zhì)、脂

59、肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體,是最經(jīng)濟(jì)最充足的膳食能量來(lái)源。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。但是動(dòng)物性食物提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食(經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家型的膳食結(jié)構(gòu))的弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗細(xì)、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則

60、谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。二、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多,不同品種所含營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同,甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色蔬菜和一般水果,它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來(lái)源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物