食堂管理制度培訓總結?一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，規范食堂運作，為員工提供安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。（三）基本原則1.保障食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，確保食堂食品的采購、加工、儲存等環節安全可靠。2.優質服務原則：以員工需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務，滿足員工不同的口味和飲食習慣。3.成本控制原則：在保證服務質量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。4.民主管理原則：鼓勵員工參與食堂管理，聽取員工意見和建議，不斷改進食堂工作。二、食堂管理職責分工（一）行政部門職責1.負責食堂整體管理工作的統籌協調，制定和完善食堂管理制度，并監督執行。2.負責食堂設施設備的采購、維護、更新等管理工作，確保食堂設施設備正常運行。3.負責與食堂承包商或自辦食堂團隊進行溝通協調，監督其履行合同約定或工作要求。4.定期組織對食堂工作進行檢查和評估，及時發現問題并督促整改。（二）食堂承包商或自辦食堂團隊職責1.嚴格按照國家食品安全法律法規和公司食堂管理制度，負責食堂的日常運營管理，包括食品采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生維護等工作。2.制定每周食譜，報行政部門審核后執行，確保菜品豐富多樣、營養均衡。3.負責食堂工作人員的招聘、培訓、考核和管理，建立健全員工檔案。4.定期對食堂設施設備進行維護保養，確保正常使用，如有損壞及時報修。5.配合行政部門接受相關部門的檢查和監督，對檢查中發現的問題及時整改。（三）員工職責1.遵守食堂管理制度，文明就餐，愛護食堂設施設備和環境衛生。2.按照規定的就餐時間和秩序排隊打餐，不得插隊、擁擠。3.尊重食堂工作人員的勞動成果，如有意見或建議可通過正常渠道反映，不得故意刁難。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.食堂承包商或自辦食堂團隊應選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食品來源正規、安全可靠。2.對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、供貨品種、質量狀況、價格水平、售后服務等內容。3.定期對供應商進行考核，對于不符合要求的供應商及時淘汰，重新選擇合格供應商。（二）采購流程1.根據食堂庫存情況和下周食譜，制定食品采購計劃，明確采購食品的品種、數量、規格等要求。2.采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應嚴格遵守食品安全相關規定，索取并留存供應商的資質證明文件、購貨票據等。3.所采購的食品應新鮮、衛生、無污染，嚴禁采購變質、過期、假冒偽劣食品。4.食品采購回來后，采購人員應及時與食堂驗收人員辦理交接手續，填寫采購驗收記錄，雙方簽字確認。（三）驗收管理1.食堂應設立專門的驗收崗位，配備驗收人員，負責對采購回來的食品進行驗收。2.驗收人員應按照采購合同和食品安全標準，對食品的品種、數量、質量、規格等進行逐一核對，確保所采購的食品符合要求。3.對于驗收不合格的食品，驗收人員應及時通知采購人員與供應商聯系退換貨事宜，并做好記錄。4.驗收合格的食品應及時入庫或進入加工環節，嚴禁未經驗收或驗收不合格的食品進入食堂。四、食品加工制作管理（一）加工前準備1.食堂工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。2.加工場所應保持清潔衛生，每天上班前對加工區域、設備設施等進行清潔消毒，定期對墻壁、地面、天花板等進行全面清潔。3.檢查食品原料的質量和新鮮度，對不合格的原料不得加工使用。（二）加工過程要求1.食品加工應生熟分開，葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入專用容器內，不得隨意放置。2.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。3.嚴格按照食譜要求進行加工制作，不得擅自更改菜品。加工過程中應合理控制火候、油溫、調料用量等，保證菜品質量。4.食品添加劑應按照國家標準和規定的使用范圍、使用量使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。（三）食品留樣管理1.食堂每餐供應的食品必須進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃。2.留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。3.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設施1.食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。2.設立專門的餐飲具清洗消毒區域，配備專用的清洗池、消毒池、保潔柜等設施，并有明顯的標識。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應及時收回，進行初步沖洗，去除食物殘渣。2.將餐飲具放入專用的清洗池中，用洗滌劑溶液浸泡、沖洗，去除油污和污垢。3.用流動水沖洗干凈餐飲具，去除洗滌劑殘留。4.采用物理或化學消毒方法對餐飲具進行消毒，如高溫消毒、化學消毒劑消毒等。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。5.將消毒后的餐飲具放入保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生，防止餐飲具再次污染。（三）保潔要求1.保潔柜應保持清潔，不得存放其他雜物。2.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。3.定期對保潔柜進行清理，確保餐飲具存放環境干凈整潔。六、環境衛生管理（一）食堂環境要求1.食堂內外環境應保持整潔衛生，無垃圾、無污水、無雜物，墻壁、地面、天花板應無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。2.食堂應保持良好的通風和采光，空氣清新，溫度適宜。（二）衛生清潔制度1.制定食堂衛生清潔計劃，明確各區域的清潔責任人、清潔內容和清潔頻率。2.食堂工作人員應按照衛生清潔計劃，每天對食堂進行清掃、擦拭，定期對食堂進行全面清潔消毒。3.做好食品加工區域、就餐區域、儲物區域等的衛生清潔工作，及時清理垃圾和廢棄物，保持環境整潔。4.加強對食堂周邊環境的管理，保持周邊道路、綠化等區域的衛生。（三）蟲害防治1.采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食堂，如安裝防鼠板、滅蠅燈、擋鼠板等設施。2.定期對食堂進行蟲害檢查，發現蟲害及時采取防治措施，如投放鼠藥、殺蟲劑等。防治蟲害應選用符合食品安全標準的藥品，并按照規定的使用方法和劑量進行操作，避免對食品造成污染。七、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂承包商或自辦食堂團隊應根據食堂工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職條件等要求。2.通過正規渠道招聘食堂工作人員，對應聘人員進行面試、體檢、背景調查等，確保所招聘人員符合崗位要求和食品安全相關規定。（二）人員培訓1.建立食堂工作人員培訓制度，定期組織員工參加食品安全、操作技能、服務規范等方面的培訓。2.培訓內容應包括國家食品安全法律法規、食堂管理制度、食品加工制作流程、餐飲具清洗消毒、環境衛生要求、職業道德等方面的知識和技能。3.培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、現場演示等多種形式，確保培訓效果。4.對新入職員工應進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。（三）人員考核1.制定食堂工作人員考核標準，從工作態度、工作質量、食品安全、服務水平等方面對員工進行考核。2.考核方式可采用定期考核和不定期考核相結合的方式，定期考核每月或每季度進行一次，不定期考核根據實際情況隨時進行。3.對考核優秀的員工給予表彰和獎勵，對考核不合格的員工進行批評教育、培訓補考或辭退處理。（四）健康管理1.食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在食堂內吸煙、隨地吐痰。八、就餐管理（一）就餐時間1.公司應根據實際情況，合理安排食堂就餐時間，確保員工能夠按時就餐。2.就餐時間應提前公布，如有調整應及時通知員工。（二）就餐秩序1.員工應按照規定的就餐時間和秩序排隊打餐，不得插隊、擁擠。2.就餐時應文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費食物。3.不得將食物帶出食堂，如有特殊情況需要打包，應使用食堂提供的專用餐具。（三）特殊人群就餐照顧1.對孕婦、殘疾人、老年人等特殊人群，食堂應提供必要的就餐照顧，如優先打餐、提供特殊座位等。2.根據特殊人群的飲食需求，合理安排菜品供應。九、食品安全事故應急管理（一）應急管理機構1.公司成立食品安全事故應急管理領導小組，負責全面領導和指揮食品安全事故應急處置工作。2.應急管理領導小組下設辦公室，負責日常應急管理工作的協調和組織。（二）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。2.應急預案應定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。（三）事故報告與處置1.發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時向行政部門報告。2.行政部門接到報告后，應立即啟動應急預案，組織人員進行調查、采樣、檢測