1、中國菜介紹chinesedishes 中菜國系 食不厭精，膾不厭細主講人：陳明月中國地方菜第1頁中 國 菜 介 紹中國菜系介紹 中國菜系，是指在一定區域內，因為氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗不一樣，經過漫長歷史演變而形成一整套自成體系烹飪技藝和風味，并被全國各地所認可地方菜肴。中國地方菜第2頁 宮廷菜中國地方菜第3頁1、宮廷菜歷史清朝飲食是歷代皇帝中最為豪華，當初宮廷菜由三種風味組成：一、山東菜 明朝建都北京，宮廷廚師大都來自山東二、滿洲燒烤牛、羊肉等固有民族飲食三、蘇杭口味 乾隆屢次下江南，促進了宮廷菜發展中國地方菜第4頁 天下最上等寶貴原料； 器皿色澤艷麗、造型奇特，琳瑯滿目； 制作上重

2、視圖案造型，像盆景那樣美觀； 菜名象征吉祥富貴； 裝盆考究圍、鑲、釀、配； 烹飪方法有燒、燜、炸、蒸、扒等幾十種； 刀法多樣，有顯著特點和準確名字； 調味分類細膩，聽說有“九九八十一口之多”；2、宮廷菜特點中國地方菜第5頁圍，指主料外圈圍上一些時令蔬菜。中國地方菜第6頁鑲，指一個原料點綴在另一個原料中。中國地方菜第7頁釀，指各種原料加工后拌在整形原料殼內。冬瓜盅中國地方菜第8頁配，指成菜原料要成雙成對，搭配協調。中國地方菜第9頁宮廷菜欣賞中國地方菜第10頁中國地方菜第11頁中國地方菜第12頁 官府菜中國地方菜第13頁1、官府菜介紹官府菜指封建社會官宦人家所制菜肴。春秋時期，易牙府第對美味追逐和

3、創制絕不亞于齊國公室。唐明皇時，宰相楊國忠令侍女捧美食而侍。唐武宗時，宰相李德裕一杯羹費資三萬，揮金如土，窮天下美味以自足。中國地方菜第14頁羅漢大蝦中國地方菜第15頁柴把鴨子中國地方菜第16頁寺院菜我國民間早在先秦時就有素食風俗。佛教傳入我國，漢族僧侶“持齋吃素”，寺院素食烹飪發展起來，在人們飲食生活中別樹一幟，推進了民間素食風俗。梁武帝時，南京建業寺有一僧廚，素菜烹調技藝精湛，“一瓜可做數十肴，一菜可變數十味”。唐代湖北梅山五祖寺煎春卷、燙青芽、燒春菇和白蓮湯，制作精美，是佛門弟子美食。五祖寺春卷是采取寺院山上野菜，配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡和各種調料，外用青菜葉或油皮包好煎成。宋元至明清

4、，寺院素菜已能配成品位甚高全素席。許多菜肴，以葷托素。中國地方菜第17頁素鴨素鴨是一個漢族風味小吃，屬于素菜類。色澤金黃，鮮香油潤，清爽不膩，咸中帶甜。其取材于豆腐類素食，卻做成鴨肉塊形狀，在其表面也涂上一些色素，與烤鴨色澤相仿。素鴨是寺院里和尚師傅們創造。和尚天天晨鐘暮鼓，循守清規界律，不得葷腥，于是類似我們今天所說畫餅充饑，用豆腐做些類似于鴨肉菜來。中國地方菜第18頁回鍋肉中國地方菜第19頁酸菜魚中國地方菜第20頁川 菜中國地方菜第21頁川菜介紹川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料考究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有主要地位，它取材廣泛，調味

5、多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格烹調方法和濃郁地方風味，融會了東南西北各方特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創新，享譽中外。 中國地方菜第22頁川菜特點突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。 調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜特殊風味，享受“一菜一格，百菜百味”美譽。 中國地方菜第23頁麻婆豆腐 在清代光緒年間，成都萬寶醬園一個姓溫掌柜，有一個滿臉麻子女兒，叫溫巧巧。她嫁給了馬家碾一個油坊陳掌柜。后，她丈夫在運油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑生活成了問題。運油工人和鄰居天天都

6、拿來米和菜接濟她倆。巧巧左右隔鄰分別是豆腐鋪和羊肉鋪。她把碎羊肉配上豆腐燉成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊鄰居嘗后都認為好吃。于是，兩姑嫂把屋子改成食店，前鋪后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待用戶。小食店價錢不貴，味道又好，生意很是興旺。巧巧寡居后沒改嫁，一直靠經營羊肉豆腐維持生活。她死后，人們為了紀念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿稱至今。中國地方菜第24頁中國地方菜第25頁魚香茄子魚香茄子是我國八大菜系中川菜著名菜肴，主料為茄子，配以各種輔料加工燒制而成。有各種不一樣制法，其味道鮮美，營養豐富。中國地方菜第26頁中國地方菜第27頁相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華1，與其妻一道以制售涼

7、拌肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。他們所售確實好吃，超乎一切肺片之上。不但精選材料，制作也很精細，使人看見就生好感，加上調味精細，深受人們歡迎，久而久之，人們為區分于其它肺片，便稱郭氏夫婦所售肺片為“夫妻肺片”。 1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋接，即今人民公園后門右側一個單間店鋪設店出售，其店名也就正式取名為“夫妻肺片”了，牌匾為金字 夫妻肺片金字招牌中國地方菜第28頁中國地方菜第29頁火鍋中國地方菜第30頁浙菜特色含有四個特點：選料考究，烹飪獨到，重視本味，制作精細。原料考究品種和季節時令，以充分表達原料質地柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，

8、均以特產為多，充分表達了浙菜選料考究鮮活、用料考究部位，遵照“四時之序”選料標準。選料刻求“細、特、鮮、嫩。”（1）細：即精細，重視選取原料精華部分，以保持菜品高雅上乘；（2）特：即特產。重視選取當地時令特產，以突出菜品地方特色；（3）鮮：即鮮活，重視選取時鮮蔬果和鮮活現殺海味河鮮等原料，以確保菜品口味純粹；（4）嫩：即柔嫩，重視選取新嫩原料，以確保菜品清鮮爽脆。中國地方菜第31頁浙菜漂亮傳說“西湖醋魚”是杭州傳統名菜，相傳宋朝時西湖附近有位姓宋青年，平日里以打魚為生。有次生病時，他嫂嫂親自到湖里打魚，用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了。以后此菜名即成“西湖醋魚”，杭州地域各家菜館都有供給。過

9、去孤山樓外樓墻壁上曾留有“虧君有此調和手，識得當年宋嫂無”詩句，慕名而來品嘗日益見多。清康熙皇帝南巡時，也指明要品嘗西湖醋魚，可見此菜在清朝早期即名揚全國。 中國地方菜第32頁中國地方菜第33頁東坡肉中國地方菜第34頁龍井蝦仁中國地方菜第35頁關于湖北菜介紹鄂菜亦稱湖北菜。古稱楚菜、荊菜，起源于江漢平原，這從屈原在楚辭“招魂”、“大招”兩篇中，記載楚宮佳宴中有20多個楚地名食為國內有文字記載最早宮廷筵席菜單以及隨州曾侯乙墓中曾出土一百多件春秋戰國時期飲食器具，可知鄂菜起源于春秋戰國時期（時稱“楚菜”），經漢魏唐宋漸進發展，成熟于明清時期，1983年躋身中國十大菜系之列。鄂菜，湖北風味，以水產為

10、本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，重視本色，菜式豐富，筵席眾多，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法，民間肴饌以煨湯、蒸菜、肉糕、魚丸和米制品小吃為主體，含有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美，經濟實惠。中國地方菜第36頁烹飪特點1.選料普通制作精細2.水產為本魚菜為主3.巧做各類圓子4.刀工考究5.烹飪方法多6.菜多料中國地方菜第37頁櫻桃丸子中國地方菜第38頁清蒸武昌魚中國地方菜第39頁蒸珍珠丸子中國地方菜第40頁山東菜介紹山東菜簡稱魯菜，有北方代表菜之稱，是中國著名八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化代表，絕大多數人都認為，魯菜是中國八大菜系之首。它對北京、天津、華北、東北地域烹調技術發展影響很大

11、。原料多項選擇畜禽、海產、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調方法，偏重于醬、蔥、蒜調味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。魯菜又叫山東菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化主要組成部分。作為中國八大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內外。中國地方菜第41頁魯菜特點魯菜考究調味純粹，內地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，口味偏于咸鮮，含有鮮、嫩、香、脆特色。十分考究清湯和奶湯調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，善于以蔥香調味。烹制海鮮有獨到之處中國地方菜第42頁九轉大腸九轉大腸是山東省漢族傳統名菜，屬于魯菜系。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創，開始名為“紅燒大腸”，后

12、經過屢次屢次改進，紅燒大腸味道深入提升。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不一樣，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。中國地方菜第43頁玉記扒雞中國地方菜第44頁糖醋鯉魚中國地方菜第45頁湘菜館中國地方菜第46頁湘菜介紹瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。湖南省，位于中南地域，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充分，四季分明。湖南菜系主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上重視酸辣、香鮮、軟嫩。

13、在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉考究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包含煙熏、鹵制、叉燒，著名湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。湖南菜系共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱朝天辣椒，全省各地都有出產，是制作辣味菜主要原料。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，考究原汁，技法多樣，尤重煨烤?！叭找菇曄露赐ァ?，伴隨時代前進和國家經濟發展，湘菜這朵奇葩，將會開得愈加鮮艷奪目。中國地方菜第47頁臘味合蒸中國地方菜第48頁組庵魚翅中國地方菜第49頁干鍋牛肚中國地方菜第50頁冰糖湘連中國地方菜第51頁北京

14、菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味后形成。北京以都城特殊地位，集全國烹飪技術之大成，不停地吸收各地飲食精華。吸收了漢滿等民族飲食精華宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成譚家菜，也為京幫菜帶來了光彩。京中國地方菜第52頁京菜的特點京菜基本特點是：選料考究，刀工精湛，調味多變，火候嚴謹，考究時令，重視佐膳。北京菜烹調方法全方面眾多，以爆、烤、涮、熗、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮、瓤等技法見長。北京菜“爆”法，改變多樣，詳細可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等?？谖犊季克执圊r嫩，清鮮爽口，保持原味，而且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。中國地方菜第53頁京菜一

15、些代表菜 北京烤鴨 1、填鴨技法 掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、 打糖、晾皮 2、北京烤鴨歷史悠久，早 在南北朝食珍錄中 已記有炙（zhi,四聲）鴨。元朝天歷 年間御醫忽思慧所著 飲膳正要中有燒鴨子 記載，燒鴨子就是叉 燒鴨，是最早一個烤鴨。 而北京烤鴨則始于明朝。 中國地方菜第54頁驢打滾兒中國地方菜第55頁煳肘中國地方菜第56頁炸醬面中國地方菜第57頁蘇菜江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚物質基礎。蘇菜特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品格調雅麗，形質均美。江蘇菜按照本

16、身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。中國地方菜第58頁地鍋雞中國地方菜第59頁大煮干絲中國地方菜第60頁水晶肴蹄中國地方菜第61頁福建菜中國地方菜第62頁閩菜概述閩菜是福建菜簡稱，它是中國烹任主要菜系之一，在中國烹飪文化寶庫中占有主要一席。閩萊風味特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。閩菜特點主要表現在四個方面：一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。二、刀工巧妙，一切服從于味。有“片薄如紙、切絲如發”之美稱。三、湯菜考究，改變無窮。閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統食俗相關。四、烹調細膩，尤其注意調味。閩菜烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味準確、制湯考究、火候適當等方面。中國

17、地方菜第63頁閩菜“佛跳墻”那還是在1300多年前唐代。聽說一位不知來歷高僧，光臨福建傳經布法，與他寺院相毗鄰一家菜館，時常有一個菜肴飄出異樣香味，令他蠢動凡塵之念。終于有一日，他按捺不住，跳過墻去，一飽口福，以至破了戒規。傳說不見經傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳墻這道菜經久不衰魅力。 “佛跳墻”即“滿壇香”，又名“福壽全”，是福州首席名菜中國地方菜第64頁荔枝肉中國地方菜第65頁白斬河田雞中國地方菜第66頁菜干扣肉中國地方菜第67頁仿膳菜觀賞中國地方菜第68頁宮廷點心中國地方菜第69頁紅蒸鳳眼肉中國地方菜第70頁炸活蝎中國地方菜第71頁海紅魚唇中國地方菜第72頁紅娘自配中國地方菜第73

18、頁民以食為天-粵菜中國地方菜第74頁中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性也為社會所公認有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說中國“八大菜系”。-走進粵菜中國地方菜第75頁粵菜起源粵菜起源，可遠溯至距今二干多年漢初。古代，中原移民到來之前，嶺南越族先民就已經有獨特飲食格調，如癖好蟲蛇魚蛤與生食。西漢時劉安曾有“越人得蟒蛇認為上肴”記述。宋代周去非嶺外代答也記載廣州人“不問鳥獸蟲蛇無不食之”。這與廣州所處地理環境分不開。廣州屬于亞熱帶水網地帶，蟲蛇魚蛤尤其豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成喜好鮮活、生猛飲食習慣。 中國地方菜第76頁粵菜烹調方法有21種之多 尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見長，考究火候，現炒現吃，做出菜肴重視色、香、味、形?？谖渡弦怎r、嫩、爽、滑為主，而且隨季節時令不一樣而改變，夏秋力爭清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋六味”之說。“五滋”（香、酥、脆、肥