1、餐飲治理餐飲行業上墻制度最版部門治理制度索引 Rules & Regulations Index編號Task No.餐飲部樓面治理制度任務Task頁碼F&BPP001餐飲部例會制度1F&BPP002餐飲部物資治理制度2F&BPP003餐飲部樓面衛生治理制度4F&BPP004餐飲部員工考勤制度6F&BPP005餐飲部樓面安全治理制度7餐飲部酒吧治理制度F&B PP006 F&B PP007 F&B PP008崗位職責餐飲酒水治理制度15餐飲部貴重紅酒保管制度16酒水存酒制度17餐飲部治理制度F&BPP009行政總廚職責18-21F&BPP010西廚師長職責22-26F&BPP011西餐經理職責2

2、7-31F&BPP012中廚師長職責32-35F&BPP013餐飲總監職責36-41F&BPP014餐飲布草治理制度42F&BPP015宴會部家具及倉庫治理制度43F&BPP016洗碗機的操作程序44F&BPP017清潔藥劑的安全使用制度45F&BPP018清洗瓷磚地面的程序46F&BPP019按規定完成對廚具、用具的手工清洗47F&BPP020瓷器運送和清理程序48F&BPP021按規定程序完成垃圾運送和清理工作49F&BPP022按要求去除餐具上的茶及咖啡漬50F&BPP023餐具盤點程序51F&BPP024餐具破損的把握程序52F&BPP025部門資產治理制度53F&BPP026每月盤點

3、制度54F&BPP027月度清潔用品消耗分析制度55F&BPP028管事部員工衛生制度56F&BPP029管事部員工儀表儀容制度57F&BPP030管事部日常工作58F&BPP031清潔用品和清潔劑的把握程序59F&BPP032員工行為治理準則60-62F&BPP033員工紀律治理制度63F&BPP034餐飲部廚房食品衛生治理制度64F&BPP035廚師鑰匙治理制度65F&BPP036部門選購驗收制度66F&BPP037食品原料治理制度67F&BPP038冷庫治理制度68F&BPP039廚房安全操作守則69-70F&BPP040廚房防火制度70F&BPP041廚房安全制度71-73F&BPP0

4、42餐飲部廚房治安、消防治理制度74F&BPP043食品留樣制度75餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部例會制度1、餐飲部例會由餐飲總監主持。2、部門例會參與人員：餐飲部經理、西餐廳經理、主管，宴會部主管行政總廚，中廚廚師長，西廚師長，文員，管事經理，營業部主管。3、會議安排時間每周一，周五下午三點到四點，周一匯報上周工作，傳達本周工作安排， 周五本周工作總結和下周工作打算。每月第一周的周一例會及最終一周的周五例會由主管及以上人員參與。4、 各部門負責人員匯報工作落實狀況，發言要求簡明扼要，突出重點，并匯報一下上周工作落實狀況。5

5、、 餐飲總監每周一對上周經營治理狀況，客源市場問題，人員組合問題，效勞質量， 本錢費用問題，部門布置的各項工作完成狀況進展分析評估，提出表揚及批判，布置下周部門工作打算，規定落實的具體時間和要求。6、布置重大宴請和會議接待打算，提出要求及具體責任人。7、下達酒店總經理對部門的工作指令。8、會議要有專人記錄，各參與會議人員必需有自己的會議記錄，以便在部門班前會傳達。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部物資治理制度1、餐飲部物資治理制度實行班組責任制，由各分部門經理負總責，餐廳主管和廚師主管具體負做好二級賬，班組做好三級賬。2、對部門

6、物資每月清點一次，由分部門報出月損耗率及設施設備的修理保養狀況，每年年底由財務部統一組織物資清查，做好物資治理。3、缺損物資應填寫物資損耗報告單，經主管簽字后，報餐飲總監，如設施設備不能修理，應準時按有關規定辦理報廢手續。4、貴重餐具、用具必需正確使用，加強維護保養，如有損壞應準時報告，查找緣由， 追究責任。5、各部門內部設備、餐具有借用，應辦理借用手續，部門外借用，應經部門總監批準方可辦理借用手續。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部樓面衛生治理制度1、保持營業場所的桌椅等清潔衛生，做到門窗清潔，墻面天花板無積灰，無蛛網，無蒼蠅

7、、蟑螂。2、保持工作場所的干凈，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面干凈無污漬。3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。4、取送食品與上菜時，嚴禁撓頭摸臉，或對著食品咳嗽，打噴嚏。5、保持餐廳各種關心用品如：臺號，酒單，花瓶的清潔完好，做到無污漬，無油膩，無破損。6、嚴格執行鋪臺、上菜、上飲料的操作衛生要求。7、做好 的每日清潔消毒工作。8、餐廳的衛生要實行衛生責任制，專人負責，餐廳主管或領班負責本餐廳整體衛生。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度

8、：餐飲部員工考勤制度1、員工必需按時上下班，并按規定簽到、簽退。2、各員工的考勤由各部門主管或領班負責，主管及廚師長由餐飲部經理負責。3、員工考勤每月匯總一次，由各部位指定專人進展考勤統計，填寫員工狀況月報表，報餐飲總監批閱認可，再報人力資源部作為工資報表及發放工資的依據。4、員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假等。5、員工應嚴格遵守勞動紀律，工作時間須嚴守崗位，不得擅離職守和早退，下班后不得在店內逗留，如需調換班次需征求上一級領導的同意。6、員工因病請假須持有醫院的病假證明，由餐廳經理認可方可準假。7、員工因私請假，應事先提出申

9、請，經本部門經理批準方可休假，主管以上人員請三天以上的假，需報餐飲總監、人事行政總監經總經理批準方可休假餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部樓面安全治理制度1、如有重要宴請或大型宴會和會議應準時通知保安部，幫助維持治安秩序。2、營業前，餐廳主管對安全消防設施、通道進展細致檢查，覺察問題準時訂正。3、覺察可疑物品或不明物品，應準時通知保安部，妥當處理。4、營業中隨時留意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失，如在餐廳覺察客人遺留物品， 應按盛世民航大酒店客人遺留物品處理規定進展處理。5、 營業完畢后，應把全部火種隱患煙頭和燃剩的蠟燭、固體

10、酒精等熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，關閉全部電器開關、門窗，傾倒干凈全部垃圾，做好安全檢查，確保安全。6、 如發生醉酒鬧事影響治安，應快速報告保安部，并勸導制止和隔離。如覺察有不軌行為的人和事，應嚴密監視和把握，并快速報告保安部。餐飲部治理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部酒水治理制度1、營業前各酒吧當值吧員必需將每瓶酒水擦干凈，營業時吧員憑酒水三聯單發放酒水2、客人點酒水，由看臺效勞員依據所點酒水的名稱、數量開好三聯單吧員無權開單，三聯單是必需注明日期、臺號、效勞員工號或姓名，并蓋有收銀專用章，吧員憑第一聯白聯)及第三

11、聯黃聯發貨。3、每餐營業完畢后，各酒吧當值吧員憑三聯單作好“酒水每日盤存報表”，報表一式三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三聯單一起投箱。4、吧員每日必需檢查酒水品種是否齊全，按標準定量備貨，假設倉庫無貨準時報給酒吧主管申購。5、 各酒吧建立標準定量，營業繁忙時，依據估量客流量準時對酒水進展調整、補充。6、 吧員不得私吃私拿私存酒水，一經覺察供給人、拿用人一并從嚴懲罰。在保證質量的前提下，團體用餐酒水如有節余必需填表一式兩份，一份酒吧留存，一份交部門負責人進展處理。7、吧員必需堅持見單發貨，不得私借、私換酒水，一經覺察按實數售價賠償并對當事人從嚴懲罰。8、客人用餐點什么酒水品種，三聯單

12、必需開什么品種，不得實行變通方法如茶水充當酒水，一經覺察，按實數售價并對當事人從嚴懲罰。9、各餐廳不得任憑改動各類酒水價格，一經覺察對責任人從重懲罰。10、 吧員不按規定和制度檢查、核實庫存狀況而造成酒水過期報損的，由吧員負責按售價賠償。11、 因銷售不暢或儲存條件、方法不到位而造成酒水變質造成損失的，要準時統計種類及數量，上報酒吧經理并報財務審計部門核實，查明緣由落實責任。12、 在保證質量的前提下，酒店內部進展促銷活動或團體用餐飲料如有節余，必需填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲總監結算一次。13、 按酒店財務、審計部門規定的時間做好酒水盤點。14、 每餐營業完畢后，酒水員要將酒水單

13、與賬臺進展核對，并作好記錄，每月酒水表必需填寫清楚，做到日清日結酒水毛利，每月餐廳經理要對本部門酒水盤點一次。15、 酒水員領用酒水時，假設運輸途中損壞，按實物價格賠償。16、 嚴禁員工私拿飲料，一經覺察，供給人和拿用人一并從嚴懲罰。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部貴重紅酒保管制度1、貴重紅酒存放于專用的紅酒柜內，保持恒溫度。2、貴重紅酒柜內放置“貴重紅酒流量登記表”，嚴格登記紅酒的中英文名稱、入柜日期、數量、出酒日期，數量、以及吧員簽名等。3、“貴重紅酒流量表”更換時必需由酒水領班或經理簽名方可。4、貴重紅酒柜開啟，必需由酒

14、水領班或經理同意方可，其他人不得任憑翻開，否則按懲罰。5、入柜紅酒必需保持干凈干凈，整齊合理擺放，全部商標向上。6、全部展柜紅酒或空瓶保持干凈，整齊合理擺放，全部商標向外。7、酒水領班不定期、不定時進展盤查，是否按要求登記擺放。8、按酒店審記、財務部門規定的時間做好酒水盤點。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲部酒水存酒制度1、 當客人需要將在各營業點消費的瓶酒，交由酒吧進展儲存保管時，吧員應有禮貌接收客人的存酒。2、 當客人存酒時吧員必需完整的建立好客人的存酒檔案，登記清楚客人姓名、存酒名稱、存酒數量、存酒日期，并由當值吧員及各營

15、業點當值領班級以上治理人員以及客人同時簽名確認。3、吧員應向客人解釋存酒的期限。4、收到客人的存酒后，吧員應在存酒的包裝上做有明顯標識，注明客人姓名、存酒日期、存酒數量、并經客人確認。5、客人存放的酒水必需單獨存放妥當保管，不能和酒吧銷售的酒水混合存放。6、吧員不能私自動用客人存放的酒水，一經覺察按該酒水整瓶對當事人懲罰。7、吧員及主管不定期抽查客人的酒水是否過存酒期，如覺察超過以書面形式準時上報餐飲總監作出處理。8、客人取回存酒時，吧員應問清楚客人姓名、存酒名稱、存酒數量、存酒日期。9、客人取完存酒后，吧員應做好記錄并由當值吧員及各營業點當值領班級以上治理人員同時確認。10、 客人自帶酒水不

16、在存酒范圍之內，特別狀況須由餐飲總監簽名認可證明方可。11、 啤酒存放半個月，紅酒、洋酒、白酒存放一個月，啤酒、紅酒為未開瓶酒崗位職責說明JOB DESCRIPTION職位名稱直屬上級行政總廚餐飲總監所屬部門直屬下級餐飲部中西廚房員工職位概要:餐飲總監的治理下，全面負責各廚房的本錢、衛生、出品、財產、培訓，維持整個后廚的良好運轉，保證客人飲食安全。屬部門經理級。工作內容:1、執行餐飲總監的指令，全面負責廚房的業務治理和預算治理工作，對后廚的本錢、衛生、出品、財產培訓有著總體的把握和指導，維持整個后廚的良好運轉，并能不斷向餐飲部指出的餐飲主向的工作打算。向餐飲總監負責并報告工作。2、堅持按級上灶

17、制度，負責廚房廚師力氣的調配，把握每個廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調動每個廚師的樂觀性。3、把握每天業務狀況，統籌安排各環節的工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹制制作，確保萬無一失。4、貫徹執行食品衛生法和廚房的各項衛生制度，把好食品衛生關，保證廚房環境干凈，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛生符合要求，杜絕食品中毒事故。建立各種把握體系衛生、本錢等。5、生疏和把握貨源、食品切配加工和儲存狀況，負責檢查貨源和切配加工的規格、質量。調料、干貨實行定額治理，嚴格抓好領貨手續，防止貨源變質和短缺。6、建立與餐廳的聯系制度，親熱相互的協作與協作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動

18、態和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。7、抓好本錢把握和堅持日清日結毛利率核算，把握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用治理，嚴格把握各類菜點的毛利標準，合理調整價格，努力較少鋪張，提高利用率，堵塞各種漏洞。8、抓好廚師業務技術培訓，做好傳、幫、帶，樂觀組織廚師技藝改革和創菜品品種， 保持和發揚菜品特色和風格并深入開展學先進找差距活動。9、嚴格依據工作規章和質量要求，把好菜點質量關，保證每天制作的菜品到達規格，質量和數量要求，符合出菜速度。10、分析年度、月度經營狀況，嚴抓本錢，推廣食品銷售，依據季節性市場變化制定促銷打算，制訂和爭辯中西餐廳菜牌、廚房菜譜及

19、食品價格。11、全面檢查菜品質量,削減并杜絕不符合規格要求的成品和半成品。12、經常性的檢查設備、設施的保養與修理，使之處于完好的工作狀態，并合理使用， 防止意外事故發生。13、制定本部各項規章制度，健全完善內部治理。14、抓好員工隊伍的整體建設，嫻熟把握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作樂觀性，加強集體分散力。15、加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。16、了解中西方文化，并熟知各國風俗習慣、生活忌諱。職務權限：職務權限業 務 事 項提案權審核權審定權備 注1、對每月工作打算2、對每月培

20、訓打算3、客人用餐折扣權限88 折5、可對客人送餐前小食、點心或糖水、水果6、可對部屬人員調休、排班、請假7、對廚房出品質量提升方案8、對員工崗位調動9、對客人提出食品改進意見10、對部門所屬物品治理11、對每月菜設定12、對所屬部門開源節流13、對原材料的選購14、對所屬部門工作紀律制度崗位職責說明 JOB DESCRIPTION職位名稱直屬上級西餐廚師長餐飲總監所屬部門直屬下級餐飲部西廚房員工職位概要:在行政總廚的治理下，全面負責西餐、風味廚房的本錢、衛生、出品、財產、培訓，維持整個后廚的良好運轉，保證客人飲食安全。工作內容:1、組織和指揮西餐、監視食品制作過程，按規定的本錢率生產優質產品

21、，以滿足客人的一切需求。2、監視、檢查、協調各主廚的工作，負責對他們的考核和評估，并依據其工作業績進展獎懲。3、依據廚師的業務力量和技術特長，打算各崗位的人員安排和工作調動。4、依據各生產班組的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤狀況，核準加班費用報表。5、依據酒店的要求，制定、修訂廚房工作規章制度、直接下屬的崗位職責和各項工作的把握、檢查表。6、依據餐飲消遣部的經營目標、方針和下達的生產指標，負責西餐廳的菜單設計、更換及產品規格的制定。7、對重要的宴會，親自組織、制定、修訂菜單及進貨打算、生產安排，在生產過程中進展督導、檢查，確保其符合質量要求，到達贏利的目的。8、依據市場狀況，作好美食

22、節或美食周的各項工作打算；依據廚房的技術狀況、市場貨源狀況和庫存狀況，做好特選菜和推銷菜的籌劃工作。9、依據銷售推測，作好日產量的要求；嚴格把握廚房原材料的庫存量和剩余食品，做好本錢治理工作。10、制定、修訂、完善廚房生產運行程序和工作標準；11、依據產品質量要求，組織、制定、修訂所需原材料的質量標準，并向選購部門提出質量要求。12、組織、實施菜品的開發、試驗和制作等工作，創立酒店獨特的餐飲風格；13、依據生產要求，制定廚房設備、工具、用具的更換和添置打算。14、負責制定、修訂各種菜肴的規格、標準及制作流程，以確保菜品符合質量要求；15、制定廚師的業務培訓打算，做好廚師的技術檔案和業務培訓等工

23、作。16、督導、檢查廚房開餐前的各項預備工作，食品的制備方法和操作規程，菜肴的數量與規格，對烹調的菜肴品嘗、試味。17、督導、檢查裝盤規格，使菜品符合規定的盤飾要求，生產過程的衛生狀況，使制作的菜品符合衛生標準，出菜的速度和溫度。18、檢查和把握食品制作的原材料貯存狀況，保證生產的菜點符合質量和本錢核算要求。19、定期征求餐廳對菜點質量和供給方面的意見，針對提出的問題進展解決，以提高菜點的銷售量。20、督導下屬與餐廳親熱協作，重視客人的意見，處理好客人對廚房菜點生產方面的投訴，以提高客人的滿足度，保證菜點的銷售量。21、督導員工遵守員工手冊，檢查、考核員工的儀容儀表及個人衛生，使其行為符合酒店

24、的有關規定。22、負責對廚房環境和生產過程的安全檢查，嚴格執行食品衛生法，確保工作區域及廚師制作的食物符合國家衛生標準；檢查“三防”和安全操作，防止責任事故和食物中毒的發生。23、完成行政總廚交給的其它任務。職務權限：職務權限業 務 事 項提案權審核權審定權備 注1、對每月工作打算2、對每月培訓打算3、客人用餐折扣權限九折5、可對客人送餐前小食、點心或糖水、水果一份6、可對部屬人員調休、排班、請假7、對廚房出品質量提升方案8、對員工崗位調動9、對客人提出食品改進意見10、對部門所屬物品治理11、對每月菜設定12、對所屬部門開源節流13、對原材料的選購14、對所屬部門工作紀律制度崗位職責說明 J

25、OB DESCRIPTION職位名稱直屬上級西餐廳經理餐飲部經理所屬部門直屬下級餐飲部西餐主管、酒吧主管職位概要:在餐飲部經理的指導下，嚴格執行酒店的規章制度，認同本酒店的企業文化，全面負責西餐廳、紅酒吧的日常運營與治理工作，組織員工向客人供給優質、高效的餐飲效勞，并提高餐廳的經營收益。工作內容:1、在餐飲部經理的指導下，主持制訂西餐廳、風味餐廳、酒吧各項規章制度，并監視實施，不斷完善西餐效勞、酒吧效勞及提升西餐菜品的質量。2、參與制訂、修訂西餐廳、酒吧各項效勞工作標準與工作標準，檢查相關人員對各項規章制度的執行狀況，覺察問題時準時訂正和處理。3、參與制訂西餐廳、酒吧的年、月度工作打算，帶著主

26、管、領班、員工樂觀完成各項接待任務和經營指標，并努力提高餐廳的銷售收入。4、參與制訂餐飲部的業務打算，依據季節和市場需求參與編寫西餐廳的早餐菜單、正菜單及酒水單。5、做好西餐廳、酒吧銷售工作，依據市場狀況和不同時期的需要，制訂促銷打算由特色的食品準時令菜式和飲品的推銷打算等。6、全面把握西餐廳、酒吧預訂和重要接待活動，主持召開西餐廳、酒吧有關會議。7、做好西餐廳、酒吧主管的排班工作，監視主管制定的員工排班表，保證西餐廳對客效勞正常、有序地運轉。8、抓好西餐廳、酒吧的衛生及安全工作，定期組織衛生及安全檢查，開展經常性的安全保衛、防火教育，以確保西餐廳的安全。9、親自督導或參與貴賓的迎送、接待工作

27、，樂觀征求客人的意見和建議，并準時解決消滅的問題。10、準時處理客人投訴，樂觀聽取客人對西餐廳效勞和食品的評價，準時進展爭辯，調整相應對策，并為客人供給良好的用餐環境。11、監視建立并完善西餐廳、酒吧客戶接待檔案，并匯總存檔。12、參與餐飲部經理主持的部門工作例會，并于開餐前召開西餐廳、酒吧班前會，傳達部門工作例會內容并布置當日的任務。13、準時填寫西餐廳、酒吧日報表，將餐廳經營狀況擬成日工作報告，并準時向負責餐廳的經理匯報。14、每月月底，分析西餐廳、酒吧月度經營狀況、本月發生的重大事項，準時向負責餐飲部的經理匯報。15、負責與各廚房、管事部等相關部門保持良好的溝通、協調與合作，準時處理各類

28、突發大事。16、審核西餐廳、酒吧的營業收入，做好結賬把握工作，杜絕舞弊行為發生。17、建立物資治理制度，督導相關人員對西餐廳設備、物資、用具等實行嚴格治理，最大程度地降低西餐廳運營本錢。18、負責西餐廳主管的任用、晉升的提名工作。19、制訂西餐廳員工培訓打算，有打算地組織開展西餐效勞、酒水、西餐方面的培訓活動， 提升效勞人員的業務嫻熟程度。20、負責對下屬主管、領班及其他治理人員的檢查和考核，參與評估員工的各項工作表現和紀律行為21、完成餐飲部經理交辦的其他工作。職務權限：業 務 事 項職提案權務權審核權限審定權備 注1、對每月工作打算2、對每月培訓打算3、客人用餐折扣權限九折4、對客人現金優

29、待30 元以下5、可對客人送餐前小食、點心或糖水、水果一份6、可以主管級及以下人員調休、排班、請假7、對主管日常工作安排8、對樓面效勞提升方案9、對員工崗位調動10、對客人意見改進11、對部門物品治理12、對每月出品意見13、對開源節流14、對市場營銷開拓15、對餐廳衛生治理16、對餐廳菜品、飲品定價17、對員工違規懲罰崗位職責說明 JOB DESCRIPTION職位名稱直屬上級中餐廚師長餐飲總監所屬部門直屬下級餐飲部中廚房員工職位概要:在行政總廚的治理下，全面負責中廚房的本錢、衛生、出品、財產、培訓，維持整個后廚的良好運轉，保證客人飲食安全。工作內容:1、執行政總廚的工作指令，全面負責廚房的

30、業務治理和預算治理工作，向行政總廚負責并報告工作。2、堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力氣的調配，把握每個廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調動每個廚師的樂觀性。3、把握每天業務狀況，統籌安排各環節的工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹調制作，確保萬無一失。4、嚴格依據工作規程和質量要求，把好菜點質量關，保證每天制作的菜點到達規格、質量和數量的要求，符合出菜的速度。并加強廚房小票治理。5、貫徹執行食品衛生法和廚房的各項衛生制度，把好食品衛生關，保證廚房環境干凈，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛生符合要求，杜絕食品中毒事故。6、生疏和把握貨源、食品切配加工和儲藏狀況，負責檢查貨源和切配加工

31、的規格、質量， 調料、干貨實行定額治理，嚴格抓好領貨手續，防止貨源變質和短缺。7、建立與餐廳的聯系制度，親熱相互的協作與協作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。8、抓好本錢把握和堅持日清日結毛利率核算，把握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的治理，嚴格把握各類菜點的毛利標準，合理調整售價， 努力削減鋪張，提高利用率，堵塞各種漏洞。9、抓好廚師業務技術培訓，做好傳、幫、帶，樂觀組織廚師技藝改革和創菜點品種， 保持和發揚菜點特色和風格并深入開展學先進找差距活動。10、做好思想政治工作，抓好班組文明建設。職務權限：

32、職務權限業 務 事 項提案權審核權審定權備 注1、對每月工作打算2、對每月培訓打算3、客人用餐折扣權限85 折5、可對客人送餐前小食、點心或糖水、水果6、可對部屬人員調休、排班、請假7、對廚房出品質量提升方案8、對員工崗位調動9、對客人提出食品改進意見10、對部門所屬物品治理11、對每月菜設定12、對所屬部門開源節流13、對原材料的選購14、對所屬部門工作紀律制度崗位職責說明JOB DESCRIPTION職位名稱直屬上級餐飲總監總經理所屬部門直屬下級餐飲部餐飲各部經理職位概要:在總經理領導下，幫助制定、組織實施酒店餐飲戰略，全面負責制訂并實施餐飲部工作打算和經營預算，督導餐飲部日常運轉、治理食

33、品安全及本錢把握，不斷地向客人供給高質量的餐飲效勞。工作內容:1、執行分管副總經理的經營治理指令，堅持“以市場為導向，以效益為中心，以質量為生命”和“以部門為本錢中心”的方針。2、負責制定餐飲部各項業務打算、組織、協調、指揮和把握各管轄部門準確貫徹實施。負責抓好本部門的營銷和質量、本錢等經營治理工作和深入開展“學先進、找差距” 活動。3、主持本部門例會，聽取各部門匯報，催促工作進度，解決工作中的問題。4、負責本部門安全和日常的質量治理工作，檢查和催促各部門嚴格依據工作規程和質量標準進展工作，實行標準作業。5、負責按月進展經營活動分析，爭辯當月經營狀況和預算把握狀況，分析緣由，提出措施，改進治理

34、，開拓市場，厲行節約，提高經濟效益。6、負責本部門員工的崗位業務培訓，加強“讓客人完全滿足”的根本宗旨的教育，催促各部門有打算的抓好培訓工作，提高全員業務素養。7、建立良好的客戶關系，廣泛聽取和搜集來賓及客戶單位意見，認真處理投訴， 不斷改進工作。8、批閱當日營業報表，把握當日預訂、貨源供給和廚房預備工作狀況，了解當 日的重要宴請以及來賓的有關狀況和特別要求，認真組織做好一切預備工作。9、負責催促有關人員搞好食品衛生、本錢核算、食品價格、供給標準等工作。10、溝通本部門與其它部門的聯系，協調協作，搞好工作。11、負責餐飲部財產治理，擬定各項設備添置、更和改造打算，不斷完善效勞工程。12、負責制

35、定餐飲部治理人員和效勞、工作人員的考核標準，認真考核部門治理人員的日常工作業績，激發員工的士氣和樂觀性，不斷提高治理效能。13、把握食品和飲品的標準、規格和要求，正確把握毛利率，抓好本錢核算，加強食品原料及物品治理，降低費用，增加盈利。14、抓好員工隊伍的根本建設，生疏和把握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮貌教育和職業道德教育。15、抓好設備、設施的修理保養，使之經常近于完好的狀態，并得到合理的使用，加強日常治理，防止事故發生。16、抓好衛生工作和安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲品衛生制度，開展經常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安

36、全。17、了解選購部食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存狀況，實行降低本錢、削減庫存的有效措施，并把握好本錢核算，提高毛利率。18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設，關心員工生活。19、完成上級領導交辦的其他職務權限：職務權限業 務 事 項提案權審核權審定權備 注1、每月工作總結和下月工作打算2、每月培訓打算和地點3、客人用餐折扣權限8.5 折4、可以給客人免效勞費和送點心或糖水、水果等5、可對部屬人員調休、排班、請假6、可對部屬人員日常工作安排7、對食品質量提升方案8、對效勞質量提升方案9、對部門所屬物品治理10、對菜牌、菜推出。訂餐合同11、對所屬員工處分、調升、評估、開除

37、、入職12、對原材料物資選購，數量、價格確定13、對年度營銷方案14、對部門工作紀律制度制定15、對本部開源節流工作工作條件:工作場所:辦公室環境狀況: 舒適16、對市場調研試菜權限17、對部門菜品、飲品本錢標準制定18、對部門員工精神文明建設方案19、對客人現金折扣20、對員工違規懲罰危 險 性:無危急,無職業病危急。員工承諾履行職責：為自己的業績負責并且為持續的增長而努力。堅持民航大酒店的治理模式。堅持酒店的員工手冊和總的政策與程序。堅持餐飲部的政策與程序。向治理層匯報存在的問題并提出建議與決策。自覺工作：說明自己的工作職責并找尋能提升工作技能與學問的時機。了解他人工作并共享成功閱歷。了解

38、酒店的設施設備、產品及效勞。為客人供給酒店的效勞、設備和特別大事的效勞時供給相關的信息。依據需要貫徹執行部門的程序和政策。關注顧客：與內部員工和客人建立和維持樂觀的關系，以便能有效滿足他們的合理需求。預見客人的需要，解答客人的詢問，并為客人解決問題。通過與店內外顧客和內部員工的交談為酒店樹立良好的形象。堅持酒店的品牌標準。保持產品和效勞學問的高水準以便更好向顧客講解、出售酒店的效勞及設施。依據客人的需要幫助并引領客人到達他們想去的地方。了解關于酒店特別的節目及事情，以便知曉他們的需要并做出回復。了解酒店最的信息以便為客人供給信息效勞。關注團隊：與同事友好合作并對同事、主管、團隊賜予信任，可跨部

39、門地溝通工作成果。通過良好的溝通確保交班工作的順當進展。參與更多的酒店會議。以專業而樂觀的方式與部門和酒店員工進展接觸與溝通，促進彼此感情，增進團隊精神并保持兩種有效的溝通方式。適應力量：在工作及日常事務中依據實際需求做出轉變工作應符合商業要求的需要。完成治理層指派下來的工作。自我進展：進展/更學問與技能以便適應變化內在與外在。找出并分析存在的缺乏之處。為自我進展尋求更多的時機。忠誠：確保以最小的監視力氣使工作質量符合所要求的標準并準時完成任務。遵循標準、制度及程序。符合酒店現行的標準。人際關系：與來自不同國家、地區具有不同文化、觀念的顧客和同事友好相處。內部:與上級主管保持良好溝通,覺察任何

40、問題準時向主管匯報外部:與客人保持嚴密聯系,了解客人的一切需求自我認知：企業少了任何一個個體都將會連續運轉，假設我辭職，酒店將會招募或從部門內部選拔適合人員替換我的工作。我已經閱讀和理解該職位描述，我將照此執行我的職責。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐飲布草治理制度布草間的治理1、餐飲布草統一由管事部倉庫治理，各崗領用使用制度。2、餐飲布草分類:口布、臺布、臺呢、臺裙、椅套、清潔巾、小毛巾等。3、非本崗工作人員不得任憑進入布草間，布草間內嚴禁煙火。4、布草間內所存物品擺放必需分類、固定位置整齊擺放且無它類物資。5、建立布草治理臺賬

41、，借、發物品手續要清楚，單據及布草交接本要放到指定位置，不能隨處亂放。6、當天賬目當天清理，不得任憑涂改賬目，賬面須與實物平衡。涂改的地方經手雙方必需簽字，布草本交接本每天應有當值主管檢查簽字。7、每月除盤點外還應定期對物品進展盤查，核對全部數目。8、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關閉全部電器設備及照明用電等， 鎖好布草間門。9、布草進出布草間，要做到先進先出，后進后出，防止物品霉壞。10、倉庫要保持通風枯燥，依據倉庫的環境、氣溫變化、通風條件，調整溫度，要勤檢查，防止蟲柱、鼠咬、霉變。布草的換洗1、與布草洗滌商之間應有完善的布草送洗交接記錄，餐廳自留布草送洗交接記錄。2、布草

42、的領取，要做到以布草送洗交接記錄本的尺寸、顏色、和數量來領取。3、領用尺寸/顏色一樣的布草時，留意布草的標識是否符合。4、布草洗滌商洗滌不準時又需急用時可到其它餐廳借取，做好借還登記，用后返還。5、員工實行以舊換的方式換洗布草，并確保所換洗布草數量與客人數相符。布草的盤點每月由財務監視盤點一次布草，盤點前領回全部清洗的布草，按物品的種類分好，統計未領回數量、報損數量、未清洗數量、廳面數量，然后計算總數，最終等待核查。布草的報損尋常挑出來的破損布草集中在一起，月底進展統計，盤點后交給管事部，由管事部匯同財務部一起核定，依據 0.3%破損率進展報損，超出由部門擔當。 最終送制服房處理作為本部門抹布

43、。布草的補充1、管事部將依據各崗點的賠償結果及布草盤點結果和餐飲總監的簽字許可補充相應的布草。2、需要更改配備的，可在月底進展申報，由餐飲總監的簽字確認，方可更改配備。餐飲部治理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：宴會部家具及倉庫治理制度1、宴會部家具分布在公共區域和內部區域 2 局部2、公共區域家私一經固定不能私自移動搬運如需移動需上報酒店總經理 總經理不準前方能搬運移動3、 內部區域家私 桌椅 沙發 每次宴會完畢后檢查不破損宴會部員工自行收入倉庫碼放整齊 圓桌面對面 腿隊腿 宴會椅 10 把一落 會議課桌面對面 腿對腿4、宴會部倉庫 桌椅

44、沙發 會議桌 進入倉庫后分別放在指定區域 制止入庫后任憑丟放5、倉庫內貨架需貼標示明細化6、倉庫定期檢查制止消滅過期食品7、倉庫內保持良好的衛生 過道暢通 制止堵塞8、倉庫內制止存放已完畢后客人遺留的物品9、酒店各部門如需借用宴會部桌椅需經餐飲部總監同意后宴會部員工放從倉庫內借出桌椅填寫登記借物單餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：洗碗機的操作程序程序：檢查洗臂、隔渣盤、簾布是否安裝正確。把排水閥關上，翻開入水閥,關上水閥。把加熱器翻開,檢查洗滌劑和分發器。4. 檢查溫度：前洗溫度 4250，洗水溫度 6070，過水溫度 70 80，消

45、毒溫度 8590。開機預備清洗。把碟子的垃圾刮掉。將餐具分類排放在專用盤內。用高壓噴頭沖刷預備清洗的餐具,進入洗碗機洗滌。卸下、分類擺放、運送、保存清潔好的餐具。10.工作完畢之后關掉機器的運轉電源和加熱電源。11.翻開排水閥，排去各水箱的水。摘下簾布、洗水臂、過水臂、隔渣盤進展清洗。清理洗碗機內外衛生和工作臺衛生，并把機器門翻開、風干。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:清潔藥劑的安全使用制度程序：閱讀藥品說明：具體讀懂清潔藥品使用說明前方可操作。不同藥品切勿混合：藥品不得混合使用，否則放出毒氣引起中毒，甚至發生爆炸事故。容器內使用：

46、將大包裝藥液倒在適當容器中方可使用，避開在使用時濺出藥液，造成鋪張。17.戴防護面具：在使用有腐蝕性藥液時，須戴防護面具、眼罩、橡膠手套操作，確保人身安全餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：清洗瓷磚地面的程序程序：清掃地面上的臟物，倒入垃圾桶。按 1:200 比例將除油劑與 40溫水配制成溶液。將配制好的藥液噴灑在地面上，停留 5 分鐘。用洗地機清洗或竹掃人工刷去地面上的污漬。用高壓水槍沖洗地面。用干拖布拖干地面，直至干凈無異物。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:按規定完成對廚

47、具、用具的手工清洗。程序： 24.配藥:在其次水槽中配制“迅潔”洗潔精和水的溶液，比例為 1:400。刮：用刷除去用具上的殘留食品、倒于垃圾桶中。噴灑：把用具置于第一水槽，用噴壺噴淋。浸泡：把用具放于其次水槽中浸泡，刷洗直至無油污。過水：把用具放于每三水槽中的熱水中，過水清洗。控水：把鍋底朝上放置在滴水板上控水。碼放：用具按不同類別碼放于貨架上。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：瓷器運送和清理程序程序：瓷器的運送要分類和平穩,一次拿餐具不易過多，雙手抱起時不能超過下額的高度。同類餐具、大餐具放在小餐具的下邊,各種玻璃杯應放在相應的杯筐

48、里。杯筐疊放進要插牢四個角，高度不能超過視線為宜。在洗碗機放、收餐具時動作要輕,醬油碟、湯匙等，放在平筐中清洗。用運碟車運送餐具時，大件的餐具應放在車的底層。車速度不宜過快，應選擇比較平滑的地面行走，留意保護車上的餐具。當值主管負責監視，檢查各餐廳的管事部員工的工作，隨時訂正和指導他們易造成破損的不正確操作方法。當班治理員真實記錄每日破損狀況 ,同時將破損的餐具集中放在專用的容器里。覺察較嚴峻、破損現象的餐具，準時通報部門經理和總管事。每星期匯總一份餐飲部各部餐具破損記錄交總管事，以便準時把握破損狀況。每月總管事做一份各餐廳、廚房餐具破損報告上交餐飲部總監。餐飲部治理制度Food&Bevera

49、ge Dept Rules &Regulations 制度:按規定程序完成垃圾運送和清理工作。程序：干垃圾的處理：將廢舊空紙盒撕開，展平放到垃圾車上，運送到干垃圾房；將空瓶、空罐、空盒等，用垃圾車運送到干垃圾房。濕垃圾的處理：垃圾清潔工要準時用垃圾車把廚房的濕垃圾運到濕垃圾房；廚房里的每桶垃圾不得超過垃圾桶容積的 3/4 處；運輸垃圾時避開把垃圾落在地上；不留神掉落地上的垃圾，準時掃干凈；垃圾裝載較滿時肯定要找人幫助，切不行蠻干；深煎鍋中的廢油需放進大桶里，運到濕垃圾房，不得任憑倒在廚房的地溝里，以免堵塞地溝，影響使用。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regu

50、lations制度：按要求去除餐具上的茶及咖啡漬。程序：將二湯匙“滌普特”藥粉(去漬靈)溶于公升的熱水中，配成藥液裝在塑料容器內。將茶具中的剩余物沖掉。將茶具浸泡在已配制好的藥液中約分鐘。取出茶具再次用水沖干凈。將茶具裝插框送入洗碗機清洗消毒。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐具盤點程序按規定對餐具、用品、用具進展盤點，有效的把握各項用品的合理使用， 為經營費用供給真實的依據,保障營運的需要。程序：提前通知廚房和效勞員分類堆放好各種餐具。清點各種餐具的數目，用點數紙條夾在已點好的餐具上。由管事，財務人員對餐具進展復點挑出以破損的餐具

51、，有過失馬上更改。統計盤點紙條的各種名稱和數字。填寫每月餐具各部門盤點表。每次盤點后的數據表保管好，用于下一次盤點作基數，并把每一次的盤點結果復印一份給餐飲部總監及財務部。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:餐具破損的把握程序程序：將餐廳收來的臟餐具分類擺好，從清洗到浸漬的過程要輕放擺放在專用平篩，插篩的餐具分別擺好。負責餐具過洗碗機的員工要做到輕拿輕放，不能整盆餐具倒進傳送帶，餐具擺放不能超高、超重、過密。負責洗碗機機尾的員工不能用手移動傳送帶中運行的餐具，放置餐具的時候不能亂拋、亂倒、餐具要分類堆放好。運送餐具的時候，餐具不能超出運

52、送車的平面，避開餐具的相互碰撞和跌落地面。有破損的餐具要選擇出來，作好記錄，堆放指定的位置。主管做好餐具破損的把握和登記。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:部門資產治理制度程序：各部門應設立財產治理員，負責保管和治理本部門的固定資產和低值易耗品。設立賬目，清楚記錄所保管的工程、數量。部門增減固定資產及低值易耗品，應將單據收存備查，擺放位置及去向要隨時記錄。每月各部門應對固定資產和低值易耗品按賬目逐一核對盤點。如資產跨部門流淌使用時，肯定做好借用登記及收回記錄。部門經理應制止人為損壞資產并追究責任，將損壞的財產報工程送修理。對客人或員工

53、遺失的物品作好記錄，部門經理核準后，交餐飲總監批閱和管事部銷賬。對貴重餐具如：金、銀器、不銹鋼器、玉器等，定期盤點，每月與管事部核對數量。有損壞的銀器、不銹鋼餐具可以到管事部更換或申請補充。各部門的財產治理員更換，都應做好財產清點核對交接工作。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:每月盤點制度程序：每月 10 日為盤點日通知餐飲部及財務部。規定的工程分類別盤點，餐飲部收檔后準時組織人員把餐具分類擺放在桌面和臺面上，廚房可放在荷臺上。利用盤點表登記盤點工程，按要求實事求是填寫。盤點總表，一式三聯。第一聯：財務部其次聯：餐飲部第三聯：本部門管

54、事部主管依據盤點結果作監控、及做補充打算。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:月度清潔用品消耗分析制度。程序：了解各部門的經營狀況。對各部門清潔用品的用量進展分析。對不正常用量的找出緣由及改進方案。與以往的月份進展比照。分析不同月份和時段對經營的影響。報告提交給餐飲總監作參考。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:管事部員工衛生制度。程序：工作時穿工作服。勤理發、勤洗發。不許對著食物咳嗽、大小便后必需洗手消毒。勤剪指甲、勤洗澡、勤換內衣褲及襪子。上崗前要洗手，不允許戴戒指等飾物。不

55、許在工作間及其四周吃飯。不許工作范圍內抽煙。堅持經常性的滅鼠、滅螞蟻、滅蟑螂、滅蚊及蒼蠅的除五害工作。工作前和工作后就清潔全部一次，保持用具、設備、門窗洗擦干凈。保持地面清潔，沒有垃圾、雜物、污水、各種腐敗變質食物、臭味、異味。無關人員未經同意，不能任憑進入酒吧或廚房工作間，以保持出品衛生安全。遵守食品衛生治理制度。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:管事部員工儀表儀容制度程序：穿著制服要整齊、干凈。工作服衣、扣保持完整。配戴名牌。穿干凈的酒店工作鞋。男員工不允許留胡子、頭發不許過耳，并保持干凈。女員工保持頭發干凈，并且長度不能披肩。女

56、員工不能帶夸大的手飾并且要化淡妝上班。員工手指甲不能超出二毫米以上或涂有色指甲油。留意個人儀態和不雅動作。對同事及上司要熱忱帶笑，并主動打招呼。女員工頭發不能披肩，要扎起來并且干凈。口腔每天保持清爽、牙齒干凈。留意個人衛生，保證身體不發出異味。每天保持足夠的睡眠，上班保持旺盛精力。工作范圍內制止吸煙,上班時間不允許吃食物。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:管事部日常工作程序：1、崗后檢查交接本有無遺留工作，備好清潔用品，用具。2、翻開洗碗機閥門，放水入機到達指定水位關閥門，檢查洗碗劑、快干劑是否到位。3、翻開電源，待機內清洗、消毒到達

57、指定溫度，檢查能否正常清洗。4、預備清洗餐具廚具，保持洗碗間及廚房日常衛生。5、做好打算衛生工作，大、小件餐具廚房餐具設備墻壁地面包括粗加工間的保潔。6、垃圾處理，干濕分類7、一天內破損餐具及報損物品統計。餐飲部治理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度:清潔用品和清潔劑的把握程序程序：1、領用和發放a、以班組為單位領用。B、庫管員發放。C、領發員簽字、2、匯總、評比。a、庫房治理員每月匯總領用狀況并做表。B、比較各班組領用狀況、做評比。C、對于用量較大的班組分析緣由。以利改進。3、把握貨量、依據使用消耗的三分之一存貨，削減庫存。保證安全。員工行為治

58、理準則1、全部員工在工作開頭前格外鐘報到，確保上班準時，參與例會。2、除經理要求留下或有特別緣由被經理叫回餐廳的外，完成輪班后，全部員工必需離開餐廳或區域，不允許返回。3、員工不允許上班時嚼口香糖。4、員工不允許在上班時間大吃大喝，除被批準為了解食品學問和在員工餐廳用餐外。5、員工不允許在酒店區域內吸煙，除了人事部指定的區域外。6、任何時候員工不允許戴裝飾品，只有在員工手冊上被人事部允許的才可以。7、在任何時候不允許戴珠寶首飾手鐲，很明顯的項鏈或耳環，只有結婚戒指和手表除外。可是在有些地方戒指或許會威逼客人的安全，結婚戒指也必需拿掉。8、在任何時候員工不允許穿酒店制服外出，除非被餐廳經理允許。

59、9、員工在任何餐廳或區域不允許接聽私人 。10、員工不允許罵人，不得對其他員工或經理講有攻擊性的話。11、員工沒有被餐廳經理批準是不允許換班、換休，任何時候員工不允許坐在餐廳，除非是履行工作和任務要求。12、全部員工在任何時候要帶名牌，假設員工遺失名牌，需按規定付錢在人事部領一個的。13、任何員工不能按時上班需提前 2 小時與餐廳經理聯系提出申請，否則會給于懲罰。14、任何員工沒有依據標準表格填寫請假申請表會被認為是自動離職，員工會被要求私下談話。15、員工當班時不允許睡覺，任何人被抓到按員工手冊處理。16、不允許賭博或以其他形式賭錢，否則按員工手冊給于處理。17、不允許盜竊酒店、客人或同事的

60、財物，違犯者按員工手冊給于處理。18、員工不允許在餐廳大聲喧嘩。19、員工必需保持正確的姿勢，抬頭挺胸。20、員工走路時不允許鞋子拖在地上走。21、當員工站立時手要放在背后。22、當員工站立時必需看著他們負責區域的桌子，員工不能看地面墻壁和天花板或離開指派區域。23、員工不允許沒有經過批準離開指派區域。24、員工不允許去別的餐廳或區域，除非他們得到批準或得到經理指示。25、要求全部員工任何時候要樂觀的接近他們的同事、經理和酒店客人。26、鼓舞員工在工作時面帶笑容，特別是他們在酒店餐廳內與客人接觸時。27、鼓舞員工對客人的需要和想法進展猜測，嘗試預見客人的需要，確保客人對我們的效勞和食物滿足。2