1、食材驗收管理一、驗收流程驗貨人員：倉管員、收銀員、用料部門、廚房指定人員等。檢查標準：對供貨商送過來的原物料，根據各部門的采購單，對原料的質量、等級、斤兩、數量進行核定、驗收。對質量、規格要求不合格的食材一律拒收，當場退回供貨商。由各部門根據采購單對各項原料再次進行復核驗收各部門驗收合格后，在采購單上和倉管員（或收銀員）共同簽字，并一式兩聯，一聯給供貨商作報銷憑證，一聯作為分店憑證存檔倉管員（或收銀員）對每次驗收與分發做好詳細的記錄，并記好物料分類帳，做到一目了然，報財務人員。二、驗收控制要求1.由主管人員負責收貨（店長、廚師長、經理、前后廚主管）其中一人。2.檢查原料質量是否符合采購的規格標

2、準，包括：菜品的質量、保質期、規格、大小長短是否附和要求；對所有驗收食材都要稱量、計數和計量，部分菜品需控水秤重，并作如實記錄。3.核對交貨數量與訂購數量是否一致，交貨數量與發貨單上的數量是否一致。4.檢查購進價格是否和所報價格一致；送貨貨品要定期到市場進行價格對比。5.如發現數量、質量、價格等有出入的地方要，應按規定采取拒收措施，如因備貨需要收貨， 須上報給店長，在進行特別注明后方可收貨，同時通知供應商盡快補貨。6.盡快妥善收入和儲存凍貨食材，以免變質。7.正確填制進貨驗收記錄等票單，送貨單需要核單簽字。三、食材驗收標準（一）油脂類臉收標準1.香油：色澤淡黃，透明度較好，氣味醇香，滋味正常。

3、從高處倒入盆中濺起的油呈淡黃色，濺起的油花很快消失，芝麻香味濃厚綿長、無澀口、焦糊味現象，在鍋中熬時不刺鼻。2.菜油：色澤金黃，透明度較好，香味醇厚，無澀口，焦糊現象，無棉絮狀沉淀，色澤不變黑，將油浸在紙上燃燒時無“叭叭”的油爆炸聲，水分含最不得超過標準0.4%。3.動物性油脂：色澤、氣味正常，無酸敗現象，在烹飪過程中無大量泡沫及沉淀產生。4.上述油脂無香料味道，無細菌毒素污染。（二）鮮肉、原料驗收標準1.畜類：應有衛生部門檢驗后的各類圖章標記，肉質新鮮，肌肉有光澤，外表濕潤，不粘手，纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復， 具有該肉應有的氣味，干凈無污物，無腐爛變質現象。2.禽類、鮮活宰殺，

4、體壯、眼球飽滿或平坦，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡紅或灰白，肌肉表面有光澤，外表微濕潤，不粘手，指壓后凹陷不能立即恢復，但能完全恢復，氣味正常，腹腔干凈、無污物。（三）蛋類驗收標準1.鮮蛋：蛋殼清潔完整無裂縫，燈光透視時整個蛋呈微紅色，打開后蛋黃顏色鮮艷，凸起完整并帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。2.皮蛋：蛋外包裝或涂料均勻潔凈，蛋殼完整無斑點，敲搖時不得有響水聲，剖檢時蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，半透明體，有彈性j蛋黃呈深淺不同的綠色或黃色，略帶溏心或凝心，無異味。3.鵪鶉蛋：蛋殼完整無裂紋、花紋均勻，白水煮好后，蛋白白凈，蛋體完整，蛋黃呈淺黃色。（四）河鮮類驗收標準1.鮮魚：鮮活

5、、有正常魚腥氣味，體表光亮，鱗片完整不易脫落，粘液透明，色澤鮮明，肌肉組織致密，有彈性，魚鰓絲清晰，眼球飽滿透明，肛門緊縮或稍有凸出。2.鮮蝦：鮮活、蝦體完整，體表紋理清晰，有光澤，頭、胸、肢體節間連接緊密，允許稍松弛，殼允許有輕微紅色，眼球飽滿突出，允許稍萎縮，肌肉紋最清晰，呈玉白色，有彈性，不易剝離，有蝦的正常氣味，形體大小適中。（五）腌臘制品驗收標準1.香（臘腸）：腸衣干燥且緊密貼肉餡，無粘液及霉點，堅實有彈性，切面堅實無裂縫，周緣無軟化現象，切面色正，有光澤，肌肉呈紅至玫瑰色，脂肪呈白色或微帶紅色，具有香腸固有氣味，無酸味，咸淡適中，香味濃郁。2.臘肉：體表色澤紅潤（但不是色素所致），

6、干燥無粘液，切面堅實，肌肉灰紅或玫瑰紅色，脂肪白色，肌肉連接緊密，切片不分離，有臘肉固有氣味。（六）冷凍制品原料驗收標準肉類：急凍保鮮效果好，化凍后各項檢驗達到或基本達到鮮品質量標準，肌肉有光澤，肉質緊密，堅韌，體表濕潤，切面有滲出液，不粘乎，外形完整。（七）主料、調料驗收標準1.醬油：看瓶體內有無雜物，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉淀物，再將其豎直搖晃，視瓶壁是否有雜物，液體澄清有附著力，無沉淀物，無霉花浮膜。粘稠度：粘稠性較大，濃度較高，流動較慢，色澤呈棕褐色或紅褐色，鮮艷有光澤，不發烏，不混濁。氣味：打開后用鼻子可嗅到濃厚醬香味，味道鮮美，醇厚，咸甜適口，回味長，無酸，苦、澀及霉味。2.食

7、醋：色澤呈棕褐色或紅褐色，鮮艷有光澤，不發烏，不渾濁，開后可聞到濃濃醋香，酸味適中，無苦、澀、霉味及其它異味，無懸浮物及沉淀物，無霉花、浮膜。3.蠔油：色澤呈棕色或褐色，有蠔油固有的鮮香味，呈半流體，無霉味、苦味、澀味。4.增鮮調味品（味精、雞精、精鹽）：晶體顆粒松散均勻，無雜質、無異味、粉狀類，粉末細，不結塊，干燥，包裝封口嚴密，印有廠名、廠址、出廠日期、商標清晰。5.淹漬類：泡辣椒色澤紅亮，體厚不化，酸菜色正不暗，無粘液，無異味，無泥污。（八）罐頭制品驗收標準包裝封口嚴密，印有廠名、廠址、商標、出廠日期、保質期清晰、罐體無鐵銹、未變形，無泄漏現象，內壁涂料完整無脫落，打開后色澤、氣味正常、

8、無雜質、無異味、不渾濁、無沉淀、不變色，塊形完整，淀粉含量適宜。（九）干雜原料驗收標準1.干菜、干果類：體干不潤、無蟲害、霉變、泥沙、雜物、顆粒均勻，2.主食類：無發霉、結塊、無石子、泥沙等雜物，顆粒均勻，面粉細膩，無雜物、無面蟲、干燥不潤。3.糖類：白砂糖干燥松散、顆粒均勻、白凈、不結塊，糖的晶粒或水溶液甜味純正，無異味、異物，冰糖透明有光澤，無雜質。4.蜂蜜：常溫下呈半透明或半透明枯稠狀，較低溫度下可出現結晶，具有蜜源植物特有的色、香、味、無澀、麻、辣等異味，無死蜂、幼蟲、無霉變、異味、異臭，包裝密閉良好，不含有非蜜類物質。（十）時鮮蔬菜驗收標準1.葉類疏菜：色澤鮮艷，正常，葉片大小適度，無過多老葉，無菜蟲及蟲眼，干凈無污物，無異常氣味，根部無泥土，保持蔬菜應有水份。2.莖桿類蔬菜：粗細短長均勻，無腐變無損傷，干凈、折斷檢查時有正常漿汁流出。3.根塊類蔬菜：色澤正常、大小厚薄均勻，表面干凈，無腐變損傷，無萌芽。4.瓜呆類：大小均勻，有正常花紋，無蟲眼、損傷、果味脆嫩不稀。5.鮮豆、豆芽類：顆粒大小均勻、鮮嫩、無腐爛蟲害、干凈。6.鮮菌類：色澤正常、形態無損傷，表面根蒂無污物，無變質、蟲害。（十一）動物內臟驗收標準顏色正常、有彈性、厚薄大小均勻，無積脂，豬腦、豬喉等有