1、.：.；工廠企業(yè)后勤管理者來看看-如何管理飯?zhí)眠\(yùn)營食堂應(yīng)該是最簡單的小生意，假設(shè)他是食堂的小老板，怎樣才干有效防備食堂采購中的貪污問題？這可是一道考管理者的綜合題，由于任何商品的規(guī)范都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復(fù)雜；任何商質(zhì)量量都不如每天需求變換口味的飯菜難以衡量；任何產(chǎn)品的價錢都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信他試試看，他能管好一個食堂嗎?食堂管理難題 有人能夠說，假設(shè)我是食堂的老板，食堂采購就是我管理的重點(diǎn)。必要的話，可以采取如下措施：“我、我老婆或者我的親信親身去買。可是這樣一來他不就成個體戶了嗎？他的食堂公司還能做大嗎？假設(shè)再有第二個、第三個食堂他怎樣管？再說了，別以為親信就不會騙他的

2、，人是這個世界上最高級，也是最易變的動物。在缺乏監(jiān)視和約束的環(huán)境中，他老婆都會藏私房錢。一個深圳制衣廠老板自嘲地跟我說：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就從來不買菜了。僅靠親情管企業(yè)是不行的。“那我就派兩個人去買，一個買，一個監(jiān)視。可是管過企業(yè)的都知道，在現(xiàn)金買賣，無發(fā)票，并且質(zhì)量和價錢每天變化的菜市場中，采購者抵御誘惑的才干很差，靠人盯人不可靠的，由于兩個人可以很快達(dá)成攻守同盟。我見過有的公司甚至還用三個人去買菜，兩人擔(dān)任買，一個人復(fù)秤。結(jié)果怎樣樣？除了整天吵架之外，依然不處理問題。更關(guān)鍵的是：千萬別忘了，他運(yùn)營的可不是什么暴利生意，一個人能干的活，三個人干，他的飯菜本錢怎樣能

3、下來？“那我就采取輪班制，每次去買的兩個人都不同。一看他就是不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業(yè)的活，不信他問他老婆和他媽。一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。假設(shè)他為了防止貪污，買的東西質(zhì)次價高，他的食堂生意還有競爭力嗎？“那就采購的人固定，監(jiān)視的人輪換。可是一個不懂行的人怎樣可以有效監(jiān)視一個天天采購的人？他可以非常容易地同供應(yīng)商扮演完美的雙簧，讓監(jiān)視的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心思學(xué)證明：監(jiān)視越嚴(yán)峻，人的犯罪心思越強(qiáng)，監(jiān)獄就是最好的證明。采購者每天被不同的人盯著，這對采購者實踐上是雙重人格侮辱，由于它的假設(shè)是：一他不僅會貪污

4、；二他還會拉他人下水一同貪污。假設(shè)他被這樣假設(shè)了，不貪污都對不起本人了！還談什么發(fā)揚(yáng)客觀能動性，同小販斗智斗勇買廉價的青菜茄子豬肉粉條？“那我就公開招標(biāo)選總供應(yīng)商。 這又是外行話。確實一些大餐館或飯店對飲料煙酒和糧油等商品采購用總供應(yīng)商獨(dú)家采購制度。這是由于這些商品是規(guī)范產(chǎn)品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非規(guī)范產(chǎn)品，質(zhì)量和價錢每天都能夠變，他怎樣制定標(biāo)書？誰能預(yù)測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此，即使他有總供應(yīng)商，還是要有人知道行情，由于這些青菜副食可是他食堂本錢的大頭。看到此，我估計很多人開場疑惑：這么簡單個食堂生意，管理竟然如此復(fù)雜?! 這就對了，由于他是外行。假設(shè)一個真

5、正管過食堂，而且勝利管理過食堂的人，這個問題對她他就是小菜一碟了。這就是管理永遠(yuǎn)是詳細(xì)的道理外行不能管內(nèi)行。開源節(jié)流 一次偶爾的時機(jī)，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。我問他：“他的食堂采購由誰擔(dān)任？他說：“看買什么。需求每天買的青菜副食由巨匠傅擔(dān)任，不需求天天買的糧油醬味招標(biāo)采購，清潔用品等雜項由食堂經(jīng)理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)他的定義由我親身擔(dān)任。我又問：“巨匠傅去買菜有人監(jiān)視嗎？“沒有，我們只監(jiān)視買回來的東西是不是短斤少兩，由于很多東西是巨匠傅去市場訂，供應(yīng)商給送；送來的東西由廚房小工復(fù)秤記錄。他說。“不怕巨匠傅吃回扣嗎？我問。他說：“不怕。這個食堂是物業(yè)公司

6、的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費(fèi)用，每人每天副食只需4元錢。巨匠傅要用4元錢，買回能做四菜一湯的資料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我本人偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點(diǎn)。嘿。我很奇異，問：“為什么？小老板說：“我做生意先講開源，后講節(jié)流。由于一個生意得先有營業(yè)額，后才干有利潤。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人稱心，他們稱心了，他們公司才干給我續(xù)約。他們稱心了，我同公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人款待費(fèi)才容易。“怎樣才干讓他們稱心？我繼續(xù)問。“這些保安都是從鄉(xiāng)村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們稱心首先得保證他們能吃飽。可是每人每天就這么

7、點(diǎn)伙食費(fèi)，怎樣才干讓他們吃飽？因此，必需精打細(xì)算。比如，不要買剛下來的新穎菜、不要買質(zhì)量好的菜，盡量買過季菜、處置菜；不要買活魚，要買死魚；不要買里脊肉，要買肥肉買這些東西可不是普通人能買的，必需是做菜的巨匠傅。巨匠傅在菜攤看到廉價菜和肉時，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價討價時，他可以立刻作決議。否那么買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架。做餐館的人哪個不知道，凡是有人贊揚(yáng)飯菜質(zhì)量，巨匠傅一定會先找原資料質(zhì)量不好的緣由。所以我必需把這個權(quán)益交給巨匠傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用一點(diǎn)點(diǎn)的錢變著法讓一家人盡能夠吃好。可是巨匠傅不是我媽，得鼓勵他才行。怎樣鼓勵？食堂就餐者每個

8、月對飯菜質(zhì)量有評分，評分越高，巨匠傅獎金就越高。目的管理：將軍趕路，不追小兔 我靠在沙發(fā)上的身子不由自主地直了起來，這個不修邊幅的小老板開場讓我肅然起敬。我繼續(xù)討教：“可是我的閱歷是：吃飯的人個個都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開場都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了。“那他要分析，就餐者對什么最在意？這個食堂吃飯的小伙子們對飯菜不稱心，主要是分量上。我剛接手這個食堂時是，他們半自助餐。可是他知道了，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小；盡量多要，吃不了，不是硬撐，就是偷著倒。食堂員工怕后邊的人不夠，就盡量少給，結(jié)果總吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐衛(wèi)生，方便和時髦，所以普通

9、公司食堂大都采用分餐。可是他得看他的食客是什么人？假設(shè)都是白領(lǐng)當(dāng)然要分餐了，人得先吃飽后吃好。于是，我終于壓服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能回絕，八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果稱心度一下子上升10個百分點(diǎn)。“不僅如此，要想少花錢吃飽飯，只需一招多吃飯少吃菜。我和巨匠傅在制定菜式時就想方設(shè)法，讓中午和晚間每頓飯都必需有一個口味重，能下飯的菜。比如：梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必需多放油、鹽、醬油、味精、調(diào)料，所以原資料也就不用很新穎的，要知道死魚比活魚價錢差一半。“他看這才是我抓的重點(diǎn)。這個公司換過3個食堂外包，我們是最稱心的。如今他們總經(jīng)理也經(jīng)

10、常在食堂吃飯了，這幾個月物價高漲，他還自動問我需不需求加錢。我目不轉(zhuǎn)睛地看著他，心想：管理者都懂目的管理，可是幾個目的一打架，往往就把大目的忘了很多企業(yè)為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒了。這個小老板顯然是個能將軍趕路，不追小兔的高手。管理客戶期望 小老板見我真心討教，很有些驕傲，繼續(xù)說：“做餐飲的人其實不怕贊揚(yáng)，由于顧客贊揚(yáng)的都是一些能看得見的缺陷，這些缺陷都好改，難就難在食客的口味上。黃教師，他說得對，經(jīng)常吃這幾個菜誰都煩了。這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的緣由。可是我們做食堂比較慘，由于大部分員工沒選擇，只能在這里吃。于是他們往往把對飯菜的膩煩經(jīng)過別的事情迸發(fā)出來，比如飯菜質(zhì)量問

11、題和效力態(tài)度不好。其實，每個人都有家，他媽也就能做那幾樣菜，他怎樣不煩？在外面跑來跑去，回到家一吃，還是他媽做的飯菜可口。所以我做食堂跟他人不一樣，他人都希望職工每天都來食堂吃飯，由于多吃一天，做食堂的人就多賺一天錢。我承包任何公司食堂，我都要求公司贊同食堂每星期關(guān)一天，由于我的員工也要休憩。其實真正的緣由是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工本人做一做，或者到外面飯館換換口味，對比一下價錢，這樣他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握，他們用7元錢在任何地方，包括本人做，絕不能夠比在我這里吃得好。我真的遇到高人了，不知哪個管理巨匠說的：“營銷的第一準(zhǔn)那么是管理客戶期望，而不是僅僅滿足客戶。看

12、來這個只需中學(xué)文化的小老板是個無師自通的巨匠。順應(yīng)人性和自然規(guī)律 我繼續(xù)問：“很多食堂采購都讓老板費(fèi)腦筋，往往用很多方法去控制。他們的擔(dān)憂也是有道理的，每個人的菜金再低，幾百人加到一同，一年下來細(xì)水長流也是一筆不小的數(shù)。他為什么對他的巨匠傅那么信任，他是他的親戚嗎？小老板笑了：“我在深圳運(yùn)營四個食堂，我哪里來那么多能做飯的親戚？其實菜市場采購吃回扣的事，都是那些公司本人辦食堂的人做的事，為什么？管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是什么行政部經(jīng)理，他們還有很多別的事要管，不能夠在食堂上下那么多工夫。這些大公司以為靠什么鬼復(fù)雜的程序、制度和人盯人監(jiān)視就能處理回扣問題，那是瞎掰。同樣是菜心，有的

13、是今天剛從地里摘的；有的是前天摘的，淋上水都是新穎的，他怎樣監(jiān)視？一副豬下水上午賣30元錢，到晚間5點(diǎn)以后就10元錢了。假設(shè)采購的人想給他省錢，他會跟攤主說，有剩下來的下水給我送來；假設(shè)他照章辦事或心境不順，他就要花30元。再說了，逢年過節(jié)供應(yīng)商送他一條煙，下來的新穎水果送他一簍，這些事他能管得住嗎？更關(guān)鍵的是他需求管嗎？所以管不來的事，就不能硬管；要換著方式管才行。我能管的是每人4元錢的菜金，他給我做出讓吃飯人稱心的四菜一湯；假設(shè)在這個前提下，他還能吃到回扣，那就是他的身手；假設(shè)他真有這個身手，他小子就不需求當(dāng)巨匠傅了，他可以當(dāng)食堂老板了。為什么，由于他能管好巨匠傅。大多數(shù)人只知道“治大國如

14、烹小鮮，而不知道這只是半句話，其實老子的意思是：管理者假設(shè)能順應(yīng)人性和自然規(guī)律，治大國就如炒一碟小菜那樣容易了。這個小老板顯然是知道老子整句話的人。讓一切人都有點(diǎn)小權(quán) 我又問：“糧油醬味不是也會影響飯菜質(zhì)量嘛，為什么不歸巨匠傅一同采購？小老板狡黠地看了我一眼，說：“這就是我的特殊管理方法。別的公司采購都一致，我就要分散。我以為一個人過手的金額越少，貪污的能夠性也越小，不信他看那些大貪污犯都是權(quán)益大的人。為什么？過手金額太大，掉一點(diǎn)小渣對人誘惑就很大。我不知道為什么有些公司非要把一切東西都集中起來采購？不僅如此，其實很多東西，買的人不如用的人懂行。“所以我把采購權(quán)分開。把需求采購的東西，首先按性

15、質(zhì)分。是規(guī)范產(chǎn)品不論金額大小，能招標(biāo)的就不獨(dú)立采購，比如：糧油招招標(biāo)，鹽味精醬油醋這些東西雖然金額小，也招招標(biāo)。這叫什么？盡能夠不誘人犯罪。如今買十瓶啤酒都可以講價，所以要盡能夠把破綻堵上。不能招標(biāo)采購的，比如副食青菜，不論金額多大，要直接交給最懂行的巨匠傅。為什么？除了上面說的緣由，我如今運(yùn)營四個食堂，最高的伙食規(guī)范是每人每天20元，最低是7元，它們用的原資料都不一樣，放到一同采購只能顧此失彼。掃把抹布員工制服這些雜品由每個食堂經(jīng)理購買。這樣人人擔(dān)任一部分，不僅能買到最適宜的東西，每人買的種類少、金額小，稍稍吃點(diǎn)差價，就容易暴顯露來，比如：別的食堂拖把5元錢，他買的拖把10元錢，他能不心虛嗎

16、？“人這種東西，他人怎樣管都不如本人管本人。我這樣做還有一個緣由，誰都知道買東西是個好活，被人家敬煙敬酒還請吃飯，還有能夠拿回扣。可是好事就要盡能夠大家都有份，不能我整天煙熏火燎，他整天在外面風(fēng)光，否那么就會引起嫉妒和流言蜚語。假設(shè)把權(quán)益分散開來，大家都可以沾光還可以相互監(jiān)視。當(dāng)然我也不是為了分散而分散，該集中的我還是要集中，比如：我把糧油醬味的招標(biāo)權(quán)下放到一個食堂經(jīng)理那里，由他替代其他五間食堂采購。當(dāng)然招標(biāo)是輪番坐莊，下一年由另外一個食堂的經(jīng)理擔(dān)任。“他人的老板都說：員工都想少干活多拿錢。我看不是，我覺得員工是想少干不好的活，比如洗菜擦地這些臟活和累活。假設(shè)讓洗菜的小工監(jiān)視過秤，不給他們錢都高興干。為什么？不僅能到廚房外面涼爽涼爽，喘口氣抽口煙，掌握秤桿子還能遭到他人尊崇呀。他不僅需求復(fù)秤，還要記錄；短秤了，還要找巨匠傅對證。是人，哪個不想有點(diǎn)權(quán)益？所以我的原那么就是讓一切人都有點(diǎn)小權(quán)。“人有權(quán)無責(zé)、有權(quán)無法都容易亂來。洗菜小工抽他人幾根煙是小事，上萬斤米面的采購就容易出大事。所以我雖然把米面的招標(biāo)權(quán)益交給食堂經(jīng)理，但是招標(biāo)必需按我制定的方法招。我們的招標(biāo)結(jié)果事先任何人，包括評標(biāo)者都不能夠知道。由于我們做的是吃的生意，入嘴的東西不能只斗價錢低，否那么斗來斗去，什么毒米就混進(jìn)來了。因此我的招標(biāo)方法永遠(yuǎn)是：第一，至