1、、從業人員健康管理制度和培訓管理制度食品經營從業人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。食品經營服務提供者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。從業人員必須認真學習有

2、關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。經營餐飲食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。食品經營服務提供者應當依照食品安全法的相關規定組織

3、職工參. 食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的 培訓。從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可直接從事餐飲服務工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。二、食品安全管理員制度1 、制定本單位食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施。2、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。3、按有關

4、發放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換發食品經營許可證，無食品經 營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新 參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員 工均能掌握崗位食品安全知識及要求。5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。6、對本單位貫徹執行食品安全法的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和 獎勵，制止違法行為。7、執行食品安全標準。8、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。三、食品安全自檢自查與報告制度為規范餐飲服務食品安全檢

5、查管理，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、 食品安全法實施條例等法律、法規及規章，制定本管理制度。依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務食品經營活動，采取有效管 理 措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛 或者擺放食品經營許可證，接受社會監督，承擔主體責任。、 建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或兼職經過培訓合格的食品 安 全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴 格落實監督部門的監管意見和整改要求。食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安 全 知識培訓，員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設

6、備管理，環境衛生管理等各項食品安全管理制度。制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，出去全面檢查、抽查與自查結合的形 式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗 位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或 部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。食品安全管理員每周 1-2 次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋， 并提出限期改進意見，做好檢查記錄。、 檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關

7、規定處理。各種檢查結果記錄歸檔備查。四、食品進貨查驗和查驗記錄制度第一條、為了加強本公司食品質量安全監督管理，確保本經營單位按照法定條 件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，保護消費者的合法權 益，制定本制度。第二條、凡進入本公司的食品都應當實行進貨檢查驗收，審驗供貨方的經營資 格，驗明食品合格證明和食品標識，索取相關票證。應當檢驗檢疫的，還應當 向供貨方按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者 由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。第三條、經營進口包裝食品的，本公司應在食品包裝上注明中文標明的商品名 稱、生產廠名和廠址商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定

8、量包裝商 品的凈含量及其標準方式：根據商品的特點和使用要求，需要標明的規格、等 級、所含主要成分和含量；限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、 保鮮期、保存期）和失效日期，對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、 財產安全的商品的警示標志或中文警示語。第四條、法律、法規規定必須檢驗或者檢疫的農產品及其他食品，本公司必須 查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有 明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上 市銷售。第五條、本公司的經營者應經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合 衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，

9、應立即停止銷售， 并進行無害化處理。第六條、本公司的經營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛 假和誤導宣傳的內容。第七條、本公司的經營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒 絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。五、食品貯存管理制度為保證食品安全，根據食品安全法等有關規定，制定本制度。1貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物

10、品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。4、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm ）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。6、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。六、不合格食品召回制度為了加強本單位食品等產品安全管理,規范不

11、合格產品退出市場管理,樹立本單位誠信、負責的形象，加強與監督管理部門的協調、配合，保障消費者人身健康和生命安全，依據國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定、中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國產品質量法等法律規定，制定本制度。所謂食品召回，是指生產銷售的食品存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的，或者不符合產品質量標準的，并已經進入流通、消費領域，為避免不合格產品危及人身安全及財產損失，本單位及時將缺陷產品從流通、消費領域 收回，予以處理或者銷毀，并承擔相關費用的制度。下列食品必須嚴格遵守本制度召回：（一）存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的產品；（二）檢驗、

12、檢疫不合格的，或依法應當檢驗、檢疫而未經檢驗、檢疫的產品；（三）超過安全使用期限或者保質日期的產品；（四）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料，假冒他人的注冊商標等違法產品；（五）與監督管理部門抽檢核定質量不合格產品同批次的產品；（六）被監督管理部門責令召回、或本單位認為需要召回的產品。（七）法律法規規定其他應當召回的產品。發現所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，或接到食品企業通知的，應立 即啟動不合格食品召回程序。產品召回程序包括下列步驟：（一）立即停止銷售該產品；（二）立即通知消費者停止使用；（三）立即向工商行政管理部門及有關監督管理部門報告；（四）及時向社會公布有關信息，信息公布應

13、能夠覆蓋銷售范圍；（五）為消費者辦理退貨退款手續，召回不合格產品；（六）召回的食品按規定銷毀或無害化處理。產品召回應自覺接受工商行政管理部門及有關監督管理部門的指導和監督，產品召回情況應及時、完整、真實地報告工商行政管理部門及有關監督管理部門。不合格食品退貨和召回的費用，按照供貨合同的有關約定辦理，或者由供應商和銷售商協商，原則上由對產品質量不合格負責的單位承擔。 實施召回的不合格食品應當定點存放，存放場所應當有明顯標志，召回食品的批號和數量必須準確記錄。食品召回后，應當對該食品質量不合格的原因進行分析并整改。本單位的所有人員應自覺遵守本制度，對違反本制度的一律從嚴追究其責任。七、臨近保持期食

14、品管理制度根據食品保質期的不同，參考行業慣例，界定食品臨近保質期為：保質期在一年以上的（含一年，下同），臨近保質期為 45 天；保質期在半年以上不足一年的，臨近保質期為 30 天；保質期在90 天又紅又專上不足半年的，臨近保質期為 20 天；保質期在30 天以上不足 90 天的，臨近保質期為 10 天；保質期在10 天以上不足30 天的，臨近保質期為 2 天；保質期在10 天以下的，臨近保質期為 1 天。食品安全管理員負責管理臨近保質期食品的銷售、退貨、銷毀等工作，并負責培訓員工有關臨近保質期食品管理知識。臨近保質期食品實行每天定時、定人的日常檢查制度。臨近保質期食品實行專區存放，或統一粘貼“

15、臨近保質期食品”標簽。臨近保質期食品到期尚未售出的應立即下架，停止使用、銷售，及時銷毀，禁止退回供貨商或者生產商，并建立銷毀記錄臺賬。銷毀記錄臺賬保存期限不得少于一年。銷毀超過保持期食品，應確保該過期食品外包裝一并銷毀。銷毀記錄臺賬應如實記錄超過保質期的食品的名稱、規格、數量、生產批號（或生 產日期）、銷毀時間或地點、銷毀方式方法、承毀人、監銷人等內容。制訂臨近保質期食品退貨規則。食品經營者如與供貨商有臨近保質期食品退 貨約定，應及時辦理退貨手續。退貨記錄內容包括退貨商品名稱、規格、數量、 退貨時間等，并由雙方簽字蓋章（含電子蓋章）。八、食品廢棄物處置制度1、食品安全管理人員要自覺遵守食品安全

16、法及有關法律法規，認真履行食 品安全直接責任人職責，嚴格執行廢棄物處置管理規定。2、廢棄物實行分類管理，分別處理。3、廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄并注明處理方式4、負責人負責對廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理廢棄物的，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。九、食品安全突發事件應急處置方案一、目的：對已發生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。二、定義：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，對人體健康有危害或

17、者可能有危害的事故。三、責任1、本單位負責人負責在第一時間立即向食品藥品監督管理部門報告食品安全事故發生情況。 2 、本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。 3 、本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案，在食品安全事故中對食品安全等問題進行統籌協調和盡快解決。 4 、本單位負責人在發生疑似或認定為食品安全事故后負責配合執法人員對可疑食品進行封存留樣（每個品種留樣量不少于 200 克，在冷藏條件下保存48 個小時）及現場控制等具體工作。 5 、本單位各相關部門負責本崗位的食品安全生產工作，如出現食品

18、安全事故后配合政府相關各部門進行原因調查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。四、工作程序1、報告原則 每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發生的食品安全事故。 2 、報告程序 發生食品安全事故時本單位各部門負責人應立即向主管領導匯報，對于重大的食品安全事故要立即向企業主要負責人報告，并在兩小時內及時向當地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告，任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞緩報，不得毀滅有關證據。 1 初次報告盡可能清除報告食品安全事故發生的時間、地點、單位、危害程度、發病人數、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位聯系人員及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、報告事

19、故的簡要經過、事故發生后采取的措施及事故控制情況等。 2 階段報告 既要報告新發生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。3、食品安全事故處置本單位發生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗，禁止繼續使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房燈可能的中毒現場進行控制；在執法人員到達后，積極配合執法人員對中毒事件進行調查處理。五、責任追究1、本單位負責人及各部門負責人必須保持每天24 小時聯絡通暢，對無法聯絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。 2 、本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發生后，要及時要求實事求是上報，不得遲緩、漏報和瞞報，如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和責任人的責任。哪一級發生遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。十、食品投訴處理制度一、顧客投訴的接收.遇有賓客投訴時須禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。 2.表示出對賓客投訴的關心,使賓客平靜下來。 3. 仔細