1、課題3我們需要食品添加劑嗎學習目標1.了解食品中常見添加劑的種類。2.通過實例了解防腐劑、著色劑、膨松劑的組成、性質(zhì)和作用。3.辨證地認識食品添加劑的利與弊，認識化學對提高人類生活質(zhì)量的重要作用。課堂互動講練探究整合應用知能優(yōu)化訓練課題3我們需要食品添加劑嗎課前自主學案課前自主學案自主學習一、食品中含有哪些添加劑1食品添加劑的定義食品添加劑是指為改善_和_,以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的_或_。其中，為增加營養(yǎng)成分而加入的營養(yǎng)強化劑，也屬于食品添加劑。食物品質(zhì)色、香、味化學合成品天然物質(zhì)2食品添加劑的分類二、認識常用的食品添加劑1防腐劑(1)食物腐敗原因：食物中所含的_、_、_均可被微生

2、物利用，導致食物腐敗。糖類油脂蛋白質(zhì)(2)常用的食品保存方法：_、_、_、_等。(3)防腐劑的概念：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存期的食品添加劑。(4)使用防腐劑防腐的優(yōu)點：不改變食品的感官性狀，保存時間較長。(5)幾種常見的防腐劑_、_、_和苯甲酸鈉等。冷凍風干鹽腌添加防腐劑山梨酸苯甲酸山梨酸鉀食品著色改善食品色澤2著色劑(1)概念著色劑是指以給_和_為目的的食品添加劑。(2)分類(3)常用食用著色劑胡蘿卜素(橙黃色)辣椒紅(橙紅色)姜黃(酸性條件下淡黃色，堿性條件下暗紅紫色)(4)著色劑使食品帶有顏色的原因著色劑分子中含有多個特殊的基團，如 等，這樣的分子對光的吸收波長在可見

3、光范圍之內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光反映出來的。碳酸鹽酸(或酸性物質(zhì))淀粉思考感悟1食品添加劑山梨酸和苯甲酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)如何？類別比較山梨酸苯甲酸分子式C6H8O2C7H6O2結(jié)構(gòu)簡式CH3(CH=CH)2COOH【提示】類別比較山梨酸苯甲酸類別不飽和脂肪酸羧酸物理性質(zhì)無色針狀晶體或白色粉末，常溫下難溶于水，易溶于酒精等有機溶劑片狀固體或白色粉末，常溫下難溶于水，易溶于酒精等有機溶劑化學性質(zhì)具有酸性，與堿反應(2)與醇發(fā)生酯化反應(3)加成反應三、如何正確看待食品添加劑1使用食品添加劑的必要性(1)對食品不做防腐處理，往往比使用_劑量的防腐劑具

4、有更大的危險性，這是因為變質(zhì)的食物往往會引起食物中毒或誘發(fā)疾病。(2)化學合成的添加劑不一定有毒，天然的添加劑不一定無毒。2食品添加劑的安全用量人對各種食品添加劑的每日允許攝取量(ADI),無害即對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑量，用每千克體重每天攝入的質(zhì)量(mg)來表示，即mgkg1。這是衡量食品添加劑安全性的重要依據(jù)。ADI值越高，食品添加劑的安全性就_。3禁止用做食品添加劑的物質(zhì)對人體有害的化學物質(zhì)禁止用做食品添加劑，這些物質(zhì)包括_、吊白塊，非食用色素(如蘇丹紅)等。越高甲醛思考感悟2含有食品添加劑的食品一定不安全嗎？凡是天然的，未使用食品添加劑的食物都是安全的嗎？【提示】合理

5、使用食品添加劑的食品對人的身體是安全的；天然的、未使用食品添加劑的食物不一定都能安全食用，比如變質(zhì)的食物。自主體驗1下列食品添加劑與類別對應正確的一組是()A著色劑胡蘿卜素、苯甲酸鈉B調(diào)味劑亞硝酸鈉、味精C防腐劑辣椒紅、山梨酸鉀D營養(yǎng)強化劑醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸解析：選D。胡蘿卜素屬于著色劑，苯甲酸鈉屬于防腐劑；亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑，味精屬于調(diào)味劑；辣椒紅屬于著色劑，山梨酸鉀屬于防腐劑；醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸均屬于營養(yǎng)強化劑，故選D項。2下列標志所代表的食品對質(zhì)量要求最低的是()解析：選A。A項標志為無公害農(nóng)產(chǎn)品標志，對食品的質(zhì)量要求最低；B項標志為A級綠色食品標志；C項標志為A

6、A級綠色食品標志；D項標志為有機食品標志，要求高于A級綠色食品，與AA級綠色食品相似。3隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便的小包裝食品已進入千家萬戶。為延長食品的保質(zhì)期,防止食品受潮及富脂食品氧化變質(zhì)，在包裝袋中可放入的化學物質(zhì)是()A無水硫酸銅、蔗糖B硅膠、硫酸亞鐵C無水硫酸銅、硫酸亞鐵 D生石灰、食鹽解析：選B。B中，硅膠有吸濕性，是防潮的,可使食品保持干燥，F(xiàn)eSO4中Fe2具有較強的還原性，可防止食品氧化變質(zhì)。課堂互動講練要點一一些常用的食品添加劑常用食品添加劑防止食品變質(zhì)防腐劑苯甲酸，苯甲酸鈉，山梨酸，山梨酸鉀抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)，二丁基羥基甲苯(BHT)，沒食子酸丙酯(PG)

7、改善食品感官著色劑食用天然色素：辣椒紅，葉綠素，姜黃，紅曲，胡蘿卜素，食用合成色素：莧菜紅，胭脂紅，檸檬黃，日落黃，靛藍，亮藍發(fā)色劑硝酸鈉，亞硝酸鈉漂白劑亞硫酸氫鈉，硫黃，過氧化苯甲酰常用食品添加劑改善食品感官甜味劑天然甜味劑：庶糖，葡萄糖，甜菊苷合成甜味劑：糖精，甜蜜素，木糖醇，阿巴斯甜酸味劑醋酸，檸檬酸，乳酸，酒石酸，蘋果酸鮮味劑谷氨酸鈉食用香精橘子香精，檸檬香精改變食品狀態(tài)膨松劑碳酸氫鈉，碳酸氫銨乳化劑單硬脂酸甘油酯增稠劑瓊脂，食用明膠，果膠，海藻酸鈉凝固劑鹽鹵，硫酸鈣，氯化鈣提高食品營養(yǎng)營養(yǎng)強化劑維生素，氨基酸，礦物質(zhì) 有一個食品廣告稱：“我公司生產(chǎn)的新型糕點不含糖,是糖尿病人的最佳選

8、擇”。下表是其包裝袋上的說明，從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應的橫線上。例1品名配料鮮雞蛋、精面粉、精煉植物油、碳酸氫鈉、甜蜜素、檸檬黃、苯甲酸鈉等保質(zhì)期120天生產(chǎn)日期標于包裝袋封口上(1)富含蛋白質(zhì)的是_；(2)富含油脂的是_；(3)屬于防腐劑的是_；(4)屬于著色劑的是_；(5)屬于調(diào)味劑的是_；(6)屬于疏松劑的是_；(7)請分析廣告的說法是否科學？_。【解析】由該食品的配料上的物質(zhì)可知：鮮雞蛋富含蛋白質(zhì)；精面粉富含淀粉(糖類)；精煉植物油富含油脂；碳酸氫鈉屬于疏松劑；甜蜜素屬于調(diào)味劑；檸檬黃屬于著色劑；苯甲酸鈉屬于防腐劑，該食品廣告中稱新型糕點不含糖，而精面粉富含的淀粉就屬于糖

9、類。【答案】(1)鮮雞蛋(2)精煉植物油(3)苯甲酸鈉(4)檸檬黃(5)甜蜜素(6)碳酸氫鈉(7)該廣告說法不科學，精面粉富含淀粉，而淀粉就屬于糖類變式訓練1下列說法正確的是(雙選)()A最常見的防腐劑是苯甲酸鈉和山梨酸鉀B著色劑僅能使食品顏色鮮艷，而不能改變營養(yǎng)，故不屬于食品添加劑C味精是食品添加劑D碘鹽中的碘不是食品添加劑解析：選AC。本題A正確。添加劑的作用是改善食品的色、香、味等，故著色劑也是添加劑的一種，B錯誤。C正確。碘鹽是為防止碘缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀，碘是食品添加劑中的營養(yǎng)強化劑，故D錯誤。要點二正確認識和使用食品添加劑1食品添加劑所起的作用(1)控制食品的化學變化、物理變

10、化、微生物變化，以減少因食品變質(zhì)而引起的損耗，降低微生物的危害，保證食品的質(zhì)量。(2)延長食品的有效保存期。(3)便于食品加工，有利于加工工藝。(4)改善食品的色、香、味和營養(yǎng)價值。2食品添加劑與人體健康(1)食品添加劑使用不當會造成危害如過量使用防腐劑亞硝酸鈉，會有致癌的可能。所以，應該合理使用食品添加劑，嚴禁將不能作為食品添加劑的物質(zhì)當做食品添加劑使用，或者超量使用食品添加劑。(2)食品添加劑及其使用符合的要求食品添加劑本身原則上是經(jīng)過食品安全性毒理學評價程序?qū)徍耍C明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害，對食品的營養(yǎng)成分沒有破壞作用。食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝或能被正常的

11、解毒過程解毒后全部排出體外；或不能被消化道吸收而全部排出體外。食品添加劑在達到一定的加工目的后，最好能在以后的加工烹調(diào)過程中被破壞或排出,使之不能被攝入人體，則更安全。食品添加劑應有嚴格的質(zhì)量標準，有害雜質(zhì)不能超過允許限量。不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。例2 正確使用食品添加劑對改善食品品質(zhì)，增強人體健康有重要作用，但使用不當會對人造成一定的危害。就食品添加劑的認識和使用回答下列問題。(1)使用食品添加劑的目的是_。防止食品腐敗變質(zhì)，延長保存期限改善食品色、香、味，增強人的食欲改善食品狀態(tài)，使食品更加可口增添微量元素，改善食品的營養(yǎng)價值降低食品成本，減輕人們的經(jīng)濟負擔預防

12、和醫(yī)治疾病，促進人體健康(2)關(guān)于對食品添加劑的認識正確的是_。使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒天然食品添加劑對人體健康無害，故不限量食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康只有不法商販才使用食品添加劑三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一種營養(yǎng)強化劑“蘇丹紅”系列是良好的著色劑，但不能用于食品(3)關(guān)于使用食品添加劑利弊的論點正確的是_。A過量使用國家允許使用的食品添加劑，對人體無害B食用食品添加劑，能使食物的色、香、味俱佳，這樣的食物特別適合兒童食用C防腐劑可以延長食品的保存期，減少食品變質(zhì)和浪費，所以可以多加一些DADI值越高，食品添加劑的安全性

13、就越高(4)簡述如何正確使用食品添加劑_。【解析】(1)使用食品添加劑主要目的有三個方面，一是改善食品的感官和狀態(tài)，更加適合人的口味；二是補充部分營養(yǎng)成分，增加營養(yǎng)價值；三是防止食物變質(zhì)，延長保存期。使用添加劑，并不一定能降低成本，食品添加劑不能達到防病治病效果。(2)食品添加劑分為天然提取物和人工化學合成品，作用和效果是相同的，都只能合理使用，不能過量使用。合理使用食品添加劑對人體有利，與“綠色食品”不相違背。但一些已經(jīng)證明對人體有害的化學品不能作為食品添加劑使用，如三聚氰胺、蘇丹紅等。(3)國家允許使用的食品添加劑的用量不應超過最大使用量，否則會對人體有害；由于兒童的消化、吸收器官尚未發(fā)育

14、完全，兒童少食含有食品添加劑的食品為宜；防腐劑雖然對食品有防腐作用，若使用過多，也會對人體有害；ADI即對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，ADI值越高，食品添加劑的安全性就高。(4)食品添加劑應嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用。【答案】(1)(2)(3)D(4)嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用，包括使用的品種、劑量、使用范圍等變式訓練2食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)。下列做法可能會導致食品對人體有害的是( ) 用石灰水保存鮮雞蛋為了保持肉制品鮮美，在香腸中添加過量的亞硝酸鈉蒸饅頭時加入適量純堿為了讓豬長得瘦，用加了“瘦肉精”的飼料養(yǎng)豬A BC D解析：選D。亞硝酸鈉是食品添加劑中毒性較強的物質(zhì)

15、之一，攝入大量的亞硝酸鈉可以使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，導致組織缺氧。另外，亞硝酸鈉還有一定的致癌性，所以作為發(fā)色劑的亞硝酸鈉在食品中不能過量使用。“瘦肉精”是一種興奮劑，其成分為鹽酸克倫特羅，殘留的“瘦肉精”通過食物鏈進入人體后，使人體內(nèi)的鹽酸克倫特羅嚴重超量而導致中毒。探究整合應用生活中食品添加劑的作用【舉例】某飲料包裝上有如下說明：品名：核桃花生露配料：水、花生仁、核桃仁、白砂糖、單硬脂酸甘油酯、甜菊苷、甜蜜素、食用香精生產(chǎn)日期：見瓶體保質(zhì)期：18個月貯存方法：陰涼、干燥、常溫下貯藏飲用方法：可即飲、加冰飲用、加熱佐餐參照以上說明，試回答下列問題：(1)如果飲用該飲料，可補充的營養(yǎng)素主要是_。(2)配料表中_(填“含有”或“不含”)防腐劑，所添加的食品添加劑的種類和作用分別是_。(3)該飲料保質(zhì)期比較長，生產(chǎn)過程中可能采用_方法防止食品腐敗變質(zhì)。(4)常在食品中添加的防腐劑有山梨酸和苯甲酸及它們的鈉鹽，二者相對比，_更適合添加在食品中，原因是_。【解析】(1)配料表中的主要原料是花生仁和核桃仁，二者均富含植物蛋白，因此飲用該飲料可補充蛋白質(zhì)。(2)配料表中白砂糖，甜菊苷、甜蜜素均屬于甜味劑，可增加食品甜度，改善食品感官；單硬脂酸甘油酯屬于乳化劑，可改變食品狀態(tài)；食用香精也可改善食品感官；無防腐劑。(3)