1、水產品質量控制與食品安全主 講：房金岑中國水產科學研究院1日刊水產經濟新聞2019-6-14 據韓國海洋水產部報道，國立水產品質量檢查院對1月份進口的中國產水產品（總計31490噸）進行檢查，發現1.2（381噸）不合格，給予全部退回或廢棄的處理。 其中，108公斤冷凍羅非魚的一氧化碳濃度超過標準值（10微升克）10倍以上，高達113微升/克，被全部禁止進口。據說，使用一氧化碳可以使魚的顏色好看。另外，4820公斤冷凍羅非魚被發現大腸桿菌數量是標準值（10個克）的9倍（90個克），未能得以通關。此外，為增加重量而注水的13例（295噸）黃花魚和1例（13噸）章魚被全部退還或廢棄。1月份，中國水

2、產品的不合格率是總進口水產品不合格率（0.6）的2倍。2水產品出口貿易中存在的主要問題 出口市場依然過于集中;加工技術薄弱，出口品種單一 ; 水產品季節性生產和國際市場均衡需求的矛盾比較突出 ;行業組織化程度低，惡性競爭沒有得到有效遏制 ；水產品質量安全控制體系的有效性需進一步完善，安全問題成為制約水產品出口的首要因素 。3技術壁壘使水產品貿易損失慘重 -2019年因氯霉素殘留，在歐洲市場損失6億多美元；-在美國市場,蝦類產品是我國出口創匯的大宗產品,歷史上最大創匯量曾達5億美元,美國的預警嚴查,也將使這一產業受到沖擊；-03年烤鰻由于再次遭到日本技術性貿易壁壘限制，出口額僅4.7億美元，比2

3、019年高峰時的7.3億美元減少2.6億美元等等 4圍繞質量安全設置的技術壁壘層出不窮利用SPS及TBT設置壁壘 a) 通過提高產品標準和檢測項目設置壁壘 b) 對生產過程和加工方法提出要求 c) 利用風險性分析控制水產品進口 d）與食品安全直接相關的包裝和標簽要求積極參加國際標準的制定 應用新技術設置貿易技術壁壘生態環境保護和動物福利 5遭遇壁壘的原因外因-進口國故意設置的技術障礙；內因：質量安全控制體系建設以及對過程控制的認識有待進一步完善和提高。 -建立的體系與企業的實際生產狀況不符，可操作性差，文件與實際生產形成二張皮； -與國情不符，源頭控制不夠； -技術支撐不夠：質量安全控制體系需

4、七大體系支撐；6水產品質量安全體系 水產品質量安全標準體系水產品質量安全監督檢測體系水產品質量安全認證體系水產品生產技術推廣體系水產品質量安全執法體系水產品市場信息體系的建設 7水產品質量安全推進計劃2019-2-2質量安全目標 (一)出口水產品的優等品率及安全達標率。2019年全國養殖鰻鱺、對蝦、羅非魚、大黃魚、河蟹、海水貝類產品全部達到安全標準要求。(二)出口水產品的標準化養殖示范區(基地)個數 在全國建立80個出口水產品的標準化養殖示范區(基地)，20個標準化加工企業。(三)加強出口產品認證及品牌認定工作到2019年，90以上的出口水產品通過HACCP質量認證；70以上的出口水產品通過品

5、牌認定。8水產品質量安全推進計劃2019-2-2推進措施(一)標準的制定和配套完善(二)推行標準化管理，建設標準化養殖示范區(基地)(三)完善水產品質量檢測體系(四)在全國主要生產地區實行例行監控制度(五)加快水產品質量認證進程9控制什么-危害的分類與養殖環境有關的與養殖、加工、貯藏、流通等有關致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學制品藥物殘留化學危害金屬玻璃物理危害危 害石頭輻射等10危害的引入11危害的引入：影響水產品質量安全的主要因素養殖環境； 苗種的選擇與消毒； 飼料的選擇與投喂控制； 病害防治與用藥控制；捕撈與運輸工器具的清潔衛生；加工過程；貯藏、流通等12水產品質量安全控制-過程控制

6、 過程控制：無公害 綠色 有機食品 ISO HACCP（動態）憑樣：樣品 （外觀控制）抽樣檢驗：標準 （樣品代表性）登記、注冊：規范 （如GMP 靜態）13過程控制的益處預防措施：將危害消除或降低到可接收水平，與國際接軌可追溯：14過程控制的標志領導重視；生產過程形成文件：資源控制、人員培訓、質量控制措施、生產操作規程、文件和記錄保持等；保持必要的記錄，證明采取了過程控制；持續改進：證明體系在有效運行；從養殖（或捕撈）水域到餐桌15記錄保持的重要性保持必要的記錄，證明采取了過程控制；有利于發現生產過程中存在的問題，持續改進；有利于溯源；16記錄保持的重要性國際水產品貿易發展的需要： -聯合國糧

7、農組織漁業委員會水產品貿易分委會第次會議進行了水產品生態標簽、水產品質量追溯等問題的討論，并將就此蘊釀國際水產品貿易新規則。 -歐盟明確表示將在年開始實施水產品貿易追溯制度。 -美國FDA推出了兩部法規食品企業記錄建立和保持法規 國家質檢總局近日出臺了出境水產品追溯規程（試行）、出境養殖水產品檢驗檢疫和監管要求（試行） 17水產品質量安全認證養殖： -國內：無公害、綠色、有機； -泰國：GAP、COC； -美國：ACC -挪威：HACCP等 水產加工：HACCP、ISO9000+HACCP發展趨勢：養殖業引入HACCP18農產品質量安全認證 無公害農產品、綠色食品和有機食品構成了目前我國農產品

8、質量安全認證基本框架，在此基礎上農業系統也逐漸開展GAP、GMP和HACCP認證。 農業部重大科研課題948：將HACCP引入種養殖及流通環節。 19無公害水產品 無公害水產品：產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關的無公害水產品標準和規范的要求，經認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的未經加工或者初加工的食用水產品。無公害水產品定義體現了過程控制。 20無公害認證無公害農產品：定位是保證基本安全，滿足的是大眾消費；采取的是政府推動;實施的是產地認定與產品認證相結合的制度;堅持的是五統一原則（即統一標準、統一標志、統一程序、統一監督、統一管理）;整個認證工作不收費，是一項公益性事業

9、。 21無公害水產品認證依據 無公害食品行業標準(漁業)行業法規和公告企業文件:管理制度、操作規程等22無公害食品行業標準(漁業)通用標準7個養殖技術規范28個產品標準31個無公害I漁業標準66個23無公害食品標準（NY5000）說明1、標準類別：環境質量、生產操作規程、生產資料使用準則、產品質量標準。2、標準性質 ：產品標準、環境標準和生產資料使用準則為強制性行業標準，生產操作規程為推薦性行業標準。3、標準水平：大部分指標等同于國內普通食品標準；個別指標略高于國內普通食品標準。24行 業 法 規 和 公 告水產養殖質量安全管理規定食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單 撤消禁用獸藥產品批準文號目

10、錄 (漁藥部分)25水產養殖質量安全管理規定 農業部第31號令,自2019年9月1日起實施； 該規定分總則、養殖用水、養殖生產、漁用飼料和水產養殖用藥及附則等部分，是企業制定“質量控制措施”的主要依據； 嚴格執行內容：第五七條、第九條、第十二第十六條、第十八條、第二十一條； 逐步推廣內容：第十、十一條、第十七條。26無公害認證附報材料 (1)申報材料目錄(注明名稱、頁數和份數)；(2)無公害農產品產地認定證書（復印件）；(3)產地環境檢驗報告和環境現狀評價報告（2年內的）；(4)產地區域范圍和生產規模；(5)無公害農產品生產計劃（三年內的生產計劃，面積,養植開始日期,生長期,產品產出日期和產品

11、數量）；(6)無公害農產品質量控制措施（申請人制定的本單位的質量控制技術文件）；(7)無公害農產品生產操作規程（申請人制定的本單位的生產操作規程）；(8)專業技術人員的資質證明（專業技術職務任職資格證書復印件）；(9)保證執行無公害農產品標準和規范的聲明 27無公害認證附報材料(10)無公害農產品有關培訓情況和計劃；(11)申請認證產品上個生產周期的生產過程記錄檔案樣本（投入品的使用記錄和病蟲草鼠害防治記錄）；(12)“公司加農戶”形式的申請人應當提供公司和農戶簽訂的購銷合同范本、農戶名單以及管理措施；(13)營業執照、注冊商標（復印件）；(14)外購原料需附購銷合同復印件；(15)產地區域及

12、周圍環境示意圖和說明;(16)漁用配合飼料檢驗報告;(17)初級產品加工廠衛生許可證復印件。 28質量控制措施控制鏈:從養殖水域-生產過程收獲運輸銷售組織結構：職責與權限人員：人員資質（檔案）、自有、聘用（聘用合同）培訓：培訓計劃水源、環境控制：農田、工廠、水源苗種：自育、外購（供貨商的資質、購苗協議或合同）日常管理：水質、環境（檢測記錄）；投入品購買、貯存與使用（購買合同、出入庫記錄、使用記錄等）；病害防治（處方及用藥記錄）等 餌料：天然餌料不一定安全，控制來源。收獲：（休藥期）運輸銷售：工具清潔、銷售檔案（可追溯）污水排放29生產技術操作規程 生產企業應根據養殖品種、養殖模式選擇無公害養殖

13、技術規范，企業根據規范要求編制本企業的生產技術操作規程，在操作規程中要說明本企業是怎樣做來達到無公害養殖技術規范所規定的要求的。在申報材料中企業不能將“無公害養殖技術規范”復印后作為本企業的生產技術操作規程。細化規范中的條款，使其適合本企業實際，具有可操作性。 30泰國的GAP指南1. 養殖場所定位：養殖場所必須靠近無污染水源，并且該地區有著良好地質條件，pH值大于5，無異物，沒有洪水發生的記錄。2. 養殖場的建筑必須安排合理。倉庫必須保持干凈，具有良好通風設施，同時需要加強維護。3. 養殖用水必須由遠離污染的水源引進，使用前后需要進行適當處理和檢測。所用養殖用水要求水質良好，無疾病、細菌性大

14、腸桿菌和糞便大腸桿菌的污染。31泰國的GAP指南4. 用水充足、干凈。養殖廢水的排放必須與養殖系統分開，使得無疾病、細菌性大腸桿菌和糞便大腸桿菌的污染成為可能。5. 必要的衛生條件：廁所必須獨立建立，保持衛生，遠離養殖池。及時收集垃圾和處理廢物，以便保持養殖場所清潔衛生，防止疾病的發生。6. 養殖設施在使用前后，必須正確保存和維護。同時需要不定期清潔養殖設施。7. 養殖管理：養殖場必須保持清潔，不使用水產養殖違禁藥物和化學劑。假如需要使用水產藥物，其使用應符合DOF建議并保持記錄。收獲前至少21天內不能使用藥物。必須記錄飼料使用情況和水質狀況。32泰國的CoC指南 為了達到CoC指南要求，必須

15、遵守以下11項對蝦育苗和養殖原則。1. 場址選擇：養殖場所的選址必須符合相關法律法規的要求，并要求位于種植區之外，遠離污染源；2. 基礎養殖管理：良好養殖實踐；3. 對蝦養殖密度：對蝦幼體的密度、質量和苗期均需適合每個池塘的養殖容量；4. 飼料：所用飼料必須是高質量、剛生產并貯存于具有很好衛生條件的地方。另外，其配料應為合適的自然成分。必須嚴格高效地投喂飼料；5. 對蝦健康管理：健康管理必須與池塘水質檢測密切相聯系起來；33泰國的CoC指南6 藥物和化學劑：它們的使用必須遵守DOF規定。16種禁用藥物和化學劑堅決不可應用于養殖過程。要求采取適當的養殖管理以便防治疾病的發生；7 廢水和廢物：采取

16、恰當的處理措施以防止環境惡化；8 收獲和運輸：必須詳細計劃蝦苗的轉運、對蝦的收獲和運輸。要求行動迅速，以便保證極高的成活率，使損失減小到最低程度；9 社會責任：需要同當地的社團建立良好的關系以便當地資源的經濟性使用和種植區的改建。改善衰退的種植區，減小環境的進一步惡化；10 養殖編組和培訓：發展支持性組合，強化培訓，加強對蝦養殖信息共享；11 資料收集：保持和更新養殖記錄。34什么是HACCP?Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 與 關鍵 控制 點HACCP:食品安全衛生預防控制體系。35 HACCP發展60年代末始創于美國宇航食品

17、93年 EU 委員會HACCP決議/指令美國 95年 頒布水產品HACCP法規97年 CAC 頒布HACCP法規美國 97年 頒布禽、肉法規美國 2019年 頒布果蔬汁HACCP法規92年美國NACMCF提出HACCP應用原則 養殖業、飼料加工業、餐飲業、行政管理1973美國發布低酸罐頭HACCP法規我國2019年發布食品企業HACCP管理規定36GMPSSOP8個方面7個基本原理HACCP4M37良好衛生操作規范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個M：人員（Man） 要由適任的人員來制造與管理。原料（Material） 要選用良好的原材料來制造。設備（Machine） 要采用標準的廠房和機

18、器設備。方法（Method） 要遵照既定的最適方法來制造。38基本內容編號國家標準類衛生規范出口食品企業衛生要求及衛生注冊規范美國的GMP法規1原材料采購、運輸、貯藏的衛生衛生質量管理人員衛生2工廠設計與設施衛生廠區環境衛生廠房和場地3工廠的衛生管理車間及設備設施衛生衛生管理4個人衛生與健康要求原料、輔料機加工用水衛生衛生設施和管理5加工過程中的衛生加工檢驗人員衛生設備和工器具6成品貯藏、運輸衛生加工衛生加工和控制7衛生與質量檢驗管理包裝、儲存、運輸衛生倉儲和銷售8衛生檢驗管理國內外GMP所包含內容的對比39結論通過對國內外各類GMP內容的對比，可以看出，我國的出口食品廠、庫衛生要求及出口食品

19、加工企業衛生注冊規范與其它的GMP在內容、法律效率方面是一致的。 40SSOP的八個方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛生3)防止交叉污染4)洗手, 手的消毒和衛生間設施的維護5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理, 貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制41GMP與SSOP的關系 SSOP指企業為了達到GMP所規定的要求，保證所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。它沒有GMP的強制性，是企業內部的管理性文件。 GMP的規定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是相關食品加工企業必須達到的基本條件。

20、SSOP的規定是具體的，主要是指導衛生操作和衛生管理的具體實施，相當于ISO9000質量體系中過程控制程序中的“作業指導書”。制定SSOP計劃的依據是GMP，GMP是SSOP的法律基礎，使企業達到GMP的要求，生產出安全衛生的食品是制定和執行SSOP的最終目的。 42HACCP七個原理 1. 危害分析與預防控制措施(HA) 2. 確定關鍵控制點(CCP) 3. 建立所確定的關鍵控制點極限值(CL) 4. 對關鍵控制點進行監控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(R) 7. 建立驗證程序(V)43GMP、SSOP與HACCP的關系 根據CAC/RCP1-1969,R

21、ev.3 (2019)附錄HACCP體系和應用準則和美國FDA的HACCP體系應用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提。沒有GMP、SSOP，實施HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中的某些內容也可以列入HACCP計劃內加以重點控制。 GMP、SSOP控制的是一般的食品衛生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業要靠繁雜的、低效率和不經濟的最終產品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害（即所謂的事后檢驗）；而企業在滿足GMP和SSOP的基礎上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加

22、工之前或加工過程之中（即所謂的事先預防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業具有充分、可靠的食品安全衛生質量保證體系，生產加工出安全衛生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。 44 風險 衛生差 必要衛生 過渡衛生控制 GMP 可接受水平HACCPF A O 培訓資料衛 生45HACCP體系的特點HACCP體系是一種預防性控制體系，而非反應性的體系；HACCP不是一個孤立的體系，必須建立在GMP和SSOP基礎之上；HACCP體系具有特異性；HACCP體系不是一個零風險的體系，但它是目前國際上公認的控制食品安全危害的最有效的體系；HACCP和ISO9000一樣需要持續改進

23、46HACCP技術控制針對食品企業強制性ISO9000管理控制適用于各種企業推薦性FDA特別說明：企業獲得ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐, 但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃HACCP與ISO900047GMP（GHP）ISO推薦強制HACCP選自EU食品安全衛生音像資料強制48ISO質量保證法規 質量標準 衛生GMP 基礎設施設備 HACCP (安全)49HACCPCLMCARVWHFWHACCP體系管理環50建立完善的驗證體系1. HACCP計劃適宜性2. 實際操作一致性3. 體系對危害控制有效性51HACCP的應用A）法規的選擇B）HACCP的實施步驟C）自我完善，持續

24、改進D）HACCP應用模式的選擇D）HACCP體系審核、認證52HACCP體系的相關文件目錄發布令(包括食品安全方針、HACCP體系范圍)組織信息產品說明工藝描述工藝流程圖危害分析表HACCP計劃表糾正措施程序文件和記錄保持程序驗證程序培訓衛生控制程序(SSOP)回收投訴作業指導書支持性文件法規、標準相關記錄表格53HACCP應用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序1組成HACCP小組2產品描述3識別擬定用途4制作流程圖5流程圖的現場確認6列出所有潛在危害進行分析制定控制措施54HACCP應用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序7 確定關鍵控制點8 對各個CCP建立關鍵限值9 對各個CCP建立監控系統10對可能出現的偏差建立糾正措施11建立驗證程序12建立文件和記錄保存55CAC推薦表格 3.到底工作流程