1、食品物流系統(tǒng)及其功能要素和供應(yīng)鏈模式分析本章主要內(nèi)容系統(tǒng)、物流系統(tǒng)食品物流系統(tǒng)及其功能要素食品供應(yīng)鏈國內(nèi)外食品安全管理體系與供應(yīng)鏈管理 食品供應(yīng)鏈管理中存在的安全問題 食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)模式 系統(tǒng)是由若干相互關(guān)聯(lián)、相互制約的要素所構(gòu)成的，為實現(xiàn)特定的目的或具有特定功能的有機整體（集合體）。 第一節(jié) 食品物流系統(tǒng)1.系統(tǒng)的概念系統(tǒng)管理學(xué)派 亨德森比較完整的提出“系統(tǒng)”概念貝塔朗菲將其發(fā)展為一般系統(tǒng)論 2.物流系統(tǒng)的概念物流系統(tǒng)是指由兩個或兩個以上的物流功能單元構(gòu)成，以完成物流服務(wù)為目的的有機集合體。 物流系統(tǒng)各要素之間存在著有機聯(lián)系，并具有使物流總體功能合理化的綜合體；物流系統(tǒng)是社會經(jīng)濟大系統(tǒng)的一個

2、子系統(tǒng)或組成部分3.食品物流系統(tǒng) 食品物流系統(tǒng)是指為了有效達到食品物流目的，由運輸、倉儲、保管、搬運、裝卸、包裝、流通加工、配送、物流信息等各個環(huán)節(jié)所組成，各環(huán)節(jié)之間存在有機聯(lián)系并使食品物流總體功能合理化的綜合體。6Module und Variations_E4.食品物流系統(tǒng)的功能要素 物流系統(tǒng)的功能要素是物流系統(tǒng)所具有的基本能力，這些基本能力相互有效地組合、協(xié)調(diào)和緊密銜接，形成了物流的總體能力 。食品的運輸 食品運輸是指運用設(shè)備和工具，實現(xiàn)食品由生產(chǎn)地向消費地的空間轉(zhuǎn)移。 食品運輸人員要求從事食品運輸?shù)娜藛T應(yīng)符合相關(guān)法律規(guī)定的衛(wèi)生和健康要求。與食品接觸的操作、檢驗等人員每年應(yīng)進行一次健康體

3、檢，合格后方可上崗。直接接觸食品的人員不得患有傳染性疾病 運輸設(shè)備或工具衛(wèi)生要求運輸過程中直接接觸食品的車輛和設(shè)備、工具等應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無害、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒的材料制作。 運輸工具（車廂或船艙等）應(yīng)定期消毒，加強檢驗，保證衛(wèi)生安全。同時運輸工具應(yīng)具備防雨防塵設(shè)施，根據(jù)產(chǎn)品特點，還應(yīng)具備保溫、冷藏和保鮮等設(shè)施。 食品運輸過程控制應(yīng)根據(jù)不同食品的運輸特性，配備合適的運輸工具，確定運輸過程中適宜的溫度、濕度、氣體和防腐條件。 運輸作業(yè)不得與有毒有害的物品混裝混運。冷凍食品在裝車前，車輛要預(yù)冷，具體溫度和食品特性有關(guān)；在整個運輸過程中保持穩(wěn)定的冷藏、冷凍溫度，溫度波動不能超

4、過3；食品在裝卸時，速度要快（5min以內(nèi)），注意車門與冷庫門的嚴(yán)格對接，溫度回升不能超過-12。 食品的儲存 食品儲存是指對進入物流系統(tǒng)的食品進行保管、并對其數(shù)量、質(zhì)量進行監(jiān)測管理的物流活動。其目的是克服食品生產(chǎn)與消費在時間上的差異。 12Module und Variations_E食品變質(zhì)，指在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化。 食品變質(zhì)及其原因 食品保藏技術(shù) 根據(jù)食品變質(zhì)的原因，食品的保藏方法主要有干燥、脫水、低溫、真空、氣調(diào)、輻照、腌漬等。 14Module und Variations

5、_E低溫保藏食品的原理：低溫可以抑制微生物的生長繁殖低溫可以大大降低酶的活性食品凍藏的溫度一般為-18-30，冷藏溫度一般0 8食品儲藏的環(huán)境條件 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生場所要求 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，取用時應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度 冷庫設(shè)計應(yīng)符合GB50072規(guī)定，應(yīng)建有能控制溫度在15以下的封閉式月臺，并配有與運輸車輛對接的密封裝置。冷庫門應(yīng)配有空氣幕、塑料門簾或回籠間等隔熱隔濕裝置。 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放。 食品儲藏管理 按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲

6、要求相應(yīng)存放食品。 食品存儲倉庫和貨架的設(shè)計應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進先出的操作原則。散裝食品入庫前應(yīng)轉(zhuǎn)移進帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放 不同類別的食品應(yīng)分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊。食品在冷庫存放要做到“三離一隙”，即離地離墻20-30cm，離天花板50-80cm，垛與垛之間及垛內(nèi)要有一定的間隙，以利于通風(fēng)和溫度均勻。 預(yù)冷的果蔬可一次性入庫，未預(yù)冷的可分批入庫。第一次入庫以不超過總庫存量的1/5為宜，以后每次以1/10-1/8量入庫為宜，以避免冷庫溫度波動太大。 冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進行除霜、清潔保養(yǎng)和維護。 根據(jù)食品儲藏要求進行相應(yīng)的濕度控制，多數(shù)果蔬儲藏的相對濕度在8

7、0%-95%。食品保藏柵欄技術(shù)柵欄因子理論 該理論是由德國肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)的控制食品品質(zhì)的理論。 柵欄技術(shù)也成聯(lián)合保存，聯(lián)合技術(shù)或屏障技術(shù)，是多種食品保藏技術(shù)科學(xué)合理的結(jié)合。通過多種保藏因子（柵欄因子）的協(xié)同作用，如水分活度、防腐劑、溫度、氧氣等，建立一套完整的屏蔽體系，即柵欄效應(yīng)。柵欄技術(shù)原理 具有防腐作用的柵欄因子通過相互的協(xié)同作用，干擾保持食品穩(wěn)定的一個或多個平衡機制，抑制微生物的生長繁殖甚至導(dǎo)致其死亡。例如真空包裝的鮮肉在室溫下可儲存5-7d，在0條件下可儲存21d-28d。食品的裝卸搬運 食品的裝卸搬運是指在同一區(qū)域內(nèi)進行的、以改變食品的存放狀態(tài)和空

8、間位置的物流活動。裝卸就是將食品在指定的地點進行垂直移動為主的物流作業(yè)。搬運則是指在同一場所對食品進行水平短距離移動為主的物流作業(yè)。食品的裝卸搬運可以說是食品物流各功能環(huán)節(jié)之間能否有機聯(lián)系和緊密銜接的關(guān)鍵，其效率直接影響到其他更多環(huán)節(jié)的質(zhì)量與速度。盡量減少裝卸搬運的次數(shù)選擇合適的裝卸方式和工具 合理的運輸方式，如多式聯(lián)運， 合理設(shè)計工藝流程，流水化作業(yè) 食品包裝 包裝術(shù)語食品包裝是指為了在食品的運輸、儲存、銷售等流通環(huán)節(jié)中保護食品、方便儲運、促進銷售，按照一定技術(shù)而采用的容器、材料及輔助物等的總稱及其操作活動。 包裝的功能保護食品方便儲運促進銷售提高食品價值包裝的分類按包裝在物流中發(fā)揮的作用劃

9、分按包裝材料劃分按照包裝容器劃分按照食品包裝保護技術(shù)劃分 食品包裝新趨勢新功能：信息傳遞、智能識別、在庫管理、運輸裝卸等。功能型納米紙板：抗菌、防臭 在制造天然紙漿時注入無菌氣體，這種紙具有防止細(xì)菌侵入的功能，可用于醫(yī)療器具的包裝。對大多數(shù)常見的微生物如大腸桿菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。 同樣也可將納米微粒加入紙、塑、紙箱及復(fù)合材料中用于包裝食品，可延長包裝食品的貨架壽命。將多孔無機物和有機黃酮醇一起制成的紙，能夠吸收氨類等異臭。在30mm左右的銳鈦型二氧化鈦是有特強的抗菌、除臭功能，故用其制造的紙有防臭功能。食品包裝要求作為食品包裝材料，首先要無毒無害，綠色化；其次要方便運

10、輸、裝卸搬運和儲存；第三要結(jié)合食品特性，對于不同的食品給予不同的包裝。 食品流通加工概念食品的流通加工37Module und Variations_E食品流通加工的功能滿足消費者多樣化需求提高商品價值，綜合利用提高物流效率，規(guī)避商業(yè)風(fēng)險流通加工與一般生產(chǎn)加工的區(qū)別及特點食品流通加工的類型冷凍加工是指食品在低溫條件下加工，以防止加工過程中的微生物污染，方便流通和裝卸搬運。如鮮魚的冷凍。農(nóng)副產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量離散度較大，為獲得一定規(guī)格的產(chǎn)品，采取人工或機械分選的方式加工稱分選加工。廣泛用于果類、爪類、谷物、棉毛原料等。 分選加工贛州天源果業(yè)有限公司工人對臍橙進行分級加工 南豐蜜桔出口產(chǎn)業(yè)園光電分選流

11、水線 南豐蜜桔出口產(chǎn)業(yè)園選果車間一角 先進的電腦操控分選臍橙設(shè)備 農(nóng)、牧、副、漁等產(chǎn)品精制加工是在產(chǎn)地或銷售地設(shè)置加工點，去除無用部分，甚至可以進行切分、洗凈、分裝等加工。方便了購買者，而且還可以對加工的淘汰物進行綜合利用。精制加工 這種加工形式節(jié)約了物流成本，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，增加了產(chǎn)品的附加值。分裝加工 許多生鮮食品零售起點較小，而為了高效率運輸，包裝則較大，也有一些食品如液態(tài)奶、濃縮果汁等采用集裝運輸方式運達銷售地區(qū)。為了便于銷售，在銷售地區(qū)就要按照零售起點進行新的包裝，由大包裝改為小包裝，散裝改為銷售包裝等。果蔬篩選分級、清洗、被膜處理、包裝等果蔬商品化處理水果自動清洗機食品的配送食品配

12、送是一種現(xiàn)代的食品流通方式，是指在經(jīng)濟合理的區(qū)域內(nèi)，根據(jù)顧客要求對食品進行揀選、加工、包裝等作業(yè)，并按時送達指定地點的食品物流活動。 特殊性 量大、面廣、點多、時效性強，安全性要求高 大多數(shù)食品單位價值低但對運輸設(shè)備、條件要求高食品物流信息食品物流信息是指在食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中使用的各種信息技術(shù)。第二節(jié) 食品供應(yīng)鏈管理食品供應(yīng)鏈的概念國內(nèi)外食品安全管理體系與供應(yīng)鏈管理 食品供應(yīng)鏈中存在的食品安全問題食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)模式1.食品供應(yīng)鏈1996年，Zuurbier 等學(xué)者在一般供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，首次提出了食品供應(yīng)鏈（Food supply chain）的概念.食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返某跫壣a(chǎn)者到消費者各環(huán)節(jié)

13、的經(jīng)濟利益主體(包括其前端的生產(chǎn)資料供應(yīng)者和后端的作為規(guī)制者的政府)所組成的整體 。 在國外，這個供應(yīng)鏈被形象的比如為“種子食品”，在我國通常被稱之為“田頭餐桌”。2.國內(nèi)外食品安全管理體系與供應(yīng)鏈管理 美國 美國的食品鏈?zhǔn)鞘澜缟献顬榘踩氖称锋溨弧Ｃ绹氖称焚|(zhì)量安全管理體系主要由組織管理體系、法律法規(guī)體系、風(fēng)險分析體系、質(zhì)量管理體系等構(gòu)成。 組織管理體系：建立了由總統(tǒng)食品安全顧問委員會綜合協(xié)調(diào)，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、環(huán)境署等多個部門具體負(fù)責(zé)的綜合性監(jiān)管體系。 食品安全法律法規(guī)體系 美國關(guān)于食品的法律法規(guī)包括兩個方面的內(nèi)容，一是議會通過的法案，稱為法令(ACT)，如美國法典 (USC)第21部中有

14、關(guān)食品和藥品的法律；二是由權(quán)力機構(gòu)根據(jù)議會的授權(quán)制定的具有法律效力的規(guī)則和命令，如聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法(FFDCA)、聯(lián)邦肉類檢驗法(FMIA)、禽類產(chǎn)品檢驗法(PPLA)、食品質(zhì)量保障法(FQP)等等。 食品安全風(fēng)險分析體系 美國食品安全風(fēng)險分析包括：風(fēng)險評估（危害識別、危害的特性描述和危害顯性評估）風(fēng)險管理風(fēng)險溝通食品安全質(zhì)量管理體系 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系 質(zhì)量認(rèn)證體系 （管理上要通過ISO9000認(rèn)證，安全衛(wèi)生要通過HACCP認(rèn)證，而環(huán)保上要通過ISO14000認(rèn)證 ）食品安全檢測系統(tǒng) 風(fēng)險分析和關(guān)鍵控制點制度(HACCP) （HACCP 體系包括GMP(良好操作規(guī)范)，SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操

15、作程序)和SCP(衛(wèi)生控制程序) ）食品召回制度我國的食品質(zhì)量安全管理體系 法律體系檢測體系認(rèn)證體系（主要有“QS”認(rèn)證的準(zhǔn)入制、無公害食品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證、有機食品認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、GMP認(rèn)證和ISO22000認(rèn)證等 ） 市場準(zhǔn)入體系 3.食品供應(yīng)鏈管理中存在的安全問題 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素及生物技術(shù) 加工環(huán)節(jié) 超量使用或濫用食品添加劑 、生物污染、不符合食品質(zhì)量安全與衛(wèi)生要求的材料 。流通環(huán)節(jié) 過量使用防腐劑、保鮮劑 ，無照經(jīng)營等消費環(huán)節(jié) 4.食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)模式 啞鈴型食品供應(yīng)鏈 特點是供應(yīng)鏈很短，連接位于兩端的交易主體很多，而中間環(huán)節(jié)少且貿(mào)易主體也少。上游生產(chǎn)者擁有的

16、技術(shù)條件較差、產(chǎn)量低和品種少 。 靠近城鎮(zhèn)地區(qū)的蔬菜供應(yīng)，一般都采用這種類型的供應(yīng)鏈。 4.2 T型食品供應(yīng)鏈這類食品供應(yīng)鏈一般適用于食品和農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)地和銷售地相距較遠，消費需求差異較大的情況。 特點：鏈條比較長，食品和農(nóng)產(chǎn)品的銷售表現(xiàn)為間接性和增值性服務(wù)。對稱型食品供應(yīng)鏈 食品供應(yīng)鏈上游供應(yīng)商和下游超市連鎖店數(shù)目呈現(xiàn)對稱性的增長態(tài)勢 .混合型食品供應(yīng)鏈這種食品供應(yīng)鏈更關(guān)注消費者的滿意度，通過加工中心來對市場需求做出快速反應(yīng)，并實時對食品和農(nóng)產(chǎn)品進行“度身定制”和深度加工，以實現(xiàn)不同于精益物流的敏捷物流（Agile logistics）戰(zhàn)略。國內(nèi)食品供應(yīng)鏈分類 以投入食品物流從業(yè)者的背景屬性

17、來區(qū)分，國內(nèi)的食品供應(yīng)鏈可以分成以下四類 :由食品生產(chǎn)基地或食品加工企業(yè)發(fā)展而來的食品供應(yīng)鏈 由貨運公司發(fā)展的食品供應(yīng)鏈 由零售業(yè)發(fā)展起來的食品供應(yīng)鏈 由傳統(tǒng)批發(fā)商或代理商發(fā)展而來的食品供應(yīng)鏈 5.食品冷鏈系統(tǒng)食品冷鏈（cold chain）定義 是指易腐食品從產(chǎn)地收獲或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。 冷鏈最早是由美國人阿爾貝特巴爾里爾（Albert Barrier）和英國人J.A.萊迪齊（）于1894年先后提出來的。但是，直到20世紀(jì)40年代，冷鏈才得以足夠重視和

18、迅速發(fā)展。 1943年世界食品物流組織成立，主要目的是改善食品及其它貨物在保存、配送過程中的冷藏技術(shù)、人才培訓(xùn)、信息溝通等。應(yīng)該說國外食品冷鏈物流是隨著食品安全理論和供應(yīng)鏈理論的發(fā)展而發(fā)展的。食品冷鏈的特點食品流通全程都需要溫度控制易腐食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。基礎(chǔ)設(shè)施投資大，運營成本高。監(jiān)控困難食品冷鏈的溫度要求對于食品冷鏈的溫度要求，國外稱之為“不高于原則”，即從生產(chǎn)到消費者之間各個環(huán)節(jié)的溫度都不得高于設(shè)定的溫度。冷鏈的實現(xiàn)條件歸納為“3P”、“3C”、“3T”條件加工過程應(yīng)遵循3C、3P原則：“3C原則”是指：清潔（Clean）、冷卻（Chilling）、小心（Ca

19、re）。也就是說，要保證產(chǎn)品的清潔，不受污染；要使產(chǎn)品盡快冷卻下來或快速凍結(jié)，也就是說要使產(chǎn)品盡快地進入所要求的低溫狀態(tài)；在操作的全過程中要小心謹(jǐn)慎，避免產(chǎn)品受任何傷害。“3P原則”是指：原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。要求被加工原料一定要品質(zhì)新鮮、不受污染；采用合理的加工工藝；成品必須采用既符合健康衛(wèi)生規(guī)范又不污染環(huán)境的包裝。貯運過程應(yīng)遵循3T原則：是指產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷鏈中貯藏和流通的時間（Time）、溫度（Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。食品冷鏈的分類 根據(jù)不同食物對冷藏溫度的要求，食品冷鏈大致可以分為

20、以下幾類：冷卻食品的冷鏈：將食品冷卻到指定溫度，但不低于食品汁液的凍結(jié)點.通常其流通過程的溫度上限是7,下限是04。短期儲存。凍結(jié)食品冷鏈：對各種凍結(jié)食品和冰淇淋等都是要求將溫度降到凍結(jié)點以下，并要求整個流通過程保持在-18以下（冰淇淋則要求為-25-22），使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰。長期儲存，主體。超低溫冷鏈：對大部分水產(chǎn)品如金槍魚等貯藏溫度要求低達-45以下，整個流通過程要求保持在-30以下冰鮮冷鏈：溫度在0至食品凍結(jié)點之間冷鏈配送流程及各環(huán)節(jié)溫度控制注意事項 低溫食品揀貨至出貨暫存區(qū)凍結(jié)庫：暫存區(qū)溫度0左右，不超過半個小時冷藏庫：暫存區(qū)溫度10-15 ，不超過1個小時冷凍食品和冷藏食品不能在同一溫層的出貨暫存區(qū)暫存。裝車前準(zhǔn)備工作裝車前預(yù)冷：冷凍品，車廂溫度降至