1、第一章 酒水概述大約沒有哪一種食品能像酒這樣，集各種褒貶毀譽、傳奇軼趣于一身；也沒有哪一種食品像酒這樣，讓人如此好惡迥然、涇渭清楚。親者視之為瓊漿玉液，奉酒為神明，甚至須臾不可分別；疏者那么視之為泥湯苦水，敬而遠之，終身不受侵染。由古至今，人們如何造酒、贊酒、飲酒，或散記于典籍，或見之于報章，浩瀚如海，眾說紛紜，令人應接不暇。酒的來源一、西方酒來源的傳說1、古埃及人以為酒是由奧西里斯Osiris首先發明的，由于他是死者的庇護神。酒可以用來祭祀先人，超度亡靈，給他們插上翅膀，讓他們飛到極樂世界。活著的人喝醉后也有飄飄欲仙的覺得，所以，酒本身是翱翔的精神。2、古希臘人擁有太陽神阿波羅，代表夢境的世

2、界；酒神狄奧尼蘇斯Dionysus，代表沉醉的世界。 狄奧尼蘇斯Dionysus是奧林匹克諸神中專與酒打交道的圣仙，是葡萄酒與狂歡之神，也是古希臘藝術之神。二、中國酒來源的傳說1、儀狄釀酒 儀狄是夏禹的一個屬下，相傳“儀狄始做酒糟。 公元前二世紀史書云：儀狄作酒。 漢代劉向編輯的那么進一步闡明：昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日：后世必有飲酒而之國者。遂疏儀狄而絕旨酒禹乃夏朝帝王2、杜康釀酒 另一那么傳說以為釀酒始于夏朝的杜康。 東漢 中解釋酒字的條目中有:杜康作秫shu酒“稱杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。 魏武帝樂府曰：“何以解憂，唯有杜康。

3、自此之后以為酒是杜康所創的說法就更多了。隨著我國消費程度的提高、旅游業的不斷開展，酒水成為必需的消費品，是星級飯店必備的效力工程。而酒吧做為一個新興的獨立的行業，如今也有了很大開展。另外旅游業的重要支柱產業旅游交通業，如今也加大了酒水的配套效力。在大家的腦海中，哪些熟知的產品屬于酒水 ？或者說大家以為酒水是什么？一、酒水的概念酒水Beverage又叫飲品，飲料Drinks，是指經加工制造供飲用的液態食品，是一切含酒精的飲料Alcoholic drinks)與不含酒精飲料(Non-alcoholic drinks)的統稱。 含酒精飲料Alcoholic drinks-酒 Hard drinks不

4、含酒精飲料 (Non-alcoholic drinks)-軟飲料 Soft drinks二、酒水的分類一酒精飲料即“酒水中的“酒-指含有酒精，可飲用的液體。普通酒精含量為0.5%75.5%酒類飲品具有令人興奮、麻醉的特殊作用，帶有一定的刺激性。日常生活中的酒類飲料主要有：烈酒，葡萄酒，啤酒，黃酒，藥酒，清酒等。二軟飲料非酒精飲料即“酒水中的“水-指不含酒精的飲品。有些含少量酒精，但含量在0.5%以下，主要是起調味的作用。軟飲料主要作用是解渴、提神、補充人體水分。軟飲料主要包括：世界三大嗜好飲料茶，咖啡，可可、碳酸飲料，果蔬飲料，乳品飲料，瓶裝飲用水，無酒精雞尾酒和不含酒精的葡萄酒。三、酒的概述

5、酒-指以糧食、果實、植物等含淀粉和糖分的物質為原料經發酵、蒸餾、配制等工藝而得到的含乙醇并帶有刺激性的飲料。一酒與酒度1、酒的成分：乙醇在很大程度上決議了酒的特性 甲醇有毒，我國規定普通糧食原料釀造的白酒中甲醇不得超越0.04g/100ml 其他物質：水分，糖分，礦物質，微生物等這些物質所占比例很小，但是決議了酒的口味2、酒度酒度-是指在某一溫度下，酒業中乙醇的含量。目前國際上酒度表示法主要有三種：1規范酒度Alcohol% by Volume酒精度百分比法，指在溫度20的條件下，每100ml酒中酒精含量。比如：威士忌普通為43%Vol，即每100ml酒液中含酒精43ml2英制酒度Degree

6、s of Proof UK3美制酒度Degrees of Proof US三種酒度表示法之間的換算：規范酒度 * 1.75 = 英制酒度規范酒度 * 2 = 美制酒度英制酒度 *8/7 = 美制酒度二酒的分類1、按酒的消費工藝分類1釀造酒2蒸餾酒3配制酒蒸餾蒸餾酒調香調味釀造酒配制酒調香調味釀造酒-也叫發酵酒，是在含有糖分的液體中參與酵母進展發酵而產生的含酒精的飲料。釀造酒的主要原料是：谷物和水果，其特點是酒精含量低，屬于低度酒。水果釀造酒葡萄酒，蘋果酒，梅酒等谷物釀造酒啤酒，中國黃酒和日本清酒蒸餾酒-是把原料發酵之后以一次或多次的蒸餾過程而得到的高酒度的酒液。各種白酒都屬于這種類型。蒸餾酒有

7、谷物蒸餾酒，水果蒸餾酒和果雜蒸餾酒三種。谷物蒸餾酒威士忌，伏特加，金酒，中國白酒水果蒸餾酒葡萄白蘭地，蘋果白蘭地，櫻桃白蘭地等果雜蒸餾酒朗姆酒，特基拉配制酒-是在發酵酒、蒸餾酒或食用酒精中參與藥材、香料或特定的植物等浸泡配制而成。開胃類配制酒味美思，苦味酒，茴香酒佐甜食類配制酒雪利酒，波特酒，馬德拉酒餐后用配制酒也叫利口酒果料類利口酒，草料類利口酒，種料類利口酒仙山露紅味美思配制酒Cinzano Rosso2、按酒精含量分類1高度酒：酒度在40以上的酒，主要是各種蒸餾酒。威士忌，白蘭地，茅臺等2中度酒：酒度在2040的酒，主要是各種配制酒。味美思3低度酒：酒度在20以下的酒，主要是各種發酵酒。

8、葡萄酒，啤酒三中國酒中國酒根本都是谷物酒，在數千年的釀造歷史中，我國偏重于烈酒類的釀造。中國酒的分類沒有外國那么細，嚴厲的說，主要就是白酒，黃酒和藥酒。葡萄酒和啤酒都是從外國引進的。1.白酒中國白酒是以谷物和其他含有豐富淀粉的農副產品為原料，以酒曲為糖化發酵劑，經發酵、蒸餾而成的高酒精含量的酒。中國白酒顏色透明，質地純真，醇香濃郁，味感豐富。按香型可以分為：醬香型， 濃香型， 清香型， 米香型， 復合香型。2、黃酒又稱壓榨酒，以谷物主要是糯米和黏米為主要原料，經過特定的加工工藝釀制而成的一種低酒精含量的酒，酒精度為1218。黃酒酒質醇厚幽香，味感調和。按原料、釀造方法、風味可以分為：江南黃酒紹

9、興黃酒，花雕酒山東黃酒老酒，青酒，蘭陵美酒福建黃酒福建老酒，沉缸酒3、藥酒藥酒屬于配制酒，以烈性酒為酒基，參與各種中藥材經過釀制或泡制而成的一種具有藥用價值的酒。常見的藥酒有：五加皮酒 人參酒 五味子酒 靈芝酒 竹葉青酒四外國酒也被叫做洋酒，實踐上是對進口酒的總稱，包括烈酒，葡萄酒，配制酒1烈酒白蘭地，威士忌，伏特加，朗姆酒，金酒，特基拉2葡萄酒紅葡萄酒，白葡萄酒，香檳3配制酒苦艾酒，波特酒，雪利酒四、非酒精飲料我們將非酒精飲料分為：1碳酸飲料2果蔬汁飲料3乳品飲料4水5保健飲料6嗜好飲料7無酒精雞尾酒、不含酒精的麥芽飲料和葡萄酒一碳酸飲料-俗稱汽水，是指在一定條件下壓入CO2氣體的軟飲料。碳

10、酸飲料可以分為：1果汁型碳酸飲料：天然果汁含量在2.5%或以上2可樂型碳酸飲料:也叫黑色飲料，指含有可樂果，月桂提取香料及檸檬油等香料的碳酸飲料，比如可口可樂，百事可樂3含香料碳酸飲料：即果味型碳酸飲料，其天然果汁含量在2.5%以下，是以食用香精為主要調香劑的碳酸飲料。如芬達，雪碧，七喜，干姜水等。4不含香料的碳酸飲料：主要包括鹽汽水，蘇打水。二果蔬汁飲料-即以水果蔬菜為原料制造的不含酒精的飲料。果蔬汁的分類：1天然果蔬汁：新穎果蔬直接榨汁，不稀釋不發酵的純果汁。2果蔬汁飲料：在天然果蔬汁中參與水，糖，酸味劑，色素等調制而成的單一或混合果蔬汁制品。3濃縮果汁：是指新穎成熟水果榨汁濃縮，加糖，色

11、素，防腐劑，香料，乳化劑及人工甘味劑等制品，適用時需加水稀釋。4果漿：是將水果的可食用部分用打漿工藝制得，含有去皮去核之外的一切可食用部分。5果肉果汁：指含有少量細碎果粒的飲料。6其他蔬菜類飲料三乳品飲料-是指牛乳或以牛乳為原料制成的各種飲料。乳品飲料的分類：1新穎的奶制品飲料：純牛奶，脫脂牛奶，高鈣奶等2發酵型含乳飲料：以鮮奶或乳制品為原料，經過乳酸菌培育發酵而成。3配制型含乳飲料：以鮮奶為原料，參與水、糖、果汁、香料等配制而成的飲料四水-人體維持正常生理活動的必需品，人每天最正確飲水量在2500ml左右。水的分類：1飲用水drink water2純真水distilled water3天然水

12、natural water4礦泉水mineral water5氣泡水sparkling water1法國依云礦泉水Evian產于法國阿爾卑斯山，以無泡，純真，略帶甜味著稱。瓶裝水品牌2法國的巴黎礦泉水Perriei天然氣泡礦泉水，如今被裝在綠色玻璃瓶中出賣，非常古典，目前該礦泉水隸屬于雀巢旗下。3法國的高盧礦泉水Vittel無泡礦泉水，略帶堿性，水質純粹，目前也隸屬于雀巢旗下。4法國的維希礦泉水Vichy-celestins這種水對胃病和皮膚病有很好的療效，所以被作為神奇的水用在醫療上。目前維希公司有兩個品牌，一個“維希Vichy，一個“圣約爾St-yorre5德國阿波利納瑞斯礦泉水Apollinaris氣泡礦泉水，含有天然碳酸氣，屬于老牌的礦泉水6意大利的圣培露礦泉水San Pellegrino氣泡礦泉水，味道純美甘冽被國際侍酒協會評為專業飲用水，它和酒質豐厚的葡萄酒搭配可相得益彰。此外，世界著名的礦泉水品牌還有：法國的富維克Volvic美國的山谷Mountain Valley日本的三得利Santory、富士Fuji、麒麟Kivin瑞士的阿爾卑斯Alps五保健型飲料1運動飲料：根據人體運動時的生理耗費特點配制而成，有針對性的補充運動時喪失的營養，具有堅持提高運