1、農產品貯藏和加工方式農產品概況農產品：農產品是指來源于農業的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品。農產品貯藏：以采收以后的農產品的生命活動過程及其與環境條件關系的采后生理學為基礎，以農產品在產后貯、運、銷過程中的保鮮技術為重點，進行農產品采后保鮮處理的過程。我國農產品貯藏概況 中國是農產品生產大國，2014年中國棉花、油料、肉類、禽蛋、水產品、蔬菜、水果等主要農產品產量分別達到671萬噸、3507萬噸、8706萬噸、2893萬噸、6450萬噸、76005萬噸和16588萬噸，均居世界第一。糧食產量達到億斤。我國農產品產量雖高，但由于采后的貯藏保鮮技術落后，每年造成驚人的損失

2、。 農產品貯運工 現代農業需要新型農民，培養具有現代農業意識和現代農業技術與技能的農業勞動者，是我國農業發展的必然要求。隨著農產品商品化生產的不斷發展，農產品貯運工作的重要性日漸突出。農產品貯運工最基本的崗位職責農產品貯運工素質要求果蔬貯藏技術簡易貯藏一、堆 藏 四、通風庫貯藏 二、溝(埋)藏 五、凍 藏三、窖 藏 六、假植貯藏 簡易貯藏是為調節果蔬供應期而采用的一類較小規模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風庫貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當地自然低氣溫來維持所需的貯藏溫度，其設施簡單，所需材料少、費用低。一、堆 藏堆藏的方法 首先選擇地勢較高的地方，將果蔬

3、就地堆成圓形或長條形的垛，也可作成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成45層的長方形。堆內要注意留出通氣孔，通風散熱。隨著外界氣候的變化，逐漸調整覆蓋的時間和厚度，以維持堆內適宜的溫濕度。一、堆 藏 案 例二、溝（埋） 藏結構和特點1.溝（埋）藏的結構 溝（埋）藏溝為長方形，方向應根據當地氣候條件而定，在寒冷地區為減少嚴冬寒風的直接襲擊，以南北長為宜；在較溫暖地區，為了增大迎風面，加強貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長為宜。溝的長度應根據貯量而定。溝的深度依各地的氣候、果蔬種類而定，一般在為宜。寒冷地區宜深些，過淺果蔬易受凍；溫暖地區宜淺些，防止果蔬傷熱腐爛。溝的寬度一般以為宜，它能改變氣溫和

4、土溫作用面積的比例，對貯藏效果影響很大。加大寬度，果蔬貯藏的容量增加，散熱面積相對減少，尤其貯藏初期和后期果蔬容易發熱。2.溝（埋）藏的特點 溝（埋）藏使用時可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環境有一個較恒定的溫度和相對穩定的濕度。二、溝（埋） 藏案 例蘿卜、胡蘿卜的溝（埋）藏（1）貯藏特性 蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤的氣候環境，比較耐貯藏和運輸。蘿卜、胡蘿卜沒有明顯的生理休眠期，遇到適宜的條件便萌芽抽薹，所以在貯藏中容易糠心、萌芽。貯藏溫度過高、空氣干燥、水分蒸發的加強，也會造成糠心。（2）貯藏條件 蘿卜、胡蘿卜適宜的貯藏溫度為03，空氣相對濕度90%95%。（3）溝

5、（埋）藏方法 選擇地勢平坦干燥、土質較粘重、排水良好、地下水位較低、交通便利的地方挖貯藏溝，將經過挑選的蘿卜、胡蘿卜堆放在溝內，最好與濕沙層積，直根在溝內的堆積厚度一般不超過，以免底層產品傷熱。在產品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。一周后澆水一次，澆水前應先將覆土平整踩實，澆水后使之均勻緩慢地下滲。三、窖 藏結構和特點 窖藏是在溝藏的基礎上演變和發展起來的一種貯藏方式，形式多種多樣，有代表性的如棚窖、井窖、窯窖、通風庫。與埋藏相比，它配備了一定的通風、保溫設施，不僅可以調節和控制窖內的溫度、濕度、氣體成分，而且管理人員可以自由進出檢查產品。三、窖 藏窖藏的方法1. 清掃、

6、消毒 在果蔬入窖前，要徹底進行清掃并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液噴灑，密封兩天通風換氣后使用。貯藏所用的簍、筐等，使用前用0.05%0.5%漂白粉溶液浸泡，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。2.入窖 果蔬產品經挑選預冷后即可入窖貯藏，在窖內堆碼時，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定間隙，以便翻動和空氣流動。3. 溫度的管理 整個貯藏期分三個階段管理。入窖初期，要在夜間全部打開通氣孔，引入冷空氣，達到迅速降溫的目的。貯藏中期，主要是保溫防凍，關閉窖口和通氣口。貯藏后期嚴冬已過，這時應選擇在溫度較低的早晚進行通風換氣。隨時檢查產品，發現腐爛果蔬，及時

7、除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，應立即將窖內打掃干凈，同時封閉窖門和通風孔，以便秋季重新使用時，窖內保持較低的溫度。四、通風庫藏結構和特點 通風貯藏庫多建成長方形或長條形，為了便于管理，庫容量不宜過大，目前我國各地發展的通風貯藏庫，通?？缍?12m，長3050m，庫內高度一般為。庫頂有拱形頂、平頂、脊形頂。四、通風庫藏案 例馬鈴薯的通風庫貯藏 （1）貯藏特性 馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后一般有24個月的生理休眠期，長短因品種不同而異。（2）貯藏條件 鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度35，但用作煎薯片或炸薯條的馬鈴薯應貯藏于1013。貯藏的空氣相對濕度為80%85%，濕度過高易增加腐爛，過

8、低易失水皺縮。同時，應避光貯藏，因為光會促使馬鈴薯發芽，增加茄堿苷含量。（3）通風庫貯藏方法 入庫堆碼時要注意高不超過1，堆內設置通風筒，薯堆周圍要留一定空隙以利通風散熱。 五、凍藏結構和特點1.凍藏的結構 凍藏多用窄溝，約，如用寬溝（1m以上）須在溝底設通風道；一般都要設置蔭障，避免陽光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結速度。凍藏與普通溝藏的區別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。2.凍藏的特點 由于凍藏的貯藏溫度在0以下，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動，但果蔬仍能保持生機，食用前經過緩慢解凍，可以恢復其新鮮狀態。主要應用于耐寒性強的果蔬，如蘋果、柿子以及菠菜、油菜、芹菜等綠葉菜。六、假植

9、貯藏結構和特點 假植貯藏是蔬菜特有的一種簡易貯藏的形式。在我國北方地區主要用于芹菜、油菜、花椰菜、萵筍、烏塌菜、水蘿卜等蔬菜。這些蔬菜由于其結構和生理的特點，用一般方法貯藏時，容易脫水萎蔫，降低蔬菜的品質及耐貯性，而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養分，甚至還能進行微弱的光合作用，較長時期地保持蔬菜的新鮮品質，隨時上市銷售。 六、假植貯藏通風庫管理 將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行間要留適當空隙，以便通風。根據氣候的變化有的需要簡單的覆蓋，但覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整個貯藏期要維持冷涼而不至于發生凍害的低溫環境，使蔬菜處于極緩慢生長的狀

10、態。土壤干燥時要澆水，以補充土壤水分的不足，還有助于降溫。果蔬加工技術 加工原料的選用與處理一、原料選用二、原料成熟度、新鮮度與加工三、原料處理四、半成品保藏一、原料選用 目前，果蔬加工制品的種類主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速凍制品、果酒和果醬釀造等。果蔬原料的種類即原料的特性決定著加工制品的種類。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見下表） 加工制品加工原料特性果蔬原料種類干制品干物質含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風味及色澤好的種類和品種棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用

11、菌等罐藏制品糖制制品冷凍制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、質地緊密、糖酸比適當，色香味好的種類和品種一般大多數的果蔬均可進行此類加工制品的加工果醬類含有豐富的果膠物質、較高的有機酸含量、風味濃、香氣足水果中的山楂、杏、草莓、蘋果等，蔬菜類的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風味芳香獨特，色澤良好及果膠含量少的種類和品種葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等腌制品一般應以水分含量低、干物質較多、內質厚、風味獨特、粗纖維少為好原料的要求不太嚴格，優良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等二、原料成熟度、新鮮度加工

12、 原料成熟度與加工 原料新鮮度與加工通常將水果的成熟度分為三個階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度?？刹沙墒於仁侵腹麑嵆浞峙虼箝L成，但風味還未達到頂點。這時采收的果實，適合于貯運，經后熟方可達到加工的要求。加工成熟度是指果實已具備該品種應有的加工特征，又可分為適當成熟與充分成熟。根據加工類別不同而要求成熟度也不同。生理成熟度是指果實質地變軟，風味變談，營養價值降低，一般稱這個階段為過熟。這種果實除了可做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他產品。 二、原料成熟度、新鮮度加工 原料成熟度與加工 原料新鮮度與加工 加工原料越新鮮，加工的品質越好，損耗率也越低。 果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短

13、，如果必須放置或進行遠途運輸，則應采用一系列的保藏措施。 三、原料處理 常規處理原料的分級。原料洗滌原料去皮原料的切分、去心、去核和修整三、原料處理 熱燙處理由于果蔬組織嫩脆，其細胞的膨壓較大，經燙漂后細胞組織死去、膨壓消失；同時可以除去表皮的粘性物質，使蔬菜顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料須要進行燙漂，才可改善制品的品質。 原料經過燙漂處理后，造成細胞壁和細胞膜分離，細胞膜的透性增大。因而進行干制時細胞組織內的水分更容易蒸發出來從而加快了脫水速度，干制品在加水復原時容易重新吸收水分。如果進行蜜制品時，燙漂可以縮短加糖煮制的時間。 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質，經過燙漂之后即可減少其苦味、澀味及辣

14、味，無論罐藏還是干制，均可使這類蔬菜制品的品質明顯地得到改善。進行燙漂時還可以殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵。 三、原料處理 硬化處理概念：是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡。 原理：因為鈣、鎂等金屬離子，可與原料細胞中的果膠物質生成不溶性的果膠鹽類，從而提高制品的硬度和脆性。 一般進行石灰水處理時，其濃度為12，浸泡124h；用氯化鈣處理時，其濃度為。經過硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗612 h。三、原料處理 護色處理熱燙 將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙35 min，

15、從而達到抑制酶的活性，即可防止酶褐變。食鹽水 食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統的活性，食鹽溶液具有高的滲透壓也可使細胞脫水失活。 酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，從而抑制氧化酶的活性。 亞硫酸溶液 二氧化硫能與有機過氧化物中的氧化合，使其不生成過氧化氫，從而使過氧化酶失去氧化作用。 抽空處理 將原料在一定的介質里置于真空狀態下，使內部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽水等介質的滲入。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。 常用的介質有糖水、食鹽、檸檬酸等。 復 習 思 考1.果蔬加工對原料的種類和品種有什么要求? 2

16、.果蔬的成熟度以及新鮮度的標準是什么？對加工有何影響？ 3.燙漂處理的原理和作用是什么? 4.果蔬加工工序間為何要進行護色處理? 常用的護色處理方法有哪些? 果 蔬 罐 頭果蔬罐頭是果蔬原料經前處理后，裝入能密封的容器內，再進行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風味、能長期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛生的特點。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。按照罐頭內食品的pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH大于、水活性大于的罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH在及以下的罐頭

17、食品。一、原理加熱 排氣 密封 加熱殺菌 新鮮果品或蔬菜 抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質的酶，有效地預防了微生物的侵染，從而達到長期保存的目的 。加熱殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質。排氣除去果蔬原料組織內部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細菌和霉菌的生長繁殖，有利于罐頭內部形成一定的真空度，保證大部分營養物質不被破壞。密封使罐內與外界環境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內食品的腐敗變質。加熱殺菌殺死一切有害的產毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質的微生物，改善食品質地和風味，實現罐頭內食品長期保藏的目的 二、罐頭容器 罐頭容器種類與特性罐頭容器是盛裝食品的重

18、要器具，對罐頭食品的長期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關重要的，所以對罐頭容器提出如下要求。對人體無害，不能與食品發生化學反應。 密封性能好。 抗腐蝕性。 便于工業化生產。耐沖壓、攜帶和食用方便。三、加工工藝空罐及其蓋的清洗 消毒瀝干配制灌注液成品貼標原料前處理（挑選、分級洗滌去皮切分、去核（心）抽空熱燙） 裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理 工藝流程 操作要點三、加工工藝 工藝流程 操作要點原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 抽空 裝罐 排氣抽空的作用 抽空處理可排除果蔬組織內的氧氣，鈍化某些酶的活性，抑制了酶促褐變。抽空條件與抽空效果 效果主要取決于真空度、抽空的時

19、間、溫度與抽空液等四個方面。一般要求真空度大于79KPa以上 抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空法可分為干抽法和濕抽法兩種。 三、加工工藝原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 抽空 裝罐 排氣空罐的準備 空罐的清洗和消毒；空罐的檢查 ； 灌注液的配制 糖液的配制： 鹽溶液的配制：裝罐 裝罐的方法有人工裝罐和機械裝罐兩種方法 。裝罐時注意合理搭配，力求做到大小、色澤、形態、成熟度等均勻一致，排列式樣美觀，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。 工藝流程 操作要點三、加工工藝 工藝流程 操作要點原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 抽空 裝罐 排氣排氣的目的和作

20、用 排氣后封罐，使罐頭內形成一定的真空度，可有效抑制好氣性微生物的生長和繁殖，延長產品的保質期 。排氣方法 加熱排氣和抽空排氣兩種。其中加熱排氣法又包括兩種，即先加熱后裝罐法和先裝罐后加熱法。 罐頭的真空鍍及其影響因素 罐頭食品的真空度是指罐外大氣壓與罐頭內殘留氣體的壓力之差。 罐頭真空鍍得檢測方法 常用真空計測罐頭的真空度。三、加工工藝 工藝流程 操作要點 密封金屬罐的密封 通常采用半自動封罐機或全自動封罐機，個別小廠采用手扳封罐機，手扳式封罐機通常不配抽空裝置，所以加熱排氣后方可封罐。 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封和旋轉式玻璃罐的密封兩種。罐號打印 封罐前，在罐蓋上打印代號，即用字母和

21、數字來代表產品生產的年月日，班組、產品類別及生產廠家，以便于成品質量檢查。 三、加工工藝 工藝流程 操作要點 軟罐頭的裝料、排氣、密封軟罐頭的裝料 軟罐頭的裝料有兩種方式，即手工裝料和裝料機裝料。 軟罐頭的排氣 軟罐頭的排氣目的和其它罐頭的排氣目的相同。常用以下三種方法：抽氣管法、加壓式排氣法和蒸汽噴射法。 軟罐頭的密封 軟罐頭密封常用方法是脈沖法。在低壓條件下，極細的電阻絲瞬間通過高密度的電流，加熱板溫度瞬間上升到要求的高溫，使封邊內的兩膜層因受熱而相互粘合。 三、加工工藝 工藝流程 操作要點 殺菌、冷卻殺菌的目的及意義 在加熱的條件下，殺滅絕大多數對罐內食品起腐敗作用和產毒致病的微生物，使

22、罐頭食品在保質期內具有良好的品質和食用的安全性。 殺菌與冷卻 目前罐頭食品的殺菌方法通常采用常壓殺菌法和加壓殺菌法。影響罐頭殺菌的因素 食品的特性、殺菌方式 、罐頭容器 、罐頭初溫 、殺菌器操作的初始溫度 、裝罐方式 、殺菌鍋內的排氣情況 、海拔高度 和原料的微生物污染程度。三、加工工藝 工藝流程 操作要點 保溫檢查與貼標簽將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室內，中性或低酸性罐頭在37下保溫一周，酸性罐頭在25下保溫710d。未發現脹罐或其它腐敗現象，即檢驗合格，貼標簽。標簽要求貼得緊實、端正、無皺折。 四、案例 糖水梨罐頭 工藝流程 原料選擇洗滌去皮切分去心修整護色抽空預煮裝罐排氣密封殺菌冷卻成品

23、操作要點 糖水梨罐頭的質量標準 四、案例 糖水梨罐頭 工藝流程 操作要點 糖水梨罐頭的質量標準 原料選擇 洗滌去皮 切分、去心修正、護色抽空預煮 裝罐排氣 密封殺菌及冷卻四、案例 糖水梨罐頭 工藝流程 操作要點 糖水梨罐頭的質量標準 （1）感官要求 四、案例 糖水梨罐頭 工藝流程 操作要點 糖水梨罐頭的質量標準 （）理化指標 糖水濃度：開罐時，按折光計，優級品和一級品為14%18%，合格品為12%18%。（）衛生指標重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表5-3微生物指標：應符合罐頭食品商業無菌要求。五、常見問題分析與控制 罐頭脹罐的類型、原因以及預防措施罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦狀或向內凹，而出現外凸的現象稱為脹罐，也稱胖聽。根據底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據脹罐產生的原因又可分為三類，即物理性脹罐、化學性脹罐、細菌性脹罐。 預防措施裝罐時，嚴格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內形成較高的真空度；采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快。五、常見問題分析與控制產生原因 罐頭排氣不足；罐頭內真空度不夠；殺菌時降溫、降壓速度快；罐頭內容物裝得太多，頂隙太小；玻璃罐本身的質量差，尤其時耐溫性差。 預防措施 罐頭排氣要充分，保證罐內的真空度；殺菌冷卻時，降溫降壓速度不要太快，進行常壓冷卻時，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭