1、第四章第四章 肉制品加工原理肉制品加工原理 腌制、煙熏、干燥、蒸煮腌制、煙熏、干燥、蒸煮 絞肉、斬拌、乳化、滾揉、灌裝絞肉、斬拌、乳化、滾揉、灌裝 第一節第一節 肉類腌制（肉類腌制（CURING） 腌制就是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、各腌制就是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、各種調料及其他輔料對原料進行加工處理。腌制種調料及其他輔料對原料進行加工處理。腌制可以提高肉制品的防腐貯藏性，改善風味和色可以提高肉制品的防腐貯藏性，改善風味和色澤，提高保水性能，從而改善肉制品的質量。澤，提高保水性能，從而改善肉制品的質量。 一、腌制材料一、腌制材料 呈味劑（食鹽、糖、香辛料）呈味劑（食鹽、糖、香辛料）

2、發色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽、煙酰胺）發色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽、煙酰胺） 發色助劑（發色助劑（Vc、異、異Vc及其鈉鹽）及其鈉鹽） 保水劑（磷酸鹽、各種膠類）保水劑（磷酸鹽、各種膠類） 食鹽（防腐、提高保水性、提高黏著性）食鹽（防腐、提高保水性、提高黏著性） 糖（改善滋味、松軟肉質、色調良好）糖（改善滋味、松軟肉質、色調良好） 香辛料（增加風味、抗氧化、抑菌等）香辛料（增加風味、抗氧化、抑菌等）1、呈味劑、呈味劑 硝酸鹽或亞硝酸鹽（改善色澤、抑制肉硝酸鹽或亞硝酸鹽（改善色澤、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、風味；使用量在毒梭狀芽孢桿菌、風味；使用量在0.5g/kg，殘留，殘留0.03g/kg亞硝酸鈉）亞硝酸

3、鈉） 煙酰胺（與肌紅蛋白結合形成煙酰胺肌煙酰胺（與肌紅蛋白結合形成煙酰胺肌紅蛋白，使用量紅蛋白，使用量0.03%0.05%）2、發色劑、發色劑 硝酸鹽或亞硝酸鹽分解產生硝酸鹽或亞硝酸鹽分解產生NO，NO和和肌紅蛋白反應生產亞硝基肌紅蛋白（櫻肌紅蛋白反應生產亞硝基肌紅蛋白（櫻桃紅色），加熱后生成亞硝基血色素，桃紅色），加熱后生成亞硝基血色素，呈現穩定的粉紅色。呈現穩定的粉紅色。腌制過程中亞硝酸鹽的消耗肉的種類氧化肌紅蛋白的量（mg）亞硝酸鹽的消耗量（mg）24h48h72h94h豬肉273.45.75.86.5牛肉458.59.511.111.6 抗壞血酸、抗壞血酸鈉（抗壞血酸、抗壞血酸鈉（0.

4、020.05%）促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮加速亞硝基肌紅促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮加速亞硝基肌紅蛋白的形成蛋白的形成阻礙亞硝基與二甲胺結合，防止亞硝胺的產生阻礙亞硝基與二甲胺結合，防止亞硝胺的產生抗氧化作用，防止褐變抗氧化作用，防止褐變3、發色助劑、發色助劑 異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉性質與抗壞血酸相似，作用相似。性質與抗壞血酸相似，作用相似。 葡萄糖酸葡萄糖酸d內酯內酯水解產生葡萄糖酸，保持酸性的還原環境。水解產生葡萄糖酸，保持酸性的還原環境。3、發色助劑、發色助劑 種類種類多聚磷酸鹽（六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷多聚磷酸鹽（六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）酸鈉） 作

5、用作用提高提高pH值；增加離子強度提高蛋白質溶解性；值；增加離子強度提高蛋白質溶解性；促進肌動球蛋白解離；改變體系電荷。促進肌動球蛋白解離；改變體系電荷。4、保水劑、保水劑二、肉類腌制的方法二、肉類腌制的方法肉類腌制的方法主要有：肉類腌制的方法主要有：1、干腌法（、干腌法（Dry Cure）2、濕腌法（、濕腌法（Pickle Cure）3、鹽水注入法（、鹽水注入法（Injection Cure）干腌法干腌法 干腌法是將腌制劑擦在肉的表面，肉中的水分干腌法是將腌制劑擦在肉的表面，肉中的水分將腌制劑熔解，滲透到肉的內部。將腌制劑熔解，滲透到肉的內部。1、成本高，占空間大。、成本高，占空間大。2、需

6、要較多的勞動力。、需要較多的勞動力。3、存留的肉較多。、存留的肉較多。4、產品一般比較咸。、產品一般比較咸。5、風味好，價格高。、風味好，價格高。6、水分含量較低，保藏時間長。、水分含量較低，保藏時間長。濕腌法濕腌法 將肉浸泡在用腌制劑配成的水溶液中，腌制劑將肉浸泡在用腌制劑配成的水溶液中，腌制劑通過擴散和水分轉移滲入肉中。通過擴散和水分轉移滲入肉中。 缺點是：產品的色澤和風味不如干腌制品，腌缺點是：產品的色澤和風味不如干腌制品，腌制時間也較長，費工，肉蛋白質流失多，產品不易制時間也較長，費工，肉蛋白質流失多，產品不易保藏。保藏。濕腌法和干腌法的比較濕腌法和干腌法的比較濕腌法濕腌法干腌法干腌法

7、將多數原料肉一次投入同一容將多數原料肉一次投入同一容器中，省時省力。器中，省時省力。需要把原料肉塊全部用腌制劑需要把原料肉塊全部用腌制劑擦透，費時費力。擦透，費時費力。需要較長時間，但可根據腌制需要較長時間，但可根據腌制液的狀況判斷腌漬情況。液的狀況判斷腌漬情況。可縮短腌制時間，特別對高脂可縮短腌制時間，特別對高脂肪的培根等制品，效果更好。肪的培根等制品，效果更好。需要腌制容器等設備和場地。需要腌制容器等設備和場地。 不需要特別的設備和場所。不需要特別的設備和場所。腌制液再制后可使用，較經濟。腌制液再制后可使用，較經濟。 腌制劑有流失。腌制劑有流失。鹽水注入法將腌制液直接注射到大塊的肉中，使深

8、部達到快速將腌制液直接注射到大塊的肉中，使深部達到快速均勻的腌制。均勻的腌制。動脈注射法和肌肉注射法動脈注射法和肌肉注射法腌制速度快，出品率高；產品容易腐敗變質，應冷腌制速度快，出品率高；產品容易腐敗變質，應冷藏保存。藏保存。注射量與鹽水濃度食鹽2.02.53.0注射量1518.222.827.42015.118.922.72513.316.620.0(%)/)100/74. 0(100SAAFAkCFCLCL=鹽水濃度，CF產品中食鹽濃度，S鹽水注射量，F脂肪含量，A出品率，K蒸煮損失，腌制過程中的控制因素腌制過程中的控制因素1、食鹽的純度、食鹽的純度2、食鹽的用量、食鹽的用量3、腌制溫度、

9、腌制溫度4、空氣、空氣影響出品率和結著性的因素出品率結著性切片性OpH值O食鹽含量磷酸鹽含量注射量翻揉條件加熱溫度加熱時間冷卻條件O第二節第二節 煙熏（煙熏（SmokingSmoking） 煙熏是利用熏材的不完全燃燒而產生的煙熏是利用熏材的不完全燃燒而產生的煙氣成分和煙氣成分和/或熱量，來改善肉制品的色澤、或熱量，來改善肉制品的色澤、風味、質地，提高產品質量的一種方法。風味、質地，提高產品質量的一種方法。一、煙熏的目的一、煙熏的目的 煙熏賦予制品特殊的風味、改善色澤、煙熏賦予制品特殊的風味、改善色澤、提高貯藏性能提高貯藏性能1、產生風味、產生風味2、保藏作用、保藏作用3、發色、發色4、抗氧化、

10、抗氧化5、開發新產品、開發新產品二、熏煙的組成及作用二、熏煙的組成及作用熏煙的化學成分根據煙熏材料的種類和燃熏煙的化學成分根據煙熏材料的種類和燃燒狀態等不同燒狀態等不同由空氣和沒有完全燃燒的有機氣體成分、由空氣和沒有完全燃燒的有機氣體成分、蒸汽、液體、固體物質的粒子所形成的氣溶膠蒸汽、液體、固體物質的粒子所形成的氣溶膠系統系統（一）酚類（一）酚類1、抗氧化作用、抗氧化作用2、賦予煙熏產品以色澤和風味、賦予煙熏產品以色澤和風味3、具有防腐作用、具有防腐作用 分離出的酚類化合物分離出的酚類化合物20多種，有愈創木多種，有愈創木酚、苯酚、香蘭素等。主要是由木質素裂解酚、苯酚、香蘭素等。主要是由木質素

11、裂解產生產生（二）醇類（二）醇類初級、次級和高級醇類初級、次級和高級醇類其他揮發性物質的載體，也有一定的抗菌作其他揮發性物質的載體，也有一定的抗菌作用。用。 （三）有機酸（三）有機酸1 1 4 4 碳的有機酸存在于煙的氣相中碳的有機酸存在于煙的氣相中5 5 10 10 碳的有機酸存在于煙的粒相中碳的有機酸存在于煙的粒相中有機酸由于降低了肉制品表面的有機酸由于降低了肉制品表面的pHpH值而具有值而具有一些保藏或防腐作用；有助于表皮的蛋白質一些保藏或防腐作用；有助于表皮的蛋白質凝固。使制品的煙熏味有刺激感，適量的有凝固。使制品的煙熏味有刺激感，適量的有機酸有利于煙熏味的形成。機酸有利于煙熏味的形成

12、。（四）羰基化合物（四）羰基化合物已經鑒別出已經鑒別出20多種羰基化合物。多種羰基化合物。影響產品的色澤和風味。影響產品的色澤和風味。（五）烴（五）烴 類類3,4-苯丙芘苯丙芘 benz-(a)-pyrene2-苯丙蒽苯丙蒽 dibenz-(a,b)-anthracene 400 500 600 700 800 900 mg/kg 1000800600400200燃燒溫度3,4-苯并芘含量（六）氣（六）氣 體體主要有主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙、乙炔、乙烯、丙烯等烯、丙烯等對熏制的影響不明確，大多無明顯作用對熏制的影響不明確，大多無明顯作用三、煙熏對營養價值的影響三、煙熏對營養價值

13、的影響 酚和多聚酚與蛋白質的硫氨基反應，羰基和氨基反應，是有效氨基酸減少，降低蛋白質的營養價值，特別是賴氨酸。 熏煙使硫氨素減少，但對尼克酸和核黃素幾乎無任何影響。煙的抗氧化性質有助于脂溶性維生素的穩定，防止熏肉制品表面氧化。四、煙的制備四、煙的制備木材是由40%60%的纖維素，20%30%的半纖維素和30%的木質素組成。溫度在100 時，CO, CO2和一些易揮發的短鏈有機酸如乙酸，在脫水或蒸發過程中釋放出來。溫度在200-260 ，氣體和揮發性酸的數量急劇增加。溫度在260-300 ，焦木液和焦油產生。溫度在310 以上時，木質素分解，產生酚類及其衍生物。1、燃燒法、燃燒法2、摩擦發煙法、

14、摩擦發煙法3、濕熱分解法、濕熱分解法4、流動加熱法、流動加熱法5、炭化法、炭化法6、二步法、二步法五、煙在肉中的貯留五、煙在肉中的貯留煙貯留數量和速率受到下列因素的影響：煙貯留數量和速率受到下列因素的影響：1、煙的密度、煙的密度2、煙熏室的空氣流速、煙熏室的空氣流速3、煙熏室的相對濕度、煙熏室的相對濕度4、產品的表面積、產品的表面積溫度、時間、肌肉狀態、煙氣成分等溫度、時間、肌肉狀態、煙氣成分等六、煙熏方法六、煙熏方法（一）明火法 在煙熏室內使木材燃燒煙熏的方法。1、冷熏：30 2、溫熏：30-50 3、熱熏：50-80 4、焙熏法：90120 （二）間接煙熏 用煙霧發生器將煙送入煙熏室對制品

15、進行熏制的方法。冷熏：煙溫15-25 熱熏：煙溫55-60 （三）電熏法 制品連上電極，一邊送煙，一邊施加制品連上電極，一邊送煙，一邊施加1530KV的電壓，使煙粒子急速吸附于制品的電壓，使煙粒子急速吸附于制品表面。表面。（四）液熏法（四）液熏法煙熏液是以天然植物為原料，經干餾、過煙熏液是以天然植物為原料，經干餾、過濾、濃縮后制成濾、濃縮后制成 直接添加法直接添加法 浸漬法浸漬法 涂抹法涂抹法 噴淋法、注射法、腸衣著色法噴淋法、注射法、腸衣著色法七、影響煙熏質量的因素七、影響煙熏質量的因素1、溫度、溫度 （蛋白質變性、硬度、減重、微生物）（蛋白質變性、硬度、減重、微生物）2、空氣流速及風向（吸

16、附、減重）、空氣流速及風向（吸附、減重）3、煙熏時間（吸附、減重、色澤和微生物）、煙熏時間（吸附、減重、色澤和微生物）4、煙熏材料（成分、色澤）、煙熏材料（成分、色澤）煙熏材料 最好選擇樹脂含量少、煙味好、而且防腐成分多的物質作為煙熏材料，一般用硬木劈柴、鋸末、木屑。樹脂含量多的材料，易產生煙渣而使制品發黑，而且由于含有很多萜稀類，風味不好。 實際使用的硬木種類，根據地區不盡相同。日本一般用櫻花樹、青岡櫪、小橡子木等，歐美主要使用山核桃木、杜松木、山毛榛木、白樺木、白楊木、紅黃楊木等。除了使用木材外，也可以使用稻殼和玉米桿作煙熏材料。煙熏操作要領 首先，打開電源開關，完全打開排氣口和進氣口阻尼

17、器，打開煙熏室門，放出室內的空氣。34分鐘后，關上門使排氣和進氣口處于工作狀態，啟動送風機，使氣體回路自動調節裝置處于工作狀態，點火并調節火苗大小。 開始通熱風后，輕輕打開煙熏室門，裝入制品，干燥一段時間后開始用煙霧發生器往室內送煙，接著按預先設定的時間表，調整自動溫度調節裝置的旋鈕就可以通過機械的自動操作進行煙熏了。 煙熏結束后停止送煙，取出制品后開始排氣約10分鐘左右，滅火。繼續排氣5分鐘，切斷電源。注意的問題1、在引進全自動煙熏室時，根據工廠生產能力，選擇符合煙量和煙熏室容量的煙霧發生器。2、腸衣內灌裝的原料質量不同、生產工藝不同、添加物不同，煙熏方法也不相同。3、為保證加工狀態穩定，制

18、定產品各自的煙熏時間表，并依據執行。4、為了保證原材料利用率，調節濕度是很重要的。一般來說，增加濕度，原材料利用率就會提高，但濕度過高會影響產品的質量。5、裝入制品的量要符合煙熏室的容量要求。6、選擇合適的煙熏材料。干燥及煙熏的溫度和時間條件干燥煙熏制品名稱溫度 時間溫度 時間帶骨火腿*3030* *23日23日* 202527333045405060 7日45日510日13日610小時 去骨火腿 5030* 12小時10小時* 27402025 2448小時56小時35日 * 根據濕腌或干腌情況要改變干燥煙熏制品名稱溫度時間溫度時間通脊火腿* 3338 50 * *10h15h*405038

19、505060510h4h1224h25h培 根*30*30*25日*12日20253045405060273335日35日510h25日45日波羅尼亞香腸385050505023h12h12h12h5065576063668534h2h3h24h干燥煙熏制品名稱溫度時間溫度時間法蘭克福香腸3350*12h*5060607023h33.5h維也納香腸33501h1h3850606040min3h里昂香腸385023h506534h肝腸50381h1.5h43495011.5h2.5h摩泰臺拉香腸38501.5h50553h第三節、蒸煮（COOKING）1、使肉粘著、凝固。產生與生肉完全不同的硬度

20、、口感、彈性等物理變化，固定制品的形態使制品可以切成片狀。2、使制品產生特有的香味和風味。3、穩定肉色。4、消滅細菌、微生物和寄生蟲，提高制品的保藏性。 一、加熱產生的肉質變化1、蛋白質的熱凝固 2030 ：保水性、硬度、蛋白質可溶性都 沒有發生變化。 3040 ：保水性緩慢降低，硬度增加，蛋白質可溶性下降，開始凝固。 4050 ：保水性急劇降低，硬度急劇增加，pH突升0.2個單位。 5055 ：保水性、硬度、pH暫時停止變化5580：保水性降低，硬度增加，pH上升。但是變化程度不如4050 時劇烈，尤其是硬度增加和可溶性減少不大。到6070 時肉的熱變性基本結束。80 以上：開始形成硫化氫，

21、直接影響肉制品的風味。 20 30 40 50 60 70 80 5040302010溫度肉擠壓后的擴展面積(cm2)6010080604020溫度肉結合水120 20 30 40 50 60 70 80 00.10.20.30.40.5pH變動值20406080 0 15 30 60時間（分）系水力%130509070加熱時間和變性30幾乎沒有變化，幾乎沒有變化，5070 時在時在10分鐘內發分鐘內發生顯著變化，生顯著變化，90 瞬間產生變化。加鹽的肉保瞬間產生變化。加鹽的肉保水性變化輕微。水性變化輕微。除了分離水減少和除了分離水減少和5060的彎曲點有些移動的彎曲點有些移動外，曲線形狀無大

22、的變化外，曲線形狀無大的變化2、結締組織的熱變化 膠原蛋白受熱出現收縮，溫度為60時縮短1/3，溫度升高到70100 就會變成明膠。 彈性蛋白變化很小。60加熱幾乎沒變化，65加熱16min結締組織變軟，75以上只需1min就變軟，以后斷裂力緩慢下降。膠原變成明膠的速度取決于膠原的性質、結締膠原變成明膠的速度取決于膠原的性質、結締組織結構、熱加工溫度和時間。組織結構、熱加工溫度和時間。不同部位的肉膠原轉變成明膠的程度也不一樣。不同部位的肉膠原轉變成明膠的程度也不一樣。3、脂肪組織的熱變化 細胞膜收縮，與內部脂肪融化膨脹的壓力相互作用，易使脂肪細胞破裂，而部分流出。4、香味的變化 肉經過加熱會出

23、現熟肉的香味，在3小時之內，加熱時間越長，味道越濃厚，如果繼續加熱，香味降低。主要是由于肌肉蛋白質中的氨基酸變化分解，以及與碳水化合物結合產生的。 不同種類的動物產生的香味差異，是脂肪和脂溶性物質的差別。加熱使游離脂肪酸含量顯著增加加熱使游離脂肪酸含量顯著增加5、肉色的熱變化 一般的肉在加熱到65 后，顏色從紅色變成桃紅色，并隨溫度的上升而逐漸呈灰色。溫度達到75 左右時，完全變成灰色。60以下顏色變化很小，以下顏色變化很小，60-70變成粉紅色，變成粉紅色，70-80以上則變成淡灰色。加熱肉色變化與焦糖化和美拉德反以上則變成淡灰色。加熱肉色變化與焦糖化和美拉德反應有關。應有關。二、肉制品的加

24、熱殺菌舉例：香腸配方牛肉 40.9% 豬背膘 27.6%水 22.7% 土豆粉 5.4%乳粉 1.0% 食鹽 2.0%聚磷酸鹽 0.3% 亞硝酸鈉 0.02%香辛料0.08% 玻璃紙腸衣直徑 65mm，每個平均充填1240 g。加工工序和細菌數持續時間中心溫度細菌數 /g25 37 充填-1826,000,0002,600,000干燥結束252930,100,0005,400,000煙熏結束454126,000,0004,400,000蒸煮初期15285610,400,0003,750,000蒸煮中期314665109,00077,00060分鐘蒸煮結束607022,00013,000持續時間

25、 中心溫度細菌數 /g25 37 水急冷后155620,00023,00075分鐘蒸煮后7571.5 15,85010,00090分鐘蒸煮后907212,5002,000水急冷后15544,4501,850主要食物中毒菌殺菌條件毒素滅活條件沙門氏菌100 ，瞬間100 ，30min葡萄球菌62 ，30min65 ，19min100 ，30min芽孢梭菌90100 ，30240min肉毒桿菌80 ，30min(菌)100 ，330min80 ，630min第四節第四節 絞碎、斬拌、滾揉絞碎、斬拌、滾揉重點掌握操作過程注意事項重點掌握操作過程注意事項掌握影響肉制品質量的因素掌握影響肉制品質量的因素了解設備和原理了解設備和原理一、絞肉一、絞肉利用機械力克服固體物料內部的凝聚力，利用機械力克服固體物料內部的凝聚力，將其碎裂成大小、粗細、形狀等符合要求的塊、將其碎裂成大小、粗細、形狀等符合要求的塊、片、條、粒或糊狀的加工過程。片、條、粒或糊狀的加工過程。、食品本身的要求，符合消費需要、食品本身的要求，符合消費需要、增