1、青稞知識第一部分第一部分 青稞干酒青稞干酒 w 1 1、概述、概述 青稞干酒系列產品由云南香格里青稞干酒系列產品由云南香格里拉酒業股份有限公司技術總監、國家著拉酒業股份有限公司技術總監、國家著名高級釀酒師彭德華先生等發明、監名高級釀酒師彭德華先生等發明、監制制 ，已申報國家發明專利。，已申報國家發明專利。2 2、青稞干酒的特點、青稞干酒的特點 w 2.12.1酒種的唯一性：酒種的唯一性：w 2.22.2原料的特異性：生長在海拔原料的特異性：生長在海拔27002700米以上香米以上香格里拉高寒地區的青稞和海拔格里拉高寒地區的青稞和海拔67406740米的高山米的高山雪水用精選的發酵菌種釀造而成；

2、雪水用精選的發酵菌種釀造而成； w 2.32.3工藝的獨創性：將工藝的獨創性：將18481848年法國傳教士引進年法國傳教士引進香格里拉的葡萄釀酒工藝和香格里拉的葡萄釀酒工藝和20002000多年歷史的多年歷史的藏族傳統青稞釀酒工藝融為一體；藏族傳統青稞釀酒工藝融為一體；w 2.42.4品牌定位高檔。品牌定位高檔。“世界的香格里拉世界的香格里拉”。 w 2.52.5口味的差異性：青稞干酒具有獨特的香味口味的差異性：青稞干酒具有獨特的香味和醇厚悠長的酒體；和醇厚悠長的酒體； w 2.62.6營養的豐富性：青稞干酒具有較高的營養營養的豐富性：青稞干酒具有較高的營養價值價值. . 3 3、青稞酒的分

3、類、青稞酒的分類 w 根據酒的色澤分為白青稞酒和根據酒的色澤分為白青稞酒和 紅青稞酒；紅青稞酒； w 根據含糖量分為干酒、半干酒、根據含糖量分為干酒、半干酒、 半甜酒、半甜酒、 甜酒等。甜酒等。 4 4、青稞干酒的工藝流程、青稞干酒的工藝流程 青稞青稞浸麥浸麥壓扁壓扁 蒸煮蒸煮發酵發酵壓濾壓濾澄清澄清 調配調配冷凍冷凍過濾過濾 無菌冷灌裝無菌冷灌裝檢驗檢驗成品出成品出廠廠 1 1，概述，概述 葡萄是最古老的物種之一。葡葡萄是最古老的物種之一。葡萄酒是世界上通暢性飲品。七千多年萄酒是世界上通暢性飲品。七千多年前已有葡萄酒。公元前前已有葡萄酒。公元前6 6世紀葡萄酒技世紀葡萄酒技術傳到法國，術傳到

4、法國，15-1615-16世紀傳到南非、美世紀傳到南非、美國。公元前國。公元前138-119138-119年，張騫從中亞將年，張騫從中亞將葡萄引入中國。葡萄引入中國。第二部分第二部分 葡萄酒葡萄酒2 2、葡萄品種、葡萄品種 2.12.1名種葡萄名種葡萄 白葡萄品種：霞多麗（莎當妮）、白雷司令、白葡萄品種：霞多麗（莎當妮）、白雷司令、灰雷司令、貴人香（意斯林）、索維濃（長灰雷司令、貴人香（意斯林）、索維濃（長相思）、瓊瑤漿、白麝香、白品樂、米勒、相思）、瓊瑤漿、白麝香、白品樂、米勒、白詩南、賽美蓉、西萬尼。白詩南、賽美蓉、西萬尼。 紅葡萄品種：赤霞珠、美樂（梅鹿輒）、黑紅葡萄品種：赤霞珠、美樂（

5、梅鹿輒）、黑品樂、西拉、品麗珠、佳美、味而多、寶石、品樂、西拉、品麗珠、佳美、味而多、寶石、神索、歌海娜、彌生、桑嬌維塞、蛇龍珠。神索、歌海娜、彌生、桑嬌維塞、蛇龍珠。 2.22.2其它葡萄品種其它葡萄品種 w 龍眼、玫瑰香、白羽、佳利釀、白玉龍眼、玫瑰香、白羽、佳利釀、白玉霓、煙霓、煙7373、煙、煙7474、玫瑰蜜、紅玫瑰、玫瑰蜜、紅玫瑰、晚紅蜜、巴柯等。晚紅蜜、巴柯等。藏區神山梅里雪山下的赤霞珠葡萄園迪慶德欽縣布村葡萄園500畝2.32.3我公司所用的葡萄品種我公司所用的葡萄品種 w 赤霞珠干紅：赤霞珠赤霞珠干紅：赤霞珠 w 9999、9595解百納干紅：進口赤霞珠解百納干紅：進口赤霞珠

6、 w 普通干紅：赤霞珠等葡萄普通干紅：赤霞珠等葡萄 w 天籟干紅：赤霞珠天籟干紅：赤霞珠 w 特制干紅：赤霞珠特制干紅：赤霞珠 、蛇龍珠、蛇龍珠w 貴人香干白：貴人香貴人香干白：貴人香w 霞多麗干白（莎多妮干白）：霞多麗霞多麗干白（莎多妮干白）：霞多麗w （美樂干紅）：美樂（梅鹿輒）（美樂干紅）：美樂（梅鹿輒）3 3、葡萄酒的定義、葡萄酒的定義 w 葡萄酒：破碎或未經破碎的新葡萄酒：破碎或未經破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒度不能低于發酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%8.5%。 4 4、葡萄酒的分類、葡萄酒的分類 w 按酒

7、中二氧化碳含量和加工工藝將葡萄按酒中二氧化碳含量和加工工藝將葡萄酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒。種葡萄酒。 w 按酒的顏色分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、按酒的顏色分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、白葡萄酒。白葡萄酒。 w 按含糖量分干、半干、半甜、甜型葡萄按含糖量分干、半干、半甜、甜型葡萄酒。酒。 5 5、葡萄酒的質量、葡萄酒的質量w 決定于生態、品種、設備、工藝和管理決定于生態、品種、設備、工藝和管理五大因素。五大因素。6 6、葡萄酒的工藝流程、葡萄酒的工藝流程 w 白葡萄酒：葡萄白葡萄酒：葡萄除梗破碎除梗破碎壓榨壓榨發發酵酵澄清澄清調配調配冷凍冷凍過濾過濾

8、無菌冷無菌冷灌裝灌裝檢驗檢驗成品葡萄酒成品葡萄酒 出廠出廠w 紅葡萄酒：葡萄紅葡萄酒：葡萄除梗破碎除梗破碎發酵發酵壓壓榨榨澄清澄清調配調配冷凍冷凍過濾過濾無菌冷無菌冷灌裝灌裝檢驗檢驗成品葡萄酒出廠成品葡萄酒出廠7 7、葡萄酒的營養、葡萄酒的營養 w 葡萄酒中含有一種叫白藜蘆醇葡萄酒中含有一種叫白藜蘆醇的植物抗菌素，具有潛在的防心血的植物抗菌素，具有潛在的防心血管疾病，防癌、抗病毒和免疫調節管疾病，防癌、抗病毒和免疫調節作用。作用。 第三部分第三部分 青稞酒和葡萄酒的品嘗青稞酒和葡萄酒的品嘗 1 1、品嘗的定義、品嘗的定義 w 品嘗也叫感官分析。就是利用感官去了解，品嘗也叫感官分析。就是利用感官

9、去了解，確定某種產品的感確定某種產品的感 官特征及其優缺點，并官特征及其優缺點，并最后估價其質量。即利用視覺、嗅覺和味覺最后估價其質量。即利用視覺、嗅覺和味覺對葡萄酒進行觀察、分析、描述、定義、分對葡萄酒進行觀察、分析、描述、定義、分級。級。w 品評包括四個階段：品評包括四個階段：1 1、利用感官對葡萄酒、利用感官對葡萄酒進行觀察，以獲得相應的感覺；進行觀察，以獲得相應的感覺；2 2、對所獲、對所獲得的感覺進行描述；得的感覺進行描述；3 3、然后與已知的標準、然后與已知的標準進行比較；進行比較；4 4、最后進行歸類分級，并得出、最后進行歸類分級，并得出評價。評價。 2 2、葡萄酒的外觀分析、葡

10、萄酒的外觀分析 w 葡萄酒的外觀就象葡萄酒的臉，觀察葡萄酒的外觀就象葡萄酒的臉，觀察它可判斷葡萄酒的年齡、特點等。它可判斷葡萄酒的年齡、特點等。 3 3、葡萄酒的香氣分類、葡萄酒的香氣分類 w 葡萄酒的香氣可分為三大類：葡萄酒的香氣可分為三大類： - -來源于漿果的香氣為果香或品種香；來源于漿果的香氣為果香或品種香； - -來源于發酵的香氣叫發酵香或酒香；來源于發酵的香氣叫發酵香或酒香； - -來源于陳釀的香氣也叫陳釀香或醇來源于陳釀的香氣也叫陳釀香或醇香。香。 4 4、葡萄酒的口感、葡萄酒的口感 w 我們舌頭上的味蕾只能感覺到甜、咸、我們舌頭上的味蕾只能感覺到甜、咸、酸、苦四種基本味覺。酸、

11、苦四種基本味覺。w 葡萄酒的味感，大部分決定于甜味與葡萄酒的味感，大部分決定于甜味與酸味、苦味之間的平衡。味感質量則酸味、苦味之間的平衡。味感質量則主要決定于這些味感之間的和諧程度，主要決定于這些味感之間的和諧程度，一種味感不能掩蓋另一種味感。一種味感不能掩蓋另一種味感。 5 5、葡萄酒的質量和風格、葡萄酒的質量和風格 w 葡萄酒的質量就是其令人滿意的特性的總葡萄酒的質量就是其令人滿意的特性的總和。因此，葡萄酒的質量只能通過消費者才和。因此，葡萄酒的質量只能通過消費者才能表現出來，而且受消費者的口味和喜好的能表現出來，而且受消費者的口味和喜好的影響。所以，從某種意義上講，葡萄酒的質影響。所以，

12、從某種意義上講，葡萄酒的質量決定于消費者的質量。只有那些使人舒適、量決定于消費者的質量。只有那些使人舒適、愉快，給人以享受、和諧、美感的葡萄酒，愉快，給人以享受、和諧、美感的葡萄酒，才具有優良的感官質量。才具有優良的感官質量。 w 風格是一種葡萄酒優于其它葡萄酒令人舒適風格是一種葡萄酒優于其它葡萄酒令人舒適的獨有特征和個性。的獨有特征和個性。 6 6、葡萄酒的標識、葡萄酒的標識 w 標識中一般標注品種、產地、年份，標識中一般標注品種、產地、年份，目前國家對此沒有強制性的規定。目前國家對此沒有強制性的規定。 7 7、品嘗技術、品嘗技術 w 7.17.1品嘗準備品嘗準備 w 7.1.17.1.1酒

13、杯酒杯 酒杯是品嘗工作的唯一工具，所以，酒杯酒杯是品嘗工作的唯一工具，所以，酒杯必須清潔，無任何污物或殘酒痕及水痕。必須清潔，無任何污物或殘酒痕及水痕。w 酒杯的清洗工作應按以下程序進行：在洗酒杯的清洗工作應按以下程序進行：在洗液中浸泡液中浸泡流水沖洗流水沖洗在純棉布上瀝在純棉布上瀝干干使用前用干凈細絲綢擦凈。使用前用干凈細絲綢擦凈。w 7.1.27.1.2葡萄酒的品嘗溫度葡萄酒的品嘗溫度 干白葡萄酒、起泡葡萄酒干白葡萄酒、起泡葡萄酒 8-10 8-10 半干、半甜、甜型葡萄酒半干、半甜、甜型葡萄酒 10-12 10-12 干紅葡萄酒干紅葡萄酒 16-18 16-18 7.1.37.1.3開瓶

14、開瓶 w 開瓶時，應用小刀在接近瓶頸頂部的下陷開瓶時，應用小刀在接近瓶頸頂部的下陷處將膠帽的頂蓋劃開除去，再用干凈細絲處將膠帽的頂蓋劃開除去，再用干凈細絲棉布擦除瓶口和木塞頂部的臟物，最后用棉布擦除瓶口和木塞頂部的臟物，最后用起塞器將木塞拉出。但是向木塞中鉆進時，起塞器將木塞拉出。但是向木塞中鉆進時，應注意不能過深或過淺。過深會將木塞穿應注意不能過深或過淺。過深會將木塞穿透，使木屑進入葡萄酒中；如果過淺，啟透，使木屑進入葡萄酒中；如果過淺，啟塞時可能將木塞拉斷。啟塞后，同樣應用塞時可能將木塞拉斷。啟塞后，同樣應用棉布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。棉布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。 7.1.47.1

15、.4倒酒倒酒 w 在往酒杯里倒酒時，不能倒得太滿，在往酒杯里倒酒時，不能倒得太滿，倒酒量為酒杯容積的倒酒量為酒杯容積的1/31/3，最多不能，最多不能超過超過2/52/5。這樣，在搖動酒杯時才不。這樣，在搖動酒杯時才不至于將葡萄酒灑出，而且可在酒杯的至于將葡萄酒灑出，而且可在酒杯的空余部分充滿葡萄酒的香氣物質，便空余部分充滿葡萄酒的香氣物質，便于分析鑒賞其香氣。于分析鑒賞其香氣。 7.27.2品嘗注意事項品嘗注意事項 w 只有具有可比性的葡萄酒才能相互比只有具有可比性的葡萄酒才能相互比較、不同酒樣的排列順序應從淡到濃，較、不同酒樣的排列順序應從淡到濃，從弱到強。比如在一次宴會上要飲用我從弱到強

16、。比如在一次宴會上要飲用我公司的眾多產品可先品貴人香、再品青公司的眾多產品可先品貴人香、再品青稞干白、青棵干紅、普通干紅、赤霞珠、稞干白、青棵干紅、普通干紅、赤霞珠、解百納、伊人、爽紅、麗人。解百納、伊人、爽紅、麗人。 7.37.3外觀分析外觀分析 w 7.3.17.3.1液面液面 ：用食指和姆指捏著酒杯的杯：用食指和姆指捏著酒杯的杯腳，將酒置于腰帶的高度，低頭垂直觀察腳，將酒置于腰帶的高度，低頭垂直觀察葡萄酒的液面。葡萄酒的液面必須潔凈、葡萄酒的液面。葡萄酒的液面必須潔凈、光亮、完整。光亮、完整。 w 7.3.27.3.2酒體酒體 ：觀察完液面后，則應將酒杯：觀察完液面后，則應將酒杯舉至雙眼

17、的高度，以觀察酒體，酒體的觀舉至雙眼的高度，以觀察酒體，酒體的觀察包括顏色、透明度和有無懸浮物及沉淀察包括顏色、透明度和有無懸浮物及沉淀物。物。w 7.3.37.3.3酒柱酒柱 ： 將酒杯傾斜或搖動酒杯，使將酒杯傾斜或搖動酒杯，使葡萄酒均勻分布在酒杯內壁上，靜止后就葡萄酒均勻分布在酒杯內壁上，靜止后就可觀察到在酒杯壁上形成的無色酒柱。酒可觀察到在酒杯壁上形成的無色酒柱。酒精含量越高酒柱就越多。精含量越高酒柱就越多。 7.47.4香氣分析香氣分析 w 第一次聞香為在靜止狀態下聞香；第一次聞香為在靜止狀態下聞香；w 第二次聞香為搖動聞香；第二次聞香為搖動聞香；w 第三次聞香為破壞性聞香。第三次聞香

18、為破壞性聞香。 7.57.5口感分析口感分析 w 首先，將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并首先，將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍微后仰，就象平時喝酒一壓住下唇，頭部稍微后仰，就象平時喝酒一樣，但應避免象喝酒那樣酒依靠重力的作用樣，但應避免象喝酒那樣酒依靠重力的作用流入口中，而應輕輕地向口中吸氣，并控制流入口中，而應輕輕地向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部。舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的量應在每次吸入的量應在6-106-10MLML之間。當葡萄酒進之間。當葡萄酒進入口腔

19、后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，也可將頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，也可將口微張，輕輕地向內吸氣。口微張，輕輕地向內吸氣。 w 在品嘗第一個酒樣后，應停留一段時間，以在品嘗第一個酒樣后，應停留一段時間，以鑒別它的余味。只有當這個酒樣引起的所有鑒別它的余味。只有當這個酒樣引起的所有感覺消失后，才能品嘗下一個酒樣。感覺消失后，才能品嘗下一個酒樣。 7.67.6品嘗詞匯品嘗詞匯 w 7.6.17.6.1描述葡萄酒外觀的詞匯：描述葡萄酒外觀的詞匯： 清亮透明、晶瑩透明、有光澤、略失光、清亮透明、晶瑩透明、有光澤、略失光、失光、欠透

20、明、微渾濁、霧狀混濁、沉淀失光、欠透明、微渾濁、霧狀混濁、沉淀等。等。 7.6.27.6.2描述顏色的詞匯描述顏色的詞匯 白葡萄酒：近似無色、禾桿黃色、綠禾桿白葡萄酒：近似無色、禾桿黃色、綠禾桿黃色、金黃色等。黃色、金黃色等。 紅葡萄酒：寶石紅、鮮紅、深紅、紫紅、紅葡萄酒：寶石紅、鮮紅、深紅、紫紅、磚紅、棕紅等。磚紅、棕紅等。 7.6.37.6.3描述香氣的詞匯描述香氣的詞匯 w 優雅、平淡、馥郁、罕見、別致、綿優雅、平淡、馥郁、罕見、別致、綿長、植物、生青、純凈、醇香、疲乏、長、植物、生青、純凈、醇香、疲乏、氧化、硫味等。氧化、硫味等。 7.6.47.6.4描述滋味方面的詞匯描述滋味方面的詞

21、匯 w 爽快、細膩、柔諧、舒順、醇和、優爽快、細膩、柔諧、舒順、醇和、優美、醇厚、圓潤、豐滿、有骨架、滑潤、美、醇厚、圓潤、豐滿、有骨架、滑潤、余味長、綿延、愉悅、粗糙、酸澀、有余味長、綿延、愉悅、粗糙、酸澀、有異味等。異味等。 7.6.57.6.5青稞干酒等系列產品的特點青稞干酒等系列產品的特點 w 青稞干酒具有濃郁、特有的香氣（烤面青稞干酒具有濃郁、特有的香氣（烤面包香、奶油、巧克力、多種氨基酸混和包香、奶油、巧克力、多種氨基酸混和后特有的香氣），味醇厚、圓潤、細膩、后特有的香氣），味醇厚、圓潤、細膩、余味悠長，典型明確，別具一格。余味悠長，典型明確，別具一格。w 雪域伊人的特點是除具青稞

22、干酒的香氣雪域伊人的特點是除具青稞干酒的香氣特點外，味更甜潤。特點外，味更甜潤。w 雪域麗人、天籟爽紅的特點是具桂花香雪域麗人、天籟爽紅的特點是具桂花香及青稞干酒特有的香氣，酸甜適口。及青稞干酒特有的香氣，酸甜適口。 7.6.67.6.6葡萄酒系列產品的特點葡萄酒系列產品的特點w 霞多麗、貴人香干白葡萄酒的特點是果香味霞多麗、貴人香干白葡萄酒的特點是果香味濃（花香、水果香、棗香），口味舒順爽凈。濃（花香、水果香、棗香），口味舒順爽凈。w 赤霞珠干紅、天籟干紅的特點是美麗的寶石赤霞珠干紅、天籟干紅的特點是美麗的寶石紅色，具濃郁清新的果香及酒香（黑加侖、紅色，具濃郁清新的果香及酒香（黑加侖、揉碎青

23、葉），酒體清爽潔凈活潑。揉碎青葉），酒體清爽潔凈活潑。w 解百納呈寶石紅色、澄清透明、有濃郁悅人解百納呈寶石紅色、澄清透明、有濃郁悅人的果香和酒香，味醇厚協調、舒順爽凈，余的果香和酒香，味醇厚協調、舒順爽凈，余味悠長，典型明確，別具一格。味悠長，典型明確，別具一格。 w 普通干紅的特點是味舒順，酸甜平衡。普通干紅的特點是味舒順，酸甜平衡。 第四部分第四部分: :青稞酒和葡萄酒的青稞酒和葡萄酒的貯存、保管及飲用知識貯存、保管及飲用知識第四部分第四部分: :青稞酒和葡萄酒的青稞酒和葡萄酒的貯存、保管及飲用知識貯存、保管及飲用知識 w 青稞干酒和葡萄酒都是發酵酒，發酵酒可青稞干酒和葡萄酒都是發酵酒，

24、發酵酒可視之為有機生命體。從原料到釀成酒，人視之為有機生命體。從原料到釀成酒，人們稱之為酒的生成階段。原酒經過工藝處們稱之為酒的生成階段。原酒經過工藝處理后裝了瓶，酒隔絕了空氣。在還原狀態理后裝了瓶，酒隔絕了空氣。在還原狀態下，酒變得更加醇厚、協調、細致，這個下，酒變得更加醇厚、協調、細致，這個階段稱之為成熟。酒在一定條件下貯存，階段稱之為成熟。酒在一定條件下貯存，酒的品質會進一步改善，但發酵酒處于對酒的品質會進一步改善，但發酵酒處于對其成熟不利的條件下（如未隔絕空氣、陽其成熟不利的條件下（如未隔絕空氣、陽光直射、高溫）存放，酒的質量會很快降光直射、高溫）存放，酒的質量會很快降低，出現渾濁沉淀

25、，其色、香、味都變了，低，出現渾濁沉淀，其色、香、味都變了，此時稱為酒的衰敗。這是發酵酒發展變化此時稱為酒的衰敗。這是發酵酒發展變化的規律，與一個有機生命體的演變過程驚的規律，與一個有機生命體的演變過程驚人的相似。人的相似。 酒裝瓶后，我們要求倒放，一方面為了防止酒裝瓶后，我們要求倒放，一方面為了防止空氣通過軟木塞滲入酒中，使酒氧化，另一方面空氣通過軟木塞滲入酒中，使酒氧化，另一方面軟木塞長期與酒接觸得以充分濕潤，飲用時拔塞軟木塞長期與酒接觸得以充分濕潤，飲用時拔塞十分方便，不會發生拔塞困難和斷塞的情況。十分方便，不會發生拔塞困難和斷塞的情況。 青稞干白在貯存中，有的色澤明顯加深，其青稞干白在貯存中，有的色澤明顯加深，其主要原因是酒長期處于正放位置，青稞干紅發生主要原因是酒長期處于正放位置，青稞干紅發生渾濁沉淀