1、20162016年南海區里水鎮食年南海區里水鎮食品從業人員培訓品從業人員培訓佛山市南海區食品藥品監督管佛山市南海區食品藥品監督管理局里水分局理局里水分局2016.712016年里水鎮食品從業人員培訓食品從業人員培訓食品從業人員培訓食品原料采購索證索票食品原料采購索證索票食品加工操作規范食品加工操作規范食品中毒案例分析食品中毒案例分析22016年里水鎮食品從業人員培訓1 1、食品原料采購、食品原料采購案例：案例： 2006 2006年年1111月某市某制衣廠職工飯堂發生了月某市某制衣廠職工飯堂發生了180180多多人的食物中毒事件，中毒癥狀有嘔吐、腹瀉腹痛等。人的食物中毒事件，中毒癥狀有嘔吐、腹

2、瀉腹痛等。有關部門從該飯堂所用的食用油中檢測出桐油，認有關部門從該飯堂所用的食用油中檢測出桐油，認為該起事件是由于桐油污染食用油引起，而桐油的為該起事件是由于桐油污染食用油引起，而桐油的來源懷疑與盛裝食用油的容器曾裝過桐油有關。據來源懷疑與盛裝食用油的容器曾裝過桐油有關。據調查，采購人員在采購食用油時因索證資料不全，調查，采購人員在采購食用油時因索證資料不全，無從追查源頭和追溯責任。無從追查源頭和追溯責任。32016年里水鎮食品從業人員培訓 1 1、食品原料采購、食品原料采購 1.1 選擇供應商選擇供應商 1.2 查驗有關票證查驗有關票證 1.3 做好進貨臺賬做好進貨臺賬 餐飲單位為確保所供應

3、食品的安全，必須首先保餐飲單位為確保所供應食品的安全，必須首先保證所采購的食品原料的安全。證所采購的食品原料的安全。 餐飲單位在采購食品時要堅持餐飲單位在采購食品時要堅持從正規渠道進貨從正規渠道進貨，嚴格落實嚴格落實索證索票索證索票、臺賬制度臺賬制度。 42016年里水鎮食品從業人員培訓1.1 選擇供應商選擇供應商 （一）供應商應具有良好的食品安全信譽；（一）供應商應具有良好的食品安全信譽； （二）供應商為食品銷售單位的，要了解所采購（二）供應商為食品銷售單位的，要了解所采購食品的最初來源；食品的最初來源； （三）可能的話，不定期實地檢查供應商；（三）可能的話，不定期實地檢查供應商； （四）對

4、于大量使用的食品原料，除建立相對固（四）對于大量使用的食品原料，除建立相對固定的供應商和原料基地外，建議確定備選供應商。定的供應商和原料基地外，建議確定備選供應商。52016年里水鎮食品從業人員培訓1.2 查驗有關票證查驗有關票證 （一）索取購物憑證。包括：（一）索取購物憑證。包括：發發票票、收據收據、采購清、采購清單等；單等； （二）查驗有關的證明。（二）查驗有關的證明。餐飲單位采購食品時，餐飲單位采購食品時，應當查驗供貨者的生產、經營許可證和食品合格等應當查驗供貨者的生產、經營許可證和食品合格等證明文件。證明文件。 注：所有票據均至少保存注：所有票據均至少保存2 2年，所有證件均需要年，所

5、有證件均需要查驗有效期與核準的業務范圍。查驗有效期與核準的業務范圍。62016年里水鎮食品從業人員培訓1.3 做好進貨臺賬做好進貨臺賬 臺賬制度：采購食品應當建立食品進貨查驗和臺賬制度：采購食品應當建立食品進貨查驗和臺賬制度。臺賬制度。 臺賬應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生臺賬應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品采購的票證等資料應分類并按時間期等內容。食品采購的票證等資料應分類并按時間順序排列，建立粘貼式臺賬或電子臺賬。順序排列，建立粘貼式臺賬或電子臺賬。 臺賬保存期限不得少于二年。臺賬保

6、存期限不得少于二年。 72016年里水鎮食品從業人員培訓各類主要食品中禁止經營的包括以下幾種：各類主要食品中禁止經營的包括以下幾種： （一）畜禽類（一）畜禽類不能提供檢疫合格證明的畜禽肉類；不能提供檢疫合格證明的畜禽肉類；牲畜牲畜甲狀腺甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和及其它不明動物的器官、組織和腺體腺體；感官不符合要求的感官不符合要求的畜禽肉類畜禽肉類。禁止采購的食品禁止采購的食品82016年里水鎮食品從業人員培訓豬甲狀腺豬淋巴禁止采購的食品禁止采購的食品 （二）水產類（二）水產類河豚魚及其制品；河豚魚及其制品；死河蟹、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死貝殼類等；死河蟹、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死貝

7、殼類等；海洋污染汛期的海產品；海洋污染汛期的海產品；92016年里水鎮食品從業人員培訓2016年里水鎮食品從業人員培訓10禁止采購的食品禁止采購的食品 （三）果蔬類（三）果蔬類發芽土豆；發芽土豆；嚴重腐爛的水果；嚴重腐爛的水果；難以辨別毒性的野蘑菇及其它不明野生動植物；難以辨別毒性的野蘑菇及其它不明野生動植物；鮮黃花菜；鮮黃花菜；苦杏仁苦杏仁、琵琶仁、琵琶仁、木薯木薯等。等。112016年里水鎮食品從業人員培訓禁止采購的食品禁止采購的食品 （四）糧油類（四）糧油類酸敗的食用油酸敗的食用油；霉變的糧食霉變的糧食；生蟲的干貨等生蟲的干貨等。122016年里水鎮食品從業人員培訓2 2、食品加工操作規

8、范、食品加工操作規范132016年里水鎮食品從業人員培訓 烹調加工中的操作規范烹調加工中的操作規范 涼菜加工中的操作規范涼菜加工中的操作規范 食品從業人員的個人衛生食品從業人員的個人衛生2.12.1烹調加工中的操作規范烹調加工中的操作規范（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常，不得加工和使用。變質跡象或者其他感官性狀異常，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使

9、用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。 例如例如: :蔬菜粗加工前浸泡蔬菜粗加工前浸泡3030分鐘后再沖凈，烹飪前分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡再經燙泡1 1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2016年里水鎮食品從業人員培訓142.12.1烹調加工中的操作規范烹調加工中的操作規范（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規（四）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時

10、間內使用。定時間內使用。2016年里水鎮食品從業人員培訓15（五）切配好的半成品應避免受到污染，與原（五）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。料分開存放，并應根據性質分類存放。2.12.1烹調加工中的操作規范烹調加工中的操作規范162016年里水鎮食品從業人員培訓（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。面，以防止食品受到污染。2.12.1烹調加工中的操作規范烹調加工中的操作規范172016年里水鎮食品從業人員培訓（七）生熟食品的加工工具及容器應分開使用并（七）生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明

11、顯標識。有明顯標識。2.12.1烹調加工中的操作規范烹調加工中的操作規范182016年里水鎮食品從業人員培訓2.2 2.2 涼菜加工中的操作規范涼菜加工中的操作規范u必須在專間內進行操作，使冷菜減少受食品原料、必須在專間內進行操作，使冷菜減少受食品原料、半成品污染的機會。半成品污染的機會。u專間內所有使用的刀、砧板、抹布等均應為專用，專間內所有使用的刀、砧板、抹布等均應為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4 4小時應進行消毒。小時應進行消毒。2016年里水鎮食品從業人員培訓19木砧板專用砧板彩色砧板2.2 2.2 涼菜加工中的操作規范涼菜

12、加工中的操作規范改刀后如需要短時間存放，應放入熟食專用冰箱改刀后如需要短時間存放，應放入熟食專用冰箱內保存，并盡量在當餐食用。內保存，并盡量在當餐食用。固定人員進行專間內的冷菜加工，加工冷菜的廚固定人員進行專間內的冷菜加工，加工冷菜的廚師不宜從事冷菜原料的粗加工和烹飪。師不宜從事冷菜原料的粗加工和烹飪。 2016年里水鎮食品從業人員培訓202.2 2.2 涼菜加工中的操作規范涼菜加工中的操作規范u專間內工作人員應保證身體健康，手部無破損、專間內工作人員應保證身體健康，手部無破損、化膿。化膿。u改刀或涼拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程改刀或涼拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用時

13、間越短越好，每次僅從冰箱度的污染，距食用時間越短越好，每次僅從冰箱中取出小批量食品進行改刀或涼拌加工。中取出小批量食品進行改刀或涼拌加工。 u改刀后如需要短時間存放，應放入熟食專用冰箱改刀后如需要短時間存放，應放入熟食專用冰箱內保存，并盡量在當餐食用。內保存，并盡量在當餐食用。2016年里水鎮食品從業人員培訓21 3 3 食品從業人員的個人衛生食品從業人員的個人衛生手部衛生手部衛生工作服衛生工作服衛生頭部和腳部的衛生頭部和腳部的衛生日常衛生日常衛生222016年里水鎮食品從業人員培訓手部衛生手部衛生按規定洗手按規定洗手不戴飾物，短指甲，不涂指甲油不戴飾物，短指甲，不涂指甲油不接觸工作服、其他的

14、與操作無關的地方不接觸工作服、其他的與操作無關的地方正確使用手套（分類、連續操作正確使用手套（分類、連續操作4h4h換一次）換一次）232016年里水鎮食品從業人員培訓工作服衛生工作服衛生標準的制服，每人標準的制服，每人2 2套以上，淺色，干凈；套以上，淺色，干凈；工作時必須戴帽子，口罩，干凈且佩戴整齊；工作時必須戴帽子，口罩，干凈且佩戴整齊；定期更換，清洗定期更換，清洗待清洗的工作服存放遠離食品加工場所待清洗的工作服存放遠離食品加工場所外出操作間要脫掉外出操作間要脫掉242016年里水鎮食品從業人員培訓頭和腳的衛生頭和腳的衛生穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈穿著干凈的黑色包頭低跟防

15、滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深色）；每天清洗，晾干的襪子（深色）；每天清洗，晾干頭發整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。不染頭頭發整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。不染頭發。女性頭發太長應束起并收進帽子里，男性頭發。女性頭發太長應束起并收進帽子里，男性頭發前發不可過耳，后發不可過領；發前發不可過耳，后發不可過領；252016年里水鎮食品從業人員培訓不在加工場所吃東西、喝不在加工場所吃東西、喝水、抽煙等水、抽煙等在工作開始前，休息后又在工作開始前，休息后又回到工作區域或任何使手回到工作區域或任何使手變臟的時候（如倒垃圾，變臟的時候（如倒垃圾，擦桌子，東西，咳嗽，打擦桌子，東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發或去

16、洗手噴嚏，接觸頭發或去洗手間等）都必須洗手消毒。間等）都必須洗手消毒。日常衛生日常衛生262016年里水鎮食品從業人員培訓272016年里水鎮食品從業人員培訓專間的衛生專間的衛生-衛生要求最高的地方衛生要求最高的地方v所有的工作服、帽子、手套、鞋子專間專用所有的工作服、帽子、手套、鞋子專間專用v不頻繁出入不頻繁出入v非請勿進非請勿進v不接觸未消毒物品不接觸未消毒物品v手嚴格清洗、手嚴格清洗、 消毒（消毒（75%75%酒精）酒精）282016年里水鎮食品從業人員培訓分類管理分類管理292016年里水鎮食品從業人員培訓302016年里水鎮食品從業人員培訓3 3、食物中毒案例分析食物中毒案例分析31

17、2016年里水鎮食品從業人員培訓食物中毒定義及特點食物中毒定義及特點案例分析案例分析食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。亞急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。危害的事故。322016年里水鎮食品從業人員培訓3.13.1食物中毒定義及特點食物中毒定義及特點中毒者在相近時間內均食用過某種相同的可疑中中

18、毒者在相近時間內均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發生中毒，停止食用該食物后，毒食物，未食用者不發生中毒，停止食用該食物后，發病很快停止。發病很快停止。一般在短期內有多名食用者突然發病，病情來勢一般在短期內有多名食用者突然發病，病情來勢兇猛，但沒有傳染性。兇猛，但沒有傳染性。332016年里水鎮食品從業人員培訓3.13.1食物中毒定義及特點食物中毒定義及特點所有中毒者的中毒表現、治療方法基本相似，一所有中毒者的中毒表現、治療方法基本相似，一般以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，般以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，可伴有發熱、頭暈、痙攣、昏迷等其他癥狀。可伴有發熱、頭暈、痙

19、攣、昏迷等其他癥狀。從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等能檢出與引起的中毒臨床癥狀相吻胃液、血液等能檢出與引起的中毒臨床癥狀相吻合的致病物質。合的致病物質。342016年里水鎮食品從業人員培訓3.1 3.1 食物中毒定義及特點食物中毒定義及特點20122012年案年案 一起四季豆加工方法不當，加熱不透引起的植物性食物一起四季豆加工方法不當，加熱不透引起的植物性食物中毒事件中毒事件20122012年年1 1月月1414日，獅山某廠飯堂進食午餐后，日，獅山某廠飯堂進食午餐后，1313時時3030分分有有2828名員工陸續出現惡心、嘔吐、腹

20、痛等不適癥狀到小塘醫名員工陸續出現惡心、嘔吐、腹痛等不適癥狀到小塘醫院就診，院就診，2222時時3030分，全部病人病情好轉就返回員工宿舍。經分，全部病人病情好轉就返回員工宿舍。經調查認定該事件為四季豆加工方法不當，加熱不透引起的植調查認定該事件為四季豆加工方法不當，加熱不透引起的植物性食物中毒事件。物性食物中毒事件。352016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析 起因：四季豆加工方法不當，加熱不透起因：四季豆加工方法不當，加熱不透 預防方法：中小學校及托幼機構食堂禁止食用。預防方法：中小學校及托幼機構食堂禁止食用。四季豆、面豆等豆莢類含有皂素、紅細胞凝集素四季豆、面豆等

21、豆莢類含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法加以去除。加以去除。362016年里水鎮食品從業人員培訓四季豆及面豆四季豆及面豆一起由金黃色葡萄球菌引起食物中毒一起由金黃色葡萄球菌引起食物中毒 2012 2012年年8 8月月8 8日晚來自三個家庭的日晚來自三個家庭的1414人為慶祝親戚從香港人為慶祝親戚從香港回來探親在九江鎮某酒店聚餐后，晚上回來探親在九江鎮某酒店聚餐后，晚上1010時共有時共有6 6人陸續出人陸續出現嘔吐、腹痛、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，到現嘔吐、腹痛、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，到8 8月月9 9日清晨仍日清晨仍沒

22、有緩解，截至沒有緩解，截至8 8月月9 9日日1010時時2020分到九江醫院就診。大部分患分到九江醫院就診。大部分患者癥狀較輕，經抗菌、對癥治療后治愈。無重癥者癥狀較輕，經抗菌、對癥治療后治愈。無重癥病例、無死病例、無死亡病例。亡病例。經調查為一起進食了被金黃色葡萄球菌污染的食物經調查為一起進食了被金黃色葡萄球菌污染的食物而引起的中毒事件，可疑餐次為而引起的中毒事件，可疑餐次為8 8月月8 8日晚餐。日晚餐。372016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌382016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析 結果結果：該酒店：該

23、酒店1 1名廚工的肛拭子樣品和名廚工的肛拭子樣品和1 1名病人的名病人的嘔吐物樣品檢出金黃色葡萄球菌。嘔吐物樣品檢出金黃色葡萄球菌。 常見食品：生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污常見食品：生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的食品。染的食品。 預防方法：避免手部有傷口從業人員上崗，接觸預防方法：避免手部有傷口從業人員上崗，接觸身體后吸收，控制食品加工與使用時間間隔保存身體后吸收，控制食品加工與使用時間間隔保存溫度溫度392016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析一起副溶血性弧菌食物中毒一起副溶血性弧菌食物中毒20122012年年9 9月月2525日日2020時，為慶祝生日，邀

24、請了時，為慶祝生日，邀請了4040人在南海人在南海區羅村某小食店聚餐。區羅村某小食店聚餐。2626日清晨陸續有日清晨陸續有1010出現嘔吐、腹瀉、出現嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀到南海區人民醫院就診，大部分患者癥狀較輕，腹痛等癥狀到南海區人民醫院就診，大部分患者癥狀較輕，經抗菌、對癥治療后癥狀緩解，截至經抗菌、對癥治療后癥狀緩解，截至9 9月月2727日全部患者已自日全部患者已自行離開醫院。經調查判定為一起副溶血性弧菌引起的細菌性行離開醫院。經調查判定為一起副溶血性弧菌引起的細菌性食物中毒，中毒原因為共同進食了食物中毒，中毒原因為共同進食了9 9月月2525日晚餐中被副溶血日晚餐中被副溶血性弧菌污染

25、的食品所致。可能污染環節為廚師烹飪加工過程性弧菌污染的食品所致。可能污染環節為廚師烹飪加工過程操作不當，導致生熟食物交叉污染。操作不當，導致生熟食物交叉污染。402016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析副溶血性弧菌副溶血性弧菌412016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析起因：病例的肛拭子檢出副溶血性弧菌陽性，冰起因：病例的肛拭子檢出副溶血性弧菌陽性，冰箱內的熟肉豬舌也檢出副溶血性弧菌陽性。可疑箱內的熟肉豬舌也檢出副溶血性弧菌陽性。可疑食品是紅油肚絲（涼拌）、川北涼粉（涼拌）、食品是紅油肚絲（涼拌）、川北涼粉（涼拌）、涼拌皮蛋、四川拼盤、烤魚。涼拌

26、皮蛋、四川拼盤、烤魚。常見食品：海產品及受該菌污染的食品常見食品：海產品及受該菌污染的食品422016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析預防方法：不吃生食海產品，避免交叉污染，冰預防方法：不吃生食海產品，避免交叉污染，冰箱、專間內工用具、盛裝食品容器應嚴格分開成箱、專間內工用具、盛裝食品容器應嚴格分開成品、半成品及原料并標識清楚；操作人員接觸原品、半成品及原料并標識清楚；操作人員接觸原料、半成品后雙手必須消毒后才能接觸成品。料、半成品后雙手必須消毒后才能接觸成品。432016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析一起疑似植物性食物中毒一起疑似植物性食物中

27、毒20122012年年1010月月2323日日1313時，丹灶鎮某公司員工進食時，丹灶鎮某公司員工進食午餐后，有午餐后，有9 9人陸續出現頭暈、惡心、腹痛等癥狀，人陸續出現頭暈、惡心、腹痛等癥狀，1414時時4545分到南海第八人民醫院急診科就診。患者癥分到南海第八人民醫院急診科就診。患者癥狀較輕，經對癥、輔助治療后癥狀緩解，截至狀較輕，經對癥、輔助治療后癥狀緩解，截至1010月月2323日日1717時，全部患者已自行離開醫院。經調查，本時，全部患者已自行離開醫院。經調查，本次事件為一起疑似植物性食物中毒事件，可疑食品次事件為一起疑似植物性食物中毒事件，可疑食品為發芽或未成熟的馬鈴薯。為發芽或

28、未成熟的馬鈴薯。442016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析發芽和未成熟的馬鈴薯發芽和未成熟的馬鈴薯452016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析 起因：馬鈴薯（發芽或未成熟）發芽馬鈴薯中龍起因：馬鈴薯（發芽或未成熟）發芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程中逐漸增加，但保存不當馬鈴較少，在貯藏過程中逐漸增加，但保存不當馬鈴薯發芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，薯發芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵堿，人食入后可烹調時又未能去除或破壞掉

29、龍葵堿，人食入后可引起中毒引起中毒 預防方法：勿食用皮肉變紫發綠、未成熟的及發預防方法：勿食用皮肉變紫發綠、未成熟的及發芽的馬鈴薯。芽的馬鈴薯。462016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析20132013年案例年案例一起沙門氏菌食物一起沙門氏菌食物 20132013年年1 1月月2424日日2020時起，某酒吧的員工時起，某酒吧的員工1010人食用由西樵人食用由西樵鎮某大排檔店供餐的食品后陸續出現腹瀉、腹痛、頭暈、頭鎮某大排檔店供餐的食品后陸續出現腹瀉、腹痛、頭暈、頭痛、發熱等癥狀，痛、發熱等癥狀，2525日日2121時到南海區第四人民醫院急診科就時到南海區第四人民醫院

30、急診科就診。患者癥狀較輕，經抗炎及對癥治療后均逐漸好轉，全部診。患者癥狀較輕，經抗炎及對癥治療后均逐漸好轉，全部患者已于患者已于1 1月月2626日凌晨日凌晨1 1時時5 5分前自行離院。經調查，本次事分前自行離院。經調查，本次事件為一起沙門氏菌引起的食物中毒事件，可疑餐次及食物為件為一起沙門氏菌引起的食物中毒事件，可疑餐次及食物為1 1月月2424日凌晨日凌晨2 2時在得口福大排檔夜宵進食的河粉炒雞蛋。時在得口福大排檔夜宵進食的河粉炒雞蛋。472016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析沙門氏菌沙門氏菌482016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析起

31、因：由沙門氏菌引起的食物中毒事件。危險餐起因：由沙門氏菌引起的食物中毒事件。危險餐次及食物為次及食物為20132013年年1 1月月2424日凌晨日凌晨2 2時夜宵時共同進食時夜宵時共同進食的河粉炒雞蛋，可能污染環節是店里采購的雞蛋、的河粉炒雞蛋，可能污染環節是店里采購的雞蛋、河粉受沙門氏菌污染，食品儲存及加工過程生熟不河粉受沙門氏菌污染，食品儲存及加工過程生熟不分，易發生交叉污染，廚師烹飪加熱又不透徹導致分，易發生交叉污染，廚師烹飪加熱又不透徹導致沙門氏菌未能徹底殺滅，因而食用致病。沙門氏菌未能徹底殺滅，因而食用致病。492016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析常見食

32、品：家禽、蛋、生肉常見食品：家禽、蛋、生肉預防方法：避免有腹瀉等消化道癥狀從業人員上預防方法：避免有腹瀉等消化道癥狀從業人員上崗，食品燒熟煮透、避免交叉污染、嚴格洗手崗，食品燒熟煮透、避免交叉污染、嚴格洗手 502016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析一起由變形桿菌引起食物中毒一起由變形桿菌引起食物中毒20132013年年3 3月月2424日獅山某公司在公司食堂午餐后，日獅山某公司在公司食堂午餐后，1414時起，時起，1919人陸續出現腹痛、腹瀉等癥狀，于人陸續出現腹痛、腹瀉等癥狀，于3 3月月2525日上午日上午9 9時到南海經濟開發區人民醫院小塘分院急時到南海經濟開發區人民醫院小塘分院急診科就醫。所有患者癥狀均較輕，全部于診科就醫。所有患者癥狀均較輕，全部于3 3月月2525日日1313時時3030分前自行離院。經調查，本次事件為一起變分前自行離院。經調查，本次事件為一起變形桿菌引起的細菌性食物中毒事件，可疑餐次為形桿菌引起的細菌性食物中毒事件，可疑餐次為20132013年年3 3月月2424日的午餐，可疑食物為燒鴨。日的午餐，可疑食物為燒鴨。512016年里水鎮食品從業人員培訓3.2 3.2 案例分析案例分析變形桿菌變形桿菌522016年里水鎮