1、v1.0可編輯可修改緒論1、有害人體健康的因素，按其性質分有：生物性、化學性，物理性。2、食品安全性評價：對于食品任何組分可能引起的危害進行科學測試，得以結論以確定該組分究竟能否為社會和消費者所接受，據此以制定相應的標準，這一過程稱為食品安全性評價。3、每日允許攝入量（ADI）:人類終生每日攝入該化合物，對人體健 康沒有任何已知不良效應的劑量。4、食品添加劑：食品在加工、制造、貯藏的過程中，為了保存食品 免于敗壞、或增加食品的營養及其色、香、味等而用添加、混合或浸 漬的方式而加入食品中之物，而且此物不可單獨作為食品使用。第一章1、食品細菌污染的途徑:1、原材料受污染。2、加工過程的污染3、 儲

2、藏過程的污染4、運輸與銷售過程的污染5、食品消費的污染2、食品細菌污染的危害性質與程度取決于污染食品的細菌種類與數 量3、檢驗食品是否受到細菌污染及污染程度的主要采用細菌總數、大 腸菌值及腸道致病菌的檢驗。4、用細菌總數表示時，測定值大于實際值。用菌落總數測定時，測 定值小于實際值。5、在我國，對細菌總數的檢驗用菌落總數來進行，一般是在營養瓊 脂培養基、37C 士 C、Ph值 下，培養48-72H所得菌落數6、對于大腸桿菌的檢驗一般采用乳糖發酵法7、若在食品中檢出典型大腸桿菌，表示食品近期受糞便污染，若檢 出非典型大腸桿菌，說明食品受糞便的陳舊污染。8食品腐敗變質：泛指微生物為主的各種因素作用

3、下，所發生的食 品成分與感官性質的一切變化。9、食品腐敗變質的原因：食品本身的因素和微生物10、食品腐敗變質的過程：蛋白質的分解、碳水化合物的分解、脂肪 的酸敗11、食品腐敗變質的因素：食品中的酶 食品中的水分含量 食品 的滲透壓食品的PH食品的完整性溫度空氣光線12、食品腐敗變質的危害：使食品的商業價值和使用價值降低甚至消 失，食品的營養價值降低，也可以引起人類的感染性疾病和食物中毒13、 食品腐敗變質的的物理指標：食品浸出物、浸出液電導率、折光 率、冰點下降、黏度上升、PH改變化學指標：總揮發性鹽基氮、K值、二甲胺與三甲胺、過氧化值、羰 基價14、 防止食品的細菌污染應注意的幾點注意企業衛

4、生 減少生產 過程的污染 注意食品儲存的衛生防止銷售過程的衛生食品從 業人員的衛生15、去除與殺滅微生物：去除：洗滌和過濾。殺滅：熱處理和輻射殺 菌16、高溫對食品質量的影響：蛋白質變性 油脂變性 對碳水化合 物的影響對維生素的影響17、控制微生物的繁殖：降低食品的含水量：日曬法、陰干、噴霧干燥、熱風干燥等吧提高食品的滲透壓：鹽腌和糖漬 降低食品的 儲存溫度使用抑制微生物的化學物質：防腐劑、熏制、酸防腐生物防腐18、 食品的霉菌產毒特征：少數菌株中個別菌株產毒產毒株與非 產毒株難區分產毒能力具有可變性與易變性產毒菌株與毒素間無嚴格專一性天然食品中比人工培養基上容易繁殖產毒19、霉菌的產毒條件：

5、溫度，水分，基質。霉菌水分在17-18%產毒 好，水分活度 不能產毒。相對濕度80-90%產毒好、V 70濟能產毒。 通風情況：霉菌一般需氧，部分厭氧菌課耐受高濃度二氧化碳20、 霉菌污染的衛生學意義：使用價值降低或喪失人類中毒21、霉菌中毒表現：急性中毒和慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變黃曲霉毒素1、黃曲霉毒素的基本結構均含有一種稠和二氫咲喃構環和香豆素2、黃曲霉毒素不溶于水，易溶于油脂、甲醇和氯仿。耐熱，在中， 酸性中很穩定，在PH9-10中能迅速分解。其毒性與結構有關，二咲 喃末端有酸雙鏈者，毒性強3、主要受污染的食品有：花生，玉米，棉子，大米，小麥，豆類4、半數致死量：預期能引起

6、50%實驗動物死亡的一次劑量5、黃曲霉毒素在新陳代謝過程中主要發生羥基化作用和去甲基作用，此外也發生環氧化作用，生成相應的代謝產物6、黃曲霉毒素的代謝和生化作用：A :分布：其進入體內主要分布于肝臟B :代謝： 羥化（解毒過程） 脫甲基 環氧化（毒性、致癌性 增強）7、 黃曲霉毒素主要通過干擾細胞DNA、RNA及蛋白質的合成而引 起細胞的突變8對人體的危害：引起人類急性中毒：中毒性肝炎 中毒性腦病慢性中毒致癌性，是人類的可能致癌物9、對食品的污染情況及預防：防霉：降低溫度降低水分除氧減少糧食損傷培育抗霉品種家化學藥物加強田間管理去毒：挑選霉粒搓洗加減分解毒素物理吸附紫外線去 毒，高壓破壞第二章

7、一、農藥的概念：農藥是指用于預防、消滅或者控制危害農業、林業 的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的的調節植物、昆蟲生長的化 學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混 合物及其制劑。二、農藥污染食品的途徑：1、農田施用農藥對作物直接污染2 、通過土壤中沉積的農藥污染食用作物3 、通過生物富集污染4、通過氣流擴散大氣層污染的農藥5、其他來源的污染：如糧倉內用農藥防蟲，含農藥的廢水未經處理直接隨便排放等。三、有機氯農藥對食品的污染：我國過去常用的有機氯殺蟲劑多說為 六六六和滴滴涕，他們是光譜、高效、殘效長、價廉，抑郁大量生產 和急性毒性小的殺蟲劑。有機氯農藥性質穩定，持留時間長，

8、四、農藥進入人體的途徑：（課本P68）五、有紀律的急性毒性與慢性毒性：1、人類有機氯急性中毒多因誤 食和投毒引起。DDT六六六-中樞神經系統的障礙。2、慢性毒 性-DDT與六六六慢性毒性作用是影響神經系統和侵害內臟，有 肌肉震顫、腫大，中樞神經與骨髓障礙等。還常有不同程度的貧血。六、食品中DDT與六六六的消除：1、加熱2、去皮殼七、有機磷農藥的特性：油狀液體，不溶于水，溶于有機溶劑及油脂， 遇堿易分解破壞，被氧化后毒性升高，水解后毒性降低。八、有機磷農藥的毒性：對人體的毒性屬于神經毒，主要抑制體內的膽堿酯酶，使在神經連接點為實現神經傳遞作用而產生的乙酰膽堿不 能水解為乙酰及膽堿，從而造成乙酰膽

9、堿在體內大量堆積而引起起乙 酰膽堿中毒。乙酰膽堿的蓄積可引起人體神經功能的紊亂， 導致副交 感、交感及運動神經的抑制及副交感神經的興奮。有機磷農藥中毒多為急性，8-15天后，可出現遲發型神經中毒癥狀。九、有機磷中毒預防：1、防止食品污染2、消除食品中的有機磷農 藥3、制定允許殘余量；內吸磷kg ,對硫磷mg/kg，敵百蟲您。十、氨基甲酸酯類農藥毒性：它是一種抑制膽堿酯酶的神經毒，多在 植物性食品中殘留。中毒機理：抑制膽堿酯酶的分解。十一、擬除蟲聚酯類農藥：具有高效、低度、低殘留等特點。中毒機 理：鈉離子通道持續開放，鈉離子由膜外向膜內轉移，造成極化電位 升高，動作電位的的閾值升高，因而動作電位

10、不易發生而出現傳導阻 滯。十二、控制食品中農藥殘留措施 ：1,加強對農藥生產、經營的管理。2、安全合理的使用農藥（規定農藥適用范圍，最高使用量，做多使用次數，安全間隔期）。3,制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準。4制定適合我國的農藥政策。十三、有害金屬作用的特點：1，體內不變化，不消失，半衰期長。2, 代謝富集或轉化為毒性更強的化合物。3,體內達到一定數量，毒性 作用，急慢中毒，三致作用。遷移規律：食物鏈。十四、有害金屬污染食品的來源 1、自然環境中的金屬被使用動植物 吸收吸附。2、工業三廢和農業化肥使用造成的污染。3、加工過程和 包裝材料的污染。4、土壤巖石中可溶性污物轉移到水中。十五、汞

11、的污染：1、進入人體的汞主要來自被污染的魚類，汞主要 蓄積于魚體脂肪中。2、甲基汞在人體內具有蓄積作用，在人體內的 生物半衰期為70天左右，在腦中可達245天，甲基汞可通過血腦屏 障進入腦內，與大腦皮層的巰基結合，影響腦細胞功能。損害最嚴重 的是大腦和小腦。病人最初癥狀：手指、口唇和舌頭麻木，說話不清， 步態蹣跚，共濟失調，走路時不能驟然停止和轉彎。以后病人出現聽 力下降，視覺模糊，向心性視野縮小。控制措施：控制三廢排放，執行衛生標準。十六、鉛的污染：鉛是一種用途廣泛的有毒貴金屬，如蓄電池，汽油防爆劑，鉛顏料，搪瓷等。食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中 鉛的結果。食品容器包裝材料含鉛，含鉛農

12、藥，食品添加劑和加工助 劑的使用。新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰和主動脈 內。鉛中毒的發生機理：抑制血紅蛋白的合成，神經損傷，腎臟損傷， 紅細胞毒性即紅細胞溶血。十七、砷的污染：1、來源：含砷礦石的開采，金屬冶煉，化工生產 和燃料燃燒，含砷農藥的使用，海洋生物尤其甲殼類食物的食用，食 品添加劑。2、影響砷對人體的毒性因素：砷的存在形式：As3+>AsT;溶解性高的大于溶解性低的；有機砷毒性大與無機砷；硒可降低砷在 體內的毒性。3、砷是一種原漿毒，使體內很多種酶的活性及細胞呼 吸，分裂，繁殖受到嚴重干擾。十八、鎘對人體的毒性：急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、多漣、 意識喪失甚至

13、肺腫等；慢性中毒對腎臟呼吸器的損傷，鈣的流失，與 高血壓動脈硬化的發病有關，免疫毒性。十九、預防金屬毒害的措施：1、消除污染源。2、制定食物中有害金 屬允許量3、妥善保管4、對已污染食品食品妥善處理。二十、N-亞硝基化合物對食品的污染：它是一類具有亞硝基結果的 有機化合物，對動物有較強的致癌作用。 致癌機理：a碳原子羥基化-中間代謝成烷化劑-DNA RNA復制錯誤-腫瘤細胞。來源： 魚肉制品中的亞硝胺；蔬菜水果中的二甲基亞硝胺；啤酒中的二甲基 亞硝胺；體內合成亞硝胺。肉制品中亞硝胺的作用：護色和防腐。二一、亞硝胺化合物的危害預防措施：1、預防食物霉變及其他微 生物的污染/2、控制食品加工中硝酸

14、鹽及亞硝酸鹽的使用。3、使用鉬肥。4、食用新鮮蔬菜水果。5、提倡使用能降低亞硝胺危害的微生 物。6、阻斷體內亞硝胺的合成。7、增加維生素C的攝入量。8制 定食品中亞硝胺的允許限量標準：海產品；N二甲基亞硝胺W4ug/kg,N-二乙基亞硝胺w 3ug/kg ;肉制品；N二甲基亞硝胺w 7ug/kg,N-二乙基亞硝胺w 5ug/kg。二十二、多環芳烴化合物污染預防措施：1、改進食品加工烹調方法。2、加強環境治理，減少環境對食品污染。3、避免油脂的反復加熱使 用。4、糧食油料種子不在柏油路上晾曬，以防瀝青污染。 5、機械化 生產食品要防止潤滑油污染食品，或改用食物油作潤滑劑。二十三、塑料按性質分為熱

15、塑性與熱固性兩種。第三章各類食品的衛生、糧豆的衛生問題：1、微生物污染：1）促糧豆呼吸、產熱、生水2）營養素分解，營養品質下降3）變色、變味4）使食品帶毒5）引起糧食加工工藝品質的降低2、農藥殘留：1 ）農田施用農藥2 ）環境中農用地間接污染3 ）食物鏈的富集作用3、有害毒物：主要為重金屬污染，常見的有汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚及氫化物 等。因生物富集效應造成危害4、倉蟲及其他二、糧豆衛生管理1、控制糧豆水分和儲藏條件2、搞好倉庫衛生：1）控制倉內的溫度和濕度2）倉庫堅固、防潮、防鼠、防雀3）定期監測糧豆水分含量和溫度4）保持糧庫的清潔衛生3、防止農藥和有害金屬污染4、防止無機夾雜物和有毒種子污染

16、，搞好運輸衛生5、加工中合理的衛生控制措施三、蔬菜、水果的衛生問題1、微生物和寄生蟲卵污染：易受腸道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸 菌、醋酸菌等污染，一方面造成腐敗變質，另一方面引起人體腸道疾 病2、農藥污染3、工業廢水污染：其中常含 有毒化學物質如酚、氫化物、重金屬、有機農藥等 4、亞硝酸鹽：尤以貯存蔬菜及蔬菜腌制品為甚，但施鉬肥可降解四、果蔬等衛生管理1、防止果蔬腐敗變質，加強貯藏管理2、控制農藥殘留3、灌溉用水的衛生要求4、食用前的清洗和消毒5、加工中合理的衛生控制措施：1）原料的分選和洗滌2）原料的去皮和修整3）原料的消毒4）設備衛生五、畜禽類動物宰后的變化：畜禽類動物經屠宰后，其肌肉組織

17、會產生一系列變化，可以概括 為尸僵、成熟、自溶、腐敗變質4個階段。或尸僵、成熟、腐敗變質 3個階段，或成熟、腐敗變質2個階段。1、尸僵作用：機理：剛屠宰后的肌肉呈中性或弱堿性，pH值為，肌肉含水量和持水性大，呈松軟狀，隨肉的自身分解酶作用，肌肉中的 肌糖原和ATP分解成乳酸和磷酸，致pH值降至，由于肌凝蛋白的等 電點pH也是，因此此時肌凝蛋白凝固，其含水量和持水性明顯下降， 比較堅硬不易咀嚼。尸僵一般出現在宰后（夏季），3-4h （冬季）2、成熟作用：肌糖原繼續分解產酸肉品pH值繼續下降，肌肉組織變 得松軟，蛋白酶分解蛋白質為小分子多肽、氨基酸、核苷酸，產生特 殊的香鮮味。此為肉的成熟過程。在

18、 1-4 C環境溫度下，肉品需5-7 天完成成熟過程。3、自溶作用：成熟肉長時間保持較高的溫度，組織酶的活性繼續存在，引起組織自體分解，稱此現象為自溶。4、腐敗作用：自溶階段的肉在大量微生物的作用下，分解并產生惡 臭味的過程為肉的腐敗，主要由生前或宰后污染在表層的細菌引起。六、宰后檢驗程序：頭部檢驗、肉尸檢驗、內臟檢驗七、畜禽肉類食品的衛生問題1、生物性污染主要包括人畜共患傳染病的病原體、寄生蟲及蟲卵和細菌的污染2、化學性污染1）肉中農藥的污染：DDT 六六六等2）抗生素殘留污染3）激素殘留污染4）興奮劑殘留污染5）食品添加劑的污染6）多環芳族物質的污染八、禽畜肉類的衛生評價新鮮豬肉的感官評價

19、及化學性鑒定（揮發性鹽基氮TVBN）一級鮮肉的pH:二級鮮肉的pH:三級鮮肉的pH:以上九、魚類的衛生評價魚類變化：體表粘液分泌 死后僵硬 一*自溶腐敗衛生問題：1、易腐敗變質2、生物富集作用3、本身含毒素4、 寄生蟲污染十、蛋品的衛生1、雞蛋變質表現：蛋黃移位、蛋黃膜破裂、散黃蛋、貼殼蛋、渾湯蛋（有臭味）、黑斑蛋2、衛生管理：1）加強禽類飼養條件的衛生管理2）鮮蛋應貯存在1-5 C,相對濕度87-97%的條件下十一、奶類的衛生乳房內的微生物污染1、奶類的衛生問題：1）奶的微生物污染.環境中的微生物污染2）奶中農藥殘留3）奶中動物激素和抗生素殘留4）其他污染：環境中的金屬毒物、放射性物質污染2

20、、奶類的衛生評價廠傳統低溫巴氏消毒法1）奶的消毒滅菌<高溫短時巴氏消毒法超高溫瞬時巴氏消毒法2）消毒牛奶的衛生評價:感官指標理化指標細菌指標體細胞數抗生素殘留指標十二、食品油脂衛生油脂酸敗的檢驗：酸價 AV過氧化值POV羰基價CGV確保油脂純度防止油脂酸敗的措施：創造適宜貯存條件Y加抗氧化劑避免反復使用食用油脂污染及天然有害物質霉菌毒素、多環芳烴、棉酚、芥子甙、芥酸、高溫加熱油的毒性第五章食物中毒及其預防一食源性疾病定義：通過攝食進入機體內的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。三個基本要素：1食物是傳播疾病的媒介 2病原物是食物中的致病因子 3臨床癥狀為急性 中毒

21、或感染性表現范疇：1食物中毒2食源性腸道疾病 3 4其他，如暴飲暴食食源性疾病病原物的分類：生物性危害，化學性危害，物理性危害生物性危害1食源性細菌病原體（沙門李斯特大腸桿菌金黃色匍萄球菌 肉毒梭菌等）2食源性病毒（甲肝病毒瘋牛病毒 口蹄疫病毒等）3食源性寄生蟲（旋毛蟲絳蟲孢子蟲等）4真菌毒素（黃曲霉毒素等）天然毒素類（苦杏仁苷 棉酚等）動植物貯藏時產生的毒性物質（組胺龍葵素亞硝酸鹽等）化學性危害農藥殘留，有毒金屬和化合物工廠化學藥品獸藥殘留食品添加劑及輔助劑物理性危害輻射等食源性疾病的預防1收集食源性疾病流行病學檢測和食品污染檢測資料，分析食品中各種病原物污染、增值或殘存的條件及影響因素。對

22、易發疾病的主要食物生產、加工、制作、貯存、運輸、銷售過程做HACC曲制，進行衛生監督制定衛生管理人員和加工人員培訓方案，提高從業人員的食品衛生知識，防疾病傳播。進行廣泛的食品衛生宣傳，提高消費者自我保健意識。食物中毒定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當做食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。中毒食品分類：細菌性中毒食品真菌性中毒食品動物性中毒食品植物性中毒食品16化學性中毒食品食物中毒的特點:1潛伏期短，發病急臨床表現相似 發病范圍局限，發病者均與某種事物有明確的關系 人與人之間無直接傳染有些種類的食物中毒具有明顯的季節性、地區性特點食物中毒的流

23、行病學特點：季節性 地區性細菌性食物中毒流行病學特征:1發病率高有明顯的季節性（夏秋季） 引起中毒的食品以動物性食品為主4群體爆發細菌性食物中毒發生的原因及條件：細菌性食物中毒的發生都是由三個條件作用而引起的1 食物被細菌污染2 食品水分含量高且貯存方式不當，微生物大量繁殖并產毒3 食品在食用前未被加熱常見的細菌性食物中毒1沙門氏菌屬食物中毒：主要有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等引起流行病學特征：多見于夏秋季，患病類型不完全一致中毒食品：主要是肉類食品，也可由魚蝦家禽蛋奶類引起發病率及影響因素：活菌數量，菌型及個體易感性臨床表現：主要是由活菌引起的急性胃腸炎型癥狀，潛伏期一般為

24、12-14h，般3-5d內迅速減輕2副溶血性弧菌食物中毒病原：副溶血性弧菌特點：嗜鹽、對酸敏感、對熱抵抗力較弱、溶血，致病性與溶血能力平行，可產生耐熱的溶血毒素（神奈川現象）中毒機制：與沙門的相似，產生耐熱的溶血毒素引起腸炎。3葡萄球菌食物中毒病原：引起中毒的葡萄球菌以金黃色葡萄球菌最為常見抗熱力較強能產生各種各樣耐熱的毒素常見于剩飯菜，糕點制品中以及乳與乳制品，蛋及蛋制品等動物性食品臨床表現；主要又腸毒素引起， 作用于腹部內臟，刺激中樞導致以嘔吐為主的食物中毒，潛 伏期短，起病急，病程較短。4大腸埃希氏菌食物中毒病原屬大腸桿菌屬，革蘭氏染色陰性桿菌。少數菌株引起腸道感染，稱謂致病性大腸埃希菌

25、，。 已知的致病性大腸埃希氏菌包括四種即：ETEC EIEC EPEC EHEC （大腸桿菌 O57 : H有極強的致病性，主要感染 5歲以下兒童）中毒的臨床表現：1急性胃腸炎癥2 急性菌痢型3 出血性結腸炎癥（大腸桿菌 O57 : Hz）5肉毒梭菌食物中毒病原：革蘭氏染色陽性厭氧菌，能產生外毒素，即肉毒毒素（對熱和堿敏感）對熱的抵抗力不強，但形成芽孢后抵抗力較強中毒機制：由肉毒毒素引起，是一種強烈的神經毒素，抑制神經傳導介質乙酰膽堿的釋放，從而導致肌肉麻痹，重癥可引起顱神經麻痹。中毒特征：以神經系統癥狀為主潛伏期較長病死率高6李斯特氏菌食物中毒病原：主要是產單核細胞李斯特氏菌耐堿不耐酸 耐冷

26、不耐熱在5C的低溫生長是本菌的特征引起中毒的主要食品：耐饑奶制品、肉類食品、水產品食品的交叉污染或出售的食品消毒不好食品未經徹底加熱、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接使用中毒的主要表現：潛伏期長，病死率高（高達20-50%）突出表現為敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎孕婦流產，死亡或嬰兒健康嚴重不良四真菌性食物中毒1霉變甘蔗中毒：病原菌：節菱孢霉v1.0可編輯可修改原因：保存不當霉變引起的特點：很強的嗜神經性， 主要損害神經中樞， 也累及消化系統，但較輕 本食物中毒重癥者常留有后遺癥預防：1）甘蔗成熟后再收割，收割后防凍2）貯存及運輸過程中要防凍，防傷，防止霉菌污染繁殖，貯存期不宜太長，而且要定期對甘蔗進行檢查，發現霉變甘蔗立即銷毀3 ）加強食品衛生監督檢查，嚴禁出售霉變甘蔗，亦不能將霉變甘蔗加工成鮮蔗汁出售4 ）食用甘蔗前仔細檢查其質量2赤霉病麥中毒病原菌：鐮刀菌屬赤霉病麥特征：皮發皺，成灰白色且無光澤，顆粒不飽滿，易碎成粉，有時候也可出現淺粉紅色或深粉紅色，也有形成紅色斑點狀的。中毒表現：起病急、癥狀輕、病程短