1、財務手冊目錄第一章財務組織結構3第二章財務部崗位職責 4第三章財務管理制度61、貨幣資金管理制度2、收銀管理制度3、發票管理制度4、成本管理制度5、菜品成本管理制度 第四章 物資采購供應制度1、采購制度2、收貨制度3、物品領用制度4、庫房管理制度5、盤點制度第一章財務組織機構財務室統計會計出納庫管員、吧員收銀員1收銀員、吧員備注：1、單店根據實際情況可將會計和統計或出納和統計工作合并2、統計負責對收銀員、吧員統計的數據和數量進行復核。3、單店可根據實際情況將收銀員和吧員崗位合二為一。第一章崗位責任制第一節 會計崗位工作職責一、嚴格按會計制度要求，正確使用和編制會計科目、會計憑證、會計財簿、 會

2、計報表。二、制定成本控制制度、監督成本費用預算執行情況，并進地信息反饋，為領 導決策提供參考。三、正確核算成本費用，正確區分費用項目和成本屬性，嚴格劃分成本費用界 限，對成本控制不嚴的部門提出整改意見。四、負責會計核算工作，定期與關聯單位核對往來賬項并編制往來賬明細：負責報銷單據的審核，做到財務清晰、數據準確、不漏記、錯記會計記錄。五、對各種財務資料（包括憑證、報表、財簿等）按有檔案規定，進行分類、 整理、保存。六、負責材料明細賬的登記，負責庫房管理員的培訓、管理和考評，檢查和督 促庫房的管理、盤點工作，并對其工作質量有獎罰建議權。七、按時（每月日前）編制財務報表和其它有關報表并簡要分析說明。

3、八、做好各種材料、物資等進價的審核工作，定期或不定期會同有關部門進行 材料、物資的市價格調查，確保材料、物資進價的合理并有權對價格不合理的材 料、物資購進提出拒簽、拒付款意見。九、嚴守崗位紀律、負責工資表的審核，對各種財務資料保密。第二節 出納崗位工作職責一、嚴格按照本單位有關規定和制度進行日常費用的正常報銷和及時收付款。二、做好出納的本職工作，進行日常財務收支款項的簽收、簽付，每天及時處理現金和銀行存款日記賬，并做好發票、收據的收發、保管、登記工作。三、安全、及時、高效地完成票據傳遞，保證票據能及時做賬。四、保證現金余額符合兩到三天的需要量，不得挪用現金和以白條抵庫。五、每天上報營業收入報表

4、和貨幣資金余額表，按月與會計的現金總帳和銀行 存款總帳進行核對，做到帳帳相符，賬實相符。六、協助會計和相關部門對收銀員進行培訓并完善收銀管理制度。七、負責完成成本單位的納稅申報、繳稅工作。第三節統計崗位工作職責一、負責日營業報表的分類明統計工作。二、負責核對每日吧臺的香煙和酒水銷售數量， 定期或不定期根據銷售統計情 況對吧臺進行檢查。三、負責復核收銀員的結賬單，將結賬單與菜單核對，檢查收銀員統計結賬是 否正確，檢查折扣的標準和簽字手續是否完全。四、負責除出納保管外的所有單據的收發和登記工作。第四節庫房保管員崗位工作職責一、負責除鮮活食品以外的材料、物資的驗收、入庫、發放、保管、盤點并記 好臺賬

5、，做到手續清楚，數字準確，保管得當二、物品必須按類別、按固定位置整齊堆放，出庫必須按“先進先出”的原則 辦理。三、庫管員對保管的物品負責，應經常檢查物品的存放情況，做好防火、防盜、 防腐、防潮、防毒、防蟲等“六防”工作，發現物品過期、變質等，立即報告店 經理處理。四、每天須將進出庫的單據及時登錄臺賬，不得拖延，不得隨意涂必賬目。五、嚴格執行庫房管理制度，熟悉貨物的堆放情況，明確所保管物品的范圍。 禁止為個人存放物品，禁止將危險物品與其他物品混合存放。六、定期或不定期接受賬物人員的檢查， 定期對庫存物品進盤點，做到賬實相 符。第五節收銀員崗位工作職責一、負責訂餐電話和顧客投訴電話的記錄并傳遞給迎

6、賓。二、負責當日發票的領用、出具和對發票進行保管、登記。三、負責況現顧客在本店消費發票的小額中獎支付。四、熟悉掌握收銀制度和收銀的操作流程并嚴格按規定執行。五、負責準確無誤地為顧客結賬并準確收款，做到操作細致、熟練，收款后在 結賬單上加蓋現金收訖章。六、在與出納結賬前妥善保管營業款，若發現短缺，責任自負。七、結算折扣必須規定執行，手續不全或擅自對顧客消費金額進行折扣、 免零, 其差額由本人承擔。八、定期或不定期接受財條人員的業務指導、檢查、考評。第六節吧員崗位工作職責一、負責訂餐電話和顧客投訴電話的記錄并匯總到收銀處，由收銀員綜合記錄 和反映。二、保持吧臺衛生，經常對所保管的煙酒水進行檢查，對

7、于銷量差、 臨近保持 期的商品要及時通知庫房和店經理。三、負責吧臺的香煙、酒水的入庫驗收、保管和發出。四、及時對吧臺的商品收發業務進行帳簿登記， 每日對實物進行盤點， 做到帳 實相符。五、妥善保管吧臺商品， 保證商品安全，只能從庫房按規定領取商品，不得從 其他渠道私自進貨，違者沒收私自進來的商品并給予經濟處罰。六、負責根據當日的各種單據填制當日的營業報表。七、定期或不定期接受財務人員的業務指導、檢查和考評。第二章 財務管理制度第一節貨幣資金管理制度一、貨幣資金管理制度（一）貨幣資金包括現金和銀行存款兩部分， 出納人員負責處理貨幣資金的保管 業務，非出納人員不應保管貨幣資金（收銀員只負責收款）（

8、二）出納人員辦理貨幣資金的支付業務， 都應以經過審核和簽字的會計憑證為 依據憑證。（三）貨幣資金的收支要做到日清月結，每日盤存余額，確保貨幣資金的安全、 完整。（四）對于庫存現金要定期組織實地盤點， 盤點時間為每月 1日和年終 12月 31 日（當日上午發生收支前或當日下午結帳后） 盤噗以后將實存數與帳面 （出納和 會計的現金帳） 數核對， 對發現的庫存現金長余或短少應立即查明原因并在當日 報告店經理處理。盤點人為出納，由其負責清點數量；會盤人為會計，由其作好 記錄；監盤人為店經理。盤點完畢后盤點人應填制一式二聯的“現金盤點表” ， 并由各責任人簽字，確認所盤數量的真實、準確。（五）對于銀行存

9、款要定期進行銀行存款日記賬與銀行對賬單余額相互核對， 還 要根據逐筆發現的未達賬項編制銀行存款余額調節表， 對發現的未達賬項應立即 查明原因及時處理。 如通過銀行存款余額調節表還是出現銀行存款長余或短少的 應立即報店經理處理。（六）收銀員每班次的現金收入必須在當班結束前按照規定交接給出納或送存 指定銀行賬戶，未經許可嚴禁在指定地點放現金或攜帶現金出店，否則， 一切后 果由當事人自負。（七）收款人員對所收現金必須進行真偽鑒別，按一看二摸三驗鈔的步驟檢驗， 首先看鈔票的圖象顏色是否異常和水印是否存在， 其次是用手摸鈔票的圖象部位 是否有凹凸感以鑒別是否真鈔， 最后上驗鈔面進行檢驗。 因工疏忽誤收假

10、鈔均應 由責任人自己承擔損失。（八）嚴禁白條抵庫， 嚴禁挪用庫存現金，除單店規定外，嚴禁任何人在營業點 直接支取現金和截留營業款。（九）每日出納收到的現金收入須當日存入銀行。（十）送存銀行的款項應填寫“存款單”與現金一起送存銀行，并將“存款單” 回單作記賬依據。二、借款管理規定1、個人因業務需要申請借款，必須由借款人填寫“借款單” ，詳細說明借款 事由、用款時間和借款金額，經會計審查簽字后，報店經理審批，并在出納處領 取借款。2、原則上不辦理私人借款， 特殊情況確需借款，報店經理批準后，可在本人 月工資標準內辦理借款，但必須按時歸還，否則在借款人當月工資中扣還。3、借款實行核銷制度，前賬不清后

11、帳不借。三、借款核銷的有關程序和規定1、各項支出的報銷必須由經辦人填寫“費用報銷單” ，要寫明具體事項，大 小金額相符，附件張數必須填寫清楚 “費用報銷單” 經會計審核無誤后報店經理 簽字批準后方可報銷。出納須憑手續完備的“費用報銷單”沖減個人借款。2、資產（含低值易耗品）購置的報銷，由經辦人填寫報銷單后附驗收合格手 續，經審批程序后交出納報銷并沖減個人借款。3、因公事借款，在辦事完后三天內必須到財務室辦理核銷手續，超過時限，財務室按每天按借款金額的5%進行處罰累計，并從其工資中扣除；特殊情況需 延遲報銷的，必須經店經理批準并重新確定核銷期限。第二節收銀管理制度一、收入及票據管理規定1、單店的

12、各項收入（包括營業收入和其他收入）必須由財務統一辦理結算， 未經財務室許可，其他任何人不理辦理收入結算和其他收費業務。2、“點菜單”、“結帳單”、發票、收據等票據應連號使用，由財務室統計和 出納負責保管，并建立領用登記簿。 領用時由統計和出納詳細填具領用日期、 領 用種類、起止號碼、票據頁數等，注意一定要連號，并由收銀員簽字領用。3、“點菜單” 在營業過程中由收銀員負責保管，并建立領用登記簿，每日營 業開始時由服務員在收銀員處領取， 收銀員在營業前按一個菜單夾附一份菜單的 形式按菜單編號排列好， 并在登記本上注明， 服務員在開始營業時按先后順序領 用并在登記本上簽字并注明臺號。4、每日每日營業

13、結束后， 收銀員須將當日剩余的“點菜單”進行清點并與已 使用的“點菜單”號碼進行核對；對于已使用過的“點菜單” ，由收銀員按順序 清點號碼，核對是否連號，并裝訂成冊，當日已使用票據（包括：已使用的“結 帳單”、“點菜單”、發票存根、收據存根等）均須店經理復核，并于出納收取營 業款時一并收驗。5、對于在使用過程中作廢的 “點菜單”，應由服務員注明原因并寫上 “作廢”， 再將作廢的三聯完整“點菜單”退回收銀員處，由收銀員簽收核實，再由店經理 復核后退回財務室。6、廚房將出菜聯按規定放入特制的單據箱， 每日營業結束后， 將主菜單和加 菜單按臺號整理并裝訂好，以便出納收取營業款時收取。經財務室對單后，

14、 若發 現出菜聯與收銀聯不一致， 差出菜聯則由廚房負責賠償； 差收銀聯由收銀員賠償。7、發票的使用必須是顧客交款后由收銀員出具，收銀員在“結賬單” 上注明 發票額，服務員對發票金額確認后在“結帳單”上簽字，每日統計和出納核對發 票使用量和發票余額。8、對票據的填寫和更改必須按會計工作的規范標準執行，不得違規填寫和刮、擦、涂改。9、各種票據的使用必須建立核銷制度， 對已使用票據和作廢的票據在交回財 務時，應按領用登記號碼逐筆核銷， 對丟失、 未按規定使用和缺張漏號的票據應 及時查明原因，提出處理意見報店經理處理， 并給予每張單據 200 元的經濟處罰， 原則是大堂經理和當事人各承擔 100 元。

15、10、所有管理人員對各項收費的優惠和折扣必須按連鎖店的規定執行， 嚴禁超 越權限減免某項收費。11、各項收入業務均須給財務室會計稽核無誤后方可入賬， 會計對稽核發現的 問題及時查明原因。二、人工收銀管理規定1、收銀員于每天上班前先向出納領取備用金和票據， 注意清點備用金、 票據 “結帳單“、“點菜單”、發票等，發現問題及時匯報，票據不足的及時到出納處 領取補齊。2、如單店使用的是傳統點菜單， 賓客上座后由服務員詳細填寫 “點菜單”（一 式三聯）、點菜單上桌號、人數、日期、服務員姓名等均須準確完整地填寫，點 菜的份數統一使用阿拉伯數碼寫明，當顧客點完菜后，由服務員將“點菜單”分 單，分別填寫“鍋

16、底單” 、“魚頭單”、“酒水單”（可用“加菜單”代替注明“主 單”，一式三聯）等，服務員分完單后，將所有菜單（點菜單、鍋底單、酒水單） 送交至收銀處，收銀員收單后加蓋印章， 并留存所有菜單的第二聯， 作為結帳的 依據；所有菜單的第一聯由服務員分別送交至相關部門和人員處（ “點菜單”送 廚房配菜處，“鍋底單”送廚房打鍋處， “魚頭單”送廚房魚頭炒制處， “酒水單” 送吧臺并據其領取酒水） ，作為菜品供應的依據；所有菜單的第三聯由服務員留 存落臺上處，以便賓客結賬時核對。3、如單店使用的是自帶復寫的點菜單， 顧客上座后由服務員先仔細按 “點菜 單“上的要求填寫清楚本人工號、臺號、人數、日期和午市或

17、晚市上打勾并讓顧 客確定魚頭數量和鍋底， 按第一聯菜單上的虛線將魚頭單和鍋底單撕下后讓客人 繼續點其他菜品酒水， 同時迅速將撕下的魚頭單和鍋底單送收銀員處蓋章后傳遞 到廚房出鍋底和魚頭，然后再返回客人取客人點好的“點菜單”并用“加菜單” 填寫酒水單、涼菜單、 小吃單， 一并交收銀員蓋章后所有菜單第二聯留收銀員處 作為結賬的依據，第一聯交廚房、 吧員出菜和領用酒水； 第三聯由服務員留存以 便顧客結賬時核對。4、收銀員收存所有菜單第二聯后， 須仔細合計菜單金額， 并認真復核是否重 算、漏算或計算錯誤，再將所有菜單第二聯放到指定的菜單架上。5、賓客在用餐過程中需要加菜和香煙酒水時，由服務員詳細填具“

18、加菜單” 并在菜品前標注“ +”號，“加菜單”上桌號、人數、日期、數量、金額、服務員 姓名等均須準確完整地填具，加菜的份數統一使用阿拉伯數字，賓客加完菜后， 由服務員將“加菜單”送交至收銀員處。收銀員收單后加蓋章， 并留存“加菜單” 第二聯放到與臺號對應的菜單架上，作為結帳的依據； “加菜單”的第一聯由服 務員分別送交至相關部門和人員處，作為菜品添加的依據； “加菜單”的第三聯 由服務員留存，以便賓客結帳時核對。6、一般情況下不支持退菜， 如賓客在用餐過程中確需退菜時， 由服務員詳細 填具“加菜單”并在菜品前標注“”號， “加菜單”上桌上桌號、人數、日期、 數量、金額、服務員姓名等均須準確完整

19、地填具， 退菜的份數統一使用阿拉伯數 字，賓客退完菜后，由服務員將“加菜單”連同所退菜品送交至所退菜品供應部門和人員處（如廚房、吧臺等），所退菜品供應部門和人員核實菜品已退后簽字 或加蓋印章，并留存第一聯，作為菜品退回的依據；“加菜單”第二聯由服務員送交至收銀員處，收銀員應將其放到與臺號對應的菜單架上，作為結帳的依據；“加菜單”的第三聯由服務員留存，以便賓客結帳時核對。7、賓客在用餐過程中時，收銀員可合計每桌賓客所有菜單（含：“點菜單”、“分菜單”、“加菜單”等）金額，并認真復核，以免重復、漏算或計算錯誤。8賓客買單時，由服務員將自留所有菜單的第三聯與收銀員處相應菜單的第一聯核對，保證所有菜品

20、、酒水均已上單，服務員核對完畢，由收銀員根據結帳 桌賓客所有菜單的匯總數填具“結帳單”，“結帳單”上的合計金額=“點菜單” 合計金額+ “加菜單”合計金額，“結帳單”上每一欄目均須準確完整地填寫，“結 帳單”第一聯由收銀員留存，第二聯由服務員送交至賓客，作為結帳的依據，賓 客付款后，收銀員在“結帳單”上加蓋“現金收訖”印章，并由服務員將經加蓋 印章的“結帳單”第二聯和零錢、發票（如賓客索要發票）一并送交至賓客。9、收銀員將已結帳桌賓客的“結帳單”和所有菜單第一聯裝訂在一起并妥善 保存，營業完畢，收銀員將當日每桌“結帳單”及其所有菜單按“點菜單”號碼 先后順序裝訂在一起，并合計所有“結帳單”，結

21、算出當日合計營業額，填制一 式三聯“營業日報表”并簽字。“營業日報表”第一聯由收銀員留存，第二聯連 同當日裝訂好的“結帳單”及其所有菜單交出納帶回財務室審核。10、對于有折扣的“結帳單”，收銀員須提前請相關人員簽名，并在“結帳單” 上加蓋“已打折”印章，具體規定詳見本節第五條。11、 因服務員未與收銀員核對賓客結帳金額而造成少收款、賠款、賓客拒付等 所有現金流失的情況，相關責任人須承擔賠償責任。12、 收銀員下班前詳細清點備用金、票據（結帳單、點菜票、發票等）等，封 存在袋中交出納或店主指定專人存放保險柜保管，供第二天清點、領用。13、保險柜密碼和鑰匙必須有專人分別保管， 每日保險柜開啟必須兩

22、人同時在 場監督。三、電腦收銀管理規定1、當班收銀員于每天上班前先清點備用金、票據（點菜單、發票等），發現問題及是匯報，票據不足時應及時向財務部申請領取補齊。2、顧客上座垢由服務員先仔細按“點菜單”上的要求填寫清楚本人工號、臺 號、人數、日期并在午市或晚市上打勾，首先讓顧客確定魚頭、魚肚、魚皮數量 和鍋底，按第一聯菜單上的虛線將魚頭單和鍋底單撕下后讓客人繼續點其他菜品 和酒水，同時迅速將撕下的魚頭單和鍋底單送收銀員處蓋章后傳遞到廚房出鍋底 和魚頭，然后再返回客人處取點好的“點菜單”并用“加（減）菜單”填寫酒水單、涼菜單、小吃單（分單了必須由服務員填寫上工號），一并交收銀員蓋章后 所有菜單第二聯

23、留收銀員處作為錄入電腦和結帳的依據， 第一聯交廚房、吧員出 菜和領用酒水；第三聯由服務員留存以便顧客結帳時核對。3、賓客在用餐過程中時，收銀員可在電腦上錄入每桌賓客所有菜單 （含：“點 菜單”、“加菜單”等，下同）上的數量，并認真復核，以免重錄、漏錄或錄入錯誤，錄完的“點菜單”等放入與臺號相對應的菜單架內以備結帳時核對和整理清 臺。4、賓客在用餐過程需要加菜和香煙酒水時，由服務員詳細填具“加（減”菜 單”并在菜品等前標注“ +”號，“加（減）菜單”上服務員工號、桌號、人數、 日期、數量等均須準確完整地填具， 加菜的份數統一使用阿拉伯數字， 賓客加完 菜后，由服務員將“加（減）菜單”送交至收銀員

24、處。收銀員收單后加蓋印章， 并留存“加菜單”的第二聯錄入電腦后放到與臺號對應的菜單架上，作為結帳的 依據；“加（減）菜單”的第一聯由服務員分別送到相關部門和人員處，作為菜 品添加的依據；“加（減）菜單”的第三聯由服務員留存，以便賓客結帳時核對。5、如果系贈送的菜品（如小吃、果盤） ，服務員必須在“加（減）菜單”上 注明“贈送”并在菜品前標注“ +”號，由服務員將“加（減）菜單”交收銀員 蓋章并錄入電腦。6、所有留存在收銀員處的 “點菜單” 上的數量必須是未經修改且帶復寫的數 據，特殊原因需修改， 服務員必須用加菜單進行加減調整后報收銀員重新蓋章留 下第二聯錄入電腦。收銀員如發現“點菜單” 被修

25、改或不是帶復寫的數據可拒絕 蓋章并不得錄入電腦。7、一般情況下不支持退菜， 如賓客在用餐過程中確需退菜時， 由服務員詳細 填具一式三聯的“加（減）菜單”并在菜品前標注“”號， “加菜單”上服務 員工號、桌號、人數、日期、數量等均須準確完整地填具，退菜的份數統一使用 阿拉伯數字，賓客退完菜后，由服務員將“加（減）菜單”連同所退菜品送交至 所退菜品供應部門和人員處（如廚房、吧臺） ，所退菜品供應部門和人員核實菜 品已退后簽字或加蓋蘭色印章，并留存第一聯，作為菜品退回的依據， “加（減） 菜單）的第二聯由服務員送交至收銀員處，收銀員直接錄入電腦（不需蓋章）并 將其放到與臺號對應的菜單架上，作為結帳的

26、依據； “加（減）菜單”第三聯由 服務員留存，以便賓客結帳時核對。8、賓客買單時， 由服務員將自留所有菜單的第三聯與收銀員電腦的數據相核 對，保證所有菜品、酒水已錄入電腦。服務員核對完畢，由收銀員打印出“結帳 單”，“結帳單”第二聯由收銀員留存，第三聯由服務員送交至賓客，作為結帳的 依據。賓客付款后，收銀員在“結帳單”第二聯上加蓋“現金收放放訖”印章， 并由服務員將“結帳單”第三聯和零錢、發票（如賓客索要發票）一并送交至賓 客。9、顧客結帳后如再需增加菜品或酒水，必須由服務員開具“加菜單” ，填具 品名、數量但不再開桌號，注明“外賣” ，以示與翻臺相區別，同時隨“加菜單” 附足額現金交收銀員錄

27、入電腦。10、如顧客持 “貴賓卡”或要求折扣，收銀員須提請相關授權人員按管理權限 在電腦上輸入密碼后再打“結帳單” ，相關授權人員在已打折的“結帳單”上簽 名。11、因服務員填錯單，收銀員錄錯單，收錯款而造成少收款、賠款、賓客拒付 款等所有現金流失的情況，相關責任人承擔賠償責任。12、收銀員下班詳細清點備用金、票據（結帳單、點菜票、發票等）等，封存 在袋中交出納或店主指定專人存放保險柜保管，供第二天清點、領用。13、保險柜密碼和鑰匙必須有專人分別保管， 每日保險柜開啟必須兩人同時在 場監督。四、收銀電腦管理規定1、為加強單店收銀電腦管理， 保證單店正常經營，保護業主財產安全，特制 定本規定2、

28、收銀電腦安裝于單店財務室指定位置， 未經單店財務室許可， 嚴禁任何人 挪動電腦。3、能接觸使用收銀電腦的人僅限于：單店財務室人員、收銀員、庫管員、其他人員禁止使用收銀電腦。4、按規定能接觸使用收銀電腦的人員， 必須愛惜電腦，不得敲、打和拆卸電 腦組件（包括加密碼） ，也不得拷貝任何電腦里的資料，違者每次扣罰 100元。5、收銀電腦由專人管理，直接責任人為單店收銀員6、使用收銀電腦人員， 必須嚴格按軟件公司規定的程序進行操作， 若因操作 不當導致系統數據被刪除給予相關人員每次罰款 100 元。7、除單店同意安裝的必備軟件外，任何人不得擅自安裝游戲軟件和其他軟 件，違者每次扣罰 100 元。8、除

29、向 +總規定時上網發送單店經營信息數據外，未經店經理批準，嚴禁 任何人上網和聊天。9、收銀系統管理密碼由相關負責人掌握， 禁止外泄， 若因密碼外泄造成經濟 損失，由相關責任人承擔。五、價格、折扣管理規定（一）價格管理規定：1、所有收費標準和折扣標準由連鎖店統一制定， 未經批準或授權收銀員不得 隨意改變收費標準，折扣標準。2、經營價格的確定應按以下程序進行：A 、 參考 + 總部的定價策略。B、由營業部門填寫 “同品定價單”，并同廚房提出菜品配料單交財務室會計。C、由會計核算標準成本返給營業部門。D、由營業部門根據標準成本提出建議定價報財務室。E、財務室對營業部門的建議價格審核后提出意見并報店經

30、理確認審批。F、讓經理結合 +總部定價策略和營業部門、財務室意見審批確定后由財務 室下達執行。3、營業部門根據市場變化需要調整經營價格， 應先填寫 “出品調價申請表”， 并按上述程序報財務室會計和店主審批后，由財務室統一下達執行。（二）折扣標準及權限管理規定：A 、 本單位員工在店內用餐的可對其消費的菜品給予八折優惠。B、大堂經理可根據給在本店用餐的賓客八折以上優惠。C、八折以下的折扣必須店經理同意。D、顧客要求免零， 大堂經理可在 5元以內的范圍內免零， 超過 5元報店經理 批準。第三節發票管理規定一、單店在裝修完畢并申辦了衛生許可證后進入試營業期， 財務人員憑衛生許 可證到稅務機關辦理稅務

31、登記手續并購買發票。二、財務出納負責保管發票， 收銀員根據每日預計的需要量 （發票票面金額組 合量），在每日營業前到出納處領取并辦理領用手續。三、顧客消費后需索取發票， 由該桌服務員向顧客收款后在收銀員計算的 “結 帳單”上的右上角注明發票金額并簽字確認， 收銀員出具發票給服務員由其轉交 顧客。四、為降低發票手續費用，按以下原則出具發票： 消費金額尾數在 4550 元、 95100 元按整數出具發票，即： 45 50元給一張50 元發票， 95100元給一張 100元發票， 145150 元給一張 100元和 50 元發 票，195 200元給一張 200元發票，245250元給一張 200元

32、和 50 元發票，495 500元給一張 500 元發票，依次類推。五、每日營業結束后， 收銀員結出發票使用量和剩余量， 統計員結算“結帳單” 上出具的發票數量與收銀員的發票使用量核對， 如不符，由收銀員負責賠償發票 稅款。第四節成本管理制度一、營業成本是指加工生產或銷售飲食制品的各種耗費、 支出的總和， 為做好 成本管理工作，降低成本消耗， 保證成本計算正確無誤， 特制定出如下成本管理 制度。二、成本核算必須在嚴格執行成本開支范圍的前提下劃清不同性質支出的界 限。單店的食品、飲品、原材料、商品進價等構成營業成本。營業費用不計入營 業成本而作為當期費用核算。三、成本核算一律以月為成本計算期。

33、計入當月成本的材料消耗、 費用開支與 當月的銷售收入、起止日期必須一致， 以每月的最后一天為截止日期。 每月末應 對已出庫到前廳和后廚但未消耗的材料、物品進行盤點，并作假退庫沖減成本。四、材料物品的驗收、 領用、發出和報損等必須嚴格按照規定執行（詳見物資 供應制度的相關內容） 。五、成本核算的資料（發票、 “收貨單”、“領貨單”、“入庫單”、“調撥單”、各 種統計資料和成本報表等）必須完整，內容必須真實。六、加強成本控制， 實行定額管理。 餐飲成本的定額管理主要是按標準菜單價 格和標準成本確定標準成本率，并定期將實際成率與標準成本率進行對比分析， 對差異較大的要及時查找原因，并進行適當的調整或

34、改進。七、實行成本分析報告評估制度，核算會計應對成本資料及時進行匯總整理， 按時向店主報送食品和飲品的成本報表（周報、月報） ，并按時對連鎖店的成本 控制情況進行分析和評估，提出加強成本控制的意見和建議。八、前廳和后廚應對會計報送的成本報表和成本分析報告認真分析， 對存在的 問題及時采取相應的措施加以改進。第五節菜品成本控制制度一、菜品成本控制是成本控制的重點， 為了加強菜品成本管理， 減少菜品在加 工過程中的消費指導菜品定價，提高經濟效益，特制定本制度。二、菜品成本控制的范圍和涉及人員：1、涉及對魚頭、 魚肚、鮮貨、蔬菜的削、切、切裝盤等相關環節和相關人員。2、點心的加工等相關環節和相關人員

35、。三、成本控制采用的指標：1、菜品出成率：菜品出成率是指加工后菜品凈重量占購進（加工前）菜品總重量的百分比。即： 某菜品出成率=加工后該菜品凈重量十加上前該菜品總重量X100%，其中：加工后該菜品出品份數x每份標準重量 計算菜品出成率的作用如下：A、標準出成率體現對菜品加工過程中的投入產出比例的控制， 有助于對相關 人員的工作質量進行考核，通過對該指標的控制可減少菜品加工過程中的消費、 流失，同時可確定菜品所需的投放量。B、反映購進菜品質量的好壞， 有助于選擇供貨商， 同一種菜品的出成率越高 說明菜品質量越好2、菜品成本價：菜品成本價指菜品銷售前的單位成本價格。A、魚頭成本價=魚頭總進從*加工

36、后魚頭總重量B、其他菜品成本價=該菜品的總進價寧加工后該菜品的總重量。計算菜品成本價的作用：A、菜品標準成本反映了以菜品的份量、成本的一致性要求；B、反映購進菜品經過加工后的凈菜品成本的高低， 從而可根據對菜品自行加 工的凈菜成本與直接購買成品（凈菜）的比較作出進貨的選擇。C、表明各種菜品的降價空間大小，為菜品打折、降價決策提供依據。D、是計算菜品毛利額（率）的依據。3、菜品毛利額（率）菜品毛利額（率）表明了銷售每一份菜品能夠提供的毛利額（率）的多少。某菜品毛利額 =該菜品售價該菜品成本價 某菜品毛得率=該菜品毛利額*該菜品的銷售價x 100%計算菜品毛利額（率）的作用：A、反映每種菜品對單店

37、總毛利貢獻的大小。B、給營銷策劃提供依據，以便確定單店的贏利能力。四、品生產成本控制程序： 由核算會計、后廚廚師長、大堂經理組成測算組，連續測定一周，制定出各種菜 品的標準出成率，標準成本價、標準毛利額（率） ，同時可根據實際情況給出一 定幅度的允許（正負）誤差，作為標準值。A、財務室每周對本店成本指標進行一次抽查。B、由財務會計或指定人員填“菜品成本控制表”C、將當日（周）測得的各項指標與標準指標進行對比，檢查是否有超指標情 況，并尋找原因，采取相應措施，加強管理控制，以達到目標成本要求。 第三章物資采購供應制度第一節采購制度一、采購方式：1、火鍋底料、八角形銅鍋、有 +標徵的餐廚具、客用品

38、、桌椅等，由總 部物配中心統一采購配送，這樣做可以降低制作和采購成本并提高單店形象。2、主要原材料、酒水、干副食等， 采購員選擇相對固定的供應商， 定期報價、 供應和結算。3、鮮活食品和其他物資， 采購員到市場或通過合同等方式訂購后由供應商直 接配送。二、材料物品的報價確認：1、各種材料物品的定價（固定供應商供貨） ，原則上半個月進行調研市場后 定一次，定價依據是由參與市場調查研的人員（一般為采購員、成本控制員（會 計）、廚師長、庫管員等）按照市場調查價格共同確定。2、確認后的采購價格正式打印好后， 必須由參與定價的人員簽字確認， 并經 店主審核簽字后由財務室正式通知執行。三、采購程序：1、鮮

39、活食品等材料采購，由廚房填寫一式三聯的“請購單” ，經廚師長和店 經理簽字后通知供應商送貨或由采購員購買。2、零星干貨及其他副食品采購，由庫管員填寫“請購單” ，由采購員尋樣報 價后，經店經理簽字確認后通知供應商送貨。3、零星香煙及酒水采購，由收銀員填寫“請購單” ，經店經理同意后可通知 供應商送貨或購買。四、采購員報銷程序：1、采購員直接支付現金的采購， 憑庫管員簽收據 “收貨單”到財務室領取“采 購報銷單”，并根據格式如實填寫報銷內容。2、財務室會計根據采購員填寫的“采購報銷單” ，與財務留存聯核對，審核 正確性、合法性并簽字。3、審核后的“采購報銷單”報店經理批準簽字。4、出納根據審核無

40、誤碼的“采購報銷單”支付現金或沖銷采購員借款。五、供貨商結算程序：1、貨款結算時間：由單店根據實際情況具體確認統一集中結算時間。2、供貨商持庫管員填寫的“收貨單” （必須有店經理、庫管員和采購員的簽 字）、供貨商填寫的發票（收據）到財務室辦理結算。3、會計將將供貨商所持“收貨單” 、“入庫單”與財務室留存“收貨單” 、“入 庫單”以及“請購單”核對，確保數量、金額準確，并填寫“貨款結算單” 。4、店經理簽字批準“貨款結算單“。5、出納憑店經理簽字批準的“貨款結算“支付貨款。六、庫存積壓的處理： 采購員未批準擅自采購而造成的材料物品積壓， 由采購員負責處理， 處理后的損 失部分，由采購人員承擔，

41、同時給予相關人員經濟和行政處理。第二節收貨制度一、鮮活食品和蔬菜、肉類，由庫管員和廚師長現場共驗收，對于劣質品、過 期貨、水發貨等，庫管員和廚師長有權拒收。二、零星干貨及其他貨品：由庫管員、店經理共同驗收。三、香煙及酒水：如無庫房需要存放在吧臺，由店經理、吧員共同驗收。四、所有貨物的購進均須填寫一式三聯的“收貨單”或“入庫單” 。貨物驗收 完畢后由庫管員或吧員填寫“收貨單” 、“入庫單”，簽字確認貨已收到；鮮活食 品或蔬菜肉類則由廚師長簽字確認貨物質量符合要求 （廚師長簽字同時表明鮮活 食品已領用）；最后由店經理在“收貨單”上簽字確認。 “收貨單”或“入庫單” 一聯交供應商結算或采購員報銷用，

42、 一聯交財務室，另一聯由庫管員或吧員留存。五、由于驗收原因造成不合格材料物品入庫，其造成的損失由驗收人員負責。 第三節材料物品出庫、領用、退貨及報損制度一、材料物品的出庫、領用、退貨1、鮮活食品驗收后直接入廚房，由廚師長在“收貨單”上驗收簽字，表明鮮 活食品用領用。2、后廚需要領用物品，由后廚人員填寫一式三聯的“領料單” ，經廚師長和 店經理簽字后方可領貨3、前廳物品的領貨，由領用人填寫一式三聯的“領料單” ，經大堂經理簽字 后方可領貨。4、庫管員須憑手續完備的“領料單”點清發貨數量后方可發貨，并在“領料 單”上簽字確認，一聯交領用部門登記留存， 一聯交會計， 另一聯由庫管員留存。5、如對滯銷

43、或質量不好的物品退貨， 庫管員應填寫紅字“收貨單” 并履行相 關手續進行沖銷。二、材料物品削價和報損1、物品發生霉變、損壞，失去使用（食用）價值，需作削價或報損處理。2、削價、報損處理的程序：鮮活食品由廚師長填寫一式二聯的“減損單” ， 并注明減損原因報店主批準后處理， 其他材料物品由庫管員或吧員填寫一二聯的 “減損單”，并據實說明削價或報損原因，并經店經理簽字認可并提出處理意見 報店經理審批。3、對核實并獲準報損的物品殘骸，由報損部門及時統一處理。 第四節庫房管理制度一、庫房工作人員應經常做好防盜、防腐、防火、防潮、防蟲等“六防” ，每 日定時做好庫房的清潔衛生工作。二、未經許可， 非庫房工

44、作人員不得隨意進入庫房， 若庫房工作人員未盡制止 之責，對庫房工作人員每次給予 510 元的處罰。三、庫房內嚴禁吸煙，違者每次罰款 510 元。四、庫房應按底料、油、食品、酒水、香煙、雜品及其他物品等劃分區域分類 擺放整齊， 庫房按照先進先出法的原則， 先進的材料物品放在前面或貨架的底層 以便于發放， 后進的材料物品應放在先進的物品之后或貨架的上層， 發貨后現前 移或下移，同時庫管員應按品種、 品名編制資料卡片貼于庫存的材料物品處， 標 名物品名稱及編號以便隨時檢查。五、易燃易爆的材料物品應與其他材料物品隔離保管， 并于明顯處標示 “嚴禁 煙火”，未經驗收或驗辦中的材料物品應與驗收后的材料物品

45、分別劃區保存。貴 重材料物品應單獨儲存并予以加鎖。六、未按材料物品出庫、領用制度規定辦理發貨手續，庫管員不得發貨， 違反制度使材料物品出庫或被領用，按 50 元/次給予庫管員經濟處罰，造成嚴重 后果的，給予庫管員辭退處理并追究責任。七、庫房保管人員應憑手續齊備的發貨手續發貨并辦理發出登記手續。八、庫房工作人員應定期對庫房內的材料物品進行檢查， 發現問題要及時報告 店經理解決九、為了加強對材料物品采購的控制， 做到既滿足經營所需要， 又防止材料物 品超儲積壓， 庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量， 并以此作為制定材 料物品采購計劃的依據。十、 嚴格材料物品驗收入庫制度。 對于入庫的材料物品

46、要進行品種、 質量和數 量的驗收，并經相關人員簽字確認， 未經相關人員簽字驗收的材料物品不得入庫， 庫管員發現問題要及時報告， 盡量將進貨中發現的問題解決在貨款支付之前： 對 于驗收不合格的材料物品，庫管員有權拒絕入庫十一、嚴格材料物品的出庫、 領用制度， 除鮮活食品直接送廚房外的其他材料物 品均需填寫“領料單”，“領料單”手續不完備，庫管員有權拒絕發貨，如相關簽 字人員不在又必須及時發貨的， 庫管員應電話知會有關人員決定是否緩發或先發 貨后補辦簽字手續。十二、材料物品核算的計價法： 由于購買材料物品的時間、地點不同，各種材料 物品的單位價值也不斷變化。 為了正確反映材料物品成本的增減變動，

47、必須按實 際成本計價，出庫材料物品的實際成本應根據 會計準則 的規定和餐飲的實際 情況采取“先進先出法”的計價方法。第五節盤點制度一、 盤點范圍及要求：1、 盤點范圍：A 、 庫房 包括庫存商品、材料用品、低值易耗品等B、 吧臺 包括香煙、酒水等C、廚房 包括廚房內所有未使用的菜品、調料和底料等2、 盤點要求：A 、 盤點方式：實地盤存制B、 盤點時間：每月最后一天收班后C、盤點人員： 盤點人：庫管員（庫房） 、吧員（吧臺）、廚師長（廚房）、大堂經理（大堂），負 責盤點數量。協盤人：非本人管轄范圍的庫管員、大堂經理、領班和服務員，負責記錄 監盤人：會計，負責盤點監督D、盤點財物以靜態盤點為原則

48、， 因此盤點開始時應暫時停止財物的進出和移 動。E、鮮貨及蔬菜必須用實地盤存制確定成本，凈品按毛利率倒退測算成本。3、盤點程序：A 、 盤點人、監盤人、協盤人應按規定時間到達盤點現場。B、 盤點內容包括：庫房、吧臺的原料和商品，廚房營業后所剩的全部菜品、 輔助材料、半成品以及大堂、廚房的所有低值易耗品。C、盤點順序，先盤整件，后盤散量；先盤庫房，后盤吧臺、廚房和大堂。D、盤點庫房時，盤點為人庫管員，由其清點數量， 以重量計量的物品，必 須現場過稱，以實際重入帳，協盤人員協助大堂經理，由其作好記錄；監盤人為 會計，由其監督盤點；E、盤點廚房時，盤點人為廚師長， 由其清點數量，廚房所剩菜品應現場過

49、稱，以實際重量為準， 以便準確核算當月菜品成本， 輔助材料以雙方共同確認的數量 為準，半成品若剩余較多可估價入帳，廚房的低值易耗品以實際清點數量為準， 協盤人為庫管員，由其作好記錄；監盤人為會計，由其監督盤點。F、盤點大堂時，盤點人為大堂經理，由其清點數量：協盤人為庫管員，由其 做好記錄；監盤人為會計，由其監督盤點。G、盤點完畢，盤點人員應填制一式二聯的“盤點表” ，并由種責任人簽字， 確認所盤數量和重量的真實、準確，交會計留存對帳。二、 易碎低值品的自然損耗率 K如瓷器、玻璃器皿。按易碎低值品數量的確 %計算，超過 2%的部分，由責任人按成本價賠償，客人 損壞的按進價的 150%進行賠償，每

50、月盤點后填寫“減損單”列入費用。三、帳實符造成盤盈、盤虧的處理：1、帳存數的依據： 本月帳存數 =上月盤點數本月購進數本月領用數。會計首先應復核各種商品 和原料的記錄本有沒有記錄，計算錯誤后，再將帳存數與盤點數對比。2、 A、 B、 等。C、帳實不符的大致原因： 庫管員填寫錯誤，如：將商品規格寫錯，造成相差整件的商品， 入庫與領用的計量單位不一致， 比如入庫時寫 “件”，領料時寫“包”、“瓶”因鼠害、自然報損等情況自行處理或扔掉而未填寫“減損單” ，致使會計 漏下帳造成盤點虧損D、庫管員對所保管的財物有盜賣、調換或化公為私的行為。E、庫管員未盡保管責任工由于過失致使財物被盜、損失、盤虧。3、處

51、理意見：A、對于盤盈的資產、 材料等，由會計查明原因報告經理批準列“待處理財產 損溢”B、由于庫管員計量單位填寫錯誤或進出庫計量單位不一致， 除責令庫管員改 進以外，同時給予一定的經濟處罰。C、由鼠害、自然損壞等原因造成的損失由單位承擔。D、由于監守自盜、調換等原因造成盤虧， 單位將追究責任人經濟和法律責任。E、由于責任人保管不善造成的損失由直接責任人負責賠償。重慶+店出品定價單年 月 日序號出品名稱每份配量每份標準成本建議定價審核定價毛利率重慶+店出品調價申請單年 月 日序 號申請調價出品名稱每份配量每份標準成本原定價申請定 價審核調價調價后 毛利率重慶+店現金盤點表序號項目金額-一一:盤存前帳存現金力卩：盤存日現金收入減：盤存日現金支出二盤存日帳存現金:盤存日實存現金四現金盤盈（虧）盤點人：會盤人：監盤人：日期:（注：此表一式二聯，第一聯由出納留存，第二聯由會議留存）重慶+ 店費用報銷單年月日 費用名稱摘要附單據總計金額（大寫）：店經理： 會計：報銷人:重慶+店借款單借款人姓名借款事由借款金額人民幣拾萬仟佰 拾元角 分：經理會計借款人菜品成本控制表日 期菜 品購進售出出 成 率每 份 用 量每分成本每 份 售