1、 轉(zhuǎn)化糖漿的制備一、學(xué)習(xí)目標(biāo)一、學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，要求學(xué)員能正確掌握轉(zhuǎn)化糖漿的制備原理和使用方法。二、操作步驟二、操作步驟 1、配方 1、糖水比例 糖:水=100:5060。 2、轉(zhuǎn)化劑種類及用量 檸檬酸的使用量，以蔗糖作為添加基準(zhǔn)，一般為0.05%0.1%。二、操作步驟二、操作步驟 1、配方 3、轉(zhuǎn)化劑加入的時(shí)機(jī) 檸檬酸在糖液煮沸以后的105106左右時(shí)加入。 4、煮制溫度 一般控制在115120。 5、煮制時(shí)間 煮制時(shí)間應(yīng)達(dá)到56小時(shí)，不能少于34小時(shí)。三、相關(guān)知識(shí)三、相關(guān)知識(shí) 1、配方（一）轉(zhuǎn)化糖漿的制備原理 轉(zhuǎn)化糖漿是制作廣式月餅最重要的液體原料，是保證月餅及時(shí)回油、快速回軟、

2、久放不硬、長(zhǎng)期柔軟的關(guān)鍵。三、相關(guān)知識(shí)三、相關(guān)知識(shí) 1、配方（二）月餅中為什么使用枧水？枧水起什么作用？ 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感； 使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色。 三、相關(guān)知識(shí)三、相關(guān)知識(shí) 1、配方（二）月餅中為什么使用枧水？枧水起什么作用？ 枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。四、注意事項(xiàng)四、注意事項(xiàng) 1、配方（一）轉(zhuǎn)化糖漿的制備工藝 糖水比例：糖:水=100:5060比較適宜。加水量相對(duì)越高，可以長(zhǎng)時(shí)間充分煮制，使蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖越充分，即轉(zhuǎn)化率越高，月餅的回油

3、、回軟效果越好。 四、注意事項(xiàng)四、注意事項(xiàng) 1、配方（一）轉(zhuǎn)化糖漿的制備工藝 煮制轉(zhuǎn)化糖漿時(shí)，必須加入適量的酸性物質(zhì)。酸性物質(zhì)是蔗糖的轉(zhuǎn)化劑，它能加快蔗糖的轉(zhuǎn)化速度。無機(jī)酸和有機(jī)酸都能促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化。四、注意事項(xiàng)四、注意事項(xiàng) 1、配方（一）轉(zhuǎn)化糖漿的制備工藝 轉(zhuǎn)化劑在較低的溫度下對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化作用較慢，而在糖液煮沸以后轉(zhuǎn)化作用最好。因此，制備轉(zhuǎn)化糖漿時(shí)，檸檬酸一定要在糖液煮沸以后的105106左右時(shí)再加入。四、注意事項(xiàng)四、注意事項(xiàng) 1、配方（一）轉(zhuǎn)化糖漿的制備工藝 一般控制在115120。煮制溫度過低，蔗糖的轉(zhuǎn)化速度較慢甚至很難轉(zhuǎn)化，行話常說“漿嫩”，這是造成月餅干硬不柔軟的最主要原因。四、注意

4、事項(xiàng)四、注意事項(xiàng) 1、配方（一）轉(zhuǎn)化糖漿的制備工藝 煮制時(shí)間與糖水比例有直接關(guān)系，也是影響蔗糖轉(zhuǎn)化率的主要因素。加水量少，煮制時(shí)間就短；加水量多，煮制時(shí)間就長(zhǎng)。四、注意事項(xiàng)四、注意事項(xiàng) 1、配方（一）轉(zhuǎn)化糖漿的制備工藝 小批量煮制糖漿時(shí)，傳統(tǒng)使用的是銅鍋。大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，應(yīng)使用能控制溫度的夾層鍋，加熱介質(zhì)為蒸汽或加熱油，確保加熱溫度恒溫在115120，防止加熱溫度經(jīng)常波動(dòng)，特別是防止加熱溫度高于140。四、注意事項(xiàng)四、注意事項(xiàng) 1、配方（一）轉(zhuǎn)化糖漿的制備工藝轉(zhuǎn)化糖漿的濃度要適當(dāng)、轉(zhuǎn)化糖漿濃度的調(diào)整。四、注意事項(xiàng)四、注意事項(xiàng) 1、配方（一）轉(zhuǎn)化糖漿的制備工藝 糖漿中蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖的量，轉(zhuǎn)化率是決定轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的最重要指標(biāo)。其它因素如糖水比例、加酸量、煮制時(shí)間、煮制溫度、煮制容器、貯存時(shí)間等都是為了提高蔗糖的轉(zhuǎn)化率。四、注意事項(xiàng)四、注意事項(xiàng) 1、配方（二）如何使用轉(zhuǎn)化糖