1、學校食源性疾病醫療預防與飲食衛生管理學校學校食源性疾病食源性疾病預防與飲食衛生管理預防與飲食衛生管理o常見的食源性疾病發生原因及預防措施常見的食源性疾病發生原因及預防措施o食源性疾病的應急處置食源性疾病的應急處置o一、常見的食源性疾病發生常見的食源性疾病發生原因及預防措施原因及預防措施食源性疾病食源性疾病o食源性疾病定義：食源性疾病定義： 通過食物攝入人體內的各種病原物質引通過食物攝入人體內的各種病原物質引起的具有感染或中毒性質的一類疾病起的具有感染或中毒性質的一類疾病o特征特征: : 進食行為而發病，不僅包括了傳統意義進食行為而發病，不僅包括了傳統意義上的食物中毒，也包括了由于進食而引起的上

2、的食物中毒，也包括了由于進食而引起的腸道傳染病、寄生蟲病和中毒性疾病等。腸道傳染病、寄生蟲病和中毒性疾病等。 不包括一些與飲食有關的慢性病、代謝病，不包括一些與飲食有關的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等如糖尿病、高血壓等 細菌及細菌毒素細菌及細菌毒素真菌及真菌毒素真菌及真菌毒素病毒病毒寄生蟲及其卵、昆蟲寄生蟲及其卵、昆蟲化學物質化學物質食品中的天然有毒物食品中的天然有毒物食源性寄生蟲病食源性寄生蟲病o植物源性寄生蟲病植物源性寄生蟲病 : : 姜片吸蟲姜片吸蟲o動物源性寄生蟲病：動物源性寄生蟲病： o肉源性肉源性: : 豬絳蟲病、囊蟲病、旋毛蟲病豬絳蟲病、囊蟲病、旋毛蟲病o螺源性螺源性: :

3、廣州管圓線蟲廣州管圓線蟲o淡水甲殼動物源性淡水甲殼動物源性 : : 肺吸蟲肺吸蟲o魚源性寄生蟲魚源性寄生蟲: : 肝吸蟲肝吸蟲 、異尖線蟲、異尖線蟲o兩棲類、爬行類（蛙、蛇）兩棲類、爬行類（蛙、蛇）: : 裂頭蚴裂頭蚴 食源性寄生蟲病預防措施食源性寄生蟲病預防措施o進食生鮮或未經徹底加熱的水生動植物o抓魚后不洗手或用嘴叼魚o生熟交叉污染o飲用含污染的生水(姜片吸蟲)日益猖獗的畜禽傳染病日益猖獗的畜禽傳染病o幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數為人畜幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數為人畜共患共患o病毒毒力極強，傳播快，死亡率高，且多病毒毒力極強，傳播快，死亡率高，且多數為新的病毒型數為新的病毒型o嚴

4、重威脅人的健康與安全嚴重威脅人的健康與安全o一旦爆發如風卷殘云一旦爆發如風卷殘云英國瘋牛病英國瘋牛病o海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病o英國已撲殺病牛及可疑牛英國已撲殺病牛及可疑牛360360萬頭牛萬頭牛o法國發現病牛法國發現病牛9393頭頭o5353人因感染瘋牛病死亡人因感染瘋牛病死亡o牛潛伏期五年牛潛伏期五年o病牛垂直傳染及動物內臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉病牛垂直傳染及動物內臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉口蹄疫口蹄疫/ /偶蹄動物間傳染偶蹄動物間傳染o19971997年年2 2月月 臺灣爆發口蹄疫，一個月波及全省，撲臺灣爆發口蹄疫，一個月波及全省，撲殺殺600600多萬頭；多萬頭；

5、o20012001年年3 3月月2424日韓國宣布發生豬、牛口蹄疫，成立由日韓國宣布發生豬、牛口蹄疫，成立由總理樸泰俊掛帥的總理樸泰俊掛帥的“口蹄疫特別對策委員會口蹄疫特別對策委員會” 首例首例疫情發生點疫情發生點2020公里內的易感動物全部撲殺；公里內的易感動物全部撲殺；o20012001年年4 4月月4 4日日本通報南部肉牛發生口蹄疫。日日本通報南部肉牛發生口蹄疫。其他疫情其他疫情o19971997年荷蘭爆發豬瘟，撲殺年荷蘭爆發豬瘟，撲殺10001000萬頭豬（占全國萬頭豬（占全國2/32/3），政），政府補貼府補貼3030億美元；億美元；o19991999年初馬來西亞爆發豬日本腦炎，年初

6、馬來西亞爆發豬日本腦炎，4747人死亡，撲殺豬人死亡，撲殺豬7 7萬頭；萬頭；o19981998年初香港爆發禽流感，數人感染死亡，撲殺全部雞、年初香港爆發禽流感，數人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。鴨、鵝。2004年年50起、起、2005年年31起、起、2006年年10起、起、2007年年4起。起。2008年以來，年以來，3省發生省發生5起高致病性禽流感起高致病性禽流感疫情，發病禽疫情，發病禽0.5萬只，撲殺萬只，撲殺26萬只。萬只。 o預防措施：到合法的供應商處購買肉禽制品并索取預防措施：到合法的供應商處購買肉禽制品并索取檢驗檢疫合格證明檢驗檢疫合格證明我國主要腸道傳染病我國主要腸道傳染病o霍

7、亂霍亂o傷寒、副傷寒傷寒、副傷寒o菌痢菌痢o病毒性肝炎病毒性肝炎o預防措施預防措施: :吃熟食、喝開水、勤洗手，吃熟食、喝開水、勤洗手，不食用不潔食品，餐飲具消毒不食用不潔食品，餐飲具消毒食物中毒定義食物中毒定義o食物中毒是指攝入了含有生物性、食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。性、亞急性疾病。食物中毒的分類食物中毒的分類o細菌性食物中毒細菌性食物中毒o霉菌毒素及霉變食品食物中毒霉菌毒素及霉變食品食物中毒o化學性食物中

8、毒化學性食物中毒o有毒動植物食物中毒有毒動植物食物中毒分分 類類病原菌病原菌感染型感染型沙門氏菌，大腸桿菌沙門氏菌，大腸桿菌O157:H7O157:H7李斯特菌，產氣莢膜梭菌李斯特菌，產氣莢膜梭菌空腸彎曲菌空腸彎曲菌/ /結腸彎曲菌，小腸結腸炎結腸彎曲菌，小腸結腸炎耶爾森氏菌耶爾森氏菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌毒素型毒素型肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，蠟樣芽肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌孢桿菌細菌性食物中毒的分類細菌性食物中毒的分類品品 種種 檢出率（檢出率（% %）帶魚帶魚海蟄海蟄烏賊烏賊大黃魚大黃魚對蝦對蝦 41.2 - 95.4 41.2 - 95.4 94.194.1 17.5 -

9、93.0 17.5 - 93.0 15.0 - 45.0 15.0 - 45.0 43.3 43.3副溶血型弧菌污染海產品副溶血型弧菌污染海產品蔬菜水果的主要菌相蔬菜水果的主要菌相 新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半來自環境新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半來自環境的污染，其中土壤是重要的污染來源。的污染，其中土壤是重要的污染來源。 受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產芽孢菌群、棒狀桿受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產芽孢菌群、棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成。菌和其他土壤微生物所組成。 檢驗大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況。檢驗大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染

10、情況。 蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴重，其陽性檢出率為重，其陽性檢出率為6.5%6.5%。微生物的生長繁殖微生物的生長繁殖o營養成分營養成分 細菌也需要碳，細菌也需要碳， 氮，硫和磷源。氮，硫和磷源。 食食品是最好的營養源。品是最好的營養源。o除去殘留食物，特別是接觸的表面除去殘留食物，特別是接觸的表面( (食品食品共用具及容器共用具及容器) )則更為關鍵。則更為關鍵。微生物的生長繁殖微生物的生長繁殖o溫度 影響細菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內生長。根據其溫度生長范圍，微生物分為三類。o嗜冷性 在冷

11、藏或接近冷藏條件生長(025)，最適宜生長溫度2025o嗜中溫性 在室溫下或接近室溫下生長(2045)，最適宜生長溫度3037o嗜熱性 在4570溫度下生長，最適宜生長溫度5055 o引起疾病的細菌屬于嗜中溫性微生物的生長繁殖微生物的生長繁殖 o時間時間/溫度溫度食品在室溫下（尤其是夏秋季）食品在室溫下（尤其是夏秋季）存放時間過長易導致食物中毒。存放時間過長易導致食物中毒。因此，不僅溫度是一個問題，而因此，不僅溫度是一個問題，而且食品接觸這種溫度下的總時間且食品接觸這種溫度下的總時間也需要控制。也需要控制。加工處理方法對微生物消長的影響加工處理方法對微生物消長的影響o冷藏：將餐飲食品置較低的溫

12、度條件下（冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下（10 10 以下），可以有以下），可以有效抑制病原微生物的生長繁殖；效抑制病原微生物的生長繁殖；o加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度7070，并維持數秒鐘或保存在，并維持數秒鐘或保存在6060以上，可以有效殺滅或抑制病原微生物；以上，可以有效殺滅或抑制病原微生物；o在高糖、高鹽、高酸環境條件下，病原微生物的生長可以受到抑制。在高糖、高鹽、高酸環境條件下，病原微生物的生長可以受到抑制。細菌性食物中毒原因細菌性食物中毒原因o食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透o重新加工不徹底重新加工不徹底o生熟交叉污染生熟交叉污染o食品保存溫度、時間

13、易于細菌生長繁殖食品保存溫度、時間易于細菌生長繁殖o使用不合格或不安全的食品使用不合格或不安全的食品( (供應鹵味、外購食品）供應鹵味、外購食品）o食品加工人員感染食品加工人員感染o加工設備不潔加工設備不潔預防細菌性食物中毒的預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點基本原則和關鍵點o1、避免污染。即避免熟食品受到各種、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等

14、動物接觸食品。物接觸食品。預防細菌性食物中毒的預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點基本原則和關鍵點o2 2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到心溫度達到7070以上。貯存熟食品，要及時熱藏，以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在使食品溫度保持在6060以上，或者及時冷藏，把以上，或者及時冷藏，把溫度控制在溫度控制在1010以下。以下。o3 3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生

15、物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。快使用完。預防細菌性食物中毒的預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點基本原則和關鍵點o4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。o5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻、控制加工量。食品的加工量應與加

16、工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。起食物中毒。霉菌毒素及霉變食品食物中毒霉菌毒素及霉變食品食物中毒o真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（曲霉（3-3-硝基丙酸、曲酸、原弧硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等毒素等o注意：食用霉變甘蔗易引起食物注意：食用霉變甘蔗易引起食物中毒中毒常見化學性食物中毒常見化學性食物中毒o亞硝酸鹽中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮膚

17、出現紫亞硝酸鹽中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮膚出現紫紺等組織缺氧癥狀紺等組織缺氧癥狀 o鹽酸克倫特羅中毒：心率加快、手腳發抖、頭暈、頭痛、惡鹽酸克倫特羅中毒：心率加快、手腳發抖、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、面頰潮紅心、嘔吐、面頰潮紅o有機磷類農藥中毒：頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、視力模有機磷類農藥中毒：頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、視力模糊、無力；再重者抽筋、胸悶或流涎、多汗、腹痛、腹瀉、瞳糊、無力；再重者抽筋、胸悶或流涎、多汗、腹痛、腹瀉、瞳孔縮小、輕度呼吸困難等孔縮小、輕度呼吸困難等 o磷化鋅中毒：口腔、咽部燒灼痛，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；磷化鋅中毒：口腔、咽部燒灼痛，惡心、嘔吐、腹痛、

18、腹瀉；頭痛，乏力、肌肉震顫，嚴重者可有抽搐、意識障礙、呼吸頭痛，乏力、肌肉震顫，嚴重者可有抽搐、意識障礙、呼吸困難、甚至昏迷困難、甚至昏迷 亞硝酸鹽中毒原因亞硝酸鹽中毒原因o保管不當，被不知情人誤作食用鹽使用（本省亞硝酸鹽食物中保管不當，被不知情人誤作食用鹽使用（本省亞硝酸鹽食物中毒的主要原因）毒的主要原因）o無證肉制品加工戶在肉制品腌制過程中過量添加亞硝酸鹽無證肉制品加工戶在肉制品腌制過程中過量添加亞硝酸鹽o污染，如用盛放亞硝酸鹽的口袋污染食品污染，如用盛放亞硝酸鹽的口袋污染食品o投毒投毒o進食大量未腌透的腌菜、存放過久的熟蔬菜或變質蔬菜進食大量未腌透的腌菜、存放過久的熟蔬菜或變質蔬菜o飲用

19、不潔鍋盛放的隔夜水、蒸鍋水或暖瓶底剩水飲用不潔鍋盛放的隔夜水、蒸鍋水或暖瓶底剩水化學性食物中毒暴發原因化學性食物中毒暴發原因o使用裝過農藥的容器、用具等o濫用農藥o采集蔬菜未要安全間隔期o農藥等保管使用不當（誤食）o食品采購、驗收、儲存制度不健全（工業用酒精甲醇中毒）o蔬菜未清洗干凈o獸藥殘留o濫用添加劑、濫用非食品用化學物質o食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠-防老劑、增塑劑預防常見化學性食物中毒的措施預防常見化學性食物中毒的措施o農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。o亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強

20、亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛生標準（GB2760）的限量規定。o誤食引起的食物中毒。制定有毒有害物品的管理制度；餐飲單位實行“五常法”管理.動物性食物中毒動物性食物中毒o海產青皮紅肉魚（金槍魚等）海產青皮紅肉魚（金槍魚等）: :大多顏面及上身潮紅、大多顏面及上身潮紅、眼結膜充血、胸悶、心慌、頭痛、頭暈、咽部燒灼眼結膜充血、胸悶、心慌、頭痛、頭暈、咽部燒灼感、吞咽不暢、全身發癢、出現疹子、四肢麻木、感、吞咽不暢、全身發癢、出現疹子、四肢麻木、視物模糊、嘴唇水腫、面部腫脹視物模糊、嘴唇水腫、面部腫脹 o淡水魚的膽：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉

21、、黃疸、少尿、淡水魚的膽：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黃疸、少尿、蛋白尿蛋白尿o甲狀腺甲狀腺: :頭暈、頭痛、四肢酸痛、手脹麻、胸悶、氣頭暈、頭痛、四肢酸痛、手脹麻、胸悶、氣短、心悸、脈快、口干、煩燥、惡心、嘔吐、腹痛、短、心悸、脈快、口干、煩燥、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉腹瀉 o狗肝：頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐狗肝：頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐 動物性食物中毒及預防措施動物性食物中毒及預防措施o河豚：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而全身河豚：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而全身無力、四肢麻痹、肌肉軟瘓、步行艱難、聲無力、四肢麻痹、肌肉軟瘓、步行艱難、聲帶麻痹、發音困難，重者還出現胸悶憋氣、帶麻痹、發音困難，重

22、者還出現胸悶憋氣、呼吸困難、血壓下降、周身冰冷、甚至昏迷，呼吸困難、血壓下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚魚中毒患者最后因呼吸中有一半以上的河豚魚中毒患者最后因呼吸中樞麻痹而死亡。樞麻痹而死亡。o濾食性貝類：唇、舌、指尖麻木，接著腿、濾食性貝類：唇、舌、指尖麻木，接著腿、臀、頸部出現麻木，然后出現運動失調臀、頸部出現麻木，然后出現運動失調 部分魚貝類含有的海洋生物毒素部分魚貝類含有的海洋生物毒素魚貝類魚貝類分布器官分布器官生物毒素生物毒素河豚河豚卵巢、肝卵巢、肝臟、臟、血液、腸血液、腸道道河豚毒素河豚毒素濾食性貝濾食性貝類類消化腺、消化腺、性腺性腺麻痹性貝類毒素麻痹性貝類毒素（PSPP

23、SP）腹瀉性貝類毒素腹瀉性貝類毒素（DSPDSP）神經性貝類毒素神經性貝類毒素（NSPNSP）失憶性貝類毒素失憶性貝類毒素（ASPASP）植物性食物中毒及預防措施植物性食物中毒及預防措施o豆漿：惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉豆漿：惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉。 生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。o四季豆：惡心、嘔吐、腹痛等，有些人還拌有頭暈、頭痛、出冷汗、四四季豆：惡心、嘔吐、腹痛等，有些人還拌有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木肢麻木。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以

24、上再炒。o新鮮淹制的菜類新鮮淹制的菜類o發芽馬鈴薯：首先有抓癢感，或口發干、心口部發熱、燒灼或疼痛，其發芽馬鈴薯：首先有抓癢感，或口發干、心口部發熱、燒灼或疼痛，其后出現胃腸炎癥狀，嚴重吐瀉可至脫水及血壓下降，有時體溫上升、頭后出現胃腸炎癥狀，嚴重吐瀉可至脫水及血壓下降，有時體溫上升、頭痛、昏迷、發汗及恐怖感、脈速痛、昏迷、發汗及恐怖感、脈速 o毒蕈：流淚、流口水盜汗、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脈慢、瞳孔縮小、眩暈、毒蕈：流淚、流口水盜汗、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脈慢、瞳孔縮小、眩暈、煩燥、淡漠、幻覺、譫妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等煩燥、淡漠、幻覺、譫妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等 植物性食物

25、中毒植物性食物中毒o白果：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱、恐懼、發紺、抽搐、呼白果：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱、恐懼、發紺、抽搐、呼吸困難、意識喪失、昏迷，吸困難、意識喪失、昏迷， o新鮮黃花菜：咽喉及胃部不適、有燒灼感，繼而出現惡心、嘔吐、新鮮黃花菜：咽喉及胃部不適、有燒灼感，繼而出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉頻繁劇烈，多呈水樣便或血樣便，并可引起脫腹痛、腹瀉，腹瀉頻繁劇烈，多呈水樣便或血樣便，并可引起脫水；腎臟受損，可出現尿閉或血尿水；腎臟受損，可出現尿閉或血尿 o苦杏仁：果仁內含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后產生氫氰酸：苦杏仁：果仁內含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后產生氫氰酸：口中苦澀、流

26、口水、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈、乏力、心口中苦澀、流口水、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈、乏力、心悸、血壓升高悸、血壓升高 呼吸先急促而后變緩、脈緩，嚴重時則意識喪失呼吸先急促而后變緩、脈緩，嚴重時則意識喪失 可能系某種可能系某種 化學性中毒化學性中毒可能為以下食物中毒：可能為以下食物中毒： 金黃色葡萄球菌腸毒素金黃色葡萄球菌腸毒素 蠟樣芽孢桿菌（毒素）蠟樣芽孢桿菌（毒素） 其他病原因子其他病原因子可能為細菌性感染可能為細菌性感染 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沙門氏菌沙門氏菌 大腸桿菌大腸桿菌不明病因食源性疾病按發病潛伏期長短不明病因食源性疾病按發病潛伏期長短食源性感染食源性中毒潛伏期一般較長

27、，通常以天計較短，通常以分鐘或小時計典型癥狀腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛，常伴有發熱癥狀嘔吐較為常見，可以表現為惡心、嘔吐、味覺、觸覺和肌肉活動異常（如復視、頭暈、麻木、臉部刺痛、臉頰潮紅等）等神經系統癥狀病原物質感染：沙門氏菌屬、甲肝病毒、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌屬、耶爾森氏菌屬、李斯忒單孢菌、副溶血性弧菌、創傷弧菌、輪狀病毒、諾瓦克樣病毒、毒素介導性感染：肉毒桿菌（嬰兒）、蠟樣芽孢桿菌（腹瀉型）、大腸埃希氏菌屬、霍亂弧菌、產氣莢膜桿菌肉毒桿菌（成人） 、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌（嘔吐型）、某些重金屬、某些野生蕈類、某些魚貝類和各種化學毒物等二、食源性疾病的應急處置食源性疾病的應急處置食物中毒事

28、故應急處置食物中毒事故應急處置o停止生產經營活動，向所在地衛生行政部門報告o盡快通知進食人員，協助衛生機構救治病人o保護現場,控制可疑食品，配合衛生部門調查 1、提供食譜菜單、加工方法以及可疑食物的來源； 2、協助食品衛生監督人員對剩余食品和食品原料的抽樣； 3、提供所有就餐人員的用餐、診療等相關情況； o根據食品衛生監督人員的意見，協助開展現場清理和消毒工作落實衛生行政部門要求采取的其他措施。食物中毒的報告制度食物中毒的報告制度學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定:o學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的 報告

29、制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛生行政部門。告當地教育行政部門和衛生行政部門。o當地教育行政部門應逐級報告上級教育行政部門。當地教育行政部門應逐級報告上級教育行政部門。o當地衛生行政部門應當于當地衛生行政部門應當于6小時內上報衛生部，并同時小時內上報衛生部，并同時報告同級人民政府和上級衛生行政部門。報告同級人民政府和上級衛生行政部門。造成重大食物中毒事件責任追究造成重大食物中毒事件責任追究o學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定:o要建立學校食品衛生責任追究制度。對違反本規定，要建立

30、學校食品衛生責任追究制度。對違反本規定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人，以及造成食物中毒或其他源性疾患的學校和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。o對不符合衛生許可證發放條件而發放衛生許可證造成食物中對不符合衛生許可證發放條件而發放衛生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人，由衛生行政部門按照有關規毒或其他食源性疾患的責任人，由

31、衛生行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。定給予通報批評或行政處分。o對違反本規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，對違反本規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。要依法追究相應責任人的法律責任。三、學校飲食衛生的基本要求學校飲食衛生的基本要求學校飲食衛生的基本要求與管理依據學校飲食衛生的基本要求與管理依據o國家建設部、商業部、衛生部：飲食建筑設計規范，國家建設部、商業部、衛生部：飲食建筑設計規范， 19891989年年1010月月1818日頒布日頒布o衛生部：餐飲業衛生管理辦法，衛生部：餐飲業衛生管理辦法，20002000年年6 6月月1 1日

32、施行日施行o衛生部：學生集體用餐衛生監督辦法，衛生部：學生集體用餐衛生監督辦法，19961996年年8 8月月2727日施行日施行o教育部教育部 衛生部：學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定，衛生部：學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定，20022002年年1111月月1 1日起實施日起實施o餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范20052005年年1010月實施月實施o學 校 食 物 中 毒 事 故 行 政 責 任 追 究 暫 行 規 定學 校 食 物 中 毒 事 故 行 政 責 任 追 究 暫 行 規 定餐飲衛生的基本要求餐飲衛生的基本要求o加工制作場所設計衛生要求（

33、預防性設計衛生審查）加工制作場所設計衛生要求（預防性設計衛生審查）o加工場所環境衛生要求（加工制作過程清潔衛生制度）加工場所環境衛生要求（加工制作過程清潔衛生制度）o有毒物品的管理要求有毒物品的管理要求o從業人員個人衛生要求（個人衛生與健康管理制度）從業人員個人衛生要求（個人衛生與健康管理制度）o從業人員崗位培訓與衛生知識要求（崗位培訓制度）從業人員崗位培訓與衛生知識要求（崗位培訓制度）o食品用水的衛生要求食品用水的衛生要求o原料衛生要求（食品采購與貯存管理制度）原料衛生要求（食品采購與貯存管理制度）o加工制作過程的質量控制要求（質量控制制度）加工制作過程的質量控制要求（質量控制制度）o管理與

34、檢查要求管理與檢查要求廚房環境衛生管理制度廚房環境衛生管理制度o環境清掃制度：規定清掃范圍、責任人、清掃時間等；環境清掃制度：規定清掃范圍、責任人、清掃時間等；o垃圾清運處理制度：明確責任人、清運處理方法等；垃圾清運處理制度：明確責任人、清運處理方法等；o廚房設備、用具、容器的清洗、消毒與維護制度；廚房設備、用具、容器的清洗、消毒與維護制度；o餐具洗滌操作規范：規定餐具洗滌方法、步驟等；餐具洗滌操作規范：規定餐具洗滌方法、步驟等；o殺蟲防鼠：確定并采取有效的殺蟲防鼠方法等；殺蟲防鼠：確定并采取有效的殺蟲防鼠方法等；o室內空氣殺菌操作規范：規定室內空氣殺菌的方法等。室內空氣殺菌操作規范：規定室內

35、空氣殺菌的方法等。項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.

36、用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干排煙設施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物 2.用水沖刷3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈5.用消毒

37、劑消毒6.風干殺蟲防鼠的衛生要求殺蟲防鼠的衛生要求o食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉；的門應能自動關閉；o使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m2m左右高度，且應與食品左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離；加工操作保持一定距離；o排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm6mm的金

38、屬隔柵或網的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。罩，以防鼠類侵入。殺蟲防鼠的注意事項殺蟲防鼠的注意事項o應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；規定的使用方法進行；o除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）實施時對各種食品（包括原料） 應有保應有保護措施；護措施；o使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底

39、清洗；徹底清洗；o食品加工場所內不得使用鼠藥。食品加工場所內不得使用鼠藥。有毒有害物品的管理要求有毒有害物品的管理要求o有毒化合物的標記貯存和使用要求o有毒有害化學物質一覽表o主管部門批準生產、銷售、使用的證明o主要成分、毒性、使用劑量和注意事項o單獨的區域貯存o帶鎖的柜子o標識清楚 有效期 核銷o使用登記記錄o經過培訓的人員管理食品從業人員健康狀況和個人衛生食品從業人員健康狀況和個人衛生 應穿戴專用的工作衣帽，熟食間等特殊場所應戴口罩；應穿戴專用的工作衣帽，熟食間等特殊場所應戴口罩； 在接觸或處理熟食、潔凈的食品容器時，應避免用手梳理頭在接觸或處理熟食、潔凈的食品容器時，應避免用手梳理頭發、

40、觸摸嘴巴、挖鼻子；不得面對食品打噴嚏、咳嗽等發、觸摸嘴巴、挖鼻子；不得面對食品打噴嚏、咳嗽等 加工處理食品前、中或在接觸其他物品后應注意洗手；加工處理食品前、中或在接觸其他物品后應注意洗手； 禁止在烹飪場所吸煙、吃東西、吐痰、更衣；禁止在烹飪場所吸煙、吃東西、吐痰、更衣； 不得在食品加工制作場所修剪指甲，加工處理食品時不能佩帶不得在食品加工制作場所修剪指甲，加工處理食品時不能佩帶戒指、手表；戒指、手表； 脫去工作服后上廁所并應養成使用專用廁所的習慣；脫去工作服后上廁所并應養成使用專用廁所的習慣； 出現腹痛、腹瀉、發熱等癥狀或化膿性皮膚病、上呼吸道感染時，應出現腹痛、腹瀉、發熱等癥狀或化膿性皮膚

41、病、上呼吸道感染時，應主動報告主管（簽訂疾病報告協議書）。主動報告主管（簽訂疾病報告協議書）。從業人員工作服管理從業人員工作服管理o工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。烹調、倉庫、清潔等。o工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。服應每天更換。o從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去

42、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。工作服。o待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。o每名從業人員應有兩套或以上工作服。每名從業人員應有兩套或以上工作服。手的清洗消毒手的清洗消毒o目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染方法和步驟：方法和步驟：清水洗手清水洗手擦洗洗手皂液擦洗洗手皂液用水沖凈洗手液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進行消毒將手浸入消毒液中進行消毒用清水沖洗用清水沖洗干手干手二、標準洗手方法掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦食品采購與貯存管理制度食品采購與貯存管理制

43、度o采購食品均經專人驗收合格后簽字認可，作好記采購食品均經專人驗收合格后簽字認可，作好記錄錄o驗收標準：驗收標準：o供貨單位符合衛生要求并定點采購（對原料的供應商供貨單位符合衛生要求并定點采購（對原料的供應商進行評估）進行評估）o食品索證：食品索證：1 1、供貨商的衛生許可證；、供貨商的衛生許可證；2 2、索取發票、索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；3 3、向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取產品的食品衛生許可證、檢驗（檢疫）還應索取產品的食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。合格證明等

44、。 o食品感官檢查無異常，標簽、標識符合要求食品感官檢查無異常，標簽、標識符合要求o食品容器包裝材料及運輸工具符合要求食品容器包裝材料及運輸工具符合要求中小學及幼兒園禁止食用的食品類別中小學及幼兒園禁止食用的食品類別 o職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜，冷加工糕點（裱幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜，冷加工糕點（裱花蛋糕等）；花蛋糕等）； o直接入口生的海產品、水產品，包括海蜇、海帶、直接入口生的海產品、水產品，包括海蜇、海帶、海產魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、醬制、腌制、冰海產魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、醬制、腌制、冰

45、制品；制品；o作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類；作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類； o河豚魚、鮐魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、狗肝、鯊魚肝、河豚魚、鮐魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、狗肝、鯊魚肝、野蘑菇、發芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺；野蘑菇、發芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺；o海產青皮紅肉魚（金槍魚等）。海產青皮紅肉魚（金槍魚等）。庫房衛生要求庫房衛生要求 o食品和非食品庫房應分開設置；食品和非食品庫房應分開設置；o食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置；食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置；o貯存不同性質食品和物品應分區域，有明顯的貯存不同性質食品和物品應分區域，有明顯的標識；標識；o應有防止動物侵入的

46、裝置（如庫房門口設防鼠板）；應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）；o庫房內應設置數量足夠的物品存放架，使儲藏的庫房內應設置數量足夠的物品存放架，使儲藏的食品距離墻壁、地面均在食品距離墻壁、地面均在10cm10cm以上；以上；o庫房應有良好的通風、防潮設施；庫房應有良好的通風、防潮設施；食品冷藏和冷凍的衛生要求食品冷藏和冷凍的衛生要求o原料、半成品、成品嚴格分開原料、半成品、成品嚴格分開; ;o植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放；植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放；o不得將食品堆積、擠壓存放；不得將食品堆積、擠壓存放；o冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計；冷凍（藏）庫應設

47、可正確指示庫內溫度的溫度計；o冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計；設外顯式溫度（指示）計；o定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。度達到要求并保持衛生。粗加工的衛生要求粗加工的衛生要求o動物性食品與植物性食品分池清洗并有標識動物性食品與植物性食品分池清洗并有標識o禽蛋在使用前應對外殼進行清洗禽蛋在使用前應對外殼進行清洗o蔬菜經農藥速測卡檢測蔬菜經農藥速測卡檢測o蔬菜充分浸泡清洗干凈蔬菜充分浸泡清洗干凈( (蔬菜粗加工時以食品洗滌蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸

48、泡劑（洗潔精）溶液浸泡3030分鐘后再沖凈分鐘后再沖凈) )o冰凍的水產品、畜禽肉類解凍徹底冰凍的水產品、畜禽肉類解凍徹底o加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。應距離加工經營場所應距離加工經營場所25m25m以上。以上。 切配及存放要求切配及存放要求o海水產品及蔬菜切配用工用具及場所要放開；海水產品及蔬菜切配用工用具及場所要放開；o已盛裝食品的容器不得直接置于地上已盛裝食品的容器不得直接置于地上; ;o生熟食品的加工工具及容器應分開使用及存生熟食品的加工工具及容器應分開使用及存放并有明顯標志。放并有明顯標志。熱灶廚房燒煮要求熱灶廚房燒煮要求o

49、食品燒熟煮透食品燒熟煮透o工用具、容器生熟分開、定位存放工用具、容器生熟分開、定位存放o調味品標記齊全、定位存放調味品標記齊全、定位存放o菜肴不得著地放或疊盆，放置場所生熟分開菜肴不得著地放或疊盆，放置場所生熟分開備餐及供餐衛生要求備餐及供餐衛生要求o操作人員進入備餐專間前應更換潔凈的操作人員進入備餐專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。宜戴口罩。 o專間內應當由專人加工制作，非操作人專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與備餐無關的活動。事與備餐無關的活動。 o專間每餐

50、專間每餐( (或每次或每次) )使用前應進行空氣和使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟應在無人工作時開啟3030分鐘以上。分鐘以上。 備餐及供餐衛生要求備餐及供餐衛生要求o菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。o盡量縮短食品烹飪后至出售的時間，規盡量縮短食品烹飪后至出售的時間，規定不得超過定不得超過2 2小時，若超過小時，若超過2 2小時供應，應小時供應，應當在高于當在高于60 60 或低于或低于10 10 條件下存放。條件下存放。o操作時要避免食品受到污染。操作時要避免食品受到污染。o外送盒飯：

51、改刀冷葷食品不得做盒飯供應；外送盒飯：改刀冷葷食品不得做盒飯供應；烹飪后至食用時一般不超過烹飪后至食用時一般不超過3 3小時。小時。存放直接入口食品容器的衛生要求存放直接入口食品容器的衛生要求o專用且有明顯標志專用且有明顯標志o煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持100 100 ， 1010分鐘分鐘o感官干燥、光亮感官干燥、光亮o直接入口食品容器存放在專用的密閉保潔場直接入口食品容器存放在專用的密閉保潔場所所易腐食品存放要求易腐食品存放要求o1010以下存放；以下存放；o防止交叉污染。防止交叉污染。o剩余食品及時冷藏，冷藏時間不得超過剩余食品及時冷藏，冷藏時間不得超過2424小小時時冷菜間衛生

52、要求冷菜間衛生要求o1、面積500以上：專間入口處設置預進間。 500以下專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。o2、紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2。紫外線燈距離地面2m以內。o3、專用冷藏設施，凈水設施。o4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式。o5、專間的面積一般要求食品處理區面積10%。冷菜間衛生要求冷菜間衛生要求o操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。o專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關

53、的活動。o專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。o專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。冷菜間衛生要求冷菜間衛生要求o消毒液消毒液4h4h更換一次更換一次o室溫保持在室溫保持在25 25 以下以下o冰箱溫度保持在冰箱溫度保持在5 5 以下且不滴水以下且不滴水o接觸直接入口食品的容器用具均專用且消毒保潔接觸直接入口食品的容器用具均專用且消毒保潔o刀板無破裂、凹陷刀板無破裂、凹陷 o自制熱菜在自制熱菜在2 2小時內冷卻后改刀供應或在冰箱內密閉存放小時內冷卻后改刀供應或在冰箱內密閉存放o隔夜熟食徹底回燒隔夜熟食

54、徹底回燒o改刀熟食供應不超過改刀熟食供應不超過3 3小時小時o蔬菜在粗加工間專用蔬菜洗滌池中清洗后入冷菜間，浸蔬菜在粗加工間專用蔬菜洗滌池中清洗后入冷菜間，浸泡消毒沖淋后制作供應泡消毒沖淋后制作供應o生食的海水產品應專間加工，不得與冷菜間混用生食的海水產品應專間加工，不得與冷菜間混用 生食海產品加工衛生要求生食海產品加工衛生要求 o從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。o用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。o用于加工的生食海產品應符合相關衛生要求。o加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。o加工后的生食海產品應當放

55、置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。o加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。點心加工衛生要求點心加工衛生要求 o未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。o奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。o蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。o裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。o植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。o面板、烘烤、制作在一間時，要防止交叉污染現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生要求現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生要求 o從事現榨果蔬汁和水果

56、拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。o現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。o用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。o制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定建立主管校長負責制建立主管校長負責制配備專職或者兼職的食品衛生管理人員配備專職或者兼職的食品衛生管理人員食堂實行承包經營時，學校必須把食品衛生食堂實行承包經營時，學校必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標安全作為承包合同的重要指標衛生管理條款應在用餐場所公示，

57、接受用餐者衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。的監督。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間工操作間及食品原料存放間衛生管理機構與人員要求衛生管理機構與人員要求 o加工經營場所面積加工經營場所面積15001500以上的食堂應設專職以上的食堂應設專職食品衛生管理員，其他可為兼職，但不得由加食品衛生管理員，其他可為兼職，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。工經營環節的工作人員兼任。o食品衛生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛生管理工作的經驗，參加過食品衛生管食品衛生管理工作

58、的經驗，參加過食品衛生管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業人員健康合格證明。人員健康合格證明。o食品衛生管理員應每日對學校食堂進行自查食品衛生管理員應每日對學校食堂進行自查“五常法五常法”含義含義o常組織：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。o常整頓：要用的物品依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。 目的：不用浪費時間尋找物品，30秒找到 o常清潔：清除臟亂，保持清潔，防止污染。目的：保證取出的物品能正常使用o常規范：連續不斷地堅持前面3S活動。養成堅持的習慣，并輔以一

59、定的監督措施。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效o常自律 ：要求人人依規定行事，養成好習慣。目的：改變“人的素質”，養成工作認真規范的好習慣四、學校食品衛生問題四、學校食品衛生問題及應對措施及應對措施無證經營及建筑設計中存在的主要問題無證經營及建筑設計中存在的主要問題o無證經營主要存在于鄉村學校無證經營主要存在于鄉村學校o有證但建筑設計中存在缺陷主要如下：有證但建筑設計中存在缺陷主要如下：o配餐間入口處未配備洗手消毒更衣的緩沖間配餐間入口處未配備洗手消毒更衣的緩沖間o廚房間入口處未設專用洗手設施廚房間入口處未設專用洗手設施o未配備拖把等清掃用具的專用存放及洗滌場所未配備拖把等清掃用具的專用存放及洗滌場所（ 500500以上的食堂宜設置獨立隔間），無以上的食堂宜設置獨立隔間），無洗拖把的專用地位水池洗拖把的專用地位水池o無水果清洗、切配、存放間無水果清洗、切配、存放間o缺飯菜暫存間缺飯菜暫存間飲用水的衛生問題飲用水的衛生問題o學校共學校共74087408家家 o自備水自備水12471247家家o指定衛生管理人占指定衛生管理人占68%68%o飲水消毒處理