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文檔簡介

1、幼兒園食堂食品安全制度因為幼兒的身體抵抗免疫力不高,所以幼兒園食堂制度要更加詳細清楚地保證食品安全和衛生條件。特制定有關制度。一、防止食物污染措施(一)嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制, 按崗位責任制要求, 搞好環境 和個人衛生工作。(二)徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。(三)嚴禁采購,加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料,禁止家禽類活物進入廚房。(四)易腐食品應低溫冷藏,隔夜食物大多數不宜再用,應作廢棄處理。(五)凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病, 應禁止從事食品加工和食品供應工作。(六)把好食品采購、 驗收關

2、, 防止有毒食物進入廚房, 以防誤食或由于加工不當 而引起食物中毒。(七)廚房中的非食用或非直接食用品如:堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等 應分類專門貯存,禁止與其它物品特別是食品混裝。(八)劇毒ping(包括殺蟲劑)禁止進入倉庫和廚房。(九)一旦發生事故, 應保持現場應有狀態, 防止當事人擅自毀掉可疑食物, 應收集食品容器、半成品或原料、 采集病人排泄物或嘔吐物樣品, 及時送交衛生管理 部門,以備檢查,聽候處理。、食堂安全操作、預防火災、防火措施(一)食堂的設備應符合消防規范,并需要配備足夠的消防設備。(二)加強火源管理,油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應有專人負責,下 班前,應將所有

3、的電源切斷。(三)隨時消除油漬污物, 將易燃物品置于遠離火源的地方, 廚房和倉庫內應禁止 吸煙。(四)必須對所有的員工進行消防知識的培訓, 定期組織對所有的消防設施的檢查。(五)禁止一切非廚房人員進入操作場所。三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施(一)所有設備實行包機制,操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。(二)加強刀具管理, 設置專用刀具柜和刀具架, 上班時專人定點使用, 下班后集 中存放保管。(三)爐灶操作人員在烹制、 運送食品過程中, 應避免直接接觸高溫炊具爐具, 必 要時,應戴上手套或用布巾隔熱,以防燙傷灼傷。(四)員工如受到傷害,應立即送醫院治療,并通知其家屬,在傷口未

4、愈之前,傷 員不應與食品再有接觸。四、食堂、食品衛生管理、疾病防控制度 為切實做好食堂、食品衛生安全工作,確保師生員工飲食衛生、安全,特訂食堂 衛生安全制度如下:(一)定期組織食堂員工學習有關食品衛生安全法律、 法規及各級政府、 機關對有 關食品衛生安全文件精神, 組織員工參加衛生部門組織的衛生知識培訓, 不斷提 高食堂工作人員的衛生意識和法律意識。(二)根據衛生部門的規定要求, 結合學校食堂實際情況, 備齊各功能用房, 配全 相關設施,并將設施的管理、使用分工到人,落實責任,切實發揮其作用(三)食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗,并做到勤剪指甲、 勤洗手,不戴戒指和手鏈,不面對

5、食品打噴嚏、咳嗽,不在食品加工場所吸煙。(四)各衛生區域、 各庫房、 各加工操作間、 各硬件設施等的衛生責任人及時組織 相關人員打掃、擦抹,及時清理雜物等。(五)嚴把采購、儲存食品衛生關。 杜絕采購腐爛變質及其他不符合衛生要求的食 品、蔬菜等,杜絕用腐爛變質及其他不符合衛生要求的食品、原料加工食品。規 范采買肉品渠道, 查驗肉品的動物產品檢疫合格證, 同時做好必要記載, 做到貨 證相符。(六)用專用水池洗刷餐具;用專用消毒柜對餐具進行消毒;用專用保潔柜存放餐 具。(七)規范備餐間設施, 充分發揮備餐間功能。 庫房、設施、環境衛生區域的打掃、 檢查責任落實到人,確保及時打掃,不留污物、灰塵。(八

6、)食物粗加工、精加工,分場所進行;葷、素食物清洗分池進行;生、熟食物分 開存放;冷藏、冷凍設施正常運轉。冷藏柜的霜不得超過5毫米。確保庫房加工 間通風、無鼠蠅、無灰塵。(九)供應的熟食特別是葷菜須充分加熱。(十)食堂伙管定期檢查食堂衛生,發現問題現場處理,并做好記錄。五、從業人員健康檢查制度食堂從業人員的健康, 直接影響師生的健康。 為此, 特制定食堂從業人員的健康 檢查制度。(一)食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的身體,責任心強。(二)食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗, 食堂從業人員每年到法定機 構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。(三)食

7、堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結 核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工工作。(四)從業人員個人衛生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服, 保持良好的個人衛生習慣。(五)從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗,個人衛生不良不能上崗。六、幼兒園食品留樣管理制度食品留樣,是預防師生食品中毒的有效措施, 是檢驗是否是食物中毒的重要依據。 為確保師生食品衛生安全,特制定食品留樣制度。(一)每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時,每樣湯、菜、飯均須留樣,每樣 不少于100克。分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用 冰箱,溫

8、度保持在5攝氏度左右。(二)飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。(三)留樣前,必須對用于飯菜留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。(四)食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查, 并做好“菜名、餐次、日期、留樣人” 等的留樣記錄,以備查驗。七、食品原料采購索證制度(一)采購員要認真按照學習,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。(二)采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品 用工具和設備),要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單, 同時注意檢查核對。 合格證明中記載的產品名稱、 生產日期、 批號等必須與產品 相符,不得涂改、偽造。(三)所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存

9、,以備查驗。(四)不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及 原料,以及無產地、 無廠名、 無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限 的食品。(五)不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。(六)采購乳制品、肉制品、水產制品、食物油、調味品、冷食制品、食品添加劑 以及衛生行政主管部門規定應當索取的其他食品等,均應嚴格索證;生肉、禽類 應索取獸醫部門的檢疫合格證, 進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具 的檢疫合格證書。(七)驗收員在驗收食品時,要檢查所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。八、庫房管理制度(一)主食、副食分庫房存放, 食品與非食品不能混放,

10、食品倉庫內不得存放有毒 有害物品,不得存放個人物品和雜物。(二)倉庫內要定期清掃, 保持倉庫、 貨架清潔衛生, 經常開窗或機械通風設備通 風,保持干燥。(三)做好食品數量、 質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。 腐爛變質、 發霉 生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無衛生許可證的生產經營者提 供的食品,未索證的食品不得驗收入庫。(四)做好食品數量、質量入庫登記,做好先進先出,易壞先用。(五)食品按類別、品種分架,隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加 蓋密封,同時經常檢查,防止霉變(六)肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。 用于保存食品的冷藏設備, 必須貼有明顯標識,結霜不得超過5毫米。(七)任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。(八)任何冷藏食品都必須加蓋。不得混放。九、防食物中毒預案成立防食物中毒領導小組,落實各部門職責(一)成立由園長、后勤分管副園長、保健人員、食品采購員、各班班長、保育員 組成的領導小組。(二)保健人員協助醫療人員負責救護工作。(三)食堂班長負責保存好食物留樣。日常工作要求(一)食品原材料要到信譽好的正規廠家或商家購買。 除調料外, 所有食品全部由 食堂加工制作,不購買現成的食品。(二)掌握好食品原材料庫

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