1、原料的分類原料的分類 制作小組：第三小組 成 員：芮杰、沈淳、馬群、沙政、秦樹芹在食品加工與流通中，為了對復(fù)雜、繁多的食品原料進(jìn)行有效的管理和評價(jià)，一般要對這些原料按一定方式進(jìn)行分類。如下：食品原料的分類食品原料的分類 （一）按食品材料的來源或生產(chǎn)方式分類 按來源分為植物食品和動(dòng)物食品，按生產(chǎn)方式則分為農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。 1.植物和動(dòng)物性食品 一般農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品都算作是植物性食品，而水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品稱為動(dòng)物性食品。 2.生產(chǎn)方式 農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類、水果類、食用菌類等。畜產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜜蜂類產(chǎn)品等。水產(chǎn)品：魚、蟹、貝、藻類等。林產(chǎn)食品：堅(jiān)果類和林區(qū)生

2、產(chǎn)食用菌、山野菜等。其實(shí)食品原料：水、調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、食品添加劑等。 （二）按食品營養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行分類 1.三群分類法（三色分類法 ） 熱能源：提供熱能的食品材料，也稱黃色食品。糧谷類、堅(jiān)果類、薯類、脂肪和砂糖等。成長源：提供身體成長所需要營養(yǎng)的食物，亦稱紅色食品。動(dòng)物食品、植物蛋白等。健康維持源：維持身體健康增進(jìn)免疫、防止疾病的食物，亦稱綠色食品。水果、蔬菜、海藻類等。 2.六群分類法 第一類：魚、肉、卵、大豆。第二類：牛奶、乳制品、小魚、蝦、海藻。第三類：黃綠色蔬菜（白菜、黃瓜、胡蘿卜等）。第四類：其他蔬菜和水果（甘藍(lán)、桔子、蘋果、草莓等）。第五類：糧食、薯、主食類。第六類：油

3、脂類 黃油、蛋黃醬、色拉油等。 3.四群分類法 最早提出的四群食品為：乳酪類，肉、魚、蛋類，果蔬類，糧谷類。并針對提出了膳食指南金字塔，從上往下依次是：油-動(dòng)物性及堅(jiān)果、豆、花生-果蔬類-糧谷。 （三）按使用目的的分類 1.按加工或食用要求分類 加工原料：糧油料、糖料、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等， 還有些特殊用途的食品如營養(yǎng)強(qiáng)化食品、速食食品、嬰兒食品、療效食品、備災(zāi)食品、功能性食品、方便食品、冷凍食品、軍用食品等，對原料都有不同要求。 2.按烹飪食用習(xí)慣分類 其分為主食和副食，主食：粥、飯、饃、面，以碳水化合物為主體的米麥類、谷類；副食：可以作“菜”或“湯”的葷、素原料，我國習(xí)慣除主食以為的餐桌食品都

4、叫“菜”，餐桌上的“菜”基本上是蔬菜。按照部分文獻(xiàn)的分類烹飪原料學(xué)：動(dòng)物性烹飪原料、植物性烹飪原料、加工性烹飪原料、調(diào)味品、佐助料等。實(shí)用烹飪原料：將烹飪原料分為：時(shí)鮮蔬菜、菌藻地衣、水產(chǎn)品、養(yǎng)殖肉品、野生動(dòng)物、常用干貨等。烹飪大全：蛋類、肉類、家禽、肉類、魚類、蔬菜、大米和其他谷類、干豆類、芳香植物、香辛類、調(diào)味類等。吉林烹飪原料集：畜肉、禽肉、蔬菜、水產(chǎn)品、干料、蛋類、乳類、糧食、果品、調(diào)味品、烹調(diào)藥料等十一類等。蔬菜的分類按照植物學(xué)系統(tǒng)分類法：藻類蔬菜、菌類蔬菜、地衣類蔬菜、種子類蔬菜。其種子類蔬菜由可以分類兩類：雙子葉植物類蔬菜和單子葉蔬菜。按照農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類：根菜類蔬菜、白菜類蔬菜、蔥蒜類蔬菜、綠葉蔬菜。按食用器官分類：根菜類、葉菜類、莖菜類、花菜類、果菜類五類。這種分類方法易于接受。但將菌藻類地衣類蔬菜排除在外，而且有些蔬菜的器官多處可以食用便難以歸類。特殊分類法：園藝學(xué)分類：采用園藝學(xué)分類法、根據(jù)果實(shí)的形態(tài)結(jié)構(gòu)和利用特點(diǎn)結(jié)構(gòu)栽培要求將果分為6種:仁果類、漿果類、柑果類、堅(jiān)果類、熱帶和亞熱帶水果、核果類。動(dòng)物性原料的分類：分為畜禽類、野味類、蛋奶類、水產(chǎn)品蟲類分為肉產(chǎn)品、蛋乳類、水產(chǎn)品、野味簡要的分類：畜肉、禽肉、蛋類、乳類