果酒果醋注意事項及鑒定方法_第1頁
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文檔簡介

1、121.材料的選擇與處理材料的選擇與處理 1.選擇新鮮的飽滿的破損少的葡萄。 2.清洗葡萄應帶梗清洗，并且清洗一至兩次。清洗完成 后去梗。 因為去梗的同時會使一些微生物侵入果實內部，給消毒帶來一定困難。32.2.防止發酵液被污染防止發酵液被污染 1.榨汁機要清洗干凈，并晾干。 2.發酵瓶要清洗干凈，用體積分數為70%的酒精消毒。 3.裝入葡萄汁后，封閉充氣口。一般選用70%的酒精效果最好43.控制好發酵的條件控制好發酵的條件 1.葡萄汁裝入發酵瓶時要留大約1/3的空間 2.釀制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18到25 時間控制在10-12d左右，可通過出料口對發酵的情況 進行及時監控 留1/

2、3空間是為酵母菌有氧呼吸和暫時存儲發酵產生的CO2，起到緩沖作用。 54.發酵過程中注意發酵過程中注意 在果酒制作過程的前期通入空氣或在發酵瓶中留有一定空氣可以給酵母菌進行有氧呼吸，為酵母菌的生存、增殖提供能量，酵母菌會迅速增殖，縮短發酵時間。但是在產生酒精的階段要求嚴格的無氧環境，此階段有氧會抑制酵母菌的有氧呼吸，即先通氣后密封 。“通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精 。6用重鉻酸鉀來檢測酒精時對照實驗的設置用重鉻酸鉀來檢測酒精時對照實驗的設置根根據對照實驗的原則，在單一變量的前提下，據對照實驗的原則，在單一變量的前提下，用重鉻酸鉀檢測發酵液中生成酒精的方法：用重鉻酸鉀檢測發酵液中生成酒精的方法：對照組試管中加入對照組試管中加入2 mL白酒，實驗組分別加入白酒，實驗組分別加入2 mL發酵前和發酵后的果汁，再分別向三支試發酵前和發酵后的果汁，再分別向三支試管中加入物質的量濃度為管中加入物質的量濃度為3 mol/L的的H2SO4溶液溶液3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻滴，振蕩混勻，最后滴加常溫

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