1、2022年西式面點師（中級）模擬考試題標準答案1. 【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質的存在使果膠轉化為水溶性果膠而具有穩定和黏稠作用。（    ）2. 【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（  D  ）A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥3. 【判斷題】()中國居民膳食寶塔是根據中國居民膳食指南設計。安 全生產模擬考試 一點通。的。（   &#

2、160;）4. 【單選題】制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。（  C  ）A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動5. 【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。（  C  ）A、蛋糕內部組織發黏B、蛋糕內部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊6. 【單選題】使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。（  D  ）A、電壓B、電源C、開關

3、D、插座7. 【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。（  C  ）A、松質面包B、軟質面包C、硬質面包D、脆皮面包8. 【判斷題】()制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素是溫度和時間。（  ×  ）9. 【單選題】油脂蛋糕根據配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量10. 【單選題】水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產生的具有()的混合物。（

4、60; D  ）A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性11. 【單選題】下列說法正確的是()。（  C  ）A、動物性奶油在0下貯藏B、鮮酵母使用前應用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時，應將溫度維持到6012. 【單選題】紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色()，不生不糊。（  A  ）A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅13. 【單選題】攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。（  C  ）A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶14

5、. 【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。（  A  ）A、構成骨骼和牙齒B、是構成細胞的原料C、與氧在機體內的運轉有關D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成15. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。（  C  ）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發酵時間16. 【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（  

6、A  ）A、營養素的全面B、營養素的多樣化C、質地合理搭配D、形狀統一17. 【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。（  C  ）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類18. 【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。（  C  ）A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本19. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制

7、品切片()。（  B  ）A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網狀結構D、有疏松的蜂窩眼20. 【單選題】泡夫成型時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。（  B  ）A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻21. 【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（  C  ）A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司22. 【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。（  C  ）A、香味純正B、凝固快C、細膩清潔

8、D、使用靈活23. 【單選題】谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。（  D  ）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質24. 【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（  C  ）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打25. 【判斷題】()如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。（  ×  ）26. 【單選題】在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（  B 

9、0;）A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵27. 【判斷題】()食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質。（  ×  ）28. 【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養價值和食用價值。（  C  ）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司29. 【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法30.

10、【單選題】計司是在是在()的作用下，經較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（  C  ）A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧31. 【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（  B  ）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水32. 【單選題】油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（  A  ）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法33. 【單選題】酸奶的英文意思是()。“最 新 解析 “（ 

11、 B  ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy34. 【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。（  D  ）A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類35. 【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋36. 【單選題】甜汁冷卻后會變()。（  D

12、  ）A、稀B、硬C、軟D、稠37. 【單選題】搟面杖以檀木或()的質量最好。（  A  ）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木38. 【判斷題】()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復合法等。（    ）39. 【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過低溫烘烤后成熟。（  B  ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節40. 【單選題】下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。（  C&

13、#160; ）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干41. 【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。（  B  ）A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉42. 【單選題】“butter”是指()。（  A  ）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油43. 【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面

14、包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造44. 【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（  B  ）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin45. 【單選題】在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。（  C  ）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電46. 【單選題】下列說法中錯誤的是()。（  B  ）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理47. 【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。（  A  ）A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽48. 【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。（ &