1、摘要：焙烤食品是指以谷物為基礎原料，采用焙烤加工工藝定型和成熟的一大類食品。雖然焙烤食品范圍廣泛，品種繁多，形態不一，風味各異，但主要包括面包、糕點、餅干等三大類產品。焙烤食品行業是食品中的一大門類，是與人們口常生活密切相關的重要產業，也是國民經濟的重要支柱，焙烤食品安全性一直受到消費者的關注，其安全管理也歷來為政府各相關部門所重視。本文介紹餅干在制作中，有關食品添加劑的添加問題，并對未來食品添加劑在食品中的安全運用提出展望。關鍵詞：加工過程；疏松劑；改良劑1 加工過程餅干業的蓬勃發展，與餅干配料及其添加劑的高速發展緊密相連，餅干原料及其添加劑的種類也愈來愈多，它正朝著專用、高效、綠色、安全方

2、向發展。1.1 面粉的選擇小麥粉面粉是餅干生產第一大配料，如何根據各類餅干的特征，正確合理的選擇小麥面，這是關系到制作餅干成敗的關鍵之一。制作韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的小麥面粉，濕面筋含量21%28%為宜。根據酥性餅干的工藝要求，應盡量選用延伸性大，彈性小，面筋含量較低的小麥粉，一般以濕面筋含量在21%28%為宜。梳打餅干屬于發酵類食品，要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。面筋彈性強或適中，一般以濕面筋含量在28%35%為宜。半發酵餅干既有發酵餅干的特性，又有韌性餅干的脆性特點。所以，要求選用餅干專用小麥粉或優質精制小麥粉，彈性中等，濕面筋含量在28%35%為

3、宜。 小麥粉質量的好壞主要決定于小麥質量，而小麥質量又會受到品種、年份、天氣、自然變異等因素的影響，因此了解每批面粉的特性，學會科學合理地使用各種面團品質改良劑對面粉品質進行穩定化和標準化處理，顯得尤為重要。1.2 油脂的選擇油脂餅干用油脂應具有較好的我穩定性及風味。此外，不同的餅干對油脂還有不同的要求。韌性餅干用油脂韌性餅干的工藝特性，一般不要求高油脂。普通餅干只用于油脂6%8%，但因為油脂對餅干口味影響很大，因此要求選用品質純凈的油脂為宜。對配方中添加小麥粉量的14%20%油脂的高檔餅干，更應使用風味愉快的油脂。酥性餅干用油脂酥性餅干用油脂量較多，一般為14%30%，甜酥性的曲奇餅干類則屬

4、高油脂，常用量40%60%。甜酥性的曲奇餅干應選用風味好的優質黃油。梳打餅干用油脂梳打餅干的酥松度和她的層次結構，是衡量成品質量的重要指標，因此要求使用起酥性與穩定性兼優的油脂，使用量為面粉的12%左右。半發酵餅干用油脂半發酵餅干的特點是松脆，表面油潤。因此，餅干的表面要求噴油，可選用棕櫚油或精煉植物油，一般噴油率為10%25%。1.3 糖是重要原料糖是餅干生產的又一種重要原料，添加量的多少對風味和色澤影響極大。不同程度的影響。日常，隨著淀粉糖工業的發展，淀粉糖漿的使用將更廣泛，生產成本將進一步下降。1.4 其他改善風味的輔料蛋與蛋制品常用的有鮮蛋、冰蛋、蛋粉三種，在餅干生產中能改善餅干的風味

5、和顏色。乳與乳制品餅干中使用的是指牛乳制品，如奶粉，乳清粉等，它能提高餅干的營養價值、改善風味和色澤。食鹽既是調味料，又是面團強筋劑，一般添加量為01.5%。香精與香料一般情況下，對不會影響的面團的特性，僅增加餅干的風味。其他風味物質如可可粉，椰子絲、花生等，用在面團中除了會稀釋面筋外，還應注意其對面團的pH的影響。2 添加劑的應用常用添加劑隨著科學技術的進步，烘焙食品添加劑的生產與應用得到了快速的發展，眾多的新型的膨松劑、面團品質改良劑廣泛應用于餅干生產。2.1 疏松劑疏松劑的種類與特性餅干中常用的疏松劑，按成分可分為化學疏松劑與生物疏松劑兩種類型。化學疏松劑碳酸氫鈉，碳酸氫銨等。生物疏松劑

6、酵母(包括鮮酵母和干酵母)。化學疏松劑：碳酸氫鈉又稱重碳酸鈉或重堿，俗稱食用小蘇打；碳酸氫鈉又稱重碳酸銨、臭粉，俗稱阿摩尼亞。生物疏松劑：鮮酵母是由酵母菌種經過擴大增養和繁殖后，將酵母液用離心分離和壓榨法，除去大部分水分后得到的，俗稱壓榨酵母。干酵母由鮮酵母在低溫下干燥而得到的一種酵母，優點是便于運輸，易保存，因此使用鮮酵母廣泛，在發酵，半發酵餅干面團常用，但使用率較高，通常為1%2%，成本較高。為降低酵母用量，并加快發酵速度，現國外均采用加復合生物酶發酵工藝，可使酵母用量降低至0.3%0.5%，大幅度降低原料成本并提升生產效率。2.2 面團改良劑面團改良劑的種類與特征從廣義上說，凡是添加數量

7、不多，但能顯著改良面團性能，使之更適合工藝需要，并改善產品質量的一類添加物，都可稱為面團改良劑。面團改良劑又分為化學改良劑和生物改良劑。韌性面團改良劑：酸式焦亞硫酸鈉為白色結晶或粉末，有二氧化硫臭氣。受潮后易分解釋放出二氧化硫，具有強烈的還原性。酸式焦亞硫酸鈉主要應用于韌性餅干面團中，可降低面筋彈性，增加面團的可塑性，從而達到縮短調粉時間和改良面團的工藝性。但使用焦亞硫酸鈉會造成大量二氧化硫殘留在餅干中，使得餅干回潮，易破碎和產生的風味和儲存期也受嚴重影響。 同時由于長期攝入高二氧化硫不僅對成年人的心臟有嚴重的危害，也對兒童的生長發育帶來十分不利的影響。而且焦亞硫酸鈉又是一種公認的過敏性原料，

8、即使極少的劑量都有可能對過敏性人群造成嚴重的過敏反應，因此國外十幾年前就已成功地開發了復合生物酶改良劑來取代它，在國內，禁用和嚴格限量使用的呼聲也越來越高。目前國家添加劑使用衛生標準規定：在餅干內以二氧化硫殘留量計算，不得超過0.05g/kg木瓜蛋白酶目前市售的木瓜蛋白酶均為用純酶稀釋后的產品，木瓜蛋白酶能夠分解面粉中的蛋白酶，從而降低濕面團筋度，一定程度上改良面團的可塑性及理化性質。但由于它是一種單一的酶制劑，因此對面團改善的功能也比較單一有限，我國是主要產地在云南，廣西與廣東。生物酶復合韌性餅干改良劑餅干改良劑它是一種采用現代生物科技開發而形成的活性生物多酶體系，能對面團進行綜合調理。由于

9、生物酶本身是可以食用的蛋白質，因此產品綠色、健康、安全。其主要功能有：可50%100%替代焦亞硫酸鈉；提高餅干的烘焙效果：餅干更易上色，餅色悅目且有油潤感；突出天然焙烤香味，麥香濃郁；口感松脆；有效改善產品的組織，層次好；防止餅干出現收縮變形，避免產品便面出現裂痕，減少產品破損率；有效縮短餅干烘焙時間，提高效能；延長產品保質期。適用范圍：適合各種風味的高、中、低檔甜餅干或咸餅干的制作，尤其適用于低脂低糖餅干，是制作薄片型、特脆型餅干必不可少的面團改良劑。酥性面團改良劑酥性餅干的配方中糖、油、乳制品、雞蛋等輔料較多，這些輔料是天然的面團改良劑，一般不加化學改良劑。國外開發比較近成功的是一種活性多

10、酶乳化體系，其主要功能為：提高餅干的烘焙效果；改善產品的組織結構，更均勻細膩；口感更酥松；更易于上色，且色澤自然金黃色；突出天然焙烤麥香香味。延長保質期。同時降低油脂用量10%15%，節省成本。梳打餅干面團改良劑梳打面團屬于發酵面團，因此，要求有良好的面筋網絡結構，需使用質量好的小麥粉，在調制面團時一般都需要加發酵面團改良劑其主要作用是：促進面團發酵，縮短50%以上發酵時間，大幅度提高餅干的生產效率；增強面團的可操作性及穩定性，提高面團對過度發酵的承受力；提高餅干的烘焙效果，口感松脆，餅泡易上色，餅面光亮，餅干的組織層次感更好；可減少酵母用量，降低成本。半發酵餅干面團改良劑半發酵型餅干屬于發酵

11、型與韌性兩種餅干的混合新工藝，國外普遍應用發酵梳打餅干生物改良劑與韌性餅干生物改良劑一起使用。利用生物酶制劑，從橫向和縱向兩個方面來切斷面筋蛋白質結構中的結合鍵，包括二硫鍵和肽鍵，一方面是保持餅干形態，使之不易變型；威化餅干面團改良劑，威化餅干主要的特點是酥脆，入口即化，使用面團改良劑的主要目的和功能如下：避免打漿時形成面筋，有效降低漿液粘稠度，使生產更順暢；提高威化餅干的烘焙效果：口感更酥，入口即化；易于上色，突出天然烘焙麥香味并延長產品保質期；減少面漿加水量，節省烘焙能量，提高產能。此外，強化劑和色素，在餅干正常配方中使用很少，只有特殊品種的配方中才使用。食品添加劑的使用、發展歷史悠久，是

12、一個古老永恒的常青產業。早在古代食經和齊民要術等書中就對食品加工有了記載。如用鹽使食品防腐，在磨好的豆漿煮開后添加鹵水可做成豆腐等。魏晉時期，人們把發酵技術首次運用到饅頭蒸制之電為了解決面酸問題，人們采用了堿面，從南宋始，用“一礬二堿三鹽”作為添加劑制作油條的方法，一直延用至召。生活水平的提高使人們對食品的要求不再僅僅限于數量、價格和口感，而對衛生和安全性要求越來越高。現在的食品添加劑大多為化學合成物，它在一定階段內發揮著主導作用且發展迅速。一些食品添加劑，例如著色劑亞硝酸鹽雖被認為有一定的毒副作用，但它有抑制各種菌從而防止肉類中毒的作用，在還沒有找到好的替代品前還是被各國允許使用，只要嚴格控

13、制其使用量，安全性是保證的！但其長期使用或違規使用會對人體健康造成一定的危害，所以相關法律對它的使用量有明確的規定。天然、營養、多功能、復合化等是今后食品添加劑產品發展的主要方向！也是食品安全的重要保證。目前應用范圍較廣、用量較大、發展較快的幾類食品添加劑有抗氧防腐保鮮劑、食用色素和調味劑。3 食品添加劑的發展與展望隨著消費和認識水平的提高，人們對營養、方便、快餐、多樣化和安全方而的要求愈來愈高，在這些方而添加劑將起到必不可少的作用，也將是食品添加劑發展的主要方向。在開發新品種方而，應優先考慮天然品，但對合成品也不能偏廢，問題在于安全使用效果和經濟性。國內生產的各種添加劑從質量來看，與國際上相

14、比仍有距離，近年來開發了許多天然色素等，部分因使用效果和價格上缺乏競爭力而不得不處于停滯狀態，這在新產品的開發設計時應作冷靜和科學的分析判斷。近期在食品添加劑的開發方而，應重點研究發展多功能的系列產品，食品防腐、防霉抗氧化劑及保鮮劑;在色素方而要提高現有食用色素的質量，積極開發新品種；充分利用豐富的農副產品資源，發展食品添加劑，重視生物工程技術在食品添加劑生產中的應用；香精香料應向微膠囊化發展，以減少敏感性物質和外界環境的接觸，從而防比變質和損失。從近年來食品添加劑應用情況看，在近期內，大力開展對各種防腐、防霉、抗氧化劑、香精等進行復合使用的研究，在已有產品的基礎上搞一些配方研究則會收到事半功

15、倍的效果。4 結語總之，我國焙烤食品安全法律法規體系日趨完善，監管機構也比較健全，我國焙烤食品是非常安全衛生的。山于焙烤食品涉及的產業鏈比較長，焙烤食品安全受到各種錯綜復雜因素的影響，需要全社會有志之士(包括生產經營單位、監管機構、科研單位、檢測機構等)及時發現和解決焙烤食品中可能存在的不安全因素，確保我國焙烤食品安全，切實保障廣大消費者的利益，促進我國焙烤食品產業健康、持續地發展。參考文獻：1張儉波. 危險性分析技術在我國食品添加劑管理中的應用研究D.中國疾病預防控制中心,2009.2高珊. 利用擠壓膨化預處理雜糧制備餅干預混粉的研究D.黑龍江八一農墾大學,2015.3單旭東. 硒、鉻對昆明小鼠繁殖性能和生長健康的影響D.四川農業大學,2006.4劉敏. 高效液相色譜法測定食品中的添加劑和非法添加物D.山東農業大學,2012.5張艷榮,張雅媛,王大為. 玉米膳食纖維在餅干中應用的研究