1、餐廳員工衛生的管理制度一總則1 目的規范餐廳員工職業健康檢查和管理加強員工衛生控制以確保食品衛生和安全2 適用范圍本餐廳的所有員工二員工健康檢查管理1 餐廳員工必須持有效健康證方可上崗2 餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類3 應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體合格后方可錄用4 在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病餐廳將視情況調整崗位或予以辭退5 健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢6 員工的體檢費用由餐廳承擔7 餐廳應建立員工職業健康檔案按規定妥善

2、保管8 員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案三員工個人衛生管理1 員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定執行 餐廳衛生操作規程養成良好的衛生習慣2 員工工作服應合體、干凈無破損3 廚房廚師工作時應戴正發帽頭發梳理整齊并置于帽內4 工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手保持雙手的清潔只要離開過廚房回來后一定要先洗手消毒廚房員工應每隔一小時洗手一次5 不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏萬一打噴嚏時要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻并隨即洗手6 不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖以免造成食物污染7 崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品保持口腔

3、清潔用餐后要刷牙或漱口8 要勤洗澡、更衣勤理發、洗頭、修面勤剪指甲勤洗手9 發型大方男員工不留長發女員工長發應盤起來；不留長指甲10 不隨地吐痰11 患病報告制度廚房員工患有疾病應及時向主管報告主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查如呼吸系統的任何不正常情況（ 感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾?。┠c疾如腹瀉；還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾??；報告受傷情況包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍不可烹飪食物或接觸食物12 對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者治愈前不得上崗四員工操作衛生管理廚房操

4、作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染1 員工必須嚴格執行餐廳的服務規范為顧客提供優質服務2 主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作3 端送食物時要用托盤并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣4 不用手直接抓取食物必須用手操作時須戴塑料手套品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等5 工作時不能把雙手插在褲子口袋里6 工作時不能用手摸頭發、摳耳朵7 不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖非必要時不互相交談8 不使用破裂器皿9 工作時間內不接觸錢幣等物10 不把工作裙、衛生執法文書衣褲當手巾用擦手、擦臉

5、11 餐具要拿柄玻璃杯要拿底部拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分12 熟食掉落地上則應棄置不可使用13 掉落的餐具要洗凈消毒后方可使用14 一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物要及時清理用墩布擦干千萬不要再用水沖洗15 若未按衛生規范操作而引起不良后果將會受到紀律處分五員工衛生知識培訓衛生管理制度1 新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓以便盡快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程序和食品衛生知識等并經考核合格后方可上崗2 餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛生培訓以改正員工平時的不良衛生習慣3 衛生知識教育可通過如下方法進行3.1 定期舉辦員工衛生知識培訓3.2 舉辦衛生知識競賽3.3 分發小冊子或宣傳單3.4 放映幻燈片或影片3.5 個別機會教育4