1、一、開業前期的工作計劃綱領,1、確定各區域主要功能及布局。根據山莊總體建筑布置和市場定位，對營業區域要進行詳細的功能 定位。在進行區域分布時，要合理考慮各項管理流程；如送餐線路；服務流程的 合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備 餐問；尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。2、設計組織機構要科學、合理地設計組織機構，要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的 規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。3、制定物品采購清單飯店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作， 僅靠采購部去完成此項任務難度很大， 各經營部門應協助其共同完成。

2、各部門在 制定飯店采購清單時，都應考慮到以下一些問題：(1) .本山莊的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的 關系。(2) .行業標準和市場定位。(3) .山莊的設計標準及目標市場定位。從飯店的實際出發，根據設計的檔 次標準，同時還應根據山莊的目標市場定位情況， 考慮目標客源市場對 餐飲用品 的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。(4) .行業發展趨勢。應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有 一定的超前意識，不能過于傳統和保守。(5) .其它情況：在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相 關因素，如：上座率、資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常

3、應包括下列 欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此 外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。4、協助采購這項工作對前期的開業及開業后的運營工作影響較大，應密切關注并適當參與采 購工作。這不僅可以減輕采購的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合 要求。要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨 著開業的臨近而逐漸增高。5、參與制服的設計與制作山莊崗位較多，為突出各部門特色，為營造更好的服務氛圍，在制服的款式、面 料要應加以區分。6、編寫部門運轉手冊管理實務運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。 一般來

4、說, 運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。7、員工的招聘通常，員工招聘與培訓，人力資源部協同各部門負責人共同進行。在員工招聘過程中，先籠統招聘人員，然后進行培訓篩選。8、抓好開業前培訓工作開業前培訓飯店開業前的一項主要任務， 需從飯店的實際出發，制定切實可行的 部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓 計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓，飯店培訓的主要內容有：一飯店的基礎理論知識；一基本功練習；一飯店服務規范流程的訓練；一飯店主菜單培訓；一培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的

5、學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。9、建立檔案開業前，即開始建立檔案，對日后的管理具有特別重要的意義。很多飯店就因在 此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手 資料的機會。最好能與最初確定 餐廳定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。10、參與餐廳驗收飯店的驗收，協同董事長驗收，能在很大程度上確保飯店裝潢的質量達到飯店所 要求的標準。飯店在參與驗收前，應根據本飯店的情況設計一份餐廳驗收檢查表， 并對參與的部門人員進行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢 查。11、開業前開荒衛生工作開業前開荒衛生工作的成功與否，

6、直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因 對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。飯店應在開業前與最高管理層及相關負 責部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。12、模擬運轉飯店在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗， 又能為正式的運營打下堅實的基礎。二、餐廳開業詳細準備計劃（一）開業4周前做好前期裝修工程的各種備案，以便日后的發現問題時的聯絡。（二）開業4前1 .選擇制服的用料和式樣。2 .了解飯店的營業項目、餐位數等。3 . 了解飯店的其它配套設施的配置。4 .熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看。5 .了解有關的訂單與現有財產的清單。6 .了解所有已經落實的訂

7、單，補充尚未落實的訂單。7 .確保所有訂購物品都能在開業前15天到位，并與相關部門商定開業前主要物 品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。8 .檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出 預算。9 .確定組織結構、人員定編、運作模式。10確定經營的主菜系。11 .編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。12 .落實員工招聘事宜。（三）開業前第4周1 .按照設計要求，確定餐廳各區域的布置標準。2 .制定物品庫存等一系列的標準和制度。3 .制訂工作鑰匙的使用和管理計劃。4 .制定的衛生、安全管理制度。5 .制定清潔劑等化學藥品的領

8、發和使用程序。6 .制定設施、設備的檢查、報修程序。7 .建立質量管理制度。8、制訂開業前員工培訓計劃。（四）開業前第4周1、審查后勤組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。2、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備 標準。6、實施開業前員工培訓計劃。7、商定員工食堂的開出方案。（五）開業前第 3周1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對飯店整體經營思路的體現，

9、也 是飯店出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好呈于董事長。菜單設計程序：明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）經營思路的目標客戶群原料供應方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷，要求開業一周前印刷品到位。3、確定灑水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。5、與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓？6、要財務否？7、要保安否？8、布草是送洗還是自己洗？10、前廳管理和廚師長反饋程序。11、制定宴會工作流程。12、做好各種文檔備案，例客戶。13、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練（六）開業前第 3

10、周1、根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有設施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標準。5、確保所有物品按規范和標準上架存放。6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。7、起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可 靠、合理。8、繼續實施員工培訓計劃。（七）開業前第2周1、與工程部一起全面核實廚房設備安裝到位情況。2、正式確定人員倒編情況。3、確定營業時間。4、對各營業區域餐位進行全面的統計。5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工

11、程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的 配置、衛生工作。7、擬訂餐廳消費的相關規定。8、編制餐廳基本情況表（應知應會）9、首次開荒。八）開業前第1周1、 全面清理各區域，進入模擬營業狀態。2、 廚房設備調試。3、 主菜單樣品菜的標準化工作。4、 準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開餐廳會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。三、開業前的試運行開業前的試運行往往是餐廳最忙、 最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問 題的研究，有利于減少問題的出現，確保飯店從開業前的準備到正常營業的順利 過渡。在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：一）持積極的

12、態度在進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分管理人員會表現出急躁情 緒，過多地指責下屬，正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進 行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集 中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。二）經常檢查物資的到位情況前面已談到了管理人員應協助采購、 檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的往 往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。三）重視過程的控制開業前，工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用

13、要在工程或場家 的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事 半功倍的作用。四）加強對成品的保護對餐廳裝飾、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因 為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時任務也是最重， 容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。 盡管如此，管理人員在對成 品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對成品的 保護，餐飲部管理人員可采取以下措施：1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人 員的管理。2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對廳內的設施、設備的

14、保護負起全部責任，需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。五）加強對倉庫和物品的管理開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的 管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。六）確定物品擺放規格包廂、宴會廳所有物品到位后，要與前廳經理和廚師長 等一起馬上確定擺臺規范、 物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐問、 工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序 進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重復返工、 布置無序的局 面，需要較長時間才能調整過來。七）工程部和各部門負責人共同負責驗收作為使用部門，驗收

15、對保證后期質量至關重要。驗收前應根據店的實際情況設計 驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位 在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。驗收后，會將所有的問題分 類列出，以方便安排施工單位的返工。八）注意工作重點的轉移，工作逐步過渡到正常運轉開業期間工作繁雜，各部門負責人應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正 常的軌道。在這期間，應特別注意以下的問題：1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今 后工作影響極大。2、建立正規的溝通體系。開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格； 使部門問及部門內的溝通逐步走上正軌。3、注意設備的保養。九）加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。十）加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。十一）加強店內菜肴的培訓。特別是開業期間的菜肴、店內主要特色菜等；很多 飯店開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到 位。廚師長要定期在例會上對服務員進行有針對的培訓。（十二）模擬開業日程安排：初級階段：前7天 熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐廳整體環境