1、公共營養師國家公共營養師國家(guji)(guji)職業資格考試職業資格考試基礎知識基礎知識 主講(zhjing)教師：姜燕飛第五章食物營養與食品加工第五章食物營養與食品加工(ji gng)(ji gng)基礎基礎第一頁，共一百二十三頁。第五章食物營養與食品加工基礎考試要求掌握：植物性食物的營養價值；掌握：動物性食物的營養價值；了解：調味品和其他食品的營養價值；了解：營養強化(qinghu)與保健食品；了解：常見的食品保藏和加工技術。第二頁，共一百二十三頁。第一節植物性食物的營養價值考試要求了解：植物性食物的營養成分和組成特點；掌握：谷類的營養成分及其組成特點；掌握：豆類及其制品的營養成分及其

2、特點；掌握：蔬菜(shci)、水果類的主要營養成分和特點。第三頁，共一百二十三頁。教材精講一、相關知識植物性食物的營養成分和組成特點谷類、豆類、蔬菜(shci)、水果和菌藻類第四頁，共一百二十三頁。二、谷類的的營養成分及其組成特點谷類包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥(qio mi)等。谷類是人體能量的主要來源，在我國人民膳食中占有重要地位。第五頁，共一百二十三頁。1主要營養成分及組成特點(tdin)（1）蛋白質谷類蛋白質含量一般為712，賴氨酸含量相對較低。第六頁，共一百二十三頁。（2）脂類谷類脂肪(zhfng)含量多數在0.47.2，谷類脂肪組成主要為不飽和脂肪酸，質量較好。第七

3、頁，共一百二十三頁。（3）碳水化合物（4）維生素（5）礦物質第八頁，共一百二十三頁。2合理(hl)利用（1）合理加工。（2）合理烹調。（3）合理儲存。（4）合理搭配。第九頁，共一百二十三頁。三、豆類及其大豆制品的營養成分及其特點(tdin)豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。第十頁，共一百二十三頁。1主要(zhyo)營養成分及組成特點（1）蛋白質豆類是蛋白質含量較高的食品，蛋白質含量為2036；其中大豆類最高，蛋白質含量在30以上；其他豆類的蛋白含量在2025；豆制品蛋白含量220。 賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少。第十一頁，共一百二十三頁。（2）脂類大豆類在15以上，其他(qt)豆類在1左

4、右。第十二頁，共一百二十三頁。（3）碳水化合物以其他豆類為最高，多數含量在55以上， 大豆類在34。 大豆類碳水化合物多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內較難消化，其中有些(yuxi)在大腸內成為細菌的營養素。（4）維生素：胡蘿卜素和VitE含量比較高。（5）礦物質：鐵含量比較豐富。（6）其他（大豆異黃酮、膳食纖維、低聚糖、皂苷）。第十三頁，共一百二十三頁。2豆類及其制品的合理利用（1）不同的加工(ji gng)和烹調方法，對大豆蛋白質的消化率有明顯的影響。（2）宜與谷類食物搭配食用。（3）充分發揮豆類膳食纖維的保健作用。第十四頁，共一百二十三頁。四、蔬菜、水果類的主要(z

5、hyo)營養成分和特點 第十五頁，共一百二十三頁。1主要營養成分及組成特點（1）碳水化合物根莖類：1025，其他蔬菜(shci)淀粉在23。（2）含氮物質蛋白質、氨基酸，胺、銨鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽。第十六頁，共一百二十三頁。（3）維生素胡蘿卜素：在各種( zhn)綠色、黃色和紅色蔬菜中含量均較多。維生素B：一般葉菜類和豆類蔬菜中含B2較多，豆類中B1較多。維生素C：葉菜類根莖類瓜茄類。維生素E：綠葉蔬菜和豆類含量比較豐富。第十七頁，共一百二十三頁。蔬菜(shci)的營養價值第十八頁，共一百二十三頁。2合理利用(lyng)（1）合理選擇（2）合理加工與烹調（3）菌藻類食物的合理利用第十九頁，共一

6、百二十三頁。五、水果類1主要營養成分及組成(z chn)特點鮮果的營養價值第二十頁，共一百二十三頁。堅果(jingu)的營養價值第二十一頁，共一百二十三頁。2水果的合理利用（1）合理選擇例如：梨、紅棗(hn zo)、杏仁（2）合理儲存注意防腐第二十二頁，共一百二十三頁。歷年真題詳解(xin ji)一、單項選擇題1在下列谷類中，脂肪含量最高的是（ ）。湖北省2010年5月三級真題A大米B高梁C小麥D蕎麥【答案】第二十三頁，共一百二十三頁。2大豆中的蛋白質含量(hnling)為3540，是植物性食物中蛋白質含量（ ）的。湖北省2010年5月三級真題A最低B中等C最高D適中【答案】C第二十四頁，共一

7、百二十三頁。3蔬菜按其結構及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是（ ）。河北省2008年9月三級真題A豆角類、茄子類、黃瓜(hung gu)類、西紅柿類、土豆類B豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類【答案】C第二十五頁，共一百二十三頁。4完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏(quf)的必需氨基酸是（ ）。河北省2008年5月三級真題A亮氨酸B異亮氨酸C賴氨酸D色氨酸【答案】C第二十六頁，共一百二十三頁。二、多項選擇題1可以減少谷類營養素損失的措施有（ ）。江蘇省2011年四級真題A少搓少洗B少炸少烤C面粉蒸煮加堿要適量D

8、儲藏(chcng)要科學E食用前浸泡要時間長【答案】ABCD第二十七頁，共一百二十三頁。2大豆經過(jnggu)加熱煮熟后（ ）。遼寧省2009年11月三級真題A營養價值降低B營養價值不變C營養價值增高D營養素被破壞E抗胰蛋白酶因子被破壞【答案】CE第二十八頁，共一百二十三頁。三、判斷題1小米(xiom)的營養素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等，生物價也高，但其在體內的消化吸收率較低，故宜與大豆類食物搭配食用。（ ）湖北省2010年5月三級真題【答案】2大豆的脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物（ ）。河北省2008年5月三級真題【

9、答案】第二十九頁，共一百二十三頁。 第二節動物性食物的營養價值考試要求掌握：畜禽肉的主要營養成分及組成特點；掌握：蛋類的營養成分；掌握：水產類的主要營養成分及合理利用；掌握：乳類及其制品(zhpn)的分類及其主要營養成分。第三十頁，共一百二十三頁。教材(jioci)精講第三十一頁，共一百二十三頁。一、畜禽肉的主要營養成分及組成(z chn)特點及合理利用1畜禽肉的主要營養成分及組成特點第三十二頁，共一百二十三頁。（1）蛋白質畜禽肉內臟：心、肝、腎等蛋白質含量較高，而脂肪含量較少。（2）脂類畜肉：豬肉最高，羊肉次之，牛肉最低。禽肉：火雞(hu j)和鵪鶉的脂肪含量較低，在3左右；雞和鴿子在914

10、之間；鴨和鵝達20左右。第三十三頁，共一百二十三頁。（3）碳水化合物碳水化合物含量9，多數在1.5，主要以糖原的形式(xngsh)存在于肌肉和肝臟中。（4）維生素以B族維生素和維生素A為主，在禽肉中還含有較多的維生素E。內臟含量比肌肉中多，牛肝和羊肝維生素A的含量最高，豬肝維生素B2含量最豐富。第三十四頁，共一百二十三頁。（5）礦物質礦物質含量一般為0.81.2，內臟瘦肉肥肉。2合理利用(lyng)（1）合理搭配。（2）合理分配。（3）合理選擇。第三十五頁，共一百二十三頁。二、蛋類及蛋制品1蛋類及蛋制品的營養價值第三十六頁，共一百二十三頁。脂肪(zhfng)蛋清中極少，98集中蛋黃蛋黃脂肪含量

11、2833膽固醇的含量極高第三十七頁，共一百二十三頁。2蛋類的合理利用（1）不可食用生雞蛋。 含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶(y dn bi mi)。（2）食用雞蛋要適量。第三十八頁，共一百二十三頁。三、水產(shuchn)類第三十九頁，共一百二十三頁。1魚類（1）魚類的營養價值蛋白質1520礦物質鋅和硒含量豐富維生素：VitA、VitD碳水化合物1.5脂類110第四十頁，共一百二十三頁。（2）合理利用充分利用魚類營養資源。防止腐敗(fbi)變質和中毒。第四十一頁，共一百二十三頁。2甲殼類和軟體動物(runtdngw)類（1）蛋白質的含量多在15左右。（2）脂肪和碳水化合物含量較低。（3）維生素含

12、量與魚類相似。（4）礦物質含量豐富，以硒的含量最為豐富。第四十二頁，共一百二十三頁。魚類和甲殼類的呈味物質主要(zhyo)是游離氨基酸、核苷酸等，軟體動物中主要(zhyo)也是氨基酸尤其是甘氨酸，貝類主要(zhyo)是琥珀酸及其鈉鹽。第四十三頁，共一百二十三頁。四、乳類及其制品(zhpn)乳類是指哺乳動物(brdngw)的乳汁乳類經濃縮(nn su)、發酵等工藝可制成奶制品第四十四頁，共一百二十三頁。1主要營養成分及組成(z chn)特點（1）乳類脂類2.84蛋白質3維生素碳水化合物3.47.4礦物質第四十五頁，共一百二十三頁。（2）乳制品第四十六頁，共一百二十三頁。2合理利用（1）含有豐富的

13、優質蛋白和鈣，營養價值高。（2）鮮奶須經嚴格消毒滅菌后方可食用。（3）牛奶(ni ni)應當避光保存，以保護其中的維生素。第四十七頁，共一百二十三頁。歷年真題詳解一、單項選擇題魚類中的碳水化合物主要存在形式(xngsh)是（ ）。江蘇省2011年四級真題A雙糖B單糖C麥芽糖D糖原【答案】D第四十八頁，共一百二十三頁。二、多項選擇題1禽肉的營養特點（ ）。遼寧省2009年11月三級真題A脂肪含量少B脂肪熔點低C含氮浸出物少D蛋白質的氨基酸組成接近人體(rnt)需要E易消化吸收【答案】ABDE第四十九頁，共一百二十三頁。2肥豬肉(zh ru)中含較多的（ ）。江蘇省2011年四級真題A飽和脂肪酸B

14、單不飽和脂肪酸C植物固醇D膽固醇E多不飽和脂肪酸【答案】AD第五十頁，共一百二十三頁。3下列魚中，不屬于淡水魚的選項是（ ）。河北省2008年9月三級真題A帶魚B鱈魚C鮭魚(u y)D武昌魚【答案】AB第五十一頁，共一百二十三頁。三、判斷題1雞蛋中蛋白質的含量豐富，蛋清中蛋白質的含量高于蛋黃（ ）。河北省2008年9月三級真題【答案(d n)】2總體來說，禽類脂肪的營養價值高于畜類脂肪（ ）。河北省2008年5月三級真題【答案】第五十二頁，共一百二十三頁。第三節調味品和其他食品的營養價值考試要求了解：醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養價值；了解：酒的分類及其主要營養成分、禁忌成分和毒副作用；了

15、解：茶葉的分類及保健功能；熟悉：食用油脂(yuzh)的組成特點和營養價值、合理利用。第五十三頁，共一百二十三頁。教材精講一、調味品調味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經發酵(f jio)、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調調味和食品加工的添加劑。第五十四頁，共一百二十三頁。1醬油(jingyu)和醬類調味品第五十五頁，共一百二十三頁。2醋類蛋白質脂肪 含量(hnling)均不高碳水化合物鐵和鈣的含量較為豐富第五十六頁，共一百二十三頁。3味精和雞精以谷氨酸鈉形式存在時鮮味最強，以二鈉鹽形式則完全失去鮮味。pH在6.0左右時最強pH6.0鮮味下降pH7.0失去鮮味核苷酸類物質容易被食品中磷酸酯酶

16、分解，最好(zu ho)在菜肴加熱完成之后加入。第五十七頁，共一百二十三頁。4鹽除了鈉鹽，其他的鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也有咸味但是咸味不佳具有苦味。12的食鹽溶液中添加10的糖，幾乎(jh)可以完全抵消。酸味可以強化咸味。第五十八頁，共一百二十三頁。5糖和甜味劑日常使用的食糖主要成分(chng fn)為蔗糖，是食品中甜味的主要來源。第五十九頁，共一百二十三頁。二、食用油脂(yuzh)油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。1油脂的組成特點與營養價值第六十頁，共一百二十三頁。2油脂的合理利用(lyng)（1）選擇正確的油脂。（2）合理儲存。植物油易于酸敗不宜儲存過長時間。動物油也不宜儲存過長時間。第六十一頁

17、，共一百二十三頁。三、酒1酒的分類(fn li)和命名第六十二頁，共一百二十三頁。每克乙醇能夠提供29.2kJ的能量。除了(ch le)乙醇外還有糖、微量的肽類和氨基酸能夠提供能量。發酵酒中，氨基酸和肽類含量較多。黃酒、葡萄酒、啤酒等礦物質含量較多。葡萄酒和啤酒含有多種的維生素。有機酸、酯、醇、醛、酮和酚類賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種特性。第六十三頁，共一百二十三頁。四、茶葉(chy)1茶葉的分類第六十四頁，共一百二十三頁。2茶葉(chy)中的營養與非營養成分第六十五頁，共一百二十三頁。多酚類：含量一般在1836。色素(s s)：對茶葉的品質起重要作用。嘌呤堿：主要包括咖啡堿、可可堿和

18、茶葉堿。3茶葉的合理利用（1）失眠的人睡前不要喝。（2）潰瘍病患者不要喝。（3）營養不良的人不要多喝。（4）缺鐵性貧血的人不要喝。（5）宜喝熱茶。第六十六頁，共一百二十三頁。歷年真題詳解一、單項選擇題1醬油和面醬之所有咸味(xin wi)，是來自于某種物質，它就是（ ）。河北省2008年9月三級真題A氯化鈉B氯化鉀C氯化鐵D硫化鋅【答案】A第六十七頁，共一百二十三頁。2制作菜肴(ciyo)，投放味精最佳的時機是（ ）。河北省2008年9月三級真題A加熱前B加熱后C成熟后D成熟時或出鍋前【答案】D第六十八頁，共一百二十三頁。二、多項選擇題1下列(xili)對酒的風味、香型、色澤、口感等直接相關的

19、成分有（ ）。浙江省2011年四級真題A醛B醇C酯D有機酸E酚類【答案】ABCDE第六十九頁，共一百二十三頁。2茶葉中含有咖啡堿，只是某種病患者不宜飲用，下列哪些(nxi)病人可以飲用（ ）。河北省2008年9月三級真題A高血壓B糖尿病C心臟病D潰瘍病人【答案】ABC第七十頁，共一百二十三頁。第四節營養強化與保健食品考試要求了解：食品強化和保健食品的的概念(ginin)、分類意義；掌握：對食品強化的基本要求；掌握：保健食品的主要功能原理和管理。第七十一頁，共一百二十三頁。教材精講一、營養強化食品1食品營養強化的概念根據不同人群的營養需要，向食物中添加一種或者多種營養素或某些天然食物成分的食品添

20、加劑，用以提高食品營養價值的過程稱為食品營養強化。食品強化劑屬于(shy)公認的營養素，如維生素、礦物質和氨基酸等，我國批準使用的營養強化劑100多種。第七十二頁，共一百二十三頁。2營養(yngyng)強化的意義第七十三頁，共一百二十三頁。3對食品(shpn)營養強化的基本要求第七十四頁，共一百二十三頁。二、保健食品1概念保健食品是食品的一個種類(zhngli)，具有一般食品的共性，能調節人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。藥物(yow)：病人服用，以治病為目的。保健食品：特定(tdng)人群服用，達到提高健康水平的目的。第七十五頁，共一百二十三頁。2中國保健食品的發展(fzh

21、n)要求第七十六頁，共一百二十三頁。3保健食品常用(chn yn)的功效成分第七十七頁，共一百二十三頁。三、保健食品的功能(gngnng)原理第七十八頁，共一百二十三頁。1改善(gishn)生長發育第七十九頁，共一百二十三頁。2增強(zngqing)免疫力第八十頁，共一百二十三頁。3抗氧化第八十一頁，共一百二十三頁。4輔助改善(gishn)記憶第八十二頁，共一百二十三頁。5輔助(fzh)降血糖作用第八十三頁，共一百二十三頁。6輔助(fzh)降血脂降低血清中的膽固醇降低血漿中的甘油三酯第八十四頁，共一百二十三頁。7輔助降血壓（1）不飽和脂肪酸的作用可能(knng)降低血管收縮素的生成。（2）控制

22、鈉、鉀的攝入量。（3）其他原理。第八十五頁，共一百二十三頁。8改善(gishn)胃腸功能第八十六頁，共一百二十三頁。9減肥(jin fi)（1）調節脂類代謝。（2）減少能量積累。（3）促進能量消耗。第八十七頁，共一百二十三頁。10增加骨密度（1）直接補充鈣質。（2）調節(tioji)內分泌而促進鈣的吸收。第八十八頁，共一百二十三頁。四、保健品的管理保健食品的申報和審批保健食品的功能評價(pngji)保健食品的安全性評價(pngji)保健食品的生產經營第八十九頁，共一百二十三頁。1保健食品的申報和審批（1）對保健食品的基本要求。（2）保健食品的申請。（3）保健食品的注冊：由國家食品藥品監督管理局

23、根據申請人的申請，依照法定程序、條件和要求，對申請注冊的保健食品的安全性、有效性、質量可控性及標簽說明書內容等進行系統的評價和審查，并決定(judng)是否準予其注冊。第九十頁，共一百二十三頁。2保健食品的功能評價功能評價的技術規范文件是2003年版的保健食品檢測與評價技術規范，對27種功能的保健食品的評價方法和技術(jsh)要求進行了系統規定。第九十一頁，共一百二十三頁。3保健食品的安全性評價嚴格按照(nzho)衛生部食品安全性毒理學評價程序和方法進行。安全性毒理學評價試驗的四個階段：急性毒性試驗遺傳毒性試驗亞慢性毒性試驗慢性毒性試驗第九十二頁，共一百二十三頁。4保健食品的生產經營生產的審批

24、(shnp)和組織。產品標簽、說明書及廣告宣傳。第九十三頁，共一百二十三頁。歷年真題詳解一、單項選擇題1（ ）對于改善營養缺乏不僅(bjn)效果良好，而且價格低廉，適用于大面積推廣。江蘇2011年11月三級真題A中草藥制劑B營養素補充劑C保健食品D營養強化食品【答案】D第九十四頁，共一百二十三頁。2下列敘述(xsh)不正確的是（ ）。浙江省2011年11月四級真題A丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑B異抗壞血酸鈉屬于營養強化劑C沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工D能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質稱為抗氧化劑【答案】B第九十五頁，共一百二十三頁。3保健食品功效(

25、gngxio)成分中屬于蛋白質和氨基酸類的是（ ）。河北省2008年5月三級真題A膳食纖維B大豆多肽C植物甾醇D中草藥中的成分【答案】B第九十六頁，共一百二十三頁。二、判斷題營養補充劑只要(zhyo)合理使用，是可以治好部分慢性病的。（ ）浙江省2011年11月三級真題【答案】第九十七頁，共一百二十三頁。第五節 常見的食品保藏和加工技術考試要求了解：物理、化學保藏的方法；了解：食品濃縮技術和食品的微波加工技術；熟悉(shx)：食品的膨化技術特點；掌握：食品保藏技術的分類；掌握：食品保鮮技術的分類；掌握食品干燥技術的分類。第九十八頁，共一百二十三頁。教材(jioci)精講一、食品保藏技術第九十九

26、頁，共一百二十三頁。1化學(huxu)保藏（1）腌漬保藏第一百頁，共一百二十三頁。（2）煙熏保藏煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時產生的煙氣(yn q)來熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質的方法。第一百零一頁，共一百二十三頁。2物理(wl)保藏第一百零二頁，共一百二十三頁。二、食品(shpn)的保鮮技術第一百零三頁，共一百二十三頁。三、食品的干燥技術(jsh)1普通干燥第一百零四頁，共一百二十三頁。2冷凍干燥第一百零五頁，共一百二十三頁。3噴霧干燥噴霧干燥是以單一(dny)工序將溶液、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。常見三種霧化形式：（1）氣流噴嘴式霧化。（2）

27、壓力式噴嘴霧化。（3）旋轉式霧化。第一百零六頁，共一百二十三頁。四、食品濃縮(nn su)技術蒸發濃縮(nn su)和冷凍濃縮(nn su)。第一百零七頁，共一百二十三頁。五、食品的微波加工微波作為一種節能技術，廣泛應用于對食物(shw)的加工、脫水干燥、烘烤、殺菌和酶的失活等方面。第一百零八頁，共一百二十三頁。1食品(shpn)的微波加熱技術微波加熱的特點：第一百零九頁，共一百二十三頁。2食品的微波干燥技術分為常壓微波干燥、微波真空(zhnkng)干燥和微波冷凍干燥。兩個特點：（1）由內向外干燥。（2）脫水后期干燥。第一百一十頁，共一百二十三頁。3微波處理(chl)對營養成分的影響第一百一十

28、一頁，共一百二十三頁。六、食品的膨化技術1特點（1）膨化食品的營養成分損失少，并有利于消化吸收。（2）食品品質改善而易于存儲(cn ch)。（3）工藝簡單成本低。第一百一十二頁，共一百二十三頁。2膨化技術對物料中營養素的影響（1）對淀粉的影響：使其更易于消化。（2）對蛋白質的影響。（3）對膳食纖維(xinwi)的影響：提高可溶性膳食纖維(xinwi)。（4）對脂肪的影響：甘油三酯部分水解。（5）對維生素的影響：損失相對較少。第一百一十三頁，共一百二十三頁。七、食品(shpn)的生物加工技術第一百一十四頁，共一百二十三頁。1食品發酵工程發酵工程是采用現代發酵設備，利用微生物的生長和代謝(dixi)活動，經優選的細胞或經現代技術改