1、發(fā)酵工程學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)四、甜酒釀的制作學(xué) 院生命科學(xué)學(xué)院 專 業(yè)應(yīng)用生物教育班 級12應(yīng)生A班 姓名李順昌 學(xué)號124120218 實(shí)驗(yàn)課程甜酒釀的制作 指導(dǎo)教師許 波開課學(xué)期20212021學(xué)年下學(xué)期 實(shí)驗(yàn)四、甜酒釀的制作 小組合作：是 小組成員：李順昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤 1、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?學(xué)習(xí)并掌握甜酒釀的釀制方法 二、實(shí)驗(yàn)設(shè)備與材料1.設(shè)備：天平、滅菌鍋、盆、容器口缸、保鮮膜、培養(yǎng)箱等2.材料：糯米 約400g/人、市售甜酒藥、冷開水三、實(shí)驗(yàn)原理 1、將蒸熟的米飯經(jīng)接種酒釀種曲后，在適宜的培養(yǎng)條件下，讓種曲中的根霉孢子萌發(fā)菌絲體，大量繁殖后通過淀粉酶等的作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，從而

2、使甜酒釀具有獨(dú)特的甜醇口味。 2、從微生物的觀點(diǎn)來看，釀制的關(guān)鍵在于： 要有優(yōu)質(zhì)的酒釀種曲，即種曲中應(yīng)含有糖化率很高的優(yōu)質(zhì)根霉孢子或菌絲體；應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的糯米作原料；嚴(yán)格無菌操作規(guī)程，盡量防止雜菌污染；制作甜酒釀的器具都要清洗干凈；合理控制釀制條件等 。4、 實(shí)驗(yàn)方法步驟 浸米蒸飯淋飯拌酒藥搭窩保溫培養(yǎng)1、蒸 飯：將濾干水分的糯米，扎緊紗布口后放入滅菌鍋；于115-121滅菌2025min，到米飯熟透為止。2、淋 飯：加少許冷開水淋洗糯米飯，邊淋邊拌，使米飯迅速冷卻至35左右。3、拌酒藥接種：按干糯米的重量換算接種量( 0.35% ) ；將酒藥均勻地撒在冷卻的糯米飯中稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用，拌

3、勻。4、搭 窩：將拌好酒藥的米飯裝入容器后不能壓太緊，將飯粒搭成中心下陷的凹窩中間低、周圍高；飯面和凹窩中均勻撒上少許酒藥，倒入少量的冷開水，蓋上蓋子或保鮮膜；5、保溫培養(yǎng)：28培養(yǎng)約24-48小時(shí)，待凹窩內(nèi)有少許液體滲出即可食用下周一取；釀成的甜酒釀應(yīng)是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告一實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、數(shù)據(jù)及結(jié)果 透過容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已經(jīng)膨大發(fā)白；瓶中液體已經(jīng)與水明顯不同；翻開瓶蓋和保鮮膜，能聞到一股酒香；未攪動(dòng)時(shí)，上層吃起來與商品米酒口味相差不大，但是有一點(diǎn)淡淡的酸味，攪動(dòng)后有一股明顯的餿味。（2） 分析與討論 造成發(fā)酸和有餿味的原因應(yīng)該是發(fā)酵過度，而發(fā)酵過度的原因可能是：糯米

4、太少、灑在最上層的酒曲過多；發(fā)酵溫度比擬適宜，但是發(fā)酵時(shí)間過長，導(dǎo)致發(fā)酵過度了。（3） 結(jié)論 本次甜酒釀的制作實(shí)驗(yàn)已經(jīng)根本完成，我們釀造的米酒雖然達(dá)不到商品標(biāo)準(zhǔn)，但是我們已經(jīng)掌握了甜酒釀的根本方法，并進(jìn)行了初步嘗試取得了一定的成果。四實(shí)驗(yàn)總結(jié) 1、本次實(shí)驗(yàn)成敗之處及其原因分析 米飯一定要蒸熟，這樣才能被酒曲利用；酒藥的量一定要適宜，少了會(huì)發(fā)酵不完全，多了會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過度。2、本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及改良措施 做好本實(shí)驗(yàn)需要把握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)； 米一定要蒸熟、酒藥的量適宜且需攪拌均勻。 假設(shè)重做本實(shí)驗(yàn)，為實(shí)現(xiàn)預(yù)期效果，儀器操作和實(shí)驗(yàn)步驟應(yīng)如何改善。 沒有需要改善的地方，本次實(shí)驗(yàn)步驟安排合理，時(shí)間順序很好。3、對實(shí)驗(yàn)的自我評價(jià) 在本次實(shí)驗(yàn)中我積極認(rèn)真，積極參與到了實(shí)驗(yàn)過程中，與小組成員團(tuán)結(jié)合作，熟悉了甜酒釀的簡單操作，加強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力與小組協(xié)作能力，了解甜酒釀制作的原理，此外還完全學(xué)會(huì)和掌握了高壓蒸汽滅菌鍋的操作原理和操作步驟。在實(shí)驗(yàn)過程中，我有不懂的能夠及時(shí)向同學(xué)或者老師請教，把問題在實(shí)驗(yàn)室就解決了，沒有遺留到課后，這次實(shí)驗(yàn)課我收獲良多。六、思考題1、如果發(fā)現(xiàn)制成的酒釀上有白花花的毛狀物，是否