1、摘要：中藥理論的核心是藥性理論。“四氣”、“五味”是中藥藥性理論的核心內(nèi)容之一。氣與味從不同層面描述了中藥的基本性質(zhì)和特征,對(duì)于認(rèn)識(shí)中藥的共性和個(gè)性,以及指導(dǎo)臨床運(yùn)用都有實(shí)際意義。“四氣”即是指藥物的寒、熱、溫、涼4 種藥性；“五味”是指藥物具有辛、甘、酸、苦、咸5 種不同的味道。“四氣”、“五味”之說(shuō)始見(jiàn)于神農(nóng)本草經(jīng),“藥有酸、咸、甘、苦、辛五味,又有寒、熱、溫、涼四氣”。“四氣”中溫?zé)崤c寒涼屬于兩類不同的性質(zhì),溫?zé)釋訇?yáng),寒涼屬陰,溫為次熱,涼為次寒；有些藥物還常標(biāo)以大熱、大寒、微溫、微寒的區(qū)別。可見(jiàn),中藥“四氣”有程度的不同。另外,還有一些所謂“平性”藥,即“中和之性”。平性為氣之最和緩者

2、,其實(shí)是寒熱之性不顯,實(shí)際也有偏溫偏涼的不同,其性平是相對(duì)而言,仍未超出四性的范圍。“五味”不僅是藥物味道的反映,更重要的是對(duì)藥物作用的概括。臨床實(shí)踐表明,藥物的味與功效有著一定的內(nèi)在聯(lián)系,味同的藥物,其作用也相或有相同之處。關(guān)鍵詞：中藥藥性；四性；五味1 “四氣”作用的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,疾病的發(fā)生是人體由于某種因素導(dǎo)致陰陽(yáng)失衡,從而出現(xiàn)陰陽(yáng)偏盛偏衰的結(jié)果。素問(wèn)·調(diào)經(jīng)論云：“陽(yáng)虛則外寒,陰虛則內(nèi)熱,陽(yáng)盛則外熱,陰盛則內(nèi)寒陽(yáng)盛則熱,陰盛則寒。”說(shuō)明寒和熱的病證,是陰陽(yáng)失衡在病理上的主要反映；而藥性的確定則是以用藥反應(yīng)為依據(jù),神農(nóng)本草經(jīng)百種錄云：“入口則知其味,入腹則知其性。”藥物的“

3、性寒”是由其對(duì)熱證有效而總結(jié)歸納確定的,如黃連、黃芩、板藍(lán)根等；反之,藥物的“性熱”是由其對(duì)寒證有效而總結(jié)歸納確定的,故熱性藥適用于寒癥,如附子、干姜等。這些為臨床利用藥物的寒、熱、溫、涼之偏性以糾正疾病的寒熱,調(diào)整人體的陰陽(yáng)偏勝,使之恢復(fù)平衡提供了依據(jù),即神農(nóng)本草經(jīng)所謂“療寒以熱藥,療熱以寒涼”,以及素問(wèn)“寒者熱之,熱者寒之”的治則。寒屬陰,寒性藥物具有清熱瀉火、清熱解毒、清熱燥濕、清熱涼血等功能。熱屬陽(yáng),熱性藥物主要有回陽(yáng)救逆、補(bǔ)火助陽(yáng)、溫經(jīng)散寒等功能。溫屬陽(yáng),溫性藥物主要有辛溫發(fā)散、溫胃和中、溫中祛寒、補(bǔ)氣助陽(yáng)等功能。涼屬陰,涼性藥物主要有清熱、養(yǎng)陰除蒸等功能。2 “四氣”作用的現(xiàn)代研究

4、現(xiàn)代研究認(rèn)為,藥性即為藥物作用于人體的反應(yīng),具體地說(shuō),藥性是由結(jié)構(gòu)相同的化合物決定的,可能是化合物的相同結(jié)構(gòu)類型,亦可能是化合物的相同結(jié)構(gòu)部位。具有相同藥性的中藥,應(yīng)具有相同的物質(zhì)基礎(chǔ)。即藥性是由所含化合物決定的。關(guān)于四氣實(shí)質(zhì)現(xiàn)代研究,近年來(lái)主要從以下幾方面進(jìn)行了探討：四性與植物神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌功能的關(guān)系。通過(guò)對(duì)熱證和寒證患者治療前后動(dòng)態(tài)測(cè)定尿中兒茶酚胺類及17 羥類固醇的水平,提示抑制交感神經(jīng)介質(zhì)的合成和釋放可能是寒涼藥基本作用之一。而溫?zé)崴幙赡苡兄苯哟碳C(jī)體腎上腺素能介質(zhì)釋放增多,且可能有促進(jìn)其合成作用。有些寒涼藥如黃芩、黃連等有降低血壓作用；溫?zé)崴幦缏辄S、吳茱萸等強(qiáng)心作用尤為明顯。細(xì)辛煎

5、劑有腎上腺素樣作用。不少溫?zé)崴幦绺阶印⒓?xì)辛、吳茱萸、川椒、高良姜等均含有去甲烏藥堿,此成分為-受體激動(dòng)劑,具有加強(qiáng)心肌收縮力、加快心率、促進(jìn)脂肪、糖代謝等一系列活性,這些作用與熱性藥的藥性基本一致。故推測(cè)去甲烏藥堿可能是辛溫藥的共同物質(zhì)基礎(chǔ)。溫里藥中兒茶酚胺類物質(zhì)刺激有關(guān)神經(jīng)組織,促進(jìn)了兒茶酚胺的合成、轉(zhuǎn)化及釋放的增加,在分子水平上調(diào)了cAMP/cGMP 比值,可能是溫里藥的基本作用之一2。四性與代謝功能的關(guān)系。溫?zé)崴幦缏谷啄芴岣叽笫蟾巍⒛X、腎組織的耗氧量,促進(jìn)糖代謝。附子、干姜、肉桂所組成的方劑,如麻黃附子細(xì)辛湯以及麻黃、桂枝、干姜、肉桂等均能提高大鼠、小鼠的耗氧量,而寒涼藥如生石膏、龍膽草

6、、知母、黃柏所組成的方劑則明顯降低大鼠耗氧量。寒性藥物知母、石膏、黃柏、龍膽草等可能使催化兒茶酚胺生物合成的重要酶多巴胺 羥化酶(DH)的活性降低,減少體內(nèi)兒茶酚胺生成；反之,熱性藥物附子、肉桂、干姜等則使DH活性增強(qiáng),從而促進(jìn)兒茶酚胺合成。助陽(yáng)藥可加速 受體的生物合成2。四氣與中樞神經(jīng)系統(tǒng)的關(guān)系。不少寒涼藥物如平肝熄風(fēng)藥鉤藤、羚羊角,芳香開(kāi)竅藥牛黃、冰片等多有鎮(zhèn)靜、抗驚厥等中樞抑制作用；清熱藥中的梔子、黃芩、牡丹皮、赤芍等涼性藥也有鎮(zhèn)靜作用。溫?zé)崴幝辄S及苦溫祛風(fēng)濕藥天仙藤、獨(dú)活、五加皮、伸筋草等大多興奮中樞2。微量元素與藥性的關(guān)系。所有中藥內(nèi)均含有15 種稀土元素,且含量極微。研究發(fā)現(xiàn),15

7、 種稀土元素的含量分布水平與中藥的藥性陰陽(yáng)之間呈密切相關(guān)關(guān)系,即中藥內(nèi)稀土元素含量水平的升高和降低,伴隨著藥性寒涼和溫?zé)醿煞N不同屬性的消長(zhǎng)與轉(zhuǎn)化過(guò)程2。從已有的研究中可以看出,溫?zé)崴帉?duì)機(jī)體的多種生理功能均有不同程度的增強(qiáng)作用,寒涼藥對(duì)機(jī)體的多種生理功能和酶的活性均有不同程度的抑制作用。可以初步認(rèn)為,中藥“四氣”的現(xiàn)代科學(xué)內(nèi)涵是興奮和抑制作用,中藥也就是通過(guò)這種最基本的性能(熱性和寒性)調(diào)節(jié)機(jī)體失調(diào)的生理功能,使之恢復(fù)正常(陰陽(yáng)平衡),從而達(dá)到治病的目的3。3 “五味”作用的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)中藥五味之“味”,本義是指藥物的5 種滋味,通過(guò)口嘗或鼻嗅辨別而得的真實(shí)滋味,即酸、苦、甘、辛、咸五味。辛味：有發(fā)

8、散、行氣、行血的作用。甘味：有補(bǔ)益、緩急、和中的作用。酸味：有收斂固澀作用。苦味：有燥濕、清熱的作用。咸味：有軟堅(jiān)、潤(rùn)下的作用。4 “五味”作用的現(xiàn)代研究辛味的解表藥,如麻黃、桂枝、藳本、柴胡等有抗流感病毒作用,且這種作用來(lái)源于所含揮發(fā)油。麻黃、桂枝、細(xì)辛、生姜、防風(fēng)、紫蘇等能刺激汗腺分泌而發(fā)汗,反映其“發(fā)散”功效。又如理氣藥,大多味辛,枳實(shí)、枳殼、陳皮、青皮、佛手、木香等所含揮發(fā)油對(duì)胃腸道黏膜有溫和的刺激作用,能反射性地興奮胃腸運(yùn)動(dòng),排除胃腸積氣,消除或緩解痞滿,反映其“行氣”之效。活血藥味辛者甚多,如川芎、紅花、延胡索、益母草、莪術(shù)等,這些藥物都有促進(jìn)血液循環(huán)、改善器官缺血等作用,反映辛味

9、藥的行血功效。甘味的補(bǔ)益藥,調(diào)整人體免疫功能的有效成分以多糖成分居多,如人參多糖、黃芪多糖、枸杞子多糖等。補(bǔ)益藥如人參、大棗、龍眼肉、枸杞子等,其所含蛋白、多肽、氨基酸等成分,較其他各類中藥為多。故甘“能補(bǔ)”,有其物質(zhì)基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)表明,甘草具有緩解平滑肌和骨骼肌痙攣的“緩解止痛”作用,可作為“甘能緩”的例證。酸味藥大多含酸性成分(有機(jī)酸),其次為鞣質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì),16 味純酸和酸澀味藥中,除木瓜、綠萼梅外,其余如五味子、山茱萸、烏梅、金櫻子、五倍子、訶子等,均有不同程度的收斂功效。酸澀藥中常含有大量鞣質(zhì),鞣質(zhì)的收斂作用也早為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所確認(rèn),它與黏膜接觸后,能與組織蛋白相結(jié)合,后者被凝固于黏膜表面形成

10、保護(hù)層,與腸黏膜接觸,可減少有害物質(zhì)對(duì)腸黏膜的激惹,起到收斂止瀉作用,與出血?jiǎng)?chuàng)面接觸,則由于血液內(nèi)蛋白凝固,堵塞創(chuàng)面小血管而奏止血之效。說(shuō)明酸味藥能澀的特點(diǎn)同所含鞣質(zhì)具有一定的規(guī)律聯(lián)系。苦寒藥中的生物堿為其主要活性成分,特別是清熱藥和抗腫瘤作用的藥物,味多苦寒,并以生物堿為主要成分。主要含有苷類,包括蒽醌苷、強(qiáng)心苷、皂苷、黃酮苷等,比其他氣味的藥物含量多。研究表明,苦寒藥的清熱作用大多與所含這些成分有關(guān),如黃連、黃柏抗菌作用的主要成分為黃芩苷,秦皮抗菌作用的主要成分是七葉苷,都屬苷類化合物。大黃抗菌作用的主要成分是大黃素等蒽醌類成分,也是大黃苦味的主要來(lái)源。芒硝味咸,含有硫酸鈉鹽,具有治療燥結(jié)

11、便秘的作用；海藻、昆布味咸,能軟堅(jiān)散結(jié)、治癭瘤,主要因其含有大量碘,故防治地方性甲狀腺腫有效。說(shuō)明都是所含無(wú)機(jī)鹽的作用。3：食物的“四性”“五味”古代醫(yī)學(xué)家將中藥的“四性”、“五味”理論運(yùn)用到食物之中，認(rèn)為每種食物也具有“四性”、“五味”。“四性”又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。寒和涼的食物能起清熱，瀉火，解毒的作用，如在炎熱的夏季選用：菊花茶，綠豆湯，西瓜湯，荷葉粥等，可清熱解暑，生津止渴等等。 熱和溫的食物能起溫中除寒的作用，如嚴(yán)冬季節(jié)選用：姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助陽(yáng)，健脾和胃，補(bǔ)虛等等。 食物除“ 四性”外，尚有性質(zhì)平和的“ 平性”食物，如谷類的米、麥、及豆類等。

12、2、“ 五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，對(duì)人體的作用有明顯區(qū)別。 辛味食物：祛風(fēng)散寒，舒筋活血，行氣止痛。如：生姜，發(fā)汗解表，健胃進(jìn)食。 胡椒 ，暖腸胃、除寒濕。 韭菜，行瘀散滯，溫中利氣。大蔥，發(fā)表散寒。 甘味食物：補(bǔ)養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。如：白糖，助脾，潤(rùn)肺，生津。紅糖，活血化瘀。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾養(yǎng)胃，消熱解毒。大棗，補(bǔ)脾益陰。 酸味食物：可收斂固澀，增進(jìn)食欲，健脾開(kāi)胃。如：米醋，消積解毒。烏梅，生津止渴，斂肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。 苦味食物：燥濕、清熱、瀉實(shí)。如：苦瓜，清熱、解毒明目。杏仁，止咳平喘，潤(rùn)腸通便。枇杷葉，清肺和胃，降氣解暑。茶

13、葉，強(qiáng)心、利尿、清神志。 咸味食物：軟堅(jiān)散結(jié)，滋潤(rùn)潛降。如：食鹽，清熱解毒，涌吐、涼血。海參，補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤(rùn)燥。海帶，軟堅(jiān)化痰、利水泄熱。海蜇，清熱潤(rùn)腸。 每種食物都有不同的“性味”，應(yīng)把“性”和“味”結(jié)合起來(lái)，才能準(zhǔn)確分析食物的功效。 同為甘味，有甘寒、甘涼、甘溫之分，如白糖、紅糖。 同為溫性，有辛溫、甘溫、苦溫之分，如姜、蔥、蒜。 因此不能將食物的性與味孤立起來(lái)，否則食之不當(dāng)。如蓮子，味甘微苦，有健脾、養(yǎng)心、安神作用。苦瓜，性寒，味苦，可清心火，是熱性病患者的理想食品。一般說(shuō)：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入腎。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心腎病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我們只有對(duì)“五

14、味”有了全面的認(rèn)識(shí)，才能在飲食中吃得更合理，更科學(xué)，才能取得理想的功效。4：簡(jiǎn)單的藥膳功效及其做法(一)薄荷粥功 效：清熱解毒 防暑 咽炎材 料：薄荷20克,粳米100克。冰糖5克制作方法：1. 將鮮薄荷葉去雜質(zhì)及老、黃葉片，清水洗凈，瀝干水，備用。2. 粳米淘洗凈，直接放鍋內(nèi)，加水適量。3. 煮鍋置火上，先用武火煮沸，改用文火慢煮，米爛粥稠時(shí)，倒入薄荷葉及適量冰糖，燒沸即成。（二）炒絲瓜功 效：美容 減肥 清熱解毒 防暑 痛風(fēng) 咽炎 解毒消痛，化淤清熱的作用。適用于治療成癰期咳嗽咽痛材 料：絲瓜250克。大蔥10克,姜5克,味精2克,鹽2克,植物油15克制作方法：1. 絲瓜去皮洗凈，切成薄片

15、；2. 油燒至九成熱時(shí)，入蔥煸香，放入絲瓜、姜、精鹽翻炒；3. 至絲瓜熟時(shí)，加入味精稍炒即成。（三）明目菊花雞片功 效：疏風(fēng)潤(rùn)肝明目。適用于治療高血壓伴頭暈、目眩、面紅。材 料：菊花l0克，雞脯肉250克，雞蛋1只，豬油40克精鹽、料酒、胡椒粉、淀粉各適量。制作方法：1.雞脯肉洗凈后切薄片。菊花加水100克煎煮5分鐘取汁。2.將雞肉片盛人碗內(nèi)，打入蛋清。3.碗中加精鹽、料酒、胡椒粉、淀粉，調(diào)勻拌好。鍋內(nèi)倒入豬油燒熱放入拌好的雞片，翻炒5分鐘后，加人菊花汁翻炒均勻即可。（四）海帶黃豆湯功 效：可治療高血壓、 高脂血癥、甲狀腺疾病材 料：海帶(鮮)100克,大豆100克。鹽2克,味精1克,大蔥5克

16、制作方法：1.將海帶清洗干凈，切成絲；2.黃豆用溫水浸泡半天，撈出備用；3.鍋中加適量清水煮沸，倒入黃豆煮至熟爛，加鹽；4.再下海帶絲和蔥花煮10分鐘至入味；5.食用時(shí)加入味精即可。（五）玉米牛奶濃湯功 效：健脾開(kāi)胃 小兒營(yíng)養(yǎng)不良材 料：牛奶20克,玉米（鮮）30克,芹菜10克。淀粉(豌豆)5克,鹽1克制作方法：1.玉米和牛奶倒入鍋內(nèi)加熱，以鹽調(diào)味。2. 沸騰后倒入太白粉（淀粉）水，稍微勾芡，盛入碗內(nèi)，撒上荷蘭芹末。（六）綠豆海帶粥功 效：防暑食譜 高血壓食譜 中風(fēng)食譜 甲狀腺疾病食譜材 料：綠豆100克,海帶(鮮)100克,稻米50克制作方法：海帶切碎，與綠豆、大米同煮成粥。用 法：長(zhǎng)期當(dāng)晚

17、餐食用。結(jié)束語(yǔ)：總而言之，藥膳食療是中國(guó)人的傳統(tǒng)習(xí)慣，通過(guò)飲食達(dá)到調(diào)理身體，強(qiáng)壯體魄的目的。食療文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，藥膳食療是一種長(zhǎng)遠(yuǎn)的養(yǎng)生行為。以前的人通過(guò)食療調(diào)理身體，現(xiàn)在的人通過(guò)食療減肥、護(hù)膚、護(hù)發(fā)。藥膳食療是一種健康的健體之道，起到“細(xì)風(fēng)潛入夜，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的微妙作用。參考文獻(xiàn)：1 岳鳳先,陳晶巖.中藥現(xiàn)代化M.重慶：重慶出版社,1989.1.2 甘師俊.中藥現(xiàn)代化發(fā)展戰(zhàn)略M.北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社1998.7.3 丁兆平.趣味中藥M.北京：人民衛(wèi)生出版社,2000.5.4 中國(guó)中醫(yī)藥信息雜志 2010 年5 月第17 卷增刊5 李正祥，李紅霞，李志海，等.中藥標(biāo)準(zhǔn)化工程設(shè)想J.中藥材，1

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