ICS67.060CCSX11DB5301昆明市市場監督管理局發布DB5301/T71—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由昆明市市場監督管理局陽宗海風景名勝區分局提出并歸口。本文件起草單位：昆明市市場監督管理局陽宗海風景名勝區分局、昆明市張英老醬廠、昆明成年香食品有限公司、昆明徐璟記醬菜廠、宜良縣湯池鎮百味成醬菜加工廠、昆明陽宗海風景名勝區湯池興發食品廠、昆明陽宗海風景名勝區湯池旭輝老醬加工房。本文件主要起草人：李杰、李元元、鄒勝、王曉靜、李明亮、徐瑋、楊勇、張艷昆、錢旭輝。1DB5301/T71—2022地理標志產品湯池老醬本文件規定了地理標志產品湯池老醬的保護地域范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。本文件適用于國家市場監督行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的湯池老醬。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T1355小麥粉GB2718食品安全國家標準釀造醬GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.5食品安全國家標準食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.235食品安全國家標準食品中氨基酸態氮的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB/T7652八角GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T23183辣椒粉GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T30391花椒JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令[2005]《定量包裝商品計量監督管理辦法》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。2DB5301/T71—20223.1湯池老醬（TangChiSauce）在地理標志產品保護范圍內，以小麥粉為主要原料，經過蒸煮、窩堆發酵制成的具有獨特品質特征的釀造醬。4保護地域范圍湯池老醬地理標志產品保護范圍限于《國家質檢總局關于批準對趙縣雪花梨（趙州雪花梨）等38個產品實施國家地理標志產品保護的公告》（國家質量監督檢驗檢疫總局公告[2017]第98號）批準的范圍，見附錄A。5要求5.1原輔料要求5.1.1小麥粉采用本地產小麥，應符合GB/T1355的規定。5.1.2辣椒粉應符合GB/T23183的規定。5.1.3食用鹽應符合GB2721的規定。5.1.4花椒應符合GB/T30391的規定。5.1.5八角應符合GB/T7652的規定。5.1.6生產加工用水采取湯池街道涌金萬福寺陰陽水脈，經自來水廠處理，并符合GB5749的規定。5.1.7其他原輔料應符合相應的食品標準和相關規定，不得使用非食品原料和輔料。5.2生產工藝要求5.2.1工藝流程精選原料→和面→蒸煮→一次窩堆發酵→研磨→腌制→二次窩堆發酵→成品5.2.2工藝要點湯池老醬加工要點如下：a）和面：把面倒入容器中，面水比例按3:1，均勻攪拌（3～5）min；b）蒸煮：把和好的面倒入不銹鋼蒸鍋里，蒸煮30分鐘左右，溫度保持在100℃以上；c）一次窩堆發酵：把蒸煮好的面放入容器中，置入發酵間，溫度保持在35℃,濕度85%，自然發酵（5～7）d，糖度、粘稠度符合工藝要求；d）研磨：把一次窩堆發酵完成的醬面加入清水磨細；e）腌制：食鹽、辣椒粉、八角粉、花椒粉按比例與醬面進行混合腌制；DB5301/T71—2022f）二次窩堆發酵：把腌制后的醬放到發酵池中，濕度保持50%左右，置于常溫下5～6個月，進行二次窩堆自然發酵。5.3感官要求應符合表1的規定。表1感官要求5.4理化指標應符合表2的規定。表2理化指標），），5.5污染物限量和真菌毒素限量5.5.1污染物限量應符合GB2762的規定。5.5.2真菌毒素限量應符合GB2761的規定。5.6微生物限量5.6.1大腸菌群限量應符合GB2718的規定。5.6.2致病菌限量應符合GB29921的規定。5.7食品添加劑食品添加劑的使用應符合GB2760的規定。5.8生產加工過程的衛生要求5.9凈含量應符合國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令[2005]《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。6試驗方法6.1感官要求打開包裝，取適量樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，在自然光下，目測、鼻嗅、口嘗。6.2理化指標6.2.1水分：按GB5009.3規定執行。6.2.2食鹽：按GB5009.44規定執行。4DB5301/T71—20226.2.3氨基酸態氮：按GB5009.235規定執行。6.2.4總酸：按GB12456規定執行。6.3凈含量按JJF1070規定執行。7檢驗規則7.1組批以同一原輔料、同一工藝生產的同一規格產品為一個組批。7.2抽樣從同一規格、同一批次的合格產品中隨機抽取，抽樣基數不得少于200袋（瓶），抽樣數量為12袋（瓶）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。7.3出廠檢驗每批產品均需由生產企業質量檢驗部門檢驗，經檢驗合格并簽發合格證后方可出廠。出廠檢驗項目分別為：感官要求、凈含量、水分、食鹽、氨基酸態氮、菌落總數、大腸菌群。7.4型式檢驗型式檢驗每半年檢驗一次，檢驗項目為本文件規定的全部項目。有下列情形之一時，應進行型式檢驗：a）原料、配方、工藝有較大改變，可能影響產品質量時；b）產品停產半年以上，恢復生產時；c）出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；d）國家食品安全監管部門提出型式檢驗要求。7.5判定規則檢驗結果中微生物指標有任何一項不合格，判定該批產品為不合格品，不得復檢。其他指標如有不合格項時，用留樣進行復檢，以復檢結果為準。8標志、包裝、運輸、貯存8.1標志8.1.1產品標簽標識應符合GB7718和GB28050的規定。8.1.2外包裝箱儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。8.1.3地理標志產品專用標志的申請和使用應符合《地理標志專用標志使用管理辦法》規定。8.2包裝包裝材料和容器應符合相應食品安全標準及有關規定，包裝封口應嚴密，無泄漏。8.3運輸運輸工具應清潔、衛生、無異味、無污染。運輸過程中應防擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時應輕搬、輕放。運輸時嚴禁與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、易污染的貨物混裝混運，嚴禁倒立。8.4貯存