1、絲瓜包成型制作項(xiàng)目名稱絲瓜包成型制作實(shí)訓(xùn)課時(shí)1課時(shí)實(shí)訓(xùn)要求1.符合職業(yè)操作衛(wèi)生要求。2.成品達(dá)到色澤潔白、金黃、透明質(zhì)感強(qiáng)。形態(tài)美觀均衡、層次清晰、大小一致、餡心均衡。質(zhì)感鮮明適宜、具有松軟、酥脆、滑糯的感覺。品味純正、恰當(dāng)體現(xiàn)品種甜鮮香。3.對(duì)原料的使用合理，不浪費(fèi)。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備（按品種說明書準(zhǔn)備）2.設(shè)備及工具準(zhǔn)備（1）清洗設(shè)備（水池）。（2）衛(wèi)生工具（抹布、洗潔液）。（3）加熱設(shè)備、成形刀具。（4）器具準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)方法老師演示后，分4人一組，領(lǐng)班（組長(zhǎng)）負(fù)責(zé)每人制作完成實(shí)訓(xùn)品種。實(shí)訓(xùn)流程按實(shí)訓(xùn)品種工藝流程說明實(shí)訓(xùn)目的能夠制作膨松面團(tuán)制品，并且掌握操作關(guān)鍵。能夠舉一反三的制作相同面團(tuán)的

2、不同制品。實(shí)訓(xùn)作業(yè)完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)說明表 編號(hào)品種名稱絲瓜包成型制作成開型方法卷捏嵌實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)品制作主料配料： 面粉200克、酵母2克、椰漿25克、植脂奶油10克、白糖10克、溫水適量餡料及調(diào)、輔料餡料： 蓮蓉餡制作工藝流程及制作過程工藝流程：壓面分劑卷餡造型嵌邊制作過程：1.壓面：把壓面機(jī)調(diào)成1.5cm，將面坯壓成光滑的長(zhǎng)方形；2.分劑：將壓好的面坯分成長(zhǎng)13cm，寬4cm的小長(zhǎng)方形；3.卷餡：把餡心分成5克的劑子，搓成長(zhǎng)10cm的條，放在小長(zhǎng)方形的一底邊，把上邊壓薄，抹上水，采用卷上法，把底邊卷起；4.造型：把兩頭捏住，捏出絲瓜包的形態(tài)；5.嵌邊：用捏子在生坯表面捏出細(xì)條紋，使之更加形象逼真；成品特點(diǎn)色澤淡綠、形態(tài)逼真、組織細(xì)密。實(shí)訓(xùn)思考為什么采用卷上法包捏？操作關(guān)鍵1包餡時(shí)，采用卷上法，否則粗細(xì)不一致。2.嵌邊手法要正確。實(shí)訓(xùn)品種考核表配分及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)配分得分通用項(xiàng)配分（90分）色澤色澤淡綠20形態(tài)形態(tài)逼真20質(zhì)感組織細(xì)密20品味色澤淡綠、形態(tài)逼真、組織細(xì)密20衛(wèi)生操作衛(wèi)生良好，無違反食品衛(wèi)生規(guī)定10特色項(xiàng)配分（10分）創(chuàng)新性特色鮮明，具有一定的創(chuàng)新理論10合計(jì)100否定項(xiàng)下列情況出現(xiàn)一項(xiàng)該實(shí)訓(xùn)成績(jī)?yōu)椤?”分1、使用不能食用的原料或色素；2、違反實(shí)訓(xùn)室安全規(guī)定