1、【精品文檔】如有侵權，請聯系網站刪除，僅供學習與交流“天下一品”商業計劃書.精品文檔.天 下 一 品商業計劃書2011年04月07日目 錄一、核心團隊介紹31、內部人才42、管理4二、財務預算及核算41、投資餐館的預算主要分以下六個部分52、具體的投資預算如下53、贏利分析5三、公司策劃6四、采購工作7五、服務理念8六、重要員工的責任91、廚師的職責9(1)加工廚師10(2)切配廚師10(3)烹調廚師10(4)冷葷廚師10(5)面點廚師11(6)燒烤廚師112、服務員職責11（1）廳主管崗位職責11（2）領班崗位職責11（3）迎送員崗位職責12（4）跑菜員崗位職責12七、市場結構12“天下一品

2、”餐飲店是秉承中國各省特色飲食跟世界飲食文化的飲食店，我們始終保持追求品質、精益求精、創新突破的精神，努力創造“豐富、特色、精致、溫馨”的各式特色餐飲，風靡大江南北、香飄萬里、名揚海內外。 本店是以餐飲為核心建立起來的中型企業，下屬采購部、財務部、后勤部、服務部、市場部、人事部、企劃部七個部門，公司占地100畝，在職員工包括采購部139人，人事部51人，財務部21人，后勤部150人，市場部200人，企劃部103人，服務部203人。為了全方位的給顧客提供全面，周到的服務，本店精心打造了舒適的就食設施，餐位500桌，內設各式電器設備。一、核心團隊介紹我們這個團隊主要有7個管理層，分為采購

3、部、財務部、后勤部、服務部、市場部、人事部、企劃部。我們將從各個方面完善我們的團隊。首先，為了完善公司的各項規劃，為顧客提供全面的服務，給顧客最佳的產品、最好的服務、最清潔的環境、最有價值的文化是公司追求的經營理念。為此公司建立完善的工作體系，體現良好的企業文化。為了提供美味的食物，采購部門需要定時定量采購足量、合適的材料以供為顧客及時提供足夠的美食；材料進行采購完之后，財務部門也必須做出相對應的，真實的且合理的財務數據，同時也包括生產、制造、服務、銷售等個方面的經濟利益流入與流出，以及經營預算；餐飲店內各種瑣碎的事情，包括衛生、維修、裝備后勤部門也是非常有必要的；“顧客就是上帝”，如今已經不

4、是一個只需要物質的社會，相應的精神需求是一種風尚，服務于人民，服務于顧客，為顧客提供全方位到位的服務，服務部門在這一點需要始終堅持“XXX”的服務理念一心一意為顧客服務，為每一位客人提供溫馨的服務；每一種行業都有自己所經營的市場范圍，要想制定合理的計劃就必須經過詳細，正確的市場具體調查，市場部門應該對公司的經營范圍做出具體市場細分，抓住自己的目標市場；“人才是科學發展第一動力”，人事部門不僅需要廣招賢才，積極搜索聰明，能干的干事，為公司注入鮮活的血液，促進公司的進一步發展，同時也需要對公司進行一定的管理；企劃部門對于公司需要勾畫一定的藍圖，繪制適合公司相應的框架也是幫助公司同步發展的必要動力，

5、不僅是針對公司目前的發展狀況還是公司將來的展望，企劃部必須為公司擬定發展規劃，制定一定的規章制度。公司的發展與進步需要這七個部門緊密的合作，共同的努力。1、內部人才為了滿足顧客的需求，降低公司的成本，完善公司的運營管理，人事部門需要做到，為公司選擇優異的人才，選擇滿足顧客需求的味道，滿足顧客所渴望的服務質量，讓每一位員工都能做到服務最大化。2、管理如何管理？（1）根據公司實質，合理為公司的未來發展招聘、考核、錄用公司所需人才，比如公司所需廚師，管理人員，服務人員等。（2）負責組織對人力資源發展、勞動用工、勞動力利用程度指標計劃的擬訂、檢查、修訂及執行；（3）負責制定公司人事管理制度。設計人事管

6、理工作程序，研究、分析并提出改進工作意見和建議；（4）負責合理配置勞動崗位控制勞動力總量。組織勞動定額編制，做好公司各部門車間及有關崗位定員定編工作，結合生產實際，合理控制勞動力總量及工資總額，及時組織定額的控制、分析、修訂、補充，確保勞動定額的合理性和準確性，杜絕勞動力的浪費；（5）負責人事考核、考查工作。建立人事檔案資料庫，規范人才培養、考查選拔工作程序，組織定期戒不定期的人事考證、考核、考查的選拔工作；（6）負責核定各崗位工資標準。做好勞動工資統計工作，負責對日常工資、加班工資的報批和審核工作，辦理考勤、獎懲、差假、調動等工作；（7）嚴格遵守"勞動法"及地方政府勞動用

7、工政策和公司勞動管理制度，負責招聘、錄用、辭退工作，組織簽訂勞動合同，依法對員工實施管理。二、財務預算及核算財務部是整個公司經濟的核心，除了降低成本，從公司利益的角度出發以外，還本著對顧客的高水平服務理念。根據目前市場各種物品的定價和消費情況，財務部為了給顧客提供高質量的用餐環境，特意作出對各類齊全的舒適的設備和設施環境建設支出，希望能保持顧客用餐時輕松愉快的心情。我們還必須充分的考慮到菜品的市場價格，不管是市場的均衡價格還是市場的調整價格，都要做一定的比例分析，滿足顧客的消費水平。同時本部門對于其他部門的運營情況，經濟運作都要做相應的價格分析，核實公司的經濟狀況，不僅是對服務、衛生、采購、后

8、勤還是管理費用的支出都必須到位，始終保持全心全意為顧客服務，適當降低公司運營成本，完善公司管理，滿足每一位客人的需要。1、投資餐館的預算主要分以下六個部分(1)對初期費用進行估算；(2)對租賃場地費用進行預算；(3)對裝修費用、設備設施費用進行估算；(4)對家具和器皿費用的估算；(5)勞動力成本的估算；2、具體的投資預算如下(1)房租：18萬元（半年交，3萬元月）(2)裝修：15萬元（中檔偏高）(3)餐具、灶具、桌椅、柜臺等：(20萬元 )(4)各種開支預算（采購、水電、人員、工商稅務等）：27萬元(5)流動資金：20萬元3、贏利分析月營業額：100萬元 毛利：50萬元（按

9、50計算）費用（房租、人員、水電、工商稅務和管理費用等）：15萬元純利潤：35萬元投資回報率：35投資回報期：理論計算3個月，但由于前期經營存在風險，因此若以經營情況一般來計算，半年左右可收回成本。三、公司策劃我們餐廳最主要的特色，也是我們想要給顧客提供的服務就是，顧客可以在我們的餐廳里品嘗到全球比較有名的菜品，以及我國各省的特色菜。我們可以提供一般的點菜，也可提供每個菜品都有一點的套餐。首次來的顧客可以選擇我們提供的美食套餐，品嘗到世界著名的食品。再次光臨的顧客則可以根據自己的喜好來專門選擇自己喜歡的菜品。顧客完全可以根據自己的喜好和食量的大小來選擇適合自己的就餐方式。這樣不僅符合我們餐廳“

10、天下一品”的特色，也為每一位顧客找到了最適合自己，最經濟用餐方式。為顧客提供全方面的考慮。民以食為天，所以我們餐廳的目標消費群是所有的年齡階段的人，著重于學生，20-30歲的白領，以及40-50歲的孩子的家長。所以我們的選址是在比較繁華的商業中心。為了更好的吸引顧客再次光臨，也方便顧客就餐的方便。我們采取會員制，顧客可以預先存一筆錢辦理會員卡并且可以享受8.8折的或者是規定區域免費送外賣的優惠。餐廳裝潢，因為我們的菜品偏向中式，所以裝潢以中式典雅為主，也設西式環境的小區域。以下是本店菜單，為顧客提供豐富的選擇，讓顧客不用走太遠就能品嘗到自己想要的味道。中國八大菜系：山東菜系：油爆大哈、紅燒海螺

11、、糖醋黃河鯉魚、德州扒雞、油燜魚、清氽赤鱗魚、煎白條魚餅、韭青炒海腸子、福山燒小雞、北京烤鴨四川菜系：宮爆雞丁、干鍋系列、魚香肉絲、夫妻肺片、雞絲涼面、麻婆豆腐、回鍋肉、鹽燒白、粉蒸肉、螞蟻上樹、蒜泥白肉、白油豆腐、鹽煎肉、干煸鱔片江蘇菜系：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮干絲浙江菜系：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿、豆腐皮、紹興麻鴨、舟山的梭子蟹、安吉竹雞廣東菜系：燒乳豬、冬瓜盅、古老肉、雞燴蛇、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉、廣式粥湖南菜系：冰糖湘蓮、酸菜魚頭、

12、醬板鴨、東安雞、金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇福建菜系：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦、佛跳墻、菜干扣肉、沙茶雞丁、菊花鱸魚、生煎明蝦安徽菜系：葫蘆鴨子、符離集燒雞、清燉馬蹄、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚、紅燒果子貍、徽州毛豆腐、徽州桃脂燒肉國 外：韓國燒烤、泡菜；日式壽司、拉面；法國牛排；菲律賓燒烤；泰國咖喱、西班牙海鮮飯；美式沙拉；意大利面條同時，為了吸引更多顧客，我們為此推出特色，豐富的點菜方式：1、 每一種大類里面選2-3種，組成一個拼盤（小、中、大）。（我們更推薦這種）2、 根據自己喜好點菜。四、采購工作采購部由餐廳采購系統最高負責人領導，在相

13、關部門的配合協助下，嚴格制度并執行采購制度與采購工作流程，確保餐廳順利經營。為了完善公司管理，更多的為顧客服務，采購部也細分為采購部經理、采購主管、采購專員、倉庫專員等，以達到工作最大化。采購部也制定了相應的，適合公司的基本流程，以促進公司順利運營，流程如下：各部門請購單采購計劃尋找供貨商詢價、比價、議價采購洽談合同簽訂（確定付款條件、貨運方式、售后服務）交貨驗收質檢（不合格的退貨）入庫財務結算為滿足各類顧客的口味，本店原料主要以禽類、肉類、魚蝦蟹等海鮮、蔬菜以及大量的作料。而這些東西一旦出現品質問題，輕則導致消費者身體不適拉肚子；重則會出現嚴重的不良反映。因此在原料的選擇上需要專業的只適合技

14、術投資，這樣有利于采購到新鮮、天然、無污染的綠色食品，滿足顧客的基本物質需求，才能讓本店繼續經營下去。采購部根據各部門的請購單聯系供應商詢問價格，制作供應商并明細分析表，進一步量化，在保證菜品原料基本質量的情況下，對供應商進行比較，盡量降低采購成本。對各個供應商的實際情況我們都要做詳細的記錄，并分析它的優缺點，可以選擇幾個條件對我們來說比較好的供應商建立長期的合作，這樣一來我們的物料就能夠采購就能夠比較穩定，物料的質量和進貨速度也能得到保證。盡量多的了解市場上的供應商，定期對供應商的信息進行更新比較找到更合適的供應商以保證我們的服務質量。為貫徹“快樂服務，顧客至上”的服務理念，我們可以采取會員

15、的制度，記錄每位會員的基本資料（對各種菜品的喜好，建議什么的，對某一主要食品偏好）。根據這些會員基本資料采購部可以采購到更好，更接近顧客要求的物料。在物料的倉儲管理中，我們得盡量可能地保證蔬菜肉類的新鮮，在物料進庫時檢驗物料質量，不合格的退貨，在倉儲過程中也要建立良好的管理系統。在對餐具、裝飾物品以及其他器具的采購方面，我們根據不同菜系的特點采購不同的物料。比如說川菜系，它的主要特點就是麻辣，餐具和川菜館的布局就不能給人很悶的感覺，盡量讓人感覺清新自然。五、服務理念服務部是企業的面子，更是整個公司的核心。身處如今的社會主義現代化國家，單單的物質追求已成為過去，那只是滿足顧客的一個基本要求，隨著

16、時代的變遷，人民生活的不斷提高，精神追求才是人們不斷提升的渴望。為了達到顧客的這份心聲，釋放顧客真正需要的欲望，我們才能牢牢的抓住屬于我們自己的市場。服務部也就是在這種情況下應運而生的。本店“天下一品”的服務理念始終保持“微笑服務，靈魂服務”。目前各個行業都存在著服務思想，如何從這些競爭者中脫穎而出，成為消費者最滿意的，則必須是“快樂服務，靈魂服務”。如今消費者不光要求產品的物質質量，更要求服務質量。如何才能讓消費者在吃到我們特色菜系的時候，能夠回味無窮？如何才能讓顧客感受真正的舒適？如何才能滿足顧客所謂的真正的精神需求？如何讓本店能夠有充足的運營動力和資金？這是需要公司不斷探討的重要問題。服

17、務部的員工必須永遠微笑服務，快樂服務，讓消費者開心、快樂地用餐，讓他們覺得自己像在家里一樣溫暖，讓他們沒有心理負擔。以滿足顧客心理需求，得意放松。同時，微笑服務、快樂服務就要求各個員工要有愛崗敬業的精神，高尚的道德情操，專業的職業責任感和自豪感。這也要求員工以為他人 “熱情、周到、耐心、細致”的服務而自豪，展示自身的人生價值和社會貢獻。服務部是與消費者接觸最緊密的部門，服務部的員工不僅要學會調整自己的心態，更要學會在危機時候處理事情，自我解困是每一位員工所必須的基本技能，更是自我完善的良好技巧。這不僅對于公司的具體完善存在著幫助，同時也向顧客展示本店的員工所展示的優異素質與能力，這也是形象良好

18、塑造的表現。服務部工作的員工都要有恒心、耐心、自律、自控的意志，這樣才會更好地與顧客交流及更好地完成自己的工作、愛上自己的工作。在與顧客交流的時候應該記住顧客的一些信息及喜好，然后最后做個登記，這樣方便下次這位顧客再來的時候能夠很快地為他們提供服務。六、重要員工的責任1、廚師的職責餐館廚師在整個餐飲工作中，占有舉足輕重的地位。一個餐館經營的優與劣，直接因素取決于廚師加工制作菜點的水準，廚師提供色香味俱全的食物是否能讓顧客滿意。對于在廚房工作的各個不同工種的廚師，必須在完成任務的同時，還要建立明確的職責范圍，以滿足顧客所需，降低公司成本，應變公司管理為工作核心，以求得他們更好地完成本職工作任務。

19、   為滿足顧客全方面的需要， 本店后勤部門也做了相當充分的工作細分，單是廚師本店就劃分為了加工廚師、切配廚師、烹調廚師、冷葷廚師、面點廚師、燒烤廚師，全方位的滿足顧客所需口味，以達到良好的本質質量。員工方面劃分了跑菜員崗位、領班崗位、迎送員崗位、廳主管崗位等幾個職責，將服務充分化，全面化。首先介紹一下本店的后勤部工作具體安排：(1)加工廚師廚房的加工是根據原材料的規格、數量進行選料、漲發、洗滌、宰殺等工作，對原料進行初步加工。對購進的各種水產禽畜，分別進行剔、剁、宰、劈、泡等細致的加工，對于加工過的原材料保持色、香、味、形，不破壞其營養成份。根據原材料

20、不同部位的不同用途分級加工，分級利用，提高出成率。對原材料的下腳料注意綜合利用，要物盡其用降低本。搞好工作場地的衛生，搞好個人衛生，保持服飾整潔，避免污染食品。(2)切配廚師主要掌握原料的規格、數量以及質量，經刀工切配完成菜肴的主料、配料的組合。推陳出新，保證原料新鮮度，并防止出現原材料的積壓和短缺現象。與加工間和烹調廚師的密切配合，以保證出菜的速度和菜晶的質量。認真按操作規程進行切醞。搞好切配間和廚具的衛生。(3)烹調廚師烹調廚師根據菜品切配的主料和配料及調味晶，經熱加工處理，利用不同的烹調方法使原料加工成菜品。嚴格按菜肴上桌先后順序出萊，盡量使客人滿意。要經常主動與其他加工車間及前廳取得聯

21、系，相互溝通協調，共同把好菜點質量關。要負責灶臺衛生，用具清潔，廚具碼放到位，下班后應檢查水、電、門窗的安全情況，煤氣應專人負責，以防事故的發生。(4)冷葷廚師冷菜廚師主要應完成切、配和拼擺冷菜的工作。負責了解當天的營業情況，根據宴會和菜單的開餐任務，準備加工的原料、調味品和成品，以保證足夠的供應能力。加工制作各種冷盤菜肴，熟悉加工技術。根據需要熟練切配、拼擺各類花色冷盤。負責按食品衛生的要求，對瓜果青菜消毒沖洗，處理加熱消毒隔夜的菜品食物。要按先加工先出售的原則出售冷菜食品，把好食品衛生關。負責冷菜間的紫外線消毒，保證各種廚具容器的衛生標準，個人衛生要達標。冷菜間要嚴禁其他人員擅自出入。(5

22、)面點廚師 面點廚師負責加工各種面食、面點、小吃。根據具體的制作品種，提前準備所需的發面、油酥面及各種餡料和加工的工具。面點制作應堅持四定原則：定質、定量、定標準、定成本。不斷研制、創新新的品種，豐富點心的花樣，讓客人有選擇的余地。對加工食品的烤箱或其他機械妥善保養，保證安全生產。(6)燒烤廚師專業燒烤廚師負責對于禽畜肉等菜肴烤炙加工，燒烤菜品在烹調中占有重要席位，在烤炙食品之前，應仔細檢查所購進的乳豬、鴨胚以及其他禽畜原料的質量，對于破皮、有傷痕或不新鮮的應禁止加工。嚴格掌握烤炙工具的使用方法和性能，負責燒烤設備的維修和保養，了解烤炙不同質地原料加工的火候、技術原理，識別火焰溫度變

23、化。要經常搞好燒烤間的衛生工作。2、服務員職責服務員是和顧客接觸最多，也是最近接觸顧客的人員，我們要把服務做到最好，要把服務做到完美，我們就必須對各類服務員的職責進行分配，這樣才能更好的從各個方面服務于顧客。（1）廳主管崗位職責認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。不斷提高管理，業務上精益求精。擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態。熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，及時發現和糾正服務中產生的問題。（2）領班崗位職責接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作

24、。協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。處理服務中發生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。（3）迎送員崗位職責及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。保證地段衛生，做好一切準備。在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。（4）跑菜員崗位職責做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便。準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、

25、迅速地將各種菜肴送至前臺。了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。七、市場結構正所謂任何行業生命的延續都需要相應的市場來給予，一個公司沒有市場，這個公司就完全沒有生命力，也就沒有了繼續下去的必要。為了本店能夠有足夠的資金運轉，能夠發展的更好，找到適合自己的，以及擴大屬于自己的市場是事在必行的。針對本店的主營業務餐飲，我們需要對這個行業進行一定的調查，不僅包括市場地點、市場范圍、市場要點、市場對象等各方面因素，還要包括細小因素，比如市場對象的年齡段，滿意度，需求度，口味等等。那么首先要說明的是說明才是市場細分，市場細分（market segmentation）是指營銷者通過市場調研，依據消費者的需要和欲望、購買行為和購買習慣等方面的差異，把某一產品的市場整體劃分為若干消費者群的市場分類過程。每一個消費者群就是一個細分市場，每