1、、名詞解釋 1、果蔬糖制 2、果蔬腌制二、判斷題（正確的畫，錯誤的畫X）1、 用于長期貯藏的果實最好是在食用品質最佳的時候采收。（ ）2、 只要果實的面色變紅，就說明該果實已經成熟。（ ）3、 果實的硬度越高，說明果實的成熟度越低。（ ）4、 糖酸比過高或過低都不是果蔬的最佳采收期。（ ）5、由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運輸、加工對產品的要求也不同，因此對成熟度的要求很難一致。（ ）6、無論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。7、用于長期貯藏的果蔬，采收時應輕拿輕放；用于短期貯藏或加工的 品種沒必要輕拿輕放。 （ ）8、預貯的主要作用是使柑橘果實降溫、回軟、愈傷。（ ）三、選擇填空（

2、將其中一個正確的題號填在括號內）1有些果蔬加工過程中需要進行硬化處理，其主要目的是（ ）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔軟性和光亮性。2果蔬加工的原料處理不能忽視，最關鍵的步驟是：（ ）A、熱燙B、去皮、切分 C、稱重、修整3下列陳述錯誤的是：（ ）A、半成品保藏是即時果汁加工的重要環節；B、半成品保藏是果脯加工的重要環節；C、半成品保藏是果酒加工的重要環節。4二氧化硫處理對于護色效果十分明顯，但是也有一些副作用，比如：（ ）A、與金屬反應使護色效果降低；B、使用過量對人體有害；C、3 1+2均屬副作用。5護色處理最有效的方法是（ ）A 熱燙處理B、 二氧化硫

3、處理 C、 1+2 處理6. 葡萄采收的適宜時期為：（ ）A、晴天上午晨露消失 B、太陽曝曬C、陰雨連綿、濃霧未散7. 在果蔬商品化處理過程中，切分能夠（ ）A、延長果蔬的貯藏壽命B、提高果蔬的商品價值C、既能提高果蔬的商品價值，又能延長果蔬的貯藏壽命。8. 涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態，增加光澤，改善外觀品質，提高商品價值，延長貯藏壽命。該項措施最先在（ ）A、馬鈴薯和胡羅卜 B、柑橘和蘋果 C、菜花和菠菜上使用。9. 包裝是實現果蔬商品標準化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：（ ）A、條筐B、木箱C、塑料薄膜小包裝10. 在葡萄的貯藏過程中，常常使用葡萄防腐保險藥片是葡萄果實重量的（）A、 1

4、% B、 0.1%C、 0.01% 11加工用水中含有過量的微生物，應采取哪些水處理的方法？（ ）A、軟化 B、漂白粉消毒C、澄清處理12在果醬的加工過程中，發現其粘稠度不夠，應該加入（ ）A、 增色劑 B、 穩定劑 C、 防腐劑 13果蔬汁加工過程中，選擇最適宜的原料是：（ ）A、汁液含量豐富、香味濃郁、果膠含量較少；B、果心小、肉質厚、脆嫩；C、糖酸比例適當、耐煮性好、色澤一致、粗纖維少。 14用于罐頭加工的原料，成熟度的選擇很重要，最適宜的成熟度應是：（ ）A 7-8 成熟 B 6-7 成熟 C 9-10 成熟 15除供蔬菜腌制的原料外，大多數加工品原料處理時都要進行熱燙。燙漂處理的 好

5、壞，將直接關系到加工品的質量。因為燙漂可以 （ ）A 、保護營養不氧化 B、2 可以殺滅有害微生物 C 、殺滅酶或抑制酶的活性并增加細胞的 透性。四、簡答1、亞硫酸在果蔬加工的作用2、糖制品為什么不需要真空包裝？一、名詞解釋（每小題 6 分，共 12 分） 1、果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術。 2、蔬菜腌制是利用有益微生物活動的生成物以及各種配料來加強成品的保藏性；利用溶液 的高滲透壓抑制有害微生物生命活動。二、判斷題（每小題 3 分，共 24分）1、 錯 2、錯 3、錯 4 、對 5、對 6、 對 7、錯 8、對三、選擇（每小題 2 分，共 30 分

6、）1、A2、A3、A4、C5、C6、 A7、B8、B 9、C10、B11、B12、B13、A 14 、A 15、 C四、簡答（每小題 17 分，共 34 分）1、亞硫酸在果蔬加工的作用 （1）漂白作用 （ 2） 防腐作用（3） 抑制酶的活性 （ 4）抗氧化作用（5） 防蟲和殺蟲作用2、糖制品為什么不需要真空包裝？答：（1）、高滲透壓。果實的表面與內部吸收適當的糖分，形成較高的滲透壓， 使微生物不但不能獲得水分， 而且還會使微生物細胞原生質脫水收 縮，發生生理干燥而停止活動，從而使糖制品得以長期保存。（2）、 降低水分活性。新鮮果蔬的 Aw 值一般在 0.98 0.99，加工成糖制品后， Aw

7、值降低，微生物能利用的自由水大 為降低，微生物活動受阻。 （ 3）抗氧化作用。因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并 隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風味及 Vc 的保存，并抑制好氧微生物 的活動。一、名詞解釋1、發酵性腌制品2、果蔬干制二、判斷題1馬鈴薯采收后保持在 185C以上兩天，然后在 7.510C和90%95%的相對濕 度下，保持1012天，促進傷口愈合。（）2. 果蔬預冷是果蔬入庫前的重要環節，預冷可以降低果蔬的呼吸強度，散發田間 熱，降低果溫，有利于貯藏。 （ ）3. 化學處理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐爛，延長貯藏壽命。（ ）4. 果品和蔬菜食用的部位不同，分

8、級標準各異。（ ）5. 在蘋果的分級中，果個在 65mm 以上，不允許有病蟲果、梨園介殼蟲傷、裂果等。6. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農藥殘留以及殺菌防腐。（ ）7. 在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環境的接觸， 從而起到了抑制果蔬的呼吸強度，防止水分蒸發，減少病菌感染的作用。三、選擇題1柿餅制作過程中要進行很多的工藝，一般（ ）A 、去皮在干制之前進行； B 、上霜在捏餅之前進行； C、 涼曬在上霜之后進行。 2制作 蘋果脯時原料選擇很重要，一般較好的原料是： （ ）A、選果大、果芯小、酸分偏高的品種；B、選擇褐變不顯著的耐煮的品種；C、 1+2的品種均可。3

9、蘋果脯加工過程中，糖制是關鍵的環節，一般加糖量為：（ ）A、按果塊重量計加入 50%60%的白糖和與白糖等量的水；B、按果塊重量計加入 30%40%的白糖和與白糖等量的水；C、按果塊重量計加入 60%70%的白糖和與白糖等量的水。4糖制品濃縮終點的溫度達到了104105C,如果保存7d不變質的話，是否還用裝瓶殺菌？答案是：（ ）A、 必須殺菌； B、 不用殺菌； C、 可以進行低溫殺菌。5加工產品的質量標準非常重要，合格草莓醬的質量標準為：（）A、棕褐色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香；B、 紫紅或紅褐色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香；C、淡綠色濃稠狀醬體，酸甜味 濃，具草莓的芳香。6咸

10、雪里蕻是北方人歡迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻時的用鹽量為：（）A、 鮮菜的 20%30%； B、 鮮菜的 3%5%； C、 鮮菜的 5%8%。7. 般在腌制發酵性腌制品時， 裝滿缸后用蒲包或竹席鋪上， 壓上重石。目的是：（）A、排除菜體中的氧氣， 防止外界微生物的污染； B、排除菜體中的微生物， 促進發酵；C、 為了提高腌制品的質量和成品率。&二氧化硫處理對于護色效果十分明顯，但是也有一些副作用，比如：（）A、與金屬反應使護色效果降低；B、使用過量對人體有害；C、3 1+2均屬副作用。9. 護色處理最有效的方法是（）A、 熱燙處理 B、 二氧化硫處理 C、1+2處理10. 葡萄采收的適宜時期為：

11、（ ）A、晴天上午晨露消失B、太陽曝曬 C、陰雨連綿、濃霧未散（）C、增加制品的柔軟性和光亮（）11. 有些果蔬加工過程中需要進行硬化處理，其主要目的是A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、 增加制品的耐藏性； 性。12果蔬加工的原料處理不能忽視，最關鍵的步驟是：A、熱燙 B、去皮、切分 C、稱重、修整13下列陳述錯誤的是：（）A、半成品保藏是即時果汁加工的重要環節; 半成品保藏是果酒加工的重要環節。B、 半成品保藏是果脯加工的重要環節； C 、14. 大多數腐敗菌適宜在水分活度 （ ） 以上生長 .（ ）A. 0.6 B 0.7 C 0.8 D 0.915. 酚酶在 pH 為多少時活性最大 .

12、（ ）A. 4-5 B. 5-6 C. 6-7 D. 7四、簡答1、加工果蔬汁原料應具有的品種特性。2、引起罐藏脹罐的原因及其控制 一、名詞解釋（每小題 6 分，共 12 分） 1、發酵性腌制品：腌制過程進行強烈的乳酸發酵作用，同時還伴隨有輕微的酒精發酵和醋 酸發酵， 所得到的制品是發酵性腌制品。 利用發酵所產生的乳酸與加入的食鹽及香料等防腐 保藏和增進風味。發酵性腌制品包括泡菜和酸菜。2、果蔬干制是指脫出一定水分，而將可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度，同 時保持果蔬原來風味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。二、判斷題（每小題 3 分，共 24分）1、對 2、對 3 、對 4、對 5

13、、錯 6、對 7、對三、選擇題（每小題 2 分，共 30分）1-5 CCCCA 6-10 CACCA 11-15 AACDC四、簡答（每小題 17 分，共 34 分）1、答：（ 1）果汁出汁（漿）率高； （2）甜酸適口； （ 3）香氣濃郁； （ 4）色彩絢麗； （5）營養豐富且在加工過程中保存率高； （6）嚴重影響果蔬汁品質的成分含量要低；（ 7）可溶性固形物含量高； （ 8）質地適宜。2、引起罐藏脹罐的原因及其控制（1）物理因素引起脹罐的物理因素主要包括兩方面。其一是罐頭內食品裝量太多太緊; 其二 是排氣不足 .物理脹罐可通過控制裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，注意罐蓋膨脹圈的抗壓強度及控制適宜的貯藏溫度來防止。（ 2）化學因素 化學因素引起的脹罐多發生在酸性食品中。由于內容物的有機酸與金屬作用產生氫氣，積