1、廚房衛生管理制度1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境 衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到 每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時理發，按時更換工作服。5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內 吸煙，穿拖鞋和赤背。6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。廚房安全管理制度1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。3、

2、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不 安全隱患，防止各類事情的發生。6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊 具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。餐飲原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則， 防止積壓。 對于材料購進和領 用，要嚴格按照計劃和審批手續辦理；2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準

3、，報公司總倉庫。3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經店長簽字報酒水配送公 司。4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。餐飲從業食品衛生“五四”制度1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的原料，保管驗 收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣 變質腐爛的食品 （零銷單位不收進腐爛變質食品、 不出售腐爛變質食品， 不用手 拿食品，不用廢紙、污物包裝食品） ；2、成品（食物）存放實行“四隔離” ：生與熟隔離；成品與半成品隔離； 食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水） ；4、環

4、境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工， 包干負責；5、個人衛生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；換衣服、被 褥；勤換工作服。食品衛生制度了解食品加工制作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。 飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過程大體可分為 4個內容，即采購運輸、 食品貯存、食品粗加工和食品細加工。一、采購運輸它是食品加工質量控制的第一道關。 在采購時， 要采購符合衛生標準的食品 原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買， 飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。 運輸過程是常見的一個污染環 節，食品可能受到不潔的

5、運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做 到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。二、食品貯存食品貯存應做到以下幾點。1、庫驗收登記。2、各類食品分庫存放。3、庫房保管人員每天檢查。4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：1、食品原料葷素分開加工。2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。5、粗加工間的衛生工作要專人負責。四、食品細加工 細

6、加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等 3 個方面的工作。廚房操作衛生制度1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理發、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長指甲。4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定 不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。8、案板、砧板每日刷洗一次， 砧板應刮清擦凈， 做到版面， 板底，板邊 潔”用法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，

7、定期鏟去鍋底的油污和焦灰。10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。12、抹布要經常搓洗 ,每日消毒,不能一布多用 ,以免交叉污染。13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品18、環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地

8、面要保持清潔，無水澤。20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。食品衛生法的基本內容一、由原料到成品實行“四不制度” ，即采購員不買腐爛變質的原料；加工 人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度” ，即生與熟隔離；成品與半成品 隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、用（食）具實行“四過關” ，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開 水）。四、環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分 工，包干負責。五、個人衛生做到“四勤” 。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、 被褥；勤換工作服。上述內容

9、簡稱“五四制” 、“五四制”是國家對食品經營企業的統一要求，也 是對每一個職工的職業道德規范。 各旅游飯店要把貫徹執行 “食品衛生法” 作為 一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區的實際情況，讓餐 飲服務人員掌握必要的食品衛生知識和規定。廚房員工管理制度1、員工必須按時上班， 準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽， 系圍裙， 保持儀表、儀容整潔。2、服從上級工作安排，全面覆行崗位職責規范認真按規定要求完成各 工作任務。確保食物出品品質。3、嚴格執行廚房衛生操作制度確保食品衛生安全。4、豎起“團隊精神”，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。提高工 作效率，不斷提高出菜速度，

10、杜絕菜慢投訴。5、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無 關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛生秩序的事。 禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食 品，物品交與他人或外借。8、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他 用，損壞公物按規定賠償。9、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔，做 到滅蠅、滅鼠工作。10、廚房系食品生產重地 ,未經領導批準 ,不得擅自帶人進入。11、注重節約,杜絕長明燈 ,長流水現象,注

11、意邊角料的利用。崗位職責廚師長崗位職責1、制定各廚房的制作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。2、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原材料訂購計劃，控制 原料的進貨質量。3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情 況，防止變質，短缺。4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規格和數量，把好質量關，減少 損耗，降低成本。5、巡視檢查廚房工作情況， 合理安排人力及技術力量， 統籌各個工作環節6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。8、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法

12、規和廚房衛 生制度。9、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定 期對廚師技術進行考核。爐灶廚師崗位職責1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規章制度。2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日 所需原料，完成各種菜品供應工作。3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規程烹制，保證菜點質量。5、對需要提前加工的菜點，認真做好成品加工，按照烹制要求進行操作； 嚴格操作規程和產品的標準執行，注意衛生、安全和節約。6、對客人有特殊要求的食品，根據客人點菜要求或忌口，采用特殊烹調

13、， 以達到客人滿意。7、做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產工具的衛生工作，保證烹制工 作的順利，并做好工具、設備的保養、存放。8、制作過程中發現食品質量不符合要求、上道工序的操作不符合規格等問 題時，須及時上報并處理。9、工作結束后須做好原料的儲存和工具、環境衛生及能源的關閉工作。切配廚師崗位職責1、按時上下班，服從上級的安排，遵守門店的各項規章制度。2、負責肉、禽、魚類原料的切片、等細加工工作，同時負責熟料、干貨的 加工和原料的切配工作。3、對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜， 并對粗加工后的料頭細加工， 改成所需形狀。4、負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。5、嚴格掌握標準

14、，檢查加工質量，以保證生產需要。6、按“先到先配制”原則配菜。如菜點品種缺貨或已售完，及時通知餐廳 服務員告之客人。7、發現食品質量不符合要求，上道工序的操作不符合規范，或使用設備發 生異常，應及時上報并解決。8、工作結束后，將剩余原料歸類入冰箱，減少浪費。9、做好本崗的衛生及能源的關閉工作。10、完成廚師長交給的其他工作任務。粗加工廚師崗位職責1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規章制度。2、負責蔬菜清洗和加工，按菜點烹調要求去皮、去老根，保證加工質量和 出成率。3、負責海鮮、水產品等原料的初步宰殺、清洗和初步加工，為原料細加工 做好準備。4、負責肉類食品的解凍，保證加工質量

15、，節約原料使用。5、每日按提貨單提取當天所需原料后，向主管匯報當天原料進貨數量，并 做好剩余原料的保管。6、工作結束后，洗滌各類工具，并負責工作區域衛生，關閉水、電、氣等 開關。7、完成上級交辦的其他任務。廚房操作標準食品加工質量標準1) 、 原料選擇。各廚房原料選擇同產品相適應。主料、配料、調料選擇根 據產品烹調要求確定。部位準確，用料合理，力求鮮活。不同風味的原料不隨意 替代，所選原料符合配菜要求，保證質量。2) 、 原料加工。粗加工分檔取料，擇、削、剔、卸部位準確，合理下刀， 保證原料營養成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛生。漲發原料發足發透， 冷凍原料解凍徹底。原料細加工符合風味要求

16、，密切配合烹調需要。同種風味， 同類產品的原料加工掌握菜肴定量標準， 合理下刀， 物盡其用。做到整齊、規格、 均勻、利落。絲、片、條、段粒、茸等均能符合爐灶要求，便于原料烹調入味。 原料加工過程中， 把好質量關， 不符合烹制要求的原料不作配菜使用。 不允許因 原料加工不合理、不規格影響產品質量的現象發生。3) 、 產品配料。廚房設切配廚師。各種產品烹制前根據產品風味和標準菜 譜中主料、配料、調味的比例配菜。產品配料合理、比例適當。沒有隨意下料、 偷工減料、克扣賓客等不良現象發生。能夠從產品配料上保證產品質量。4) 、 爐灶烹制。廚房根據產品風味和廚師技術力量、技術水平配備烹調師 頭灶、二灶等分

17、工明確，責任清楚，充分調動廚師積極性，發揮烹調技術。各種 產品根據風味要求和烹制程序組織生產。主料、配料、調味投放合理、及時，火 候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產品烹制質量。5) 、 成品質量。各種產品的最終質量同產品風味、產品特點相適應，色、 香、味、形、器、養符合要求。廚房把好成品出菜質量關。味差、不熟、烹糊、 不合產品風味和質量標準的菜肴不許上桌， 產品質量的客人滿意程度不低于 98%。后廚衛生責任及標準一、粗加工：1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害、未經檢疫的原材料不 加工。2、肉類、水產品等易腐食品不落地加工、不落地存放。3、葷素原材料分池清洗，洗過水產的池沖

18、刷干凈后，才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟。5、活禽宰殺應放血完全，去凈羽毛、內臟和頭爪。6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。一、配菜：1、檢查原材料質量，腐敗變質和有毒有害的原材料不切配。2、刨片機等機械設備用后拆開沖洗干凈。3、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。4、切配水產品的刀、砧板、抹布，刮洗干凈后再切配其他原料。5、每周定期清洗冰柜，調整、清潔半成品標簽日期的標貼。6、配菜結束后拖清地面，工具用具清洗干凈，保持

19、廚房清潔衛生。二、爐灶、打荷：1、檢查原材料質量，變質原料不下鍋。2、食品充分加熱，防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。4、炒菜、燒菜時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應消毒處理。6、抹布應生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁應用消毒布擦。7、根據用餐人數計劃燒飯，剩飯應攤開用紗布蓋好。8、工作結束后，調料應加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干 凈。廚房衛生質量標準1) 、 日常衛生。廚房每日清掃不少于 3次，保持干凈、整潔，無食品原材料 加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網，邊 角、下水地漏處無衛生死角。

20、炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒， 保持清潔、 明亮、 無油垢。案板、刀具定時煮沸消毒。 各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗， 專布專用。 整個廚房各種設備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。室內無積水，無異味。2) 、蟲害防治。廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過 1CM所有管道 入口和下水道出入口、安裝金屬網、網口洞隙小于 1CM防止蚊蠅爬入。廚房有 防蠅、防鼠、防蟑螂與其它蟲害措施，定期組織開展蟲害防治。基本沒有蒼蠅、 老鼠、蟑螂等蟲害發生。操作程序廚房各崗位操作流程驗貨：按公司配送中心安排的時間， 配送的貨物每日按時到店， 廚師長或副 廚師長負責驗收， 所有包裝袋必須全部打開， 仔細檢查，達不到標準的

21、必須退換， 一定要對原稿菜單做到多退少補， 以免有遺漏， 仔細對單，散裝原料要稱重核對；墩頭注意事項： 首先把所有原料歸位放好， 再檢查自己的冰箱， 對自己所負 責的原料情況心中有數，做好先進先出。冰箱檢查整理后，員工餐飯菜準備好。 豆芽、土豆片、粉絲、粉條、海帶等原料要常檢查換水， 上市之前原料準備充分， 中午和夜班下班前要檢查干貨浸泡情況， 需要泡的原料下班前要泡好， 例如：粉 條、粉絲、海帶等。主墩要做到下面員工分工明確、平均，做好備料檢查工作， 需要爐臺加工的原料要及時給爐臺燒掉，如：老鴨、牛雜、鴨頭、牛筋、牛鞭、 雞爪、芋艿等。報貨：主墩報貨要做到認真仔細， 報貨的量要與當天的生意情況相符， 不能 有太大偏差， 一定要做好先進先出， 不能有遺漏現象。 每天到倉庫領料只允許一 次，確定為上午 10：00，仔細開單，一次性領完，提高工作效率。爐臺：要知道煤氣瓶的使用方法， 特別是有氣化爐加熱器的門店， 必須要知 道使用方法。把墩頭需要加工的原料加工好，調料、小料準備好，做好上市前的 準備工作。煲灶：根據各門店的實際情況，控制好筒骨的量，特別是夏天更應注意。千張要保存好，切絲要均勻，一次最多切 4