1、第二章 水分一、名詞解釋1.結合水 2.自由水 3.毛細管水 4.水分活度 5.滯后現象 6.吸濕等溫線 7.單分子層水 8.疏水相互作用二、填空題1. 食品中的水是以 、 、 、 等狀態存在的。化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細管水、自由流動水2. 水在食品中的存在形式主要有 和 兩種形式。結合水、體相水3. 水分子之間是通過 相互締合的。氫鍵4. 食品中的 不能為微生物利用。結合水5. 食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱之為 ，即食品中水分的有效濃度。水分活度6. 每個水分子最多能夠與 個水分子通過 結合，每個水分子在 維空間有相等數目的氫鍵給體和受體。4、氫鍵、三7

2、. 由 聯系著的水一般稱為結合水，以 聯系著的水一般稱為自由水。化學鍵、毛細管力8在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的 與 的關系曲線稱為水分等溫吸濕線。 水分含量、水分活度9. 溫度在冰點以上，食品的 影響其Aw；溫度在冰點以下， 影響食品的Aw。組成和溫度、溫度10. 回吸和解吸等溫線不重合，把這種現象稱為 。滯后現象11、在一定AW時，食品的解吸過程一般比回吸過程時 更高。水分含量12、食品中水結冰時，將出現兩個非常不利的后果，即_和_。膨脹效應、濃縮效應13、單個水分子的鍵角為_，接近正四面體的角度_，O-H核間距_，氫和氧的范德華半徑分別為1.2A0和1.4A0。 13、104.5

3、0、109028、0.96A014、 單分子層水是指_，其意義在于_。結合水中的構成水和鄰近水（與離子基團以水-離子或水-偶極相互作用而牢固結合的水）、可準確地預測干制品最大穩定性時的最大水分含量15、結合水主要性質為： 。在-40下不結冰、無溶解溶質的能力、與純水比較分子平均運動為0、不能被微生物利用三、選擇題 1、屬于結合水特點的是（ ）。BCD A具有流動性 B在-40下不結冰 C不能作為外來溶質的溶劑 D具有滯后現象2、結合水的作用力有（ ）。ABC A配位鍵 B氫鍵 C部分離子鍵 D毛細管力3、屬于自由水的有（ ）。BCD A單分子層水 B毛細管水 C自由流動水 D滯化水4、可與水形

4、成氫鍵的中性基團有（ ）。ABCD A羥基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（ ）。CD A食品的重量 B顏色 C食品組成 D溫度6、對食品穩定性起不穩定作用的水是吸濕等溫線中的（ ）區的水。C A B C D與7. 下列食品最易受凍的是( )。AA黃瓜 B蘋果 C大米 D花生8、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環境中，食品的重量會( )。A增大 B減小 C不變 A9、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（ ）。   A.不變   

5、60;  B.增加      C.降低      D.無法直接預計 B10、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于( )。CA水的介電常數高 B水的溶解力強 C水的比熱大 D水的沸點高四、判斷題（ ）1. 一般來說通過降低水活度，可提高食品穩定性。（ ）2. 脂類氧化的速率與水活度關系曲線同微生物生長曲線變化不同。（ × ）3. 能用冰點以上水活度預測冰點以下水活度的行為。（ ）4. 一般水活度<0.6，微生物不生長。（ × ）5.

6、一般水活度<0.6，生化反應停止。（ ）6. 水活度在0.70.9之間，微生物生長迅速。（ ）7. 通過單分子層水值，可預測食品的穩定性。（ ）8. 水結冰以后，食品發生體積膨脹。（ ）9. 相同水活度時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（ × ）10. 水活度表征了食品的穩定性。（ × ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。（ × ）12. 干花生粒所含的水主要是自由態水。（ × ）13. 某食品的水分活度為0.90，把此食品放于相對濕度為85%的環境中，食品的重量增大。（ ）14.食品中的自由水會因蒸發而散失，也回因吸濕而增加，容易發生增

7、減的變化。（ × ）15. 束縛水是以毛細管力聯系著的水。（ × ）16. 結合水可以溶解食品中的可溶性成分。（ × ）17.水分活度AW即平衡相對濕度(ERH),AW=ERH。( × ) 18. 液態水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。( × ) 19水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道，那么兩個O-H鍵夾角是109028。五、簡答題1、黃瓜中含水量在90%以上,為什么切開后水不會流出來?2、為什么植物的種子和微生物的孢子能在很低的溫度下保持生命力,而新鮮蔬菜、水果冰凍解凍后組織容易崩潰?3、為什么有些干制食品不進行殺菌

8、還能保存較長時間?4、簡述水的功能?5、為什么受凍后的蔬菜做成的熟菜口感不好?6、為什么面粉不易發霉而饅頭易發霉?7、結合水與自由水在性質上的差別。結合水自由水冰點-40下不結冰能結冰、冰點略降低溶劑能力無有（大）干燥時除去難易程度難容易分子運動性0與純水接近能否被微生物利用不能能結合力化學鍵毛細管力8、食品中水的存在狀態有哪些？各有何特點？ 9、液態水密度最大值的溫度？為什么會出現這種情況？答：液態水在3.98時密度最大。液態水時，一個H2O 分子周圍H2O 分子數大于4 個，隨溫度升高，H2O 水分子距離不斷增加，周圍分子數增多。在03.98時，隨溫度升高，周圍水分子數增多占主要地位，密度

9、增大。在3.98100隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。10、什么是吸著等溫線？各區有何特點？11、舉例說明等溫吸濕曲線與溫度、食品類型的關系。12、至少從4個方面結合實例說明水分活度和食品穩定性的關系。13、低水分活度能抑制食品化學變化的機理？14、如何理解液態水既是流動的，又是固定的?15、為什么說不能用冰點以下食品AW預測冰點以上AW的性質？16、水具有哪些異常的物理性質？并從理論上加以解釋。17、冰對food穩定性有何影響？18、水與溶質作用有哪幾種類型？每類有何特點？19、食品的含水量和水分活度有何區別？20、為什么冷凍食品不能反復解凍-冷凍？21、為什么說食品中最

10、不穩定的水對食品的穩定性影響最大？六、論述題1畫出20時食品在低水分含量范圍內的吸濕等溫線，并回答下面問題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個區？各區內水分有何特點？ （3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。答：（1）吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質量）與Aw的關系曲線。（2）各區水分的特性區區區區Aw00.250.250.850.85含水量%17727.527.5冷凍能力不能凍結不能凍結正常溶劑能力無輕微-適度正常水分狀態單分子層水多分子層水體相水微生物利用不可利用開始可利用可利用干燥除去難易不能難易（3）在Aw0-0.33范圍內，隨Aw

11、，反應速度的原因 這部分水能結合脂類氧化生成的氫過氧化物，干擾氫過氧化物的分解，阻止氧化進行。 這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化效力。在Aw0.33-0.73范圍內，隨Aw，反應速度的原因 水中溶解氧增加 大分子物質腫脹，活性位點暴露，加速脂類氧化 催化劑和氧的流動性增加當Aw>0.73時，隨Aw，反應速度增加很緩慢的原因催化劑和反應物被稀釋第三章 碳水化合物一、名詞解釋1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、單糖 4、低聚糖 5、吸濕性6、保濕性 7、轉化糖：用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 8、焦糖化反應：無氨加熱脫水降解 9、美拉德反應：羰氨縮合 1

12、0、淀粉糊化 11、-淀粉 12、-淀粉 13、糊化溫度 14、淀粉老化 15、環狀糊精：直鏈淀粉在由芽孢桿菌產生的環糊精葡萄糖基轉移酶作用下生成的一系列環狀低聚糖 二、填空題1、按聚合度不同，糖類物質可分為三類，即 、 和 。單糖、低聚糖、多糖2、吡喃葡萄糖具有兩種不同的構象， 或 ，但自然界大多數己糖是以 存在的。椅式、船式、椅式3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通過1,2-糖苷鍵結合而成的二糖,麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過 鍵結合而成的二糖,乳糖是由一分子 和一分子 通過1,4-糖苷鍵結合而成的二糖 。-葡萄糖、-果糖、a1,4糖苷鍵、D-半乳糖、D-葡萄糖4、環狀糊精按聚合度的不同可分為

13、、 和 。a,b,g環狀糊精5、 低聚糖是由 個糖單位構成的糖類化合物。其中可作為香味穩定劑的是 。蔗糖是由一分子 和一分子 縮合而成的。210、環狀糊精、-葡萄糖、-果糖6、低聚糖是由 個糖單位構成的糖類化合物，根據分子結構中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于 ，麥芽糖屬于 。210、非還原糖、還原糖7、食品糖苷根據其結構特征，分為 ， ， 。O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、 糖分子中含有許多 基團，賦予了糖良好的親水性，但結晶很好很純的糖完全不吸濕，因為它們的大多數氫鍵點位已形成了 氫鍵，不再與 形成氫鍵。親水性羥基、糖-糖、水9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液

14、具有 。抗氧化性10、常見的食品單糖中吸濕性最強的是 。 果糖11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是 、 、 、 。果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、單糖在堿性條件下易發生 和 。異構化、分解13、單糖受堿的作用，連續烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發生熱降解，斷裂發生在 處；無氧化劑存在的條件下發生熱降解，斷裂發生在 處。雙鍵、距離雙鍵的第二個單鍵上14.D-葡萄糖在稀堿的作用下,可異構化為D-果糖,其烯醇式中間體結構式為 。15. 糖受較濃的酸和熱的作用,易發生脫水反應,產生非糖物質,戊糖生成 ,己糖生成 。糠醛、羥甲基糠醛16、麥拉德反應是 化合物與 化合物在少量 存在下的反

15、應，其反應歷程分為 階段，反應終產物為 。影響麥拉德反應的因素有 、 、 、 、 、 。羰基、氨基、水、三個、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣17. 發生美拉德反應的三大底物是 、 、 。還原糖 、 蛋白質 、 水18、Mailard反應主要是 和 之間的反應。羰基、氨基19、由于Mailard反應不需要 ，所以將其也稱為 褐變。酶或氧、非酶或非氧化20、 酮糖形成果糖基胺后，經 重排，生成 。Heyenes、氨基醛糖21、 醛糖形成葡萄糖基胺后，經 重排，生成 。Amadori、氨基酮糖22、 Mailard反應的初期階段包括兩個步驟，即 和 。羰氨縮合、分子重排23.

16、Mailard反應的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環衍生物，其名稱是 ，結構為 。羥甲基糠醛（HMF）24.糖類化合物發生Mailard反應時，五碳糖的反應速度 六碳糖，在六碳糖中，反應活性最高的是 。大于、半乳糖25.胺類化合物發生Mailard反應的活性 氨基酸，而堿性氨基酸的反應活性 其它氨基酸。大于、大于26、Strecker降解反應是 和 之間的反應，生成 、 ，氨基轉移到 上。一氨基酸、一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27. 根據與碘所呈顏色不同,糊精可分為 、 和 。藍色糊精、紅色糊精、無色糊精28. 直鏈淀粉是由 單體通過 鍵連接起來的。D-吡喃葡萄糖、1，4糖苷鍵2

17、9、 淀粉是由 聚合而成的多糖，均由-1，4苷鍵聯結而成的為 淀粉，除-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯結的為 淀粉。其中較易糊化的為 淀粉。D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉30. a-淀粉酶工業上又稱 ,b-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業上又稱為 。 液化酶、糖化酶 31. 淀粉經葡萄糖淀粉酶水解的最終產物是 。葡萄糖32. 淀粉水解應用的淀粉酶主要為 、 和 。a-淀粉酶、b-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、淀粉是以 形式存在于植物中。顆粒34. 直鏈淀粉在室溫水溶液呈 狀,每環包含 個葡萄糖殘基。右手螺旋狀、6個35、 淀粉與碘的反應是一個 過程，它們之間的作用力為 。可逆、范德華力36、

18、淀粉的糊化是指 。淀粉粒在適當溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程37.淀粉糊化的結果是將 淀粉變成了 淀粉。-淀粉、-淀粉38、淀粉糊化的實質是 。微觀結構從有序轉變成無序，結晶區被破壞39、 淀粉糊化作用可分為_、_和 _三個階段。可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體40、影響淀粉糊化的外因有 、 、 、 、 、 ；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是 。Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉41、 淀粉的老化的實質是 ，與生淀粉相比，糊化淀粉經老化后晶化程度 。糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結晶化的、不溶性分子微束。低42. 影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的

19、大小 、 、 。溫度、含水量、pH值43、 直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是 ， 幾乎不發生老化，原因是 。直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結構妨礙了微晶束氫鍵的形成44、果膠的結構由均勻區和毛發區組成，均勻區是由 以1，4苷鍵連接而成的長鏈，毛發區主要含 ，按 程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。a-D-吡喃半乳糖醛酸 、-L-鼠李吡喃糖基、酯化45、果膠物質主要是由 單位組成的聚合物，它包括 ， 和 。D-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于 的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是 ，加糖的作用是_。影響凝膠強度的主要因素是 和 。7%、電荷中和、脫水、分子量、酯化程

20、度47、淀粉和纖維素均是由 聚合而成的。直鏈淀粉是以 苷鍵聯結的，纖維素則是由 苷鍵聯結的。兩者相比， 化學性質更穩定。D-葡萄糖、-1，4糖苷鍵、-1，4糖苷鍵、纖維素48、 纖維素和果膠分別由 、 組成。-1，4- D-葡萄糖、-1，4-D-半乳糖醛酸49、纖維素是以 為骨架的，半纖維素又是以 為骨架。葡萄糖、木糖50、焦糖色素因含酸度不同的基團，其等電點為 。pH3.0-6.9,甚至低于pH3三、單選題1. 相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是( )。BA.蔗糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.淀粉糖漿2. 能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵,不能水解a-1,6糖苷鍵,但能越過此鍵繼續水解的淀

21、粉酶是( ) 。AA.a-淀粉酶 B.b-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脫枝酶3. 下列糖中最甜的糖是( )。CA.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麥芽糖4. b-環狀糊精的聚合度是（ )葡萄糖單元。CA.5個 B.6個 C.7個 D.8個5.淀粉老化的較適宜溫度是（ )。BA.-20 B.4 C.60 D.80 6. 環狀糊精環內外側的區別為( )。DA.內側親水性大于外側 B.外側親脂性大于內側C.內側親脂性小于外側 D.內側相對比外側憎水7. 淀粉老化的較適宜含水量為( )。BA.10% B.40% C.80% D.100%8. 粉條是（ ） 淀粉。DA.a-化 B.b-化 C.糊化 D

22、.老化9. 下列糖類化合物中吸濕性最強的是( )。BA.葡萄糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.蔗糖10. 相同濃度的糖溶液中,冰點降低程度最大的是( )。BA.蔗糖 B.葡萄糖 C.麥芽糖 D.淀粉糖漿11. 下列糖中屬于雙糖的是( )。BA.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖12、美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( )AA Lys 賴氨酸 B Phe 苯丙氨酸 C Val 纈氨酸 D Leu 亮氨酸13、下列不屬于還原性二糖的是（ ）BA 麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纖維二糖14、下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性 ( )DA 產生甜味 B結

23、合有風味的物質 C親水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的過程中要經歷三個階段，這三個階段正確順序是（ ）。CA.不可逆吸水階段可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段不可逆吸水階段可逆吸水階段C.可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段粉顆粒解體階段可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學反應中的（ ）引起的。AA.非酶褐變反應B.糖的脫水反應C.脂類自動氧化反應D.酶促褐變反應17在食品生產中，一般使用( )濃度的膠即能產生極大的粘度甚至形成凝膠。B  （A）<0.25% (B)0.250.5% (C)>0.5% 18工

24、業上稱為液化酶的是( ) C（A）-淀粉酶 (B) 纖維酶 (C)-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶19、水解麥芽糖將產生( )。A     (A)  葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖結合形成的二糖為( )。 B      (A) 麥芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖四、多選題1. 支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過( )連接起來的多糖。A C A.a-1,4糖苷鍵 B.b-1,4糖苷鍵 C.a-1,6糖苷鍵 D.b-1

25、,6糖苷鍵2. a-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產物為( ),水解直鏈淀粉的最終產物為( )。A B C，A BA. a-葡萄糖 B.a-麥芽糖 C.異麥芽糖D.b-葡萄糖E.b-極限糊精3. 天然多糖有( )。A B DA.淀粉 B.果膠 C.羧甲基纖維素 D.肝糖 F.半纖維素4. 防止淀粉老化的方法有( )。A DA.0以下脫水B.25脫水C.真空包裝D.80以上脫水E.充氮包裝5. 不易老化的淀粉有（ )。B D A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直鏈淀粉D.支鏈淀粉E.小麥淀粉6. 生產水果罐頭時一般都用糖溶液是為了( )。A B C DA.防酶促褐變B.保持維生素C.增大滲透壓D.防止微生物

26、作用7. 淀粉糊化后( )。A C D A.結晶結構被破壞 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大8、利用美拉德反應會（ ）A B C DA、產生不同氨基酸 B、產生不同的風味C、產生金黃色光澤 D、破壞必需氨基酸五、判斷題1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( )2. b-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產物是b-麥芽糖和b-葡萄糖。( )3. 果糖較蔗糖易結晶。( )4. 蔗糖易結晶,晶體生成細小,葡萄糖易結晶,晶體生成很大。( )5. 糖類是一類有甜味的物質。( )6. 糖的水解反應和復合反應均是可逆反應。( )7. 直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。( )8. 糖的甜度與糖的構型無關。( )9. 有

27、時蜂蜜也會變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。( )10. 淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。( )11. 老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的b-淀粉狀態。( )12. 和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（ ）13. 纖維素不能被人體消化，故無營養價值。（ ）14、工業上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（ ）15、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（ ）16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（ ）17、影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（ ）18、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（

28、 ）19、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（ ）20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（ ）21、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（ ）22、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（ ）六、簡答題1. 寫出八種具有甜味的糖類物質的名稱?2. 簡述環狀糊精的作用?3. 生產雪糕等冰凍食品時加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖,有什么好處,為什么?4. 簡述工業上為何高溫高濃貯存葡萄糖液?5. 在同樣的低溫環境中,蔬菜易受凍,而蘋果不易受凍,為什么?6. 舊時用蔗糖制造硬糖時,在熬糖過程中加入少量有機酸,為什么?7. 為什么生產水果罐頭時一般用糖溶液?8.用蔗糖作甜味劑生產濃縮奶,少加蔗糖影響保質期,多加蔗糖甜度

29、太大,改用在蔗糖中加入適量葡萄糖使問題得到解決,簡述其作用?9. 糖類甜味劑糖醇特點？9. 答：熱量低，2、非胰島素 3、非齲齒性。10. 市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物質，為什么能防齲齒？ 答：甜物質是糖醇。因為微生物不能利用糖醇，因此具有防齲齒作用。11. 簡述方便面加工過程中油炸面條的作用?12. 何為麥拉德反應？結合實驗談談影響麥拉德反應的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？答：美拉德反應是指羰基與氨基經縮合、聚合反應生成類黑色素的反應。 影響麥拉德反應的因素有：糖的種類及含量 a.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖； 六碳糖：

30、半乳糖>甘露糖>葡萄糖。 b.五碳糖>六碳糖（10倍）。 c.單糖>雙糖。 d.不飽和醛>二羰基化合物>飽和醛>酮。 e.還原糖含量與褐變成正比。氨基酸及其它含氮物種類(肽類、蛋白質、胺類) a. 含S-S，S-H不易褐變。 b. 有吲哚，苯環易褐變。 c. 堿性氨基酸易褐變。 d. -氨基酸 > -氨基酸。 e. 胺類>氨基酸>蛋白質。pH值 pH3-9范圍內，隨著pH上升，褐變上升 pH3時，褐變反應程度較輕微 pH在7.8-9.2范圍內，褐變較嚴重水分含量 1015%(H2O)時，褐變易進行 5%10(H2O)時，多數褐變難進行

31、 <5%(H2O)時，脂肪氧化加快，褐變加快溫度 溫度相差10，褐變速度相差35倍。 一般來講：t>30時，褐變較快 t<20時，褐變較慢 t<10時，可較好地控制或防止褐變的發生金屬離子和亞硫酸鹽 Fe(Fe+3> Fe+2)、Cu：促進褐變 Na：對褐變無影響。 Ca2+：抑制褐變。 亞硫酸鹽：抑制褐變。13. 簡述非酶褐變對食品營養的影響。答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結合的蛋白質不易被酶分解，降低蛋白質營養價值，水果加工中，維生素C 減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。14.簡述葡萄糖酸的作用?

32、 15.什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經過一定的時間變得不透明，甚至凝結而沉淀，這種現象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現實的研究課題。16、影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？18、試解釋新谷比陳谷更易煮糊的道理。19、試回答果膠物質的基本結構單位及其分類。果膠在食品工業中有何應用？20、何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機理？21、HM和LM果膠的凝膠機理？22、為什么水

33、果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程?答：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠、高度水溶性的果膠酸，所以水果也就由硬變軟了。23、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？七、論述題1、簡述美拉德反應的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應？答：通過美拉德反應可以形成很好的香氣和風味，還可以產生金黃色的色澤；美拉德反應不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(pro)的部分鏈段相互作用會導致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐變會造成氨

34、基酸與蛋白質等營養成分的損失。可以從以下幾個方面控制：(1)降低水分含量 (2)改變pH(pH6)(3)降溫(20以下) (4)避免金屬離子的不利影響(用不銹鋼設備)(5)亞硫酸處理 (6)去除一種底物。2、試述影響果膠物質凝膠強度的因素？答：影響果膠物質凝膠強度的因素主要有：(1)果膠的相對分子質量，其與凝膠強度成正比，相對分子質量大時，其凝膠強度也隨之增大。(2)果膠的酯化度：因凝膠結構形成時的結晶中心位于酯基團之間，故果膠的凝膠速度隨酯化度減小而減慢。一般規定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低甲氧基果膠。(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成。當pH值太

35、高時，凝膠強度極易降低。(4)糖濃度(5)溫度的影響：在050范圍內，對凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時間過長，果膠降解。3、影響淀粉老化的因素有哪些？答： 溫度：24，淀粉易老化 >60或 <-20 ，不易發生老化 含水量：含水量3060%易老化； 含水量過低（<10%）或過高，均不易老化； 結構：直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。 共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。 pH值： <7或&

36、gt;10，老化減弱 八、解釋下列現象 面包放入4 冰箱中存放后，產生回生口感。答：淀粉老化第四章 蛋白質一、名詞解釋1、蛋白質的一級結構 2、必須氨基酸 3、等電點 4、氨基酸的疏水性：從水轉移到乙醇時自由能變化5、蛋白質的變性：二三四級發生構象變化 6、蛋白質的功能性質：在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質對食品需宜特征作出貢獻的那些物理和化學性質7、膠凝：變性蛋白質發生的有序聚集反應 8、持水力 9、蛋白質的組織化 10、食品泡沫二、填空題1.蛋白質分子中 含量多時易變性凝固。半胱氨酸cys2.蛋白質分子中 含量多時不易變性凝固。脯氨酸pro3.食品中的蛋白質通過消化器官可以水解為

37、簡單的營養成分 。氨基酸4.蛋白質分子中氨基酸之間是通過 連接的。肽鍵5. 蛋白質按組分可分為 、 和 。單純蛋白質、結合蛋白質、衍生蛋白質6.在pH大于氨基酸的等電點時,該氨基酸凈帶 電荷。負7.在pH小于氨基酸的等電點時,該氨基酸凈帶 電荷。正8.在pH等于氨基酸的等電點時,該氨基酸 。呈電中性9.影響蛋白質變性的主要因素有 和_ 。物理因素、化學因素10.變性后的蛋白質主要性質有： 、 和 。 結構改變、物理化學性質改變、生物性能改變11.蛋白質的功能性質主要有 、 、 和 。水合性質、結構性質、表面性質、感官性質12.蛋白質的一級結構是 。由共價鍵（肽鍵）結合在一起的氨基酸殘基的排列順

38、序。 13.蛋白質的二級結構是 。氨基酸殘基周期性的（有規則的）空間排列。14.穩定蛋白質構象的作用力包括 、_ 、 和 等。空間相互作用、氫鍵、二硫鍵、金屬離子、疏水相互作用、靜電相互作用、范德華力15.蛋白質溶解度主要取決于 、 和 。pH、鹽類、溫度、有機溶劑16.影響蛋白水合性質的環境因素有 、 、 、 、 和 。蛋白質濃度、pH、溫度、鹽、離子強度、其它成分的存在17.蛋白質在等電點時，溶解度 _，在電場中 。最低 、 不運動18.蛋白質的變性分為 和 兩種。 可逆、不可逆19.蛋白質的變性只涉及到 結構的改變，而 不變。高級、一級結構三、單選題1.下列氨基酸中必需氨基酸是( )。B

39、A.谷氨酸glu B.異亮氨酸 ile C.丙氨酸 ala D.精氨酸 arg E.絲氨酸 ser2.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是( )。BA.蛋氨酸 met B.半胱氨酸 cys C.纈氨酸 val D.苯丙氨酸 phe E.蘇氨酸 thr3. pH值為（ ）時，蛋白質顯示最低的水合作用。A  、p 、 大于p 、小于p 、p9104.維持蛋白質二級結構的化學鍵為( )。CA.肽鍵 B.二硫鍵 C.氫鍵 D.疏水鍵 E.堿基堆積力5.對面團影響的兩種主要蛋白質是 ( )CA麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D 麥球蛋白和麥醇溶蛋白6.賴氨酸為堿性氨基

40、酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 則賴氨酸的等電點pI為（ ）。C A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.537、美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( )AA、 Lys 賴氨酸 B 、Phe 苯丙氨酸 C 、Val 纈氨酸 D、 Leu亮氨酸8、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸是（ ）DA、亮氨酸 B、異亮氨酸 C、蘇氨酸 D、賴氨酸四、多選題 1.可引起蛋白質變化的物理因素有（ ）。A B C DA、熱 B、靜水壓 C、剪切 D、輻照2.易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（ ）。A B C D &#

41、160;  A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D. 色氨酸3.維持蛋白質三級結構的化學鍵為( )。B C D E A.肽鍵 B.二硫鍵 C.氫鍵 D.疏水鍵 E.鹽鍵4.下列氨基酸中等電點大于7的是( )。C EA.甘氨酸gly B.天冬氨酸 asp C.賴氨酸 lys D.蛋氨酸 met E.精氨酸 arg 5.下列氨基酸中等電點小于7的是( )。A B DA.甘氨酸gly B.天冬氨酸asp C.賴氨酸 lys D.蛋氨酸 met E.精氨酸arg6.蛋白質變性后( )。A C D E A.失去生理活性 B.肽鍵斷裂 C.空間結構變化 D.副鍵破壞 E.理化性質改

42、變7. 蛋白質變性后( )。A C DA.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去結晶能力 D.消化率提高 E.分子量減小8、蛋白質與風味物結合的相互作用可以是（ ）。A B CA、范徳華力 B、氫鍵 C、靜電相互作用 D、疏水相互作用9、作為有效的起泡劑，脯氨酸必須滿足的基本條件為（ ）A B C、能快速地吸附在汽水界面 、易于在界面上展開和重排、通過分子間相互作用力形成粘合性膜 、能與低分子量的表面活性劑共同作用五、判斷題1. 蛋白質分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內部的趨勢。（ ）2.中性氨基酸的等電點等于7。( × )3.蛋白質持水性與所帶凈電荷多少直接相關。( )4.蛋白質分子

43、中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。( )5.氨基酸在等電點時不帶電荷。( × )6.蛋白質的水合性好，則其溶解性也好。（ ）7.肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。( × )8.維持蛋白質一級結構的作用力為氫鍵。( × )9.蛋白質的二級結構主要是靠氫鍵維持的。( )10.蛋白質溶液pH 值處于等電點，溶解度最小。（ ）11.含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。 （ ）12.通常蛋白質的起泡能力好，則穩定泡沫的能力也好。（× ）13.蛋白質在它們的等電點時比在其他pH時，對變性作用更穩定。（ ）14.溶解度越大，蛋白質的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質，乳化性能差

44、。 （ ）15.鹽降低風味結合，而鹽析類型的鹽提高風味結合。  （ ）16.氨基酸側鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（ ）六、簡答題 1.扼要敘述蛋白質的一、二、三和四級結構。2.蛋白質的空間結構可分為幾種類型，穩定這些結構的主要化學鍵分別的哪些？答：蛋白質的空間有一級結構、二級結構、三級結構、四級結構。主要化學鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。3.蛋白質中哪些氨基酸含量多時易變性凝固, 蛋白質中哪些氨基酸含量多時不易變性凝固? 并說明理由。4.蛋白質的功能性質的概念及其分類？答：蛋白質的功能性質指在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質對食品需宜特征作出貢獻的那些物理和化學性質。可分為4 個方面(1)水化性質，取決于蛋白質與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性質，包括蛋白質的表面張力、乳化性、發泡性、氣味吸收持留性；(3)結構性質，蛋白質相互作用所表現的特性，彈性、沉淀作用等。(4)感觀性質，顏色、氣味、口味等。5.蛋白質的水化作用在生產上有什么實際意義?6.利用大豆蛋白來制造“人造肉”是利用蛋白質什么性質的改變?簡述其主要加工過程及原理。7.簡述面團形成的基本過程。 8.怎樣進行泡沫穩定性的評價？9.影響蛋白質發泡及泡沫穩定性的因素？10.試述蛋白質形成凝膠的機理。11.對食品進行熱加工的目