1、中央廣播電視大 學人才培養模式 改革和開放教育 試點金融專業畢 業論文談中式快餐的發展現狀及對策分校（站、點）：XXXXX學生姓名：XXX學 號： XXX指導教師： XXXX完稿日期：XXXXX談中式快餐的發展現狀及對策目錄寫作提綱(2)內容摘要(5)關鍵詞(5)正文(5)一、中式快餐簡介(5)二、中式快餐發展的現狀(6)三、中式快餐的發展策略 (10)結論 (14)致謝 (14)參考文獻 (15)談中式快餐的發展現狀及對策寫作提綱緒論：我國是世界三大美食王國之一，但中式快餐至今還未跨出國門，我國快餐業存然在很多問題與不足，這在一定程度上制約了 中式快餐業的發展。針對中式快餐發展存在的問題，結

2、合自身文化 特點，設計相應的應對策略，為中式快餐連鎖企業今后的發展提出 了一些建議。一、中式快餐簡介（一）中式快餐的起源（二）中式快餐的種類二、中式快餐發展的現狀（一）中式快餐的整體現狀（二）中式快餐發展中存在的問題1. 缺乏標準化和規范化管理2. 品牌宣傳3. 餐廳軟硬環境的要求4. 缺乏高水準的企業形象管理5. 缺乏高效率6. 規模小，缺乏連鎖經營戰略7. 資本積累漫長而困難8. 經營管理亟待取得突破（三）中式快餐發展的優勢1. 產品口味優勢2. 本土化3. 食品營養性優勢4. 熟悉消費者喜好優勢5. 品種多樣、價格低6. 西式快餐弊端出現三、中式快餐的發展策略（一）消除中式快餐的劣勢采取

3、的策略和建議1. 強化生產標準化和統一2. 打造品牌，塑造企業形象3. 餐廳環境的設計4. 提高效率5. 謹慎連鎖經營戰略6. 拓展融資渠道7. 加強人才的培養，降低員工流動性（二）根據中式快餐的優勢采取的策略和建議1. 產品開發策略2. 重視餐飲與本土文化相結合3. 營養均衡4. 熟悉消費者喜好優勢5. 推廣“綠色餐飲”，科學飲食6. 多元化經營方式 , 餐飲業走進網絡時代7. 重視營銷，吸引新的客源 結論：通過對中式快餐發展中存在的問題和中式快餐發展本身 具有的優勢進行分析 , 中式快餐可以學習洋快餐的經營管理模式， 引進專業人才，加強員工培訓與流程打造，進行專業化運作。放棄 傳統觀念與模

4、式，向肯德基、麥當勞學習做品牌、做環境、做標準、 做管理、做服務，為企業快速擴張做大奠定基礎。并結合當前消費 者所追求的“綠色食品”進行開發，以適應市場的需求。談中式快餐的發展現狀及對策2013春金融本科陳秀龍【內容摘要】 我國是世界三大美食王國之一（中國、土耳其、法國），我 國具有各具地方特色的八大菜系（魯菜、蘇菜、粵菜、川菜、浙菜、閩菜、湘 菜、徽菜）。中國快餐業是從國外引進的，起步較晚，1987年4月美國肯德基快 餐連鎖店在中國落戶，現代快餐的概念才引入到中國。但中式快餐至今還未跨 出國門，甚至在我國本土就輸給了洋快餐。我國快餐業存然在很多問題與不足 , 主要表現為缺少著名品牌、缺乏高級

5、管理人才、企業規模小、連鎖化進程慢等 等，這在一定程度上制約了中式快餐業的發展。本文在調研的基礎上，針對中 式快餐發展存在的問題，結合自身文化特點，設計相應的應對策略。為中式快 餐連鎖企業今后的發展提出了一些建議，希望能為正在繁榮發展的中式快餐連 鎖企業提供一定的幫助，使中式快餐能在競爭激烈的快餐行業中脫穎而出。【關鍵詞】中式快餐現狀 發展問題 發展策略一、中式快餐簡介（一）中式快餐的起源中式快餐是洋快餐的一種本土化的形式，在肯德基和麥當勞在中國風行的 時候，其標準化的烹飪方式瞬間贏得了消費者的青睞，也顛覆了人們心中對快 餐的傳統理解定義。本土的餐飲結構也發生了變化，隨著生活節奏的加快，傳 統

6、的中式大餐越來越受到冷落，而洋快餐由于自身的原因，不能面向大眾推廣， 這樣以本土餐飲習慣為基礎，結合西式快餐文化元素，自然而然形成新型的飲 食文化，它以明快、方便、節時、產品豐富等特征，贏得了消費者的認可和喜 愛而應運而生的盒飯，成為中式快餐的典型代表。現代中式快餐的含義：第一，它是指一種方便快捷的食品；第二，它是指 一種快速的進餐方式；第三，它是指一種餐飲的經營模式。現代中式快餐體現 的是西式快餐與傳統中式快餐的有機融合，既注重了西式快餐的標準化管理， 又保留了傳統中式餐飲的營養特征；如何平衡和銜接中式與西式快餐文化的元 素，成為現代中式快餐走向市場的基礎和核心。（二）中式快餐的種類中式快餐

7、的主要有四種：第一是飯食類，如中式套餐類、炒飯、燴飯、蓋 澆飯、西式套餐等。第二是面條類，如湯面包括炸醬面、煎蛋面、牛肉面等以 及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線等。第三是面點類，如包子、蒸 餃、燒麥、煎餅等。第四是飲料小吃類，如南瓜餅、炸牛奶、蝴蝶蝦、珍珠奶 茶、果汁等等。二、中式快餐發展的現狀（一）中式快餐的整體現狀中國快餐行業受益于中國經濟不斷穩定健康的發展，近幾年年來取得了讓 人贊嘆的發展速度，快餐行業在整個餐飲住宿領域所占的比例逐年上升。據國 家統計局發布，2004年，我國全社會餐飲業實現營業額 7486億元，比上年增 長21.6%;全國餐飲網點超過400萬個，從業人員達到20

8、00多萬，行業發展速 度持續地以較大幅度增長，為我國的經濟增長做出了重要貢獻。快餐業進入中國，也是從經濟發達地區漸次向各地輻射，因為快餐的賣點 是“時間”和“高效率的服務”，在生產力與經濟都相當發達的條件下，才有 快的生活節奏，服務和消費才能提高。隨著中國經濟的高速發展以及人民生活 節奏的加快，快餐展現出廣闊的市場前景和巨大的市場潛力。現代中式快餐以上海華榮雞為標志從 1987年開始起步,在不到20年的時間 里,中式快餐業迅速發展,快餐占餐飲業營業總額的比重由1996年的20%曾長到 了 2007 年的 45%在我國，中式快餐是我國快餐業的主體，在據調查顯示，78.9%為中式快餐 店，而21.

9、1%是西式快餐店。盡管西式快餐日益受到歡迎，中式快餐仍以其價 格優勢和在主要消費層次中的口味優勢，占據大部分國內快餐市場。洋快餐品牌正在面臨著轉型：一方面，大眾的飲食觀念越來越健康，洋快 餐被歸為“垃圾食品”，另一方面，隨著城市物價的提升，洋快餐更多地被當 做工作日午餐果腹首選，而與美味無緣。現在越來越多品牌的洋快餐會把眼光鎖定巨大的中國市場，陸陸續續進入 中國，他們會帶來先進的生產技術、營銷思想、服務方式和獨特的企業形象， 又會對本來就很脆弱的中式快餐市場形成巨大的威脅和挑戰。從各種經濟數據可以斷定，至2010年中國快餐業才進入全面發展的黃金時 期。而在目前至2013年的這段時期內，中國快餐

10、業仍將是由起步到發展的過渡 階段，仍將是從盲目擴張到不斷完善的階段。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%但其平均營業額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國 性連鎖經營的，始終難以形成知名的品牌，發展非常困難和緩慢。洋快餐依靠 連鎖經營這個武器，占領了廣闊的市場。在中國，它們都創造了高于本土的經 營業績，發展勢頭有增無減。由此可見中式快餐盡管有著“天時、地利、人和” 三大優勢，但要想茁壯成起來，還必須對自己的發展策略進行全新的思考（二）中式快餐發展中存在的問題1. 缺乏標準化和規范

11、化管理標準化管理是制約中式餐飲發展和壯大的瓶頸所在，中式餐飲的操作對象和 操作過程需要廚師根據自身的烹飪經驗和烹飪菜肴進行及時調整和選擇，比如 說，“少許”或“適量”之類的話，這種模糊性恰恰為廚師提供了發揮創造的空 間，使菜肴各具特色。由于缺少量化，使得菜肴質量不穩定。即使同一家店的 同樣一道菜，不同的廚師做出來的味道也會有所不同。這種情況的純在導致中式快餐難就定量、標準、衛生、規范等結合到一起。在中國同一種菜會有多種不同的烹調方法，然而中式快餐業還沒有統一的 標準。標準不是寫在紙上的規定，而是統一操作的規范，需要具體做出來，這 使得中式快餐產品的標準化更難。傳統中式快餐絕大多數由手工制作，經

12、營者向來也只注重對食物的外觀形 狀和口味進行改進和完善，而對于提高其服務水平之類的“軟性指標”往往有 所疏忽并且產品沒有統一的生產標準，質量檢測體系就無法健全。榮華雞作為上海的一個快餐品牌，1994年進入北京，宣稱要與洋快餐, 特別是與之針鋒相對的肯德基決一雌雄。最終榮華雞撤出京城是為什么呢？有 人說：“如果說肯德基是企業的話，那這榮華雞只能算是作坊” 。要說產品開發 能力，吃的口味，肯德基絕對比不過它，但是存在的問題在哪里？問題在于這 些名師。這些名廚都是手工化操作，教徒弟沒辦法標準化。在肯德基、 麥當勞僅標準化手冊就有上百萬套，從原材料的選購， 到產品的 加工、質量、商標、營運等，都有標準

13、手冊，每個員工對任何一項工作都有章 可循。2. 品牌宣傳 中式快餐業幾乎沒有全國知名的代表企業形象的標志，更沒有世界級的品 牌。廣告宣傳乏力，企業形象策劃落后，品牌意識淡薄。麥當勞和肯德基均設有一個中國廣告基金，用于企業在全中國發展的宣傳 活動，而每個地區都有自己的廣告策略。 1998 年麥當勞在全國 350 多個電視臺 投入廣告費 2.15 億元，肯德基為 8487 萬元。這些巨額的投資、強大的宣傳力 度，使得麥當勞、肯德基日益深入人心，樹立了良好的品牌。另外，肯德基、 麥當勞等的洋快餐優惠政策也是頗吸引人的。3. 餐廳軟硬環境的要求中式餐廳的餐廳布局，飲食環境和服務環境還有待提高，企業管理

14、也不夠 科學。我國快餐店一般是前堂后廚的店面結構，經營者存在著只重視口味而忽 略就餐環境的問題，這與人們越來越注重飲食衛生、生活享受的要求違背。優雅的音樂，窗明幾凈的餐廳，熱情周到的服務，是每個去過洋快餐店的 人的第一印象 , 洋快餐餐廳對顧客看不到的細節也相當重視。 在麥當勞餐廳每天 夜里停止營業后，總有一個專門的夜班負責清洗、拆裝設備，晾干消毒后以備 明天使用。4. 缺乏高水準的企業形象管理凡是到過麥當勞的人，無論走到天涯海角，只要你看到路邊那M形的黃色拱門標志，你就知道，麥當勞在恭候著你；進入餐廳，世界各地的麥當勞服務 員，一樣的紅白條相間的著裝，一樣的笑臉相迎，一樣的殷勤服務使你頓時感

15、 到“賓至如歸”。無論你走到哪里，麥當勞都是如此。然而，中式快餐有哪一個 品牌能像麥當勞那樣擁有高水準的企業形象管理，成為世界級的名牌企業呢 ?5. 缺乏高效率目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美，手工操作導致效率低下是 一個很大的原因。6. 規模小，缺乏連鎖經營戰略中式快餐與西式快餐的另一個明顯的區別是：西式快餐大多是全國甚至全 球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連 鎖經營的，更不用說是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小鬧”的 封閉式經營模式上，所以始終上不了規模，出不了大效益，成不了大氣候。7. 資本積累漫長而困難 資金是企業的生命，只有充足的資

16、金流才能保證企業持續、快速、健康的 發展, 中式快餐紅高粱在挑戰洋快餐的過程中，由于擴張過快導致資金鏈斷裂， 使得“紅高粱挑戰麥當勞” 在悲歌中淡出 “江湖”。紅高粱的悲痛教訓深入人心， 這給中式快餐在迅速擴張的過程中敲響了警鐘。8. 經營管理亟待取得突破 隨著連鎖企業越長越大，對管理和控制的要求變得越來越高。連鎖店面少 的時候還可以管控得井井有條，但是當店面越來越多的時候面對如此龐大的連 鎖體系，如何整合資源進行合理的管理是經營者面臨的一大問題。中國連鎖商業起步較晚，連鎖經營管理類的專業化人才后繼匱乏。一些快 餐連鎖企業在市場上經過多年的打拼與實踐，培養和造就了一批優秀的管理人 才，但是這些

17、人才對于企業長遠的發展戰略來說還是相差太遠。據了解，在快 餐行業培養一個成熟的門店經理需要 4 年左右的時間，培養的時間需要很長再 加上人才的流動性大，這對于一個正在發展的企業來說影響很大。（三）中式快餐發展的優勢1. 產品口味優勢據有關機構的調查顯示，常吃洋快餐的人數僅為常吃中式快餐的 1/2 ，說 明最適合百姓飲食習慣的還是中式快餐，由于其多樣的品味與獨特口味。在各 式快餐中，有近三成的市民最經常吃的是中式米飯套餐，居于第一位。可見中 國人心底仍在期望中國人自己的快餐，中式快餐有著很高的支持率。2. 本土化中式快餐符合中國人的消費習慣，對中國的飲食文化把握比較準確。中式 快餐多為本土企業，

18、對中國本土消費者的需求更加了解，同時政府對本土企業 也有鼓勵和扶持。3. 食品營養性優勢中式快餐更注重營養，大多有著較為合理的營養和膳食搭配。而現在的西 式快餐，主食以高蛋白、高脂肪、高熱量為特點，小吃和飲料是以高糖、高鹽 和多味精為主，多吃對人的健康不利。4. 熟悉消費者喜好優勢中式快餐企業對國人的消費習慣比西式快餐企業更了解，所以在這方面有 西式快餐不可比擬的優勢。博大精深的中式餐飲文化、烹飪技術作為強大后盾 優勢，中國有著幾千年的烹飪文化以及烹飪優勢這點西式快餐無法與之想比。5. 品種多樣、價格低中式快餐品種繁多，各具特色，可滿足人們的不同口味需求，品種豐富更 容易適應各種市場，特別是更

19、容易適應于中小城市和城鎮化區域，這是西式快 餐所不能及的。中式快餐價格適中一般在西式快餐客單價的1/3 1/2左右，所以價格能夠吸引更為廣泛的消費群體，更易于被大眾接受。6. 西式快餐弊端出現西式快餐以油炸、焙烤為主，研究表明由于西式快餐具有高熱量、高糖分、 低營養的特點，多吃不利于健康。這種負面影響使得西式快餐逐漸受到部分消 費者的質疑，開始逐漸被部分消費者冷落，反過來他們開始喜歡中式快餐。三、中式快餐的發展策略（一）消除中式快餐的劣勢采取的策略和建議1. 強化生產標準化和統一中式快餐要立足于市場就需要有統一的標準，主要體現在產品的重量、規 格、成色、口味、配料、溫度等的標準化，改變長期以來

20、中式快餐模糊質量的 概念，并且標準化的生產才能使企業快速擴張，才能發展壯大，才能提高效率。 如真功夫“蒸”的設計，加上原料配用的量化，使得其能用以復制和擴張，通 過標準化，使產品在消費者心中建立穩定的形象。中式快餐連鎖店每個店不僅要有統一的外部裝修、統一的工作服裝、統一的 經營模式，還需要注重對文化理念、產品質量和零售價格的統一，最好還能夠 有統一的管理制度。2. 打造品牌，塑造企業形象對于企業品牌形象采用適當的媒體段進行宣傳。企業可以引進優秀人才的 形式來專門負責企業的營銷，也可以請專業的咨詢公司進行企業形象的塑造。 盡量做到企業品牌形象的生動和普及，給消費者留下深刻的印象。通過各種各 樣的

21、公關活動和市場營銷來增加其品牌本土的消費者心中的影響力。在競爭日趨激烈的背景下，好產品也需要好的包裝，因為好的包裝才能體 現好的品質，才能在信息海洋中有效地強化品牌，贏得更多的視覺資源。中式 快餐要建樹強勢品牌，并與洋品牌市場抗衡，還必需在廣告投入上更“大方” 一些。企業要有統一的企業形象識別系統包含企業名稱、企業標志、產品包裝、 廣告媒體、衣著制服，除次之外還有像招牌、標識牌、櫥窗、陳列展示等。統 一的形象識別系統，可以提高企業的整體形象。3. 餐廳環境的設計中國文化博大精深，我們可以借鑒傳統文化中的“天人合一”精神，努力 在餐飲環境的設計中達到傳統文化厚重感與現代文化時尚感的完美融合。比如

22、在裝修時把門、廳、衛生間等加入中國傳統的文本元素，可以把傳統的隔扇與 屏風來代替現代設計中常出現的鋼筋水泥隔墻。也可以把古舊的物件擺在餐桌 上或者在吧臺上擺個古董花瓶等來營造傳統文化的氛圍，使得餐飲環境更加的 自然，氣氛更加舒適。餐飲的空間比較大的時候也可以在大廳墻上掛上具有民 俗色彩的傳統年畫，用古色古香的藤椅代替現代化的木椅。這些傳統文化常被人們用在中藥店、中式餐飲店、茶館等等。相信傳統文 化裝飾的加入會給人們帶來深刻的印象同時為中式餐飲業帶來不錯的效應。同 時在店內還可提供免費WIFI這將吸引不少的年輕“手機控”。4. 提高效率將機械設備應用于中式快餐生產將大大加快企業的發展步伐。中式快

23、餐的 發展可利用現代化科學技術手段，創造能夠實行標準化的快餐食品，從個人技 巧的經驗型向標準化、產業化的方向發展。中式快餐在設計和篩選產品時，以品質優、制作快、便于工業化生產的產 品為首選。工業化生產的實質是將傳統手工操作改成機械操作，用定量代替定 性，用標準取代經驗，以實現產品供應迅速、品質恒定，有利于提高工作效率。5謹慎連鎖經營戰略連鎖經營可以使企業擴大知名度，但連鎖經營的前提是要求企業有嚴格的 資金管理系統、技術管理系統、營銷管理系統等，而一些中式快餐品牌在不具 備這樣的前提就盲目擴張了。越追求連鎖規模，店鋪越多，利潤反而減少，企 業也開始慢慢走下坡路了。所以企業需慎重連鎖經營的戰略企業

24、經營者想要進行連鎖經營時最好能夠制定“戰略規劃書”對采購、配送、管理、核算、經營方針、廣告宣傳、銷售價格和服務規范等進行評估分析，評估 后在進行擴大連鎖經營的范圍以降低連鎖經營戰略的風險。6. 拓展融資渠道中式快餐企業的快速發展，更多的可以考慮創投，風險投資等相關公司采 取戰略合作的形式。另外可以采用融資租賃的形式，如融資租賃餐廳，租餐廳 用具，租設備等等。將融到的資金用來進行店面和市場的擴張，在布局的時候， 盡量全盤考慮，制定整體戰略，盡可能使連鎖擴張達到多重目的，既占市場， 有起到品牌形象宣傳的作用，而且企業要慎重對待特許加盟，加強對特許加盟 的管理，盡量用好特許加盟這把雙刃劍。7. 加強

25、人才的培養，降低員工流動性加強企業人才的引進與培養，提高企業員工的工作效率和服務意識。一方 面企業可以設立專門的培訓機構和人才考核機制，負責培養和管理員工的工作 素質或者與專業的相關培訓機構合作，外包企業員工的培訓工作。盡可能提高 員工的福利，建立企業文化，培養員工的忠誠度，減少人員的流失給企業帶來 的不便和沖擊。企業管理者要重視內部員工的學習和培訓，重視員工教育培訓既要對員工 進行業務技能的培訓還應加強職業道德、責任意識、食品安全知識等方面的培 訓。企業真正為員工的利益考慮，企業對員工好，員工才更有干勁，進而員工 才能發自內心的對顧客好，這就能帶來顧客良好的體驗，促進忠誠顧客的積累 和企業口

26、碑的推廣，最終達到企業獲利的目的。（二）根據中式快餐的優勢采取的策略和建議1. 產品開發策略利用中國飲食文化的博大精深跟各種餐飲食品的豐富資源，深化和開發口味以符合中國大眾的營養健康的品種，再進一步的程序化和標準化，提高制作效 率，搞好服務，吸引消費者。比如：夏季提供清熱解暑的粥品飲料，冬季提供 具有滋補功效的堡品菜肴，從而發展出一套與西式快餐明顯區別的獨樹一幟的 營養快餐產品體系來。2. 重視餐飲與本土文化相結合把文化做深、做精、做強將是中式餐飲發展的一個重要思路，太原有一家 山西會館，把晉商文化與晉菜完美結合，被稱為“能吃飯的博物館”。西安的鑫 華府過去做國宴現在打婚慶文化還搞婚博會。很多

27、本地菜的背后都有一個故事 和傳說，都有可以深入挖掘的東西，這也是對中國烹飪傳統文化精髓的一種繼 承和發揚。3. 營養均衡中國烹飪中的科學內涵是十分豐富的，其本質在于符合營養的要求，達到 養生效果的烹調與飲食的終極目的。中國的烹飪的調和與配菜都講究時令得當， 應時而知之作佳肴。中式快餐提倡人與自然在飲食中得到有機的結合。憑借產 品本身營養、低熱量、低脂肪的特點，越來越多的受到大眾青睞。中式快餐在營養學上應該多下功夫。“吃出健康”一直是人類的夢想，實現 這個夢想是一個非常大的系統工程，必須從食品的種植、加工、到吃的方式、 吃的觀念等各個方面，從配餐方面來說，不但要注意碳水化合物、纖維素的多 少，而

28、且要注意維生素、礦物質及水分的多少，更重要的是對人體的吸收。4. 熟悉消費者喜好優勢東方飲食文化基礎上發展起來的中式快餐，東、西、南、北、酸、甜、苦、 辣、咸應有盡有。還有許多有名的小吃，稍加開發、形成規模，就能發展成為 中式快餐。餐飲管理者可根據每個地域的風土人情和口味開發符合當地特色的 美味佳肴。5. 推廣“綠色餐飲”，科學飲食87%的食客外出就餐既要求要吃的健康，也要吃的美味，而且經常會在菜 單中尋找一些更為健康的選擇。食客的消費者需求和消費心里不斷完善，越來越多的有機食品、無污染的綠色食品在餐館走俏。面對發展困境，餐飲行業要 想取得長足發展，必須要走科學化的健康之路，追求“均衡膳食，合理配膳” 為消費者 打造“綠色餐飲”，必將成為餐飲企業的戰略選擇。6. 多元化經營方式,餐飲業走進網絡時代隨著互聯網的發展，網上訂餐服務成為快餐業新的發展。餐飲網絡營銷也 越來越受到重視，并開始沖擊餐飲業傳統管理模式。 在快餐業逐步走向科學化、 標準化、工廠化的時候，比拼的將是訂餐的網絡化，配送過程的專業化、即時 化和智能化服務。傳統的餐