1、第二章水產干制品加工、水產品的干制加工及保藏原理水產品干制加工：水產品原料直接或經過鹽漬、預煮后 在自然或人工條件下干燥脫水的過程。干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水分蒸發的工藝過程脫水：就是在人工控制的條件下促使食品水分蒸發的工 藝過程原理：除去食品中微生物生長、發育所必要的水分，抑制原料中各種酶的活性，防止食品變質，從而使其長期保存。二、食品品質與水分活度1、根據各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性Aw<0.9時大部分細菌都不能生長Aw <0.7-0.65時霉菌不能生長Awv0.5時，所有的微生物都不能生長注意：干制并不能將微生物全部殺死，只

2、能抑制他們的活動2、酶水解：Aw二0-0.3時，基本不反應水分減少時，酶的活性也下降，然而酶和基質濃度同時增加， 因此反應速度也隨之增加，干制品水分降到1%以下時，酶的活 性才會完全消失。為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前 對原料進行濕熱或化學鈍化處理3、氧化反應Aw在0.3-0.4之間反應最f曼。從抑制微生物和酶的角度看，Aw越低越好，但在干制過程中還必須避免質構與化學成分的變化，如在低水分活度下，制品易于 硬化，脂質易于氧化，同時也易于破碎和吸潮總之：低水分食品（Aw0.0502，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂質與色素的變化；中間水分 至高水分食品（Aw 020.99，水

3、分量10%-40%， 40%-90%）,主要是各種酶水解和微生物作用引起 的品質劣化。三、水產品的干燥過程表面蒸發：物料表面的水分通過表面的空氣而蒸發內部擴散：物料表面與內部之間產生水分含量差，內部水分向 轟面護散表面硬化：食品在干燥過程中，如果表面蒸發過速，物料表面食品的理想干燥：設計各種條件，如干燥溫度、 外界濕度、空氣流速及方向、，物料的厚度、 形狀和排列等，使表面蒸發和內部擴散速度取 得均衡，在盡量短的時間內使物料干燥。四、水產品的干制方法：自然干燥：日干與風干 人工干燥：熱風干燥、遠紅外干燥、冷凍干燥五、水產干制品加工：生干品煮干品鹽干品調味干制品六、干制品的保藏與劣變: 干制品的吸

4、濕 干制品的發霉 制品的油燒 制品的蟲害七、幾種典型水產干制品加工工藝墨魚干美味魚松墨魚干加工工藝流程：原料一剖腹一除內臟隹滌存燥厘形髦整和發花包裝副產品處理：副產品主要是內臟，可鮮銷食用。可加鹽鹽漬, 十天可熟制成發酵食品。將卵及精囊分岀洗 凈，用10%食鹽燕子，經過4-5天后曬干，稱 為墨魚蛋。:1剖割：用左手托握魚背，腹部朝上，頭向前，稍捏緊，使腹部突起，胴腔張開，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，將胴體挑割至尾部腺孔前為止（如割到尾端，曬制時易卷縮和脫骨），挑割時，刀要緊貼胴體，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流岀后，能嚴重地污染魚體和其他內臟），影響成品質量。:腹腔剖開后，再回轉刀，由噴水漏

5、斗的正中 劈向頭部，深度約為頭部的三分之二，把頭 分開，再用刀尖將兩眼刺破，放出眼內液體 （眼球中的積水在曬制過程中難以干燥，易 使頭部變質，并且污染魚體）。 2.去臟：剖割好的墨魚在海水中輕輕擺洗一 下，洗去腹腔中的墨汁，使內臟顯露清楚。 去臟時，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提 一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖 腺（雌性的纏卵腺和卵巢，雄性的精囊）， 分別存放，有待進行副產品加工。 3.洗滌劑：將去臟的鮮墨魚片放在寬敞的海水中逐個洗刷干凈，洗凈瀝水后即可岀曬,洗刷墨魚最好用海水，因海水能很快洗凈墨污和粘液，使肌肉潔白無暇，這主要是海水中的氯化鈉起了重要作用。而用淡水洗刷則 既費力又難以

6、達到理想的效果。 4.岀曬：將洗凈的鮮墨魚片瀝水后，逐個腹 面向上，平擺在草板或竹簾上（腹面向上便 于整形，并可觀察到肉片洗刷得是否潔凈）。 擺時，一手拿住魚片的尾部，另一只手托直 頭頸部，兩手同時平放，并將頭部腕爪理清 擺正，經4小時左右，當腹部的表面肌肉干燥 到結成一層薄膜時，再行翻轉，傍晚要把草 板或竹簾折柜，將魚甘蓋住，防露水油濕， 第二天重新擺曬。 5.整形，出曬后的第二天，在擺曬過程中進行初次整形。用兩手的拇指和食指拉抻墨魚片，使肌肉松軟伸展，但是不能用力過猛， 以免骨和肉質裂斷。在伸展肉片的同時，要把頭部的腕爪理直，當曬到七成干左右時,用木錘錘擊打平，打時用力斜趨外方，肉質 厚處

7、應小心往外打，腹部兩邊都要打到。 6.發花：當墨魚片曬至八成干左右時，收起來入庫堆垛平壓，稱作董蒸，髦蒸的目的不僅能使其擴散水分和平正，而且還能使墨魚體內磷蛋白中的卵磷質分解為膽堿，再進一步分解為甜菜堿析出，這是 一種非蛋白的堿性化合物，具有甜味，干燥后成白 過程稱之為發花，發花時間一般為三至五天，經過 發花生，再岀曬至充分干燥時，即可包裝入庫。粉狀，附著于表面，增加了墨魚干的鮮美滋味，此 7.包裝與貯藏：墨魚干充分干燥后，應趁熱 包裝或散裝入庫密封。包裝物可采用竹筐、 條筐或木箱等，裝時筐或箱的底部同周圍先 鋪上一層草片，墨魚干要按一定規格依次環 形或方形排列，底層背部朝下，頭向筐心或 箱中

8、，上部兩層應背部朝上，以減少受潮影 響，裝滿時，再蓋丄一層草片，加蓋密圭*。:墨魚干的貯藏，要保持干燥，防潮，防蟲，尤其在氣溫較高或空氣溫度較大的季節，要 晝使其干燥和密封。家庭貯藏墨魚干，可放 在塑料袋密封，存在干燥陰涼處。 8.質量要求：質量好的墨魚干應是：體大， 個頭均勻，體態平展，肉腕條理完整，肉厚 潔凈，無污染，色淡黃，表面附有一層白霜, 具墨魚干固有的清香味，干燥均勻，含水量 一般在15%左右。腕爪卷縮或殘缺，體態不 平展，肉質松軟，色暗或微紅，氣味不純正 者，質量則較采。 匚門B美味魚松:水產調味干制品是近年來開發的加工新品， 指水產原料經調味處理后干燥或烘烤的一類 制品，它具有

9、味美鮮香，攜帶方便，營養豐 富，耐貯藏等優點。此類產品加工工藝較簡 單，設備投資少，見效快，是一類很有發展 前途的水產加工食品。 1、原料選擇與整理:大多數魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的 魚松質量較好。目前生產中主要以帶魚、鮮魚、魴 魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料，近年來也有許 多廠家采用魯魚、籬魚等為原料生產魚松。原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內臟、頭、尾， 再用水洗去血污雜質，瀝水。:2、調味熟化，采肉1）配方原料魚100克，蔥0.2克，姜0.25克，黃 酒0.6克，鹽1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。2）操作將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、 醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離， 冷卻后手工米鹵（亦可用米鹵機卷原料處理潔機械 采肉，再進行熟化）。:3、壓榨搓松去骨后的魚肉，先行壓榨脫水, 再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉 捏在手上能自選散開為止。4、調味炒干將魚松微熱拌入鹽、糖、 味精（三種調味料事先混勻）收至湯盡，肉 色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物。可用上 述平鍋或炒松用的蒸干機進行炒拌，壓松， 炒干后人工搓松，至毛絨狀為止。:5、包裝成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用 復合薄膜或罐頭裝。:6、成品質量成品呈細絨狀，白色，清鮮味, 水分含量12%-16%。II卩12 皿復習題: