1、1目目 錄錄第一部分：生鮮部 1、組織架構(gòu)圖 2、主管的工作流程 3、組長(zhǎng)的工作流程 4、技術(shù)師傅工作流程 5、員工的工作流程 6、每日工作流程第1頁(yè)/共85頁(yè)2第二部分：生鮮驗(yàn)收 1、鮮度食品六點(diǎn) 2、生鮮工作程序 3、下訂單流程 4、收驗(yàn)貨流程 5、退換貨流程 6、損耗控制 7、清潔要求第2頁(yè)/共85頁(yè)3第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn) 1、選擇員工的原則 2、商品標(biāo)準(zhǔn) 3、清潔標(biāo)準(zhǔn) 4、程序標(biāo)準(zhǔn) 5、利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)第3頁(yè)/共85頁(yè)4 第四部分：生鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 1、蔬果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 2、凍品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 3、熟食的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 4、水產(chǎn)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)第4頁(yè)/共85頁(yè)5第五部分：生鮮六大組織范圍 1、蔬果組 2、凍品組 3、

2、熟食組 4、水產(chǎn)組第5頁(yè)/共85頁(yè)6 第六部分：積極的工作態(tài)度第6頁(yè)/共85頁(yè)7第一部分：生鮮部第一部分：生鮮部第7頁(yè)/共85頁(yè)81、組織架構(gòu)圖、組織架構(gòu)圖第8頁(yè)/共85頁(yè)9第9頁(yè)/共85頁(yè)10第10頁(yè)/共85頁(yè)11第11頁(yè)/共85頁(yè)122、主管的工作流程、主管的工作流程第12頁(yè)/共85頁(yè)13生鮮主管崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的管理，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行2、負(fù)責(zé)本部門(mén)所有商品的設(shè)計(jì)和實(shí)施及統(tǒng)一3、負(fù)責(zé)本部門(mén)商品的維護(hù)，保持安全、整潔、干凈、衛(wèi)生4、負(fù)責(zé)本部門(mén)的生產(chǎn)計(jì)劃，保證本部門(mén)月度、年度生產(chǎn)計(jì)劃的實(shí)施，達(dá)到公司指標(biāo)5、負(fù)責(zé)庫(kù)存管理，控制缺貨，控制庫(kù)存周轉(zhuǎn)期符合公司的6、負(fù)責(zé)計(jì)劃

3、的實(shí)施，確定商品品項(xiàng)及各門(mén)店商品品項(xiàng)確定以提高業(yè)績(jī)7、負(fù)責(zé)本部門(mén)生鮮商品的質(zhì)量檢查，為門(mén)店提供新鮮、干凈、美味的食品8、負(fù)責(zé)控制本部門(mén)的損耗在公司規(guī)定的指標(biāo)內(nèi)9、負(fù)責(zé)本部門(mén)區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強(qiáng)消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生10、組織實(shí)施每月的生鮮盤(pán)點(diǎn)，核算分部門(mén)的經(jīng)營(yíng)狀況11、負(fù)責(zé)保證所有的冷庫(kù)、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)12、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人事成本和營(yíng)運(yùn)成本第13頁(yè)/共85頁(yè)14生鮮主管主要1、組織本部門(mén)的周會(huì)議，傳達(dá)并執(zhí)行公司的政策2、巡視本部門(mén)，檢查本日的生鮮商品的收貨、驗(yàn)貨情況3、檢查商品的質(zhì)量情況4、

4、檢查整個(gè)部門(mén)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn)5、檢查整個(gè)部門(mén)的補(bǔ)貨、理貨、商品質(zhì)量、安全生產(chǎn)情況6、檢查先進(jìn)先出7、檢查冷庫(kù)、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)8、檢查商品的保質(zhì)期和存放的標(biāo)準(zhǔn)是否符合公司的要求9、控制好庫(kù)存量，縮短商品的周轉(zhuǎn)期10、檢查各部門(mén)每日損耗登記表11、審核生鮮自用品的訂購(gòu)12、審核訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報(bào)告13、負(fù)責(zé)本部門(mén)管理層的排班14、負(fù)責(zé)與其他部門(mén)及各門(mén)店的溝通第14頁(yè)/共85頁(yè)15生鮮主管輔助工作：1、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生、著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)等2、檢查設(shè)備的衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、商品存放等3、組織盤(pán)點(diǎn)，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決問(wèn)題的相應(yīng)措施4、

5、組織安排市場(chǎng)調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施5、部門(mén)的安全事項(xiàng)（操作、用電、用煤氣）6、進(jìn)行月度生產(chǎn)計(jì)劃的檢查7、審批各種假單、申購(gòu)單、考勤表等8、處理突發(fā)事件9、月度優(yōu)秀員工的評(píng)選第15頁(yè)/共85頁(yè)16生鮮采購(gòu)主管崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的管理，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行2、負(fù)責(zé)生鮮部門(mén)商品的統(tǒng)一采購(gòu)3、負(fù)責(zé)本部門(mén)的采購(gòu)計(jì)劃，保證生鮮部門(mén)月度、年度采購(gòu)計(jì)劃的實(shí)施，達(dá)到公司指標(biāo)4、負(fù)責(zé)計(jì)劃的實(shí)施，確定商品品項(xiàng)及各門(mén)店商品品項(xiàng)確定以提高業(yè)績(jī)5、負(fù)責(zé)生鮮商品的質(zhì)量檢查，為門(mén)店提供新鮮、干凈、安全的商品6、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人事成本和采購(gòu)成本7、負(fù)責(zé)

6、采購(gòu)購(gòu)銷(xiāo)/聯(lián)營(yíng)合同的簽定，結(jié)算方式、付款期限及促銷(xiāo)費(fèi)等8、負(fù)責(zé)促銷(xiāo)商品的選定，商品的毛利第16頁(yè)/共85頁(yè)17生鮮采購(gòu)主管主要1、組織本部門(mén)的周會(huì)議，傳達(dá)并執(zhí)行公司的政策2、巡視本部門(mén)，檢查每日的生鮮商品的采購(gòu)情況3、檢查商品的質(zhì)量情況4、檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn)5、審核變價(jià)單和處理各種系統(tǒng)的報(bào)告分析6、負(fù)責(zé)本部門(mén)管理層的排班7、負(fù)責(zé)與其他部門(mén)及各門(mén)店的溝通8、安排市場(chǎng)調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施9、審批各種假單、考勤表、月度優(yōu)秀員工的評(píng)選第17頁(yè)/共85頁(yè)183、生鮮組長(zhǎng)工作流程第18頁(yè)/共85頁(yè)19生鮮組長(zhǎng)崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)本部門(mén)的所有商品生產(chǎn)，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行，使部門(mén)保持安

7、全、整潔、干凈、衛(wèi)生的環(huán)境2、負(fù)責(zé)完成部門(mén)的生產(chǎn)指標(biāo)、商品指標(biāo)、損耗指標(biāo)、庫(kù)存指標(biāo)等3、嚴(yán)格控制商品的進(jìn)貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為門(mén)店提供新鮮、干凈、美味的食品4、執(zhí)行安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，控制生產(chǎn)成本和人事成本5、完成商品訂單的訂貨，負(fù)責(zé)商品計(jì)劃的實(shí)施，確定商品品項(xiàng)，提高各門(mén)店商品的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)6、控制缺貨和庫(kù)存過(guò)多，保證倉(cāng)庫(kù)商品的安全存放7、負(fù)責(zé)本部門(mén)區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強(qiáng)消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生8、實(shí)施每月的生鮮盤(pán)點(diǎn)，核算本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)狀況9、負(fù)責(zé)保證所有的冷庫(kù)、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)10、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控

8、制人事成本和生產(chǎn)成本第19頁(yè)/共85頁(yè)20生鮮組長(zhǎng)主要工作1、召開(kāi)晨會(huì)，閱讀工作日志，傳達(dá)、執(zhí)行公司的政策，解決部門(mén)的營(yíng)運(yùn)難題2、檢查所有商品是否在配送前已經(jīng)做好，商品的質(zhì)量、包裝是否符合標(biāo)準(zhǔn)3、檢查進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是門(mén)店促銷(xiāo)的商品4、檢查通宵班的工作是否已經(jīng)完成，工作質(zhì)量如何5、檢查整個(gè)部門(mén)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn)6、檢查整個(gè)部門(mén)的補(bǔ)貨、商品質(zhì)量、安全生產(chǎn)情7、檢查冷庫(kù)、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)8、檢查各部門(mén)每日損耗登記表，查找異常情況9、進(jìn)行生鮮自用品的申購(gòu)10、完成商品訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報(bào)告，特別是缺貨、商品滯留11、檢查先進(jìn)先出12、檢查消毒程序是

9、否正確，清潔程序是否正確13、負(fù)責(zé)本部門(mén)所有員工的考勤、排班、排崗、績(jī)效考核、人員培訓(xùn)14、檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強(qiáng)防火、防盜、防工傷的管理15、負(fù)責(zé)與各門(mén)店進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)第20頁(yè)/共85頁(yè)21生鮮組長(zhǎng)輔助工作：1、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生、著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)等2、檢查設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、商品存放等3、組織盤(pán)點(diǎn)，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決問(wèn)題的相應(yīng)措施4、組織安排市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)與品項(xiàng)5、指導(dǎo)對(duì)冷庫(kù)、保鮮庫(kù)和其他設(shè)備的正確使用和合理保養(yǎng)6、審批各種假單、申購(gòu)單、考勤表等7、處理突發(fā)事件8、月度優(yōu)秀員工的評(píng)選第21頁(yè)/共85頁(yè)22熟食組長(zhǎng)：1、 檢查所有

10、的商品是否在配送前全部完成2、 檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求，有無(wú)異物存在3、 檢查本日的包裝材料、清潔用品是否足夠4、 檢查各個(gè)生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn)5、 開(kāi)發(fā)新商品，制定各門(mén)店促銷(xiāo)計(jì)劃6、 負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購(gòu)、驗(yàn)貨、存放事宜7、 檢查通宵班的日生產(chǎn)計(jì)劃8、 檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序9、 檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、運(yùn)輸車(chē)、冷藏庫(kù)是否清潔完畢10、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確11、檢查有無(wú)交叉感染的危險(xiǎn)12、檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具13、檢查涼菜房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合要求14、檢查有無(wú)老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等15、檢查生產(chǎn)專(zhuān)用設(shè)備是否正

11、常運(yùn)轉(zhuǎn)16、檢查報(bào)損商品的品種和總金額第22頁(yè)/共85頁(yè)234、技術(shù)師傅工作流程第23頁(yè)/共85頁(yè)24蔬果分貨員：1、負(fù)責(zé)每日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量2、負(fù)責(zé)每日訂貨數(shù)量、品種和門(mén)店促銷(xiāo)計(jì)劃3、負(fù)責(zé)保質(zhì)期、先進(jìn)先出4、負(fù)責(zé)保鮮庫(kù)的溫度是否正確5、負(fù)責(zé)商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確6、負(fù)責(zé)蔬果的包扎物料是否充足7、負(fù)責(zé)蔬果加工間的溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)8、負(fù)責(zé)葉菜的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn)9、負(fù)責(zé)部門(mén)的損耗情況和商品的調(diào)撥情況10、負(fù)責(zé)垃圾的處理11、負(fù)責(zé)各門(mén)店訂貨匯總12、負(fù)責(zé)各門(mén)店配貨數(shù)量的準(zhǔn)確性第24頁(yè)/共85頁(yè)25凍品員工：1、負(fù)責(zé)每日凍品進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量、及凍品的庫(kù)存2、負(fù)責(zé)每日各門(mén)店商品

12、的定貨3、負(fù)責(zé)冷藏庫(kù)的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4、負(fù)責(zé)是否存在交叉感染的危險(xiǎn)5、負(fù)責(zé)清潔、消毒程序、解凍程序是否正6、負(fù)責(zé)凍庫(kù)溫度、通風(fēng)是否正常，是否每日消毒7、負(fù)責(zé)各門(mén)店商品配送數(shù)量第25頁(yè)/共85頁(yè)26水產(chǎn)員工：1、負(fù)責(zé)冰鮮/貝類(lèi)的驗(yàn)收2、負(fù)責(zé)冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠3、負(fù)責(zé)凍庫(kù)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)4、負(fù)責(zé)貝類(lèi)商品的清洗5、檢查垃圾的處理6、負(fù)責(zé)各門(mén)店冰鮮/貝類(lèi)分貨7、負(fù)責(zé)收集各門(mén)店定貨情況第26頁(yè)/共85頁(yè)27熟食燒烤員/油炸員崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行2、按門(mén)店銷(xiāo)售的情況，制定本崗位的生產(chǎn)計(jì)劃3、嚴(yán)格遵守公

13、司有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進(jìn)行商品的制作4、保證營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當(dāng)?shù)拇尕?、負(fù)責(zé)半成品的質(zhì)量，應(yīng)符合公司標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的每日丟棄報(bào)損金額，不得超標(biāo)6、檢查冷藏庫(kù)溫度是否正確7、檢查原材料的質(zhì)量和半成品的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)8、正確使用專(zhuān)業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生第27頁(yè)/共85頁(yè)28熟食燒烤員/油炸員主要工作：1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、按各門(mén)店銷(xiāo)售情況，進(jìn)行半成品的腌制3、檢查質(zhì)量，包括半成品質(zhì)量、原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)4、制定本崗位的生產(chǎn)計(jì)劃5、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分

14、開(kāi)等6、安全生產(chǎn)、安全用電，避免工傷發(fā)生7、負(fù)責(zé)本崗位所有烤爐、炸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助工作：1、與倉(cāng)管員保持良好的溝通和合作第28頁(yè)/共85頁(yè)29熟食炒/醬/燒崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行2、制定每月的商品生產(chǎn)計(jì)劃3、每日在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向采購(gòu)下次日所需原材料如蔬菜、肉等的訂單4、參照有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進(jìn)行商品的制作5、保證商品在各門(mén)店銷(xiāo)售6、負(fù)責(zé)成品的質(zhì)量符合公司標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的每日丟棄報(bào)損金額，不得超標(biāo)7、檢查成品的質(zhì)量是否符合色、香、味標(biāo)準(zhǔn)8、新商品的研制和開(kāi)發(fā)9、正確使用專(zhuān)業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、

15、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生第29頁(yè)/共85頁(yè)30熟食師傅主要工作：1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、執(zhí)行當(dāng)日的菜單，進(jìn)行半成品的制作和成品的加工3、負(fù)責(zé)成品的生產(chǎn)質(zhì)量、銷(xiāo)售質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)4、保證各門(mén)店銷(xiāo)售區(qū)域的所有商品有合適的庫(kù)存，又控制生產(chǎn)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi)5、本崗位的次日生產(chǎn)計(jì)劃6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開(kāi)程序、先進(jìn)先出等7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生8、負(fù)責(zé)本崗位所有炒爐、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助工作：1、接受門(mén)店的建議，不斷改進(jìn)商品和推陳出新2、與采購(gòu)員保持良好的溝通和合作第30頁(yè)/共85頁(yè)31面點(diǎn)師傅主要

16、工作：1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、執(zhí)行當(dāng)日的菜單，進(jìn)行半成品的制作和成品的加工3、負(fù)責(zé)成品的生產(chǎn)質(zhì)量、銷(xiāo)售質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)4、保證各門(mén)店銷(xiāo)售區(qū)域的所有商品有合適的庫(kù)存，又控制生產(chǎn)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi)5、本崗位的次日生產(chǎn)計(jì)劃6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開(kāi)程序、先進(jìn)先出等7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生8、負(fù)責(zé)本崗位所有電餅檔、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助工作：1、接受門(mén)店的建議，不斷改進(jìn)商品和推陳出新2、與采購(gòu)員保持良好的溝通和合作第31頁(yè)/共85頁(yè)32鹵水師主要工作：1、負(fù)責(zé)調(diào)制鹵水、維護(hù)鹵水2、為各門(mén)店提供鹵水

17、制品的調(diào)味服務(wù)3、負(fù)責(zé)熟食加工間的清潔、消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第32頁(yè)/共85頁(yè)335、普通員工工作流程第33頁(yè)/共85頁(yè)34生鮮員工通用崗位職責(zé)崗位職責(zé)1、檢查商品的質(zhì)量、包裝，做好先進(jìn)先出，控制保質(zhì)期2、負(fù)責(zé)工作區(qū)域和工作范圍內(nèi)的地面、設(shè)施、用具的清潔衛(wèi)生，確保個(gè)人的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)3、負(fù)責(zé)整個(gè)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等過(guò)程的安全，負(fù)責(zé)安全使用各種機(jī)械、電力設(shè)備，安全用電、用水、用氣，防止工傷的出現(xiàn)4、負(fù)責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行食品操作的一系列衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、配方標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)等5、檢查工作范圍內(nèi)的設(shè)施的溫度是否正確6、合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本7、整理原料倉(cāng)庫(kù)，確保倉(cāng)庫(kù)的存放符合安全、分類(lèi)、整齊、

18、標(biāo)識(shí)清楚的原則8、遵守商品的試吃原則和丟棄原則9、對(duì)本部門(mén)和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，損壞要及時(shí)報(bào)修10、完成每月的生鮮盤(pán)點(diǎn)第34頁(yè)/共85頁(yè)35收貨/錄入員崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)生鮮收貨數(shù)量2、負(fù)責(zé)生鮮收貨數(shù)量的錄入電腦3、負(fù)責(zé)生鮮商品質(zhì)量的檢驗(yàn)4、負(fù)責(zé)生鮮配送數(shù)量的準(zhǔn)確5、負(fù)責(zé)生鮮配送單的打印和填寫(xiě)第35頁(yè)/共85頁(yè)36蔬菜包裝員主要工作：1、負(fù)責(zé)商品的挑選2、負(fù)責(zé)商品的打包3、負(fù)責(zé)將所有加工已經(jīng)包裝完畢的商品整齊放入周轉(zhuǎn)筐中，貼上生產(chǎn)時(shí)間4、按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補(bǔ)貨，隨時(shí)理貨，保證到門(mén)店貨架上的品種齊全、數(shù)量充足、陳列整齊、美觀5、檢查所有商品的質(zhì)量、包裝是否良好6、負(fù)責(zé)保鮮庫(kù)的溫度檢查

19、和正常運(yùn)轉(zhuǎn)7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8、負(fù)責(zé)挑選后商品的處理9、負(fù)責(zé)保鮮庫(kù)的清潔衛(wèi)生10、負(fù)責(zé)整理蔬菜部的倉(cāng)庫(kù)，保持干凈、整齊、明確標(biāo)識(shí)11、負(fù)責(zé)垃圾和丟棄的商品進(jìn)行處理12、節(jié)約使用易耗品，控制成本輔助工作1、清潔蔬菜周轉(zhuǎn)筐2、匯報(bào)蔬菜包裝材料的庫(kù)存情況第36頁(yè)/共85頁(yè)37駕駛員崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)商品上車(chē)數(shù)量2、負(fù)責(zé)和門(mén)店商品數(shù)量的核對(duì)3、配合生產(chǎn)部門(mén)商品的質(zhì)檢和出貨數(shù)量的核對(duì)4、負(fù)責(zé)車(chē)輛的日常保養(yǎng)及安全工作5、及時(shí)送貨到門(mén)店，保證門(mén)店銷(xiāo)售6、配合搬運(yùn)員工工作第37頁(yè)/共85頁(yè)38水產(chǎn)采購(gòu)員：1、負(fù)責(zé)冰鮮/貝類(lèi)的采購(gòu)2、負(fù)責(zé)冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠3、負(fù)責(zé)

20、商品的談判4、負(fù)責(zé)合同的談判及付款期限，結(jié)算方式等5、了解市場(chǎng)行情6、負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施7、對(duì)藥物超標(biāo)商品禁止采購(gòu)負(fù)責(zé)第38頁(yè)/共85頁(yè)39凍品采購(gòu)員崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)所有門(mén)店凍品的采購(gòu)2、負(fù)責(zé)所有門(mén)店商品訂貨數(shù)量3、負(fù)責(zé)所有門(mén)店商品質(zhì)量，并對(duì)商品的含冰量作出正確的判斷4、負(fù)責(zé)商品的談判5、負(fù)責(zé)合同的談判及付款期限，結(jié)算方式等6、負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施7、了解市場(chǎng)行情8、負(fù)責(zé)對(duì)商品的退換貨第39頁(yè)/共85頁(yè)40蔬菜采購(gòu)員崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)所有門(mén)店蔬菜的采購(gòu)2、負(fù)責(zé)所有門(mén)店商品訂貨數(shù)量3、負(fù)責(zé)所有門(mén)店商品質(zhì)量4、負(fù)責(zé)商品的談判5、負(fù)責(zé)合同的談判及付款期限，結(jié)算

21、方式等6、負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施7、了解市場(chǎng)行情第40頁(yè)/共85頁(yè)41每日工作流程第41頁(yè)/共85頁(yè)42第二部分：生鮮原則第42頁(yè)/共85頁(yè)43一、生鮮原則1、新鮮2、干凈3、優(yōu)良服務(wù)4、可口5、合理的價(jià)格6、品種豐富第43頁(yè)/共85頁(yè)44新 鮮：銷(xiāo)售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、 操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷(xiāo)售 用柜都必須時(shí)刻保持干凈優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明 的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐钠贩N，滿(mǎn)足主要顧 客群需要 合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

22、便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合， 且能被消費(fèi)者所接受品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特色的 各種商品以滿(mǎn)足顧客需要第44頁(yè)/共85頁(yè)45生鮮配送工作流程門(mén)店訂單采購(gòu)送貨配送收貨儲(chǔ)存加工處理包裝配送門(mén)店退貨 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 顧客購(gòu)買(mǎi)第45頁(yè)/共85頁(yè)46下訂單流程門(mén)店訂貨計(jì)劃確認(rèn)訂貨并匯總采購(gòu)采貨傳真并電話確認(rèn)訂貨結(jié)束第46頁(yè)/共85頁(yè)47生鮮收貨生鮮商品的收貨原則：商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)商品數(shù)量與訂單相符商品收貨簡(jiǎn)便收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔第47頁(yè)/共85頁(yè)48生鮮收貨流程菜農(nóng)送貨驗(yàn)貨過(guò)磅雙方核對(duì)確認(rèn)訂單輸入電腦進(jìn)入配送倉(cāng)庫(kù)結(jié)束第48頁(yè)/共85頁(yè)49生鮮收貨驗(yàn)貨生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執(zhí)行，

23、生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。請(qǐng)?zhí)貏e注意：優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物檢查外包裝（紙箱）檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期檢查等級(jí)是否對(duì)通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)不符合標(biāo)準(zhǔn)： 冷凍食品：軟化、解凍品 破損、破碎、變形商品；商品結(jié)箱、結(jié)塊 冷藏食品：氣味異常、有腐壞的氣味 顏色不正，有粘液第49頁(yè)/共85頁(yè)50生鮮收貨過(guò)磅如商品裝在容器、筐子里，過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以?xún)糁貫闇?zhǔn)稱(chēng)重量以現(xiàn)場(chǎng)磅重?cái)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商（菜農(nóng)）需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入第50頁(yè)/共85頁(yè)51生鮮退貨：確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量填寫(xiě)退貨單供應(yīng)商送貨時(shí)貨隨單出庫(kù)

24、至退貨組退貨組核實(shí)單貨一致退給供應(yīng)商更改庫(kù)存退貨結(jié)束第51頁(yè)/共85頁(yè)52生鮮換貨：確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量提出換貨申請(qǐng)?zhí)顚?xiě)換貨申請(qǐng)單單與貨拉至收貨區(qū)核對(duì)后同廠商換貨換貨結(jié)束第52頁(yè)/共85頁(yè)53損耗控制損耗分析及措施：商品本身腐爛變質(zhì)加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處理變質(zhì)品冷庫(kù)、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì)溫度每日定期檢查三次，有異常現(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施商品過(guò)季、積壓控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷(xiāo)須當(dāng)日售完品項(xiàng)，為售完造成損耗嚴(yán)格控制訂貨量及陳列數(shù)量亂拆包、偷竊加強(qiáng)管理，防拆防偷員工偷吃嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西第53頁(yè)/共85頁(yè)54過(guò)磅不準(zhǔn)每日配送前作磅稱(chēng)的重量

25、測(cè)試加工技術(shù)不當(dāng)，熟食品變差加強(qiáng)員工調(diào)整技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗耗材浪費(fèi)，嚴(yán)格管理耗材的使用損耗率計(jì)算所有廢棄的生鮮品，必須按類(lèi)別進(jìn)行登記后才可扔掉每次盤(pán)點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率對(duì)于某些損耗過(guò)大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)第54頁(yè)/共85頁(yè)55生鮮清潔重要性生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到：商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔清潔范圍個(gè)人衛(wèi)生場(chǎng)地衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生冷庫(kù)衛(wèi)生第55頁(yè)/共85頁(yè)56生鮮清潔清潔要求與措施個(gè)人衛(wèi)生手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無(wú)油污，

26、帽子以能密蓋頭發(fā)為原則皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習(xí)慣不隨地吐痰不亂扔垃圾場(chǎng)內(nèi)不吸煙外出和洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒第56頁(yè)/共85頁(yè)57生鮮清潔場(chǎng)地衛(wèi)生清潔地：清潔用具同清潔食品的池子要分開(kāi)，各操作間的清潔池不混用排水/通風(fēng)設(shè)施1、排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝2、通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣流通和適當(dāng)?shù)臐穸壤宄?、各種垃圾要隨時(shí)清理2、生物垃圾同其他垃圾分開(kāi)處理，并放在指定垃圾點(diǎn)3、保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無(wú)破損環(huán)境清潔1、操作間保持清潔2、滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設(shè)置滅蠅燈，

27、滅鼠網(wǎng)等第57頁(yè)/共85頁(yè)58生鮮清潔設(shè)備衛(wèi)生專(zhuān)用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品凍庫(kù)/保鮮庫(kù)衛(wèi)生的清潔工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈刀具、案板、廚房用具用畢及開(kāi)始用時(shí)，都要清洗，不同部門(mén)的刀具、案板不能混用運(yùn)送車(chē)輛清潔：生鮮送貨車(chē)要保持干凈，每日沖洗第58頁(yè)/共85頁(yè)59生鮮清潔冷庫(kù)衛(wèi)生冷庫(kù)衛(wèi)生冷庫(kù)內(nèi)的板要定期清潔冷庫(kù)內(nèi)的架子要定期清洗冷庫(kù)的地板保持干凈注意：注意：生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)用于清潔工的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放第59頁(yè)/共85頁(yè)60第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn)第60頁(yè)/共85頁(yè)61選擇員工的原

28、則有責(zé)任感有自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂(lè)于進(jìn)步良好的人際關(guān)系能處理好工作和家庭的工作時(shí)間關(guān)系第61頁(yè)/共85頁(yè)62商品標(biāo)準(zhǔn)選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷(xiāo)售價(jià)格標(biāo)簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期商品必須分類(lèi)別儲(chǔ)存在冷庫(kù)和冷藏庫(kù)第62頁(yè)/共85頁(yè)63清潔標(biāo)準(zhǔn)商品從收貨至銷(xiāo)售始終是清潔的員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo)銷(xiāo)售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔使用食品和藥物管理部門(mén)認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具第63頁(yè)/共85頁(yè)64程序標(biāo)準(zhǔn)操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度合理的商品銷(xiāo)售和采購(gòu)計(jì)劃第64頁(yè)/共85頁(yè)65利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心每個(gè)部門(mén)都建立合

29、理的利潤(rùn)指標(biāo)每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購(gòu)、配送、銷(xiāo)售、損耗控制）第65頁(yè)/共85頁(yè)66第四部分：生鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)第66頁(yè)/共85頁(yè)67蔬菜收驗(yàn)貨蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識(shí)作判斷，不良品種如下：葉菜類(lèi)：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類(lèi)：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜 類(lèi)：變色，變軟，擦傷豆 類(lèi)：枯萎，變色地莖類(lèi)：長(zhǎng)芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛第67頁(yè)/共85頁(yè)68海鮮收驗(yàn)貨海鮮收貨海鮮每日早晨收貨（氧氣、氧氣泵）收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的凡有異味、腐爛、腥臭的商品不能收貨收貨后盡快入冷藏、冷庫(kù)，減少商品在常溫下暴露時(shí)間海鮮驗(yàn)貨感官判定指標(biāo)第68

30、頁(yè)/共85頁(yè)69凍品收驗(yàn)貨每日早晨?jī)銎肥肇洐z查外箱、核對(duì)商品數(shù)檢查保質(zhì)期檢查是否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰檢查商品包裝第69頁(yè)/共85頁(yè)70熟食收驗(yàn)貨每日早晨日配收貨檢查外箱、核對(duì)商品數(shù)檢查保質(zhì)期檢查是否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰檢查商品包裝第70頁(yè)/共85頁(yè)71第五部分：生鮮部六大組織第71頁(yè)/共85頁(yè)72第六部分：積極的工作態(tài)度誠(chéng)實(shí)積極 團(tuán)結(jié)服務(wù)正面 數(shù)字觀念創(chuàng)新溝通協(xié)調(diào)言行一致、守信用、不袒護(hù)下屬的錯(cuò)誤主動(dòng)、不計(jì)較工時(shí)、不推托、努力向上團(tuán)隊(duì)精神、敬業(yè)精神樂(lè)在工作、助人為樂(lè)負(fù)責(zé)任、樂(lè)觀進(jìn)取、不氣餒、犧牲奉獻(xiàn)講求效益、精打細(xì)算、分析事理數(shù)字化講新求變、推陳出新分享信息、合作無(wú)間第72頁(yè)/共85頁(yè)73凈菜的配送管

31、理目標(biāo)：統(tǒng)一管理配送。采購(gòu)管理：統(tǒng)貨采購(gòu)。驗(yàn)收管理：收貨部負(fù)責(zé)收貨數(shù)量，生鮮部 負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量。加工管理：從統(tǒng)貨中精挑細(xì)選，剩余商品配送門(mén)店促銷(xiāo)處理。退換貨管理：無(wú)退貨換貨。第73頁(yè)/共85頁(yè)74凈菜的配送管理人員配置：包裝工5人。資產(chǎn)配置：打包機(jī)3臺(tái)，不銹鋼操作臺(tái)2張。利潤(rùn)分配：配送中心采購(gòu)成本+耗材成本+人事成本+場(chǎng)租費(fèi)用，門(mén)店算毛利，配送中心成本價(jià)。備注說(shuō)明：統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一分配利潤(rùn)、統(tǒng)一管理、降低成本提高利潤(rùn)。第74頁(yè)/共85頁(yè)75蔬菜的配送管理目標(biāo)：B、C類(lèi)店葉菜統(tǒng)一管理。采購(gòu)管理：統(tǒng)一采購(gòu)，并負(fù)責(zé)把商品送到配送中心。驗(yàn)收管理：收貨部負(fù)責(zé)收貨數(shù)量，生鮮部負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量，門(mén)店收貨數(shù)

32、量上下幅度2%以?xún)?nèi)，以配送中心配送數(shù)量為準(zhǔn)，超過(guò)5%的部分由門(mén)店配送協(xié)商解決。配送管理：經(jīng)過(guò)凈菜挑選過(guò)的商品，進(jìn)行B、C類(lèi)店配送。第75頁(yè)/共85頁(yè)76蔬菜的配送管理人員配置：蔬菜分貨4人，驗(yàn)收1人，搬運(yùn)兩人，司機(jī)2人，合計(jì)9人。資產(chǎn)配置：卡車(chē)2部，保鮮庫(kù)1個(gè)（150平方米）利潤(rùn)分配：配送中心+成本費(fèi)用（人事、場(chǎng)地等）門(mén)店負(fù)責(zé)毛利。備注：統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一售價(jià)，統(tǒng)一分配利潤(rùn)、統(tǒng)一管理、降低損耗提高利潤(rùn)。第76頁(yè)/共85頁(yè)77冰鮮的配送管理目標(biāo)：統(tǒng)一配送管理。采購(gòu)管理：統(tǒng)一采購(gòu)。驗(yàn)收管理：收貨部負(fù)責(zé)收貨數(shù)量，生鮮部負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量，門(mén)店收貨數(shù)量上下幅度2%以?xún)?nèi)，以配送中心配送數(shù)量為準(zhǔn)。退換貨：

33、若當(dāng)天商品大量變質(zhì)可聯(lián)系配送中心進(jìn)行退貨，由配送中心要求采購(gòu)換貨，冰鮮商品非質(zhì)量問(wèn)題不能退換貨。配送管理：按門(mén)店訂貨數(shù)量進(jìn)行配貨。人員編制：3人。第77頁(yè)/共85頁(yè)78凍品的配送管理目標(biāo)：B、C類(lèi)店統(tǒng)一配送。采購(gòu)管理：統(tǒng)一本地采購(gòu)或外地采購(gòu)。驗(yàn)收管理：收貨部負(fù)責(zé)收貨數(shù)量，生鮮部負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量及含冰量，門(mén)店收貨數(shù)量上下幅度2%以?xún)?nèi)，以配送中心配送數(shù)量為準(zhǔn)。配送管理：根據(jù)門(mén)店訂貨數(shù)量進(jìn)行配送。退換貨管理：非質(zhì)量問(wèn)題不能退貨，門(mén)店銷(xiāo)售后未達(dá)到指定金額或數(shù)量不能退貨。人員配置：?jiǎn)T工4人，司機(jī)1人。資產(chǎn)配置：卡車(chē)1部。第78頁(yè)/共85頁(yè)79凍品的配送管理利潤(rùn)分配：配送中心+成本費(fèi)用（人事、車(chē)費(fèi)、場(chǎng)地等）門(mén)店負(fù)責(zé)銷(xiāo)售毛利。備注：統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一售價(jià)，統(tǒng)一分配利潤(rùn)、統(tǒng)一管理