1、項目編號項目分類自然科學社會科學中國海洋大學本科生研究發展計劃（OUC-SRDP）項目立 項 書項目名稱：負 責 人：所在院系：專業年級：聯系電話：電子信箱：指導教師：經費資助金額：項目起止時間：二一 年 月 日中國海洋大學大學生創新創業訓練計劃管理委員會一、基本情況1、項目負責人情況姓 名性 別院（系）專業（全稱）年 級學 號2、項目組成員情況學 號姓 名院（系）專業（全稱）年級分 工3、指導教師情況姓 名職 稱學 歷開設課程研究方向院（系）E-mail地址電 話4、負責人及項目組成員的知識條件、特長、興趣、相關經歷等經過將近兩年的大學學習以及相關知識和經驗的積累，小組成員已經初步具備了科學

2、分析的知識與方法。項目組成員已通過有機化學、有機化學實驗、無機與分析化學、無機與分析化學實驗等相關課程。本學期正在學習生物化學實驗、生物化學、魚類學實驗等課程。我們熱愛創新與探索，相信我們有極大的熱情與信心來完成這個課題。項目組的成員有著不同的特長，在生活中是好朋友，相互之間取長補短。我們有著科學嚴謹的態度，小組根據每個人的學科背景進行了明確的分工，以確保每一個人發揮自己最大的特長。各成員的特長如下：蔣慧：現任13級海洋資源開發技術班學習委員一職及科協藍色海岸線社團理事一職，基礎知識較為扎實，為人擔當負責，做事嚴謹細致，具有較強的學習能力和組織能力。曾做過基于核酸擴增技術的牡蠣中病原微生物的檢

3、測的創新性實驗，和草魚膨化魚片的研制的創新性實驗，具有較強的實驗操作能力。張航：現任學校心理咨詢中心下陽光使者團活動部部長，曾經參與過王靜鳳老師開設的創新實驗毒理化研究和趙元暉老師的膨化魚片實驗，實驗能力較強，動手能力較強，有創意有想法，對這個實驗非常感興趣，真誠待人，熱情開朗，可以解決許多實際溝通中的問題。李小松：現任2013級海洋資源開發技術班班長，學生會學術部副部長，有很強的組織能力和實驗創新能力，動手能力強，對該實驗課題十分感興趣，態度積極端正，負責人且認真踏實。曹德俊：現任愛心社社區服務部副部長，2013級海洋資源開發技術班生活委員，態度積極，責任心強，踏實肯干。具有創新思維和意識，

4、動手能力強，擅長實驗操作，對魷魚干制品的研發具有濃厚的興趣。參加過創新性實驗-草魚膨化魚片的研制，對實驗探究很感興趣。二、項目方案1、目的及意義魷魚是世界三大未充分利用開發且具有很大潛力的海洋生物資源之一。目前全球魷魚捕撈量只占資源量的5%，可見魷魚資源及魷魚產業的前景較為光明1。魷魚營養豐富，高蛋白低脂肪、富含牛磺酸2是一種營養保健且風味良好的水產品，其營養價值毫不遜色于牛肉和金槍魚1。近十年來，隨著遠洋魷釣業地快速發展，我國魷魚捕撈量占世界總捕撈量的比重日趨上升。曾有專家估測，世界大陸以及大陸架斜坡上面的海區約有 5000 萬噸頭足類，全世界頭足類的資源量應為1-3億噸。所以，在目前的遠洋

5、漁業中，魷魚有著很強的開發潛力3。魷魚干由于原料組織的成分、結構和性質變化較少,故復水性好。魷魚干在亞洲一直占有穩定市場,它的貯藏、運輸都比同等的冷藏品便宜。目前制作魷魚干有日曬法和機械干燥法兩種4。傳統魷魚干制通常用晾曬方法，這種方法有很多缺點：干燥周期長，250g魷魚自然日曬需5個晴天，期間要進行幾次翻動，勞動強度很大；魷魚在露天環境地晾曬過程中也會不同程度受蚊蠅、砂土、嚙齒動物、雨水等的影響，降低干品質量及產量。機械干燥法在魷魚干制過程中的應用也非常廣泛，最常用的是熱風干燥，雖比日曬用時短，但也不能滿足生產要求4。上述方法生產的干魷魚的表面硬化很嚴重，導致復水困難，復水時間長，流失很多營

6、養成分。目前尚無評斷魷魚干優劣的明確標準。加工魷魚干多以小作坊居多，加工不規范，很容易摻假。為了在價格上獲得競爭力，有些不法商販通過加入甲醛等類有害物質來保持產品的鮮味及色澤6。所以，嚴格控制魷魚的干制工藝，或者開發新的魷魚產品就顯得尤為重要。目前，很多食品都通過真空冷凍干燥工藝有效地提高了產品質量及經濟價值3，而微波真空干燥既克服了真空干燥熱傳遞效率低的缺點，又彌補了微波干燥時環境水分無法排除的不足，可實現節能、高效的干制過程，但還沒有魷魚干燥加工工藝對其干制品復水性方面進行系統的探究。 本實驗選用阿根廷魷魚，針對我國干魷魚生產過程中出現的問題及難點，采用理論與試驗相結合的方法，對幾種魷魚干

7、燥工藝對其干制品復水性展開研究，從而開發出復水性好、口感良好的魷魚干制品。一旦我們取得較好的探究成果，那么就可以將理論應用到工業生產上，從而擴大魷魚加工的生產規模，使魷魚食品在全國范圍內尤其是內陸地區普遍化，大家從市場上買到魷魚干制品，復水后可以隨意烹炒，雖然不在沿海地區，但同樣可以享受同等美味的鮮嫩魷魚。這樣就打開了內陸的魷魚市場，推動魷魚加工業的繁榮發展。還可以生產其他魷魚制品比如生產魷魚口味的方便面調料包，增加方便面的營養。青島地區海洋生物資源豐富，本實驗所需原料價格低廉、來源方便，降低了生產成本，填補了市場需求，發展前景廣闊，可以極大地推動我國魷魚加工業的發展。 參考文獻：1趙巧靈,吳

8、佳佳*,戴志遠.魷魚精深加工技術研究進展及發展趨勢J.食品科技,2013,38(12):150-154.2楊廣會,徐曉莉,王金鳳,等.從魷魚肝臟中提取牛磺酸的工藝條件研究J.食品科技,2010,35(6):231-2343劉娟娟.魷魚真空冷凍干燥加工工藝研究D.浙江省舟山市:浙江海洋學院,2013:1-55.4秦昌宜,陳羽白,劉道被,趙華海.冰鮮魷魚熱風干燥的試驗研究J.華南農業大學工程技術學報,1994,(1):16-17.5曹楊,薛長湖.魷魚-來自大洋的綠色食品J.中國水產,1998,32. 2、內容與方法一、真空冷凍干燥及復水性分析： 1.1實驗材料：阿根廷魷魚：購于青島臺東海鮮市場 1

9、.2實驗儀器：真空冷凍干燥實驗機、清洗機、預煮鍋、自動薄膜封口機、干燥箱。 1.3實驗方法： 1.3.1控制變量：實驗過程中需分別對干燥與復水過程中的溫度、時間、真空度分梯度，并測定不同條件組合得到干制品的復水效果，取最優條件組合進行工藝間復水性比較。1.3.2工藝流程：前處理凍結升華干燥解吸干制品復水性分析1.3.3操作要點： *前處理：選料清洗切份晾干。 *凍結：共晶點、共熔點溫度測定預凍。共晶點、共熔點溫度測定測量原理采用電阻法8，經測量物料從凍結狀態逐步升溫的過程中，物料內的電阻將逐漸變小，當達到共晶點時，電阻將突然發生變化。 預凍階段：慢速冷凍大冰晶損傷細胞組織，但有干燥速度快，時間

10、短，復水速率快，快速冷凍冰晶細小，對細胞損傷小，但干燥慢，復水慢9。預凍終點溫度一般要求低于物料共晶點溫度。物料在凍干倉應快速凍結，一般1-2h達到預凍溫度，在物料達到預凍溫度后，還需要再次溫度下停留1-2h，這樣可以使物料凍透，而不是立即進行升華干燥10。 *升華干燥：將凍結后的物料置于密閉的真空容器中加熱，使其冰晶升華成水蒸氣而使物料脫水干燥11 。*解吸階段：這個階段是物料中的水分蒸發而不是冰升華，此階段產品溫度在最高允許溫度下盡可能的形成最大的壓差也就是說此時箱內必須是高真空12。*復水：對不同變量處理的干制品進行復水，每隔20min取出測質量，計算復水率；直至產品復水率達到100%或

11、質量不再改變，記下此時所用總時間。 1.4數據處理與結果分析：計算不同變量處理下魷魚的干燥率和復水率，分析變量與干燥率、復水率間的關系；取質量達標的產品數據分析比較得最優復水效果的條件組合。二、微波真空工藝： 2.1實驗材料：阿根廷魷魚：購于青島臺東海鮮市場 2.2實驗儀器：DHG9070A 型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精密實驗設備有限公司; 單軸向壓縮和拉伸型流變儀TMS PRO Food technology corporation，美 國;WZD4S06 型微波設備 南京三樂微波技術發展有限公司。 2.3實驗方法： 控制變量：實驗過程中需分別對干燥與復水過程中的溫度、時間、真空度分梯度，并

12、測定不同條件組合得到干制品的復水效果，取最優條件組合進行工藝間復水性比較。 干燥處理：預處理后的魷魚放入微波干燥設備中后開啟真空泵，當表壓達到設定值時，打開微波發生器，每隔3min 取出魷魚，測定魷魚質量，直至海參干基含水率達到 13% ±1%以下，停止實驗。 復水處理：對不同變量處理的干制品進行復水，每隔20min取出測質量，計算復水率；直至產品復水率達到100%或質量不再改變，記下此時所用總時間。 2.4數據處理與結果分析：計算不同變量處理下魷魚的干燥率和復水率，分析變量與干燥率、復水率間的關系；取質量達標的產品數據分析比較得最優復水效果的條件組合。二、結果與分析： 3.1感官評

13、定:釆用評分法對產品的色澤、形態、氣味、手感進行評價，總分為各項指標的和。 3.2比較兩種干燥方法對魷魚干制品復水性的影響：取兩種干燥方法最優條件組合制得的魷魚進行各項指標測定，每次測定重復3次取平均值。實驗數據采用DPS V6.55版軟件對各組數據進行統計分析并進行單因素方差分析。 8程遠霞.食品共晶、共熔溫度測定試驗研究J.淮海工學院報,2001,(4):44-469江家伍.提高真空冷凍干燥速率的研究J.包裝與食品機械,2002,(2):4-810陳冠.凍干食品質量控制J.制冷學報,1990,(4):51-5611GEORG W.O.Freeze-DryingM.New York:Wil-

14、ey-VCH,1999,11:93-11012陳孟，何星存，楊卓如.結合水對冷凍干燥過程影響的研究.化學工業與工程.2002,19(5):360-3653特色與創新特色：一般干燥方法如煮干、曬干、烘干和噴霧干燥等，常在 0之上甚至更高溫度條件下進行。此種方法加工的干制品易皺縮，質地變硬、熱敏性物質變性、失活及揮發性成分損失，甚至還會出現氧化現象。本實驗通過幾種很有前景的干燥方法，獲取具有較高復水率的魷魚干制品，研究其各種干燥條件對干制品復水率的影響，力求尋找一種更便利簡捷、更綠色健康的干燥方式達到最好的復水效果。 創新：目前很多人在研究水產品干制，但是國內很少有人系統地研究干制工藝對產品復水性

15、的影響。我們在探究魷魚干制方法的基礎上研究其干制品的復水性能，通過實驗探究分析比較去系統研究干燥工藝與復水過程間的內在相關性，以及加工工藝與成品的品質之間的關系。4、支撐條件分析（1）項目組成員具有良好的科研素質及實驗技能。項目組成員經過一年多的系統學習，完整系統的學習了有機化學、有機化學實驗等課程，目前正在學習生物化學、生物化學實驗等相關課程。成員對相關實驗操作已熟練掌握，并對相關知識有著濃厚的興趣，善于獨立思考，工作嚴謹。成員均態度積極、思維活躍、富有創造力，并對所選課題有著很濃厚的探究興趣。（2）指導教師科研能力很強，教學經驗豐富，閱歷很深。指導教師從事海洋食品研究多年，對海洋食品的相關研究有相當豐富的經驗。近年來擔任多個科研項目負責人，在國內外核心期刊發表文章40多篇，定能為本實驗全面的指導。（3）實驗室具備良好的實驗條件5、結題驗收技術指標 1、獲得幾種干燥工藝及其所得干制品復水效果的數據 2、比較分析得出復水效果最好的實驗工藝及其數據3、SCI論文一篇；4、結題報告一份；5、實驗心得一份。 6、進度安排2014.12-20