1、中國食物成分表的理解和運用中國食物成分表的理解和運用張同濟張同濟東方航食東方航食 規劃發展部規劃發展部2012年年10月月一、中國食物成分表簡介一、中國食物成分表簡介1、中國食物成分表是中國食物成分公共數據庫的主要構成部分，是開展食品營養研究，制定食品營養標識和進行食品內、外貿易的重要數據基礎。2、中國食物成分表第一冊、第二冊共包含3262種食物的相關數據。并隨著國家加大對基礎學科的投入，構成食物成分表的中國食物成分公共數據庫也在不斷擴大，目前呈現良性的發展趨勢。但由于最近三十年中國社會經濟的加速發展，生產方式的變化，食品新資源的利用，以及人民群眾的消費需求的日益增加，中國食物成分表的內容也顯

2、然遠遠跟不上發展的步伐。3、中國食物成分表從1928年北京協和醫院吳憲教授發表的中國食物的營養價值至今已有84年了，從當初400余種常用食物營養成分發展到今天共計3262種食物各種營養成分數據，進步是有目共睹的，但與先進國家差距仍是很大的。2一、中國食物成分表簡介一、中國食物成分表簡介4、中國食物成分表的主要內容共分為八個部分：A、食物一般營養成分B、食物氨基酸含量C、食物脂肪酸含量D、食物碘含量E、食物大豆異黃酮含量F、食物膽堿、生物素、泛酸、VK、VD含量G、食物血糖生成指數H、酒精相對密度與質量分數、體積分數關系表3二、食物一般營養成分的分類二、食物一般營養成分的分類1、谷類及制品2、薯

3、類、淀粉及制品3、干豆類及制品4、蔬菜類及制品5、菌藻類6、水果類及制品7、堅果、種子類8、畜肉類及制品9、禽肉類制品10、乳類及制品411、蛋黃及制品12、魚蝦蟹貝類13、嬰幼兒食品14、小吃、甜餅15、速食食品16、飲料類17、含酒精飲料18、糖、果脯和蜜餞、蜂蜜19、油脂類20、調味品類21、其它三、食物編碼三、食物編碼中國食物成分表按食物分類的規劃，采用6位數字的編碼的方式，前2位數字是食物的類別編碼，第3類數字是食物亞類編碼，最后3位數字是食物在亞類中的排列序號。5其特點是：一條食物成分數據的編碼在食物成分表中具有唯一性，在食物一般營養成分表、氨基酸含量表和脂肪含量等食物成分表中相同

4、的食物均為同一編碼。四、食物的可食部四、食物的可食部中國食物成分表中所有營養素的含量均以100g可食部分來表示。很多食物具有不可食部分。對于從市場上采集來的食物（稱為“市品”或“樣品”）。按照人們通常的加工、烹調方法和飲食習慣，去掉其中不可食用部分后，剩余的即為食物的可食部分。中國食物成分表中“食部”欄中的系數表示某一種食物中可食用部分占市品或樣品的百分比，用于計算食物可食物部分的重量。例：計算1000g樣品中營養成分的含量:X = A 10 (EP/100)其中：X： 1000g樣品中某營養素的含量； A： 食物成分表中每100g可食部中該營養素的含量； EP：食物成分表中的可食部比例。食物

5、的可食部比例不是固定不變的，它會因運輸、貯藏和加工處理等方面的不同而有所不同。一般建議可采用實際測定的食物可食部的比例來計算營養素含量。6五、食物成分的標識五、食物成分的標識食物成分表中可采用中、英文名稱或縮寫兩種方式表示。7六、食物成分的定義六、食物成分的定義1 1、能量、能量 能量為計算值，采用各供能營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、酒精）含量乘以相應的能量折算系數再求和得到。能量的單位采用千卡（kcal）和千焦（KJ），1948年國際計量組織確定1卡能量相當于4.184焦耳（Joule），目前“焦耳”是表達能量的國際單位。8六、食物成分的定義六、食物成分的定義2 2、蛋白質、蛋白質 蛋白

6、質實為粗蛋白，蛋白質的計量采用“凱氏微量定氮法”測定食物總氮量，再乘以相應的蛋白質折算系數而得。3 3、脂肪、脂肪 食物脂肪的數值代表粗脂肪。因其中除了脂肪外，尚有游離脂肪酸、蠟、磷脂、固醇、松脂及色素等脂熔性物質。4 4、碳水化合物、碳水化合物 使用“減差法”計算總碳水化合物，其中包括了膳食纖維部分。計算公式為： 碳水化合物碳水化合物 = 100 - = 100 - （水分（水分 + + 蛋白質蛋白質 + +脂肪脂肪 + + 灰分）灰分）FAO/WHO推薦使用加和法，計算總碳水化合物（淀粉 + 糖）。9七、食物成分分析方法七、食物成分分析方法食物成分分析方式基本都有國標規定，本書使用說明作了

7、相關表述。詳見實用食物營養成分分析手冊一書。10八、食物成分備注欄說明八、食物成分備注欄說明1、“備注”一欄中標注了食物或數據的來源。地區名稱是指樣品的采集地或產地。BJV、UK、USA說明引用或借鑒數據的來源。未有標注的說明該食物條的數據是多個地區相同食物數據的綜合。2、食物條目后（ ），是對食物的補充說明。食物條目后 ，是別名或俗名。11八、食物成分備注欄說明八、食物成分備注欄說明3、數據符號及縮寫說明數據表達中所涉及的符號意義說明如下：12 符號意義 未測定，理論上該食物應該含有一定量該種成分。 .或Tr 未檢出，或低于方法檢測限值，含量極微 X 該條數據為幾種相同食物數據的均值。或（

8、） 估計值，參考相似食物的給出值。 （0） 估計零值，理論上為零值或不存在。 un 不能計算。 a 中性洗滌劑法。 b 粗纖維測定法。 c 無原始數據，通過換算系數4.184進行能量值換算而得。九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例例 題題13九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題1 ：醬牛肉14原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）牛肉（肥瘦）1000糖20鹽5醬油30表示為第一冊中數據

9、表示為第一冊中對應的食物編碼九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題1 醬牛肉15營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產品名稱000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000合計合計000000每每1

10、00100克克/#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!NRV(%)NRV(%)/#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!注：僅需在“”區域內填寫信息即可數據輸入區數據輸入區數據自動數據自動生成區生成區九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題1 醬牛肉16營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂

11、肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產品名稱牛肉（肥瘦）1.08-2-10152319.94.2284.2100000000糖1.18-1-001167299.90.42000000鹽1.20-7-1020039311500000醬油1.20-1-0012655.60.110.157573000000合計合計105500000每每100100克克/#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!NRV(%)NRV(%)/#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!注：僅需在“”區域內填寫信息即可手動輸

12、入中九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題1 醬牛肉17營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產品名稱合計合計每每100100克克/NRV(%)NRV(%)/注：僅需在“”區域內填寫信息即可自動生成中九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題2 ：軟包

13、30g（生34g）18原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）高筋粉（代）50000糖4000鹽1000奶粉2500改良劑（無）400水23000九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題3 ：港式揚州炒飯 1100g19原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）米飯米飯10001000叉燒丁叉燒丁150150蝦仁（蝦仁（71-9071-90）505

14、0青蔥花青蔥花2020蛋液蛋液5050味精味精2020九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題3 ：港式揚州炒飯 1100g20原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）米飯米飯1.01-2-402100010004922.60.326.23.3叉燒丁叉燒丁1.08-1-301150150116723.816.97.9818.8蝦仁（蝦仁（71-9071-90）2.12-2-204505020210.40.70272.1青蔥花青蔥花2.04-4-

15、2072020951.60.35.88.9蛋液蛋液2.11-1-109505060012.210.50125.7味精味精1.20-7-2012020112240.10.226.58160.0九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題3 ：港式揚州炒飯 1100g21營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產

16、品名稱米飯 1.01-2-402 4922.60.326.23.3100000000叉燒丁 1.08-1-301 116723.816.97.9818.815000000蝦仁（71-90） 2.12-2-204 20210.40.70272.15000000青蔥花 2.04-4-207 951.60.35.88.92000000蛋液 2.11-1-109 60012.210.50125.75000000味精 1.20-7-201 112240.10.226.581602000000合計合計000000每每100100克克/#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!N

17、RV(%)NRV(%)/#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題3 ：港式揚州炒飯 1100g22營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產品名稱米飯 1.01-2-402 4922.60.326.23.3100049202632623

18、3叉燒丁 1.08-1-301 116723.816.97.9818.81501750.535.725.3511.851228.2蝦仁（71-90） 2.12-2-204 20210.40.70272.1501015.20.350136.05青蔥花 2.04-4-207 951.60.35.88.920190.320.061.161.78蛋液 2.11-1-109 60012.210.50125.7503006.15.25062.85味精 1.20-7-201 112240.10.226.5816020224.48.020.045.31632合計合計12907314.981.3434.0528

19、0.313093.88每每100100克克/567 6.3 2.6 21.7 240 NRV(%)NRV(%)/7%11%4%7%12%九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題4 ：咸面團 60g23原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）鈉鈉（mgmg）映山紅高粉（代）映山紅高粉（代）2.01-1-2062.01-1-2064000040000燕子干酵母（代）燕子干酵母（代）1.20-7-3021.20-7-302520520TSTS酵母（代）酵母（代）1.

20、20-7-3011.20-7-30172007200鹽鹽600600奶粉奶粉12001200全蛋全蛋20002000冰冰 * *80%80%72007200水水 * *80%80%1680016800玉峰起酥油（代）玉峰起酥油（代）1.10-5-0071.10-5-00740004000九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題4 ：咸面團 60g24原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）鈉鈉（mgmg）映山紅高粉（代）映山紅高粉（代）2.01-1-2062.

21、01-1-2064000040000148215.7 2.5 70.9 3.1 燕子干酵母（代）燕子干酵母（代）1.20-7-3021.20-7-302520520155647.6 1.7 45.5 -TSTS酵母（代）酵母（代）1.20-7-3011.20-7-301720072004442.6 tr23.9 13.6 鹽鹽1.20-7-10260060000.0 39311.0 奶粉奶粉2.10-2-10712001200210922.0 26.0 45.5 220.6 全蛋全蛋2.11-1-1092000200060012.2 10.5 0.0 125.7 冰冰 * *80%80%720

22、07200水水 * *80%80%1680016800玉峰起酥油（代）玉峰起酥油（代）1.10-5-0071.10-5-0074000400035981.5 94.4 1.1 73.0 營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）用量（用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產品名稱映山紅高粉（代）2.01-1-206 148215.72.570.93子干酵母（代）1.20-7

23、-302 155647.61.745.552000000TS酵母（代）1.20-7-301 4442.623.913.6720000000鹽1.20-7-102 003931160000000奶粉2.10-2-107 2109222645.5220.6120000000全蛋2.11-1-109 60012.210.50125.7200000000冰 *80% 000000水 *80%000000玉峰起酥油（代）1.10-5-007 35981.594.41.173400000000合計合計000000每每100100克克/#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!N

24、RV(%)NRV(%)/#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題4 ：咸面團 60g25烘烤后將有20%揮發填寫時，需用原有用量乘以系數（0.8）九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題4 ：咸面團 60g26營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂

25、肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產品名稱映山紅高粉（代）2.01-1-206 148215.72.570.93.14000059280062801000283601240燕子干酵母（代）1.20-7-302 155647.61.745.55208091.2247.528.84236.60TS酵母（代）1.20-7-301 4442.623.913.6720031968187.201720.8979.2鹽1.20-7-102 00393116000000235866奶粉2.10-2-107 2109222645.5220.61200253082643125462

26、647.2全蛋2.11-1-109 60012.210.50125.720001200024421002514冰 *80% 576000000水 *80%1344000000玉峰起酥油（代）1.10-5-007 35981.594.41.1734000143920603776442920合計合計74680814087.2 7282.725306.8430907.4 246166.4每每100100克克/1090 9.8 7.1 41.4 330 NRV(%)NRV(%)/13%16%12%14%16%九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題5

27、 ：甜面團 60g27原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）鈉鈉（mgmg）映山紅高粉（代）映山紅高粉（代）01-1-20601-1-2065000050000燕子干酵母（代）燕子干酵母（代）20-7-30220-7-302600600砂糖砂糖1100011000鹽鹽600600奶粉奶粉15001500雞蛋雞蛋60006000冰冰 * *80%80%75007500水水 * *80%80%1650016500玉峰起酥油（代）玉峰起酥油（代）10-5-00710-5-00760006000九、使用食物成分表進行

28、食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題5 ：甜面團 60g28原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）鈉鈉（mgmg）映山紅高粉（代）映山紅高粉（代）01-1-20601-1-2065000050000148215.7 2.5 70.9 3.1 燕子干酵母（代）燕子干酵母（代）20-7-30220-7-302600600155647.6 1.7 45.5 -砂糖砂糖18-1-0011100011000167299.9 0.4 鹽鹽20-7-10260060000.0 39311.

29、0 奶粉奶粉10-2-10715001500210922.0 26.0 45.5 220.6 雞蛋雞蛋11-1-1096000600060012.2 10.5 0.0 125.7 冰冰 * *80%80%75007500水水 * *80%80%1650016500玉峰起酥油（代）玉峰起酥油（代）10-5-00710-5-0076000600035981.5 94.4 1.1 73.0 九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題5 ：甜面團 60g29營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（

30、g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產品名稱映山紅高粉（代） 01-1-206148215.7 2.5 70.9 3.1 5000000000燕子干酵母（代） 20-7-302155647.6 1.7 45.5 60000000砂糖18-1-001167299.9 0.4 1100000000鹽20-7-10200.0 39311.0 60000000奶粉10-2-107210922.0 26.0 45.5 220.6 150000000雞蛋11

31、-1-10960012.2 10.5 0.0 125.7 600000000冰 *80%750000000水 *80%1650000000玉峰起酥油（代） 10-5-00735981.5 94.4 1.1 73.0 600000000合計合計000000每每100100克克/#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! NRV(%)NRV(%)/#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題5 ：甜面團 60g30營養標簽計算表營養標簽

32、計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產品名稱映山紅高粉（代） 01-1-206148215.7 2.5 70.9 3.1 5000074100078501250354501550燕子干酵母（代） 20-7-302155647.6 1.7 45.5 6009336285.610.22730砂糖18-1-001167299.9 0.4 11000183920001098944鹽

33、20-7-10200.0 39311.0 6000000235866奶粉10-2-107210922.0 26.0 45.5 220.6 150031635330390682.53309雞蛋11-1-10960012.2 10.5 0.0 125.7 60003600073263007542冰 *80%750000000水 *80%1650000000玉峰起酥油（代） 10-5-00735981.5 94.4 1.1 73.0 6000215880905664664380合計合計9970012177719287.67944.247460.5252691每每100100克克/1221 9.3 8

34、.0 47.6 253 NRV(%)NRV(%)/15%16%13%16%13%九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題6 ：全麥維他吐司180g/4片31原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）鈉鈉（mgmg）根粉（代）根粉（代）01-1-20101-1-20116591659全麥粉全麥粉166166糖糖185185牛奶牛奶333333鹽鹽3333酵母酵母( (干）干）2323改良劑改良劑8 8水水* *80%80%720720玉峰白油玉峰白油133133九

35、、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題6 ：全麥維他吐司180g/4片32原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）鈉鈉（mgmg）根粉（代）根粉（代）01-1-20101-1-20116591659145811.2 1.5 73.6 6.8 全麥粉全麥粉無166166糖糖18-1-001185185167299.9 0.4 牛奶牛奶10-1-1053333332563.13.2 5.0 24.8 鹽鹽20-7-102333300.0 39311.0 酵母酵母(

36、 (干）干）20-7-3022323155647.6 1.7 45.5 -改良劑改良劑無8 8水水* *80%80%720720玉峰白油玉峰白油無133133九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題7 ：全麥方包33原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）鈉鈉（mgmg）高精粉（代）高精粉（代）01-1-20601-1-20625002500糖糖140140鹽鹽5050酵母酵母3535色拉油色拉油140140水水* *80%80%15001500九、使用食物成

37、分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題7 ：全麥方包34原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）鈉鈉（mgmg）高精粉（代）高精粉（代）01-1-20601-1-20625002500148215.72.5 70.9 3.1 糖糖18-1-0011401401672.99.9 0.4 鹽鹽20-7-102505000.0 39311.0 酵母酵母20-7-30135354442.6tr23.9 13.6 色拉油色拉油19-2-0281401403759099.7 0.3

38、1.9 水水* *80%80%15001500九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題7 ：全麥方包35營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化碳水化合物合物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化碳水化合物合物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產品名稱高精粉（代） 01-1-206148215.72.570.93.1250000000糖18-1-001167299.90.414000000鹽20-7-1

39、0200393115000000酵母20-7-3014442.623.913.63500000色拉油19-2-0283759099.70.31.914000000水*80%120000000合計合計000000每每100100克克/#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! NRV(%)NRV(%)/#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題7 ：全麥方包36營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋

40、白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化碳水化合物合物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化碳水化合物合物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產品名稱高精粉（代） 01-1-206148215.72.570.93.1250037050392.562.51772.577.5糖18-1-001167299.90.41402340.800139.860.56鹽20-7-102003931150000019655.5酵母20-7-3014442.623.913.635155.40.9108.3654.76色拉油19-2-0283759

41、099.70.31.91405262.60139.580.422.66水*80%120000000合計合計406544808.8393.41202.081921.145 19740.98每每100100克克/1102 9.7 5.0 47.3 486 NRV(%)NRV(%)/13%16%8%16%24%九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題8 ：白切片吐司（1000g）37原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）鈉鈉（mgmg）高筋粉（代）高筋粉（代）01

42、-1-20601-1-2065000050000糖糖30003000酵母酵母750750鹽鹽10001000酥油酥油25002500水水* *80%80%2000020000九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題8 ：白切片吐司（1000g）38原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）鈉鈉（mgmg）高筋粉（代）高筋粉（代）01-1-20601-1-2065000050000148215.72.5 70.9 3.1 糖糖18-1-00130003000167

43、2.99.9 0.4 酵母酵母20-7-3017507504442.6tr23.9 13.6 鹽鹽20-7-1021000100000.0 39311.0 酥油酥油19-2-019250025003696tr99.9 0.0 tr水水* *80%80%2000020000九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題8 ：白切片吐司（1000g）39營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（

44、g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產品名稱高筋粉（代） 01-1-206148215.72.570.9318-1-001167299.90.4300000000酵母20-7-3014442.623.913.675000000鹽20-7-1020039311100000000酥油19-2-019369699.90250000000水*80%1600000000合計合計0#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 每每100100克克/#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV

45、/0! #DIV/0! NRV(%)NRV(%)/00000九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題8 ：白切片吐司（1000g）40營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合碳水化合物物（g g）鈉鈉（mgmg）產品名稱產品名稱高筋粉（代） 01-1-206148215.72.570.93.15000074100078501250354501550糖

46、18-1-001167299.90.430005016000299712酵母20-7-3014442.623.913.6750333019.50179.25102鹽20-7-102003931110000000393110酥油19-2-019369699.9025009240002497.500水*80%1600000000合計合計732508868907869.53747.538626.25394774每每100100克克/1211 10.7 5.1 52.7 539 NRV(%)NRV(%)/14%18%9%18%27%九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品

47、營養成分計算的應用41 甜面包團 60g原料重量（g)映山紅高粉（代）50000燕子干酵母（代）600砂糖11000鹽600奶粉1500雞蛋6000冰 *80%7500水 *80%16500玉峰起酥油（代）6000品名：品名：甜面團甜面團能量能量 蛋白質蛋白質 脂肪脂肪碳水碳水化合化合物物鈉鈉（kjkj） （g g） （g g） （g g） （mgmg）每每100100克克1221 9.3 8.0 47.6 253 醬 10g（假設）原料重量（g)黃油100低粉（代）120糖100全蛋液100例題9 ：墨西哥包 （70g）九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營

48、養成分計算的應用例題9 ：墨西哥包 （70g）42甜面團甜面團60g60g能量能量蛋白質蛋白質脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物鈉鈉（kjkj）（g g）（g g）（g g）（mgmg）每每100100克克1221.449.327.9747.6253.45原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）鈉鈉（mgmg）黃油黃油100100低粉（代）低粉（代）01-1-20101-1-201120120糖糖100100全蛋液全蛋液100100 醬 10g（假設）九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行

49、食品營養成分計算的應用例題9 ：墨西哥包 （70g）43品名：品名：甜面團甜面團能量能量蛋白質蛋白質脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物鈉鈉（kjkj）（g g）（g g）（g g）（mgmg）每每100100克克1221 9.3 8.0 47.6 253 原料原料編碼編碼用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）鈉鈉（mgmg）黃油黃油10-5-00410010037151.4 98.0 0.0 40.3 低粉（代）低粉（代）01-1-20101-1-201120120145811.2 1.5 73.6 3.1 糖糖18-1-001100100167299.9 0.4 全蛋液全蛋液11-1-10910010060012.2 10.5 0.0 125.7 醬 10g（假設）九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用九、使用食物成分表進行食品營養成分計算的應用例題9 ：墨西哥包 （70g）其中醬 （10g）的計算44營養標簽計算表營養標簽計算表項目項目編碼編碼能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g g）脂肪脂肪（g g）碳水化碳水化合物合物（g g）鈉鈉（mgmg）用量用量（g g）能量能量（kjkj）蛋白質蛋白質（g