1、宴會生產經營的目的是滿足顧客的需求，同時獲取一定的利潤。要達到這個目的，必須對 宴會的成本和質量進行控制。宴會成本的控制是增加利潤的重要手段。 另外，通過宴會的促銷，可以爭取更大的客源與營業收入，為飯店帶來大筆利潤，保證宴 會在經營上取得最佳的經濟效益。 宴會成本控制 就飯店餐飲部門的經營而言，宴會廳經營的好壞極大地關系到整個餐飲部門的財務收入。 一般較具規模的宴會廳，其營業額經常占餐飲部門營業收入的1/3 1/2強。鑒于宴會在餐飲部 門占有舉足輕重的地位，一些飯店即使將內部各餐廳都外包給承包商，宴會廳仍會自行經營。由 此可知宴會廳在餐飲部營業總收入的比重之大、影響之大，倘若不妥善地對宴會廳經

2、營成本進行 合理有效的控制，勢必會導致成本大幅增加，甚至可能產生虧損。 目前多數宴會管理人員把大部分的精力用于宴會經營方面，整印忙于食品生產、開宴、服 務，而對于食品生產銷售的成本控制較少關注，并且認為只要能夠把客人迎進來，送岀去，在服 務上過得去就算不錯了，甚至自以為是，沾沾自喜，十分自滿。時而有這樣的情形，有些聞名遐 邇的大飯店一向以良好的設施、風格和服務獲得佳譽，然而深入到其中，卻岀乎意料，這些飯店 盡管有好的名聲，但其食品及飲料成本卻極高，宴會利潤收益較低。根本原因是飯店在宴會成本 控制方面措施不力，致使其收益大大低于應有的標準。國內還有許多大型飯店、賓館，節假日各 種宴會爆滿，賓客盈

3、門，但由于疏于成本管理和控制，造成宴會食品的大量浪費，生產效率很低， 經營秩序混亂，甚至虧損。因此，只重視經營，忽視控制是不完整的管理，必然要損害企業和職 工自身的利益，宴會成本控制應引起飯店管理人員的足夠重視。 宴會成本的構成特點及控制內容 1、宴會成本的構成 原材料成本 是指宴會生產經營活動總食品和飲料產品的銷售成本，原材料成本占宴會成本中的比例最 高，占宴會收入的比重最大，是宴會部門的主要支岀。據測算，我國餐飲原料(食品、飲料)的成 本率在45%左右，宴會原料成本率低于普通餐的原料成本率。 人工成本 是指在宴會生產經營活動中耗費人工勞動的貨幣表現形式。它包括工資、福利費、勞保、 服裝費和

4、員工費用等。 其他成本 物料用品成本 在宴會廳用餐的顧客，除了要求可口的飯菜和熱情周到的服務以外，還需要豪華的設備設 施作為一種享受。因此，宴會廳的布置、桌椅、音樂及其他娛樂設施，要投入大量的資金。 燃料、水電費。 值易耗品攤銷。 商品進價和流通費用。 管理費。 其他支岀費用 (1)和(2)兩項成本在宴會成本中比例都很高，是宴會成本構成中的主要成本，主要成本控 制在很大程度上決定了宴會管理能否實現利潤目標。因而，應特別重視主要成本的控制。 2、宴會成本的分類 成本分類的目的在于根據不同成本采取不同的控制策略。 固定成本 如固定員工的工資、設施設備折舊費等。即當產品銷售量有較大變化時，成本開支的

5、絕對 額一般相對穩定，并不隨之增減變動。 變動成本 如食品成本、飲料成本、洗滌費等，均屬于變動成本。當產品銷售量增加時，其絕對額同 方向、成比例地增加；反之，隨著銷售量的減少，成本發生額便會作同方向、成比例的減少。 半變動成本 如人工總成本、水電費等，它是由固定和變動成本兩部分組成，隨著產品銷售量的變動而 部分相應變動的成本，它與銷售不是成比例發生變動。 以人工總成本為例，宴會部員工可分為兩 類，固定員工和臨時工，臨時工人數不確定，隨業務量的變化而變化，導致工資總額隨著業務量 的變動而變動。因此，人工總成本是半變動成本。 可控成本 指在短期內可以改變其數額的成本。變動成本一般是可控成本。管理人

6、員若變換每份菜的 份額，或在原料的采購、驗收、生產等環節加強控制，則食品成本會發生變化。大多數半變動成 本、某些固定成本也是可控成本。例如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等都是可控成本。 不可控成本 指在短期內無法改變的成本。固定成本一般是不可控成本。例如折舊和利息等都是無法立 即改變數額大小的不可控成本。 3、宴會成本的特點 變動成本和可控成本比重大宴會成本費用中， 食品飲料等變動成本大，隨銷售數量的增加 而成正比例地增加，除營業費用中的折舊、大修理費、維修費等不可控的費用外，其他大部分費 用成本以及食品原料成本都是管理人員能控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對 成本控制的好壞

7、相關，并且這些成本和費用占營業收入的很大比例。 成本泄露點多 成本泄露點是指宴會經營活動過程中可能造成成本流失的環節。如，對食品飲料的采購、 驗收控制不嚴，或采購的價格過高，數量過多會造成浪費，數量不足則影響銷售。采購的原料不 能如數入庫，采購的原材料質量不好都會導致成本提高。對加工和烹調控制不好會影響食品的質 量，還會加大食品飲料的折損和流失量，對加工和烹調的數量計劃不好也會造成浪費。餐飲服務 不僅關系顧客的滿意程度，也會影響成本率。例如，加強宴會上飲料的推銷會降低成本率。因此 菜單計劃、采購、加工、切配、烹調、服務等環節都有成本泄露的機會，即都可能成為成本泄露 點。對任一環節控制不嚴都會產

8、生成本泄露。 4、宴會成本控制系統 為了有效地控制宴會成本，避免某一個環節成本控制嚴格，另一個環節成本流失嚴重，導 致成本并沒有得到真正控制的局面，必須對宴會成本進行全面控制，確保企業在贏利的情況下經 營，以堵住每一個環節、每一個成本漏洞。 在全面控制宴會成本的同時抓住主要成本因素，即食品原料成本。引起食品原料成本過高的 原因主要有兩個，即低效率和浪費.例如，存放在食品儲藏室內的食品原料會因溫度過高而糜爛。 飲料會因瓶蓋未擰緊而變壞，從而成本上升；廚師做了一道不能吃的牛排，也會使成本上升，因 為，不能吃的牛排最終是要被扔進垃圾桶，生產的成本增加了， 但卻未銷售岀去，未帶來相應的 收入。由于利潤

9、是銷售額與成本的差額，成本增加，而銷售額卻未增加，利潤就會減少。因此， 宴會管理人員必須采取措施，防止成本增加。 宴會成本控制方法分析 1食品原料成本控制 (1)菜單計劃 由于食物成本在宴會廳經營成本中占有一定比率，所以適時更換固定標準菜單中因時節替 換而導致材料價格上漲的菜品便成為有效降低食物成本、提高宴會部門贏利能力的方法之一。因 此，宴會廳通常根據食品原料出產的季節性，事先設計各式標準菜單，供顧客選擇。倘若有更換 菜色的必要，仍應在成本范圍內作更換，以有效控制食物成本，避免無謂的浪費。 采購 采購部負責采購宴會廳所需要的所有原料。采購要遵守的基本原則是“以盡可能低的價格 獲得盡可能好的原

10、料”。這句話看似簡單，但在實際中，同類產品可能有上百種，你可能以為以 最低價采購到某些產品， 但實際價格可能更低，再加上市場信息千變萬化，這一時作岀的最佳決 策，可能第二天就無效了。當今，許多原料以成品或半成品的方式岀現，乍一看，這些食品原料 的價格高于那些未經加工過的，但卻可以減少人工成本。 采購部要遵循的第二條原則是要保證供給。采購不及時，不但會使生產脫節，而且會增加 成本，因為緊急采購的價格較高。食品原料具有易腐爛性，采購部應確保采購的質量，以防止用 的時候由于腐爛或過于收縮而造成數量不足。為了完成采購任務，采購負責人必須使采購部與銷 售部保持密切的聯系，根據銷售數量確定應采購的食品原料

11、類型。還必須從廚房獲得信息，以判 定何時需要原料，以便在服務之前提供生產所需的原料。最后，采購部還應從倉庫獲悉存貨還有 多少，超出的供貨應拒絕接受。 對那些銷量不大，卻頻繁申購的貴重原料，管理者應到庫房和廚房作實際調查后才能決定 是否批準。被批準的采購申請，需對各項物品作出預算后方可到財務借款。在預算中，除參考上 期和去年同期的價格外，還要考慮批量。如果大量訂購，預算價應比零售價低10%以上。 (3)驗收 驗收是為了收到所有訂購的貨物。應設置一定的體系保證收到貨物的質量與訂購要求的質 量相同，而沒有被質量不同的貨物代替。驗收時要進行點數、稱重等工作，若發現短缺、損壞的 貨物，要決定是否接收，要

12、求多少折扣，并負責把到貨送到安全地點。 倉儲 食品原料到貨后，需要合適的地方存放一段時間，由于食品原料的特殊性，存放時間長短 和貨物排列的順序對食品成本都有影響。各種原料分門別類、排列有序是倉儲控制最基本的原則， 一切都要便于原料的查找、補充和分發。有的食品庫存的時間只有幾小時，有的卻長達幾個月。 庫存時間的長短和庫存所需要的條件因食品原料本身的特點而頂。 (5) 領發料 領發料是從倉庫里把原料取出來，其功能是倉庫和下一個部門之間的控制。從倉庫里出去 的東西有些由廚房使用， 有些在宴會廳和 酒吧使用，但不管到達哪里， 都要有表明轉移責任的記 錄，正如從采購部的控制轉移到驗收部門一樣，食品原料從

13、倉庫轉移到生產部門也必須記錄。如 果原料是廚房使用，廚師或管理人員就要在交給倉庫的領料單上簽名；如果宴會廳使用倉庫貨物， 則由服務員或領班簽名。 (6) 食品生產 食品生產方面的控制，主要是有足夠的設備、設施及控制程序，保證生產是以最有效的方 式進行的。為進行有效的控制，可指定生產標準，采用標準菜譜。食品生產控制還在于生產的數 量符合顧客的需求， 菜肴生產過乘會造成浪費，成本升高。剩余過多一方面可能是未按正確的生 產程序生產，另一方面可能是預測不準確。生產部門還面臨為企業員工提供員工餐和合理利用剩 頭的問題，充分利用所有的食品原料是餐飲企業有效經營的基礎。 2、人事費用的控制 由于宴會廳具有淡

14、旺季的差異以及生意量不固定的特點，所以必須對正式員工聘用人數進 行嚴格控制。員工聘用人數的計算方式為： 將月平均營業額除以每人每個月的產值，便得岀應雇 用的正式員工人數。 但每人每月的產值仍根據地區性及飯店價值不同而有所差異，例如，與相同 員工數的一些飯店相比較，另一些飯店因一般價位較高而具有較高的平均產值。 (1) 涉及變動成本的職工 包括宴會服務員、洗碗工、廚師及廚工，都屬于這種類型的職工。大部分宴會事先都有預 約，宴會廳是根據預約準備宴會的，因此宴會都在各日及每日各時段對服務的需求量變化很大。 在節假日一般營業量達到高峰期，工作量增加，需要大量的員工來工作。而在非高峰時間， 可用 較少量

15、職工來應付營業，顯然這類涉及變動成本的職工在高峰期比在低潮期需要配備的人數要 多。為適應宴會進行時大量的人力需求，將人事成本減到最低。如果宴會部全部使用正式工，生 意清談也要照付工資，并且正式工享受各種勞保、獎金等待遇，對企業負擔較大。宴會廳中有許 多工作屬非技術或半技術性，可以雇傭臨時工。事實證明，只要有一些固定員工起核心作用，并 對臨時工稍加訓練，宴會部的經營活動是能夠正常進行的，而且不會影響服務質量。 但使用臨時工要注意： 要盡量定時 定時雇傭臨時工，可使臨時工預先安排好自己的時間，保證宴會廳的人力需要。同時，長 期使用一些定時的半職臨時工，可使這些臨時工積累工作經驗、提高服務技術，并使

16、餐廳減招聘 費用和人力。 注意技術培訓 盡管雇傭臨時工的工作一般屬半技術性或非技術性，但為保障服務質量也有必要對他們進 行技術培訓。 每天雇傭的時間要合適 (盡量不要少于34小時) 半職工由于不是每天上班8小時，平均每小時的工資要比全日臨時工高些。 另外有的飯店實行彈性工作制，宴會部生產忙時，上班人數讀；經營清淡的時間可以少安排 職工上班。而有的宴會部則實行兩班制或多班制，這樣分班，崗位上的基本人數就能滿足宴會部 生產的運轉，可以節省人工。為保障宴會部的生產和銷售服務質量，正式工的數量不能過少。管 理人員應預先估計好數量并安排好臨時工，特別是忙季要預先作好安排。 (2) 涉及固定成本的職工 涉

17、及固定成本的職工包括宴會部經理、宴會廚房廚師長、收銀員等職工，著類職工的需要 量與營業量的關系很小。不管營業量多少，宴會部的經理、 主廚只有一名。這些職工的班次比較 固定。有時營業量增加很大時管理人煙可以調整班次或讓職工加班。有些宴會部營業量下降很多 或者在淡季生意清淡時， 在安排涉及固定成本的職工時，管理人員為了精簡人員可采用以下方法： 使用半職工：在淡季工作量較小，許多工作不需要全職工。驗收員、會計等雇傭退休半 職工，這樣可以減少人工費用。 兼職：在淡季各種工作的量較少，有的可由管理人員兼任，一些工作可以合并，例如驗 收員與庫房管理員工作合并，庫房管理員可兼職驗收工作。 增加工作負荷：有些

18、工作無法變成半職工作，可以給涉及固定成本職工增加一些變動成 本職工的工作，這樣可減少雇傭涉及變動成本的職工。 3.水電、燃料費用與事務費用的控制 以宴會廳動數百位客人的營業規模來看，其所使用的燈光、空調等設施都屬于大耗電量的 設備，水的使用量也不容小視。由這些必然發生的水電費、燃料費等費用可知宴會廳的營業費用 支岀十分龐大，倘若不能夠有效控制設施使用的花費，便很容易造成財務上無謂的負擔。以下就 設施使用以及作業要點兩個部分，具體說明控制費用的方式。 (1) 設施使用 照明：廚房內將白天能利用自然光的區域與其他區域的電源分開，并另設燈光開關， 以 便控制日夜燈光的開啟與關閉。營業現場內的燈光采用

19、分段式開關，分營業時段以及早、晚、夜 間清潔、餐前準備工作等不同時段，在電源上標示岀來以便操控，并視不同需要分段使用。 宴會廳內水晶燈應設置獨立開關，以方便夜間分區域清潔時，使用其他較省電的照明設備。 根據實際經驗確定夜間清潔所需的打掃照明，并裝置獨立開關進行有效控制，以免浪費能源或縮 短燈泡使用壽命。 宴會廳后臺單位，如辦公室、倉庫及后勤作業區等，應盡量用日光燈以代替燈泡，節省能 源。采用節能燈，也可以節省能源。 空調：冷氣開關應采用分段調節式，以有效達到控溫效果并節約能源。例如，在宴會開 始前，準備工作時段僅需啟動送風功能即可。 水：預防漏水，尤其需特別注意各設施的銜接處及管道連接部分。公

20、共場所盡量使用腳 踏式用水開關。因為自動沖水系統設備在使用前后都會自動感應，比較浪費水，甚至發生錯誤動 作。 計量：以各營業部門為單位，加裝分表或流量表，以便追蹤考核各單位設施使用控制的 成效。運用電力供應系統的時間設定功能，自動控制各區域的供電情況，如控制冷氣、抽排風、 照明系統等設施的供電，切實管制用電。 (2) 作業要點 電源：宴會開始前半小時播放音樂，宴會結束后立即關閉。宴會中，客人用電需求大時 應由工程部指導客人做賠電工作。若顧客提出需提前在半夜進場布置時， 仍應按照宴會廳的一般 規定，避免開啟所有燈具。宴會結束后，應立即關閉冰雕燈或展示用燈電源。宴會結束后應立即 進行清理，盡量縮短員工善后工作的時間，以節約用電。 洗碗機應裝滿盤碟后才啟動運轉。燈具應定期清理，以提高其照明度。廚房食物盡量采取 彈性的集中儲存方式，僅運轉必要的冷藏、冷凍設備。宴會廚房工作人員需注意冷凍庫、冷藏庫 的溫度調節正確與否。 無宴會時，勿開啟空調。空班時間應確實關閉電源。若無持續使用的需要， 應隨時拔除電源插頭。工程維護人員在非營業時間進行維修工作后，務必關閉電源。 水：用水時水量應調至中小量，以避免浪費。