1、中餐廚房砧板崗廚師作業指導書編 號 x/cf 2002作 業 文 件第01頁， 共6頁標 題砧板廚師作業指導書 a版，第0次修改1.崗位職責1.1 能配制零點和一切宴會菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算； 1.2 熟悉各種原料的出產及市場供應情況，能根據季節的變化更換菜式； 1.3 按菜品規范作業指導書的規定程序和投料標準進行菜肴原料的配份；1.4 能熟練運用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用； 1.5 有計劃地做好原料的審購、領用，負責一切原料的使用與保管。2.作業流程 2.1主流程菜肴配份餐前檢查信息溝通準備工作班 前 會衛生安全檢查收 臺開列審購單退換菜處理熟切裝盤 2

2、.2分流程 2.2.1班前會布置任務工作總結檢查儀容儀表點名 2.2.2準備工作取出前餐余料切制原料提取原料取料解凍工具準備 2.2.3信息溝通 2.2.4餐前檢查2.2.5 菜肴配份樣品補充配份原料傳遞按量配份接單確認2.2.6退換菜處理2.2.7熟切正盤2.2.8開列申購單2.2.9收臺清理垃圾擦拭隔斷清理臺面存放原料整理原料抹布清洗冰箱除霜擦拭墻壁臺面清理地面編制審核批準發布實施日期編 號 x/cf 2002作 業 文 件第02頁， 共6頁標 題砧板廚師作業指導書 a版，第0次修改2.2.10衛生安全檢查消毒除理安全檢查衛生檢查3操作細則作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標

3、準3.1班前會時間： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.1點名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結前餐工作情況3.1.4布置當餐工作任務砧板廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。砧板廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領結打法符合規定標準；3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發短而齊整，不留胡須，不佩戴

4、任何首飾； 6.不留長指甲，指甲內無污穢物；7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。砧板廚師與全體廚房員工聽取行政總廚或廚師長對上一餐各班組、各崗位作業中存在的問題的工作總結，表揚工作突出的員工，并根據餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內容有：1.工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3.主要崗位作業過程中所出現的誤差進行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎上，提出具體的修正、改進意見；5.砧板崗位的廚師應認真聽取行政總廚或廚師長的工作總結，并及時反映砧板工作中存在的問題與改進建議

5、。砧板廚師與全體廚房員工聽取行政總廚或廚師長布置當餐的工作任務與工作調整，主要內容有：1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神； 2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排；3.對可能出現的就餐高峰提出警示。編制審核批準發布實施日期編 號 x/cf 2002作 業 文 件第03頁， 共6頁標 題砧板廚師作業指導書 a版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.2準備工作3.2.1工具準備3.2.2工具衛生要求3.2.3取料解凍3.2.4提取原料3.2.5切制新料3.2.6取出上餐余料工具準備可分為三個方面： 1.檢查電冰箱、恒溫柜運轉功能是否正常，若出現故障

6、，應及時自行排除或報修。2.將頭一天消毒過的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺或原料架上。3.將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當位置上，以方便使用為準。所有用具、工具必需符合衛生標準，具體衛生標準是： 1.各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2.電冰箱、恒溫柜清潔衛生，無異味；3.抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。 4.切配臺整潔干凈，各種盛料盤干凈無污漬，擺放位置合理，便于操作使用。主配廚師根據當餐或當天經營的需要，將電冰箱內存放的肉類冷凍原料取出，放置專用的不銹鋼水槽內，使其自然解凍。將粗加工廚師加工過的原料提取到切配臺上。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間

7、提取的當日新料及解凍的原料按菜品配置表與菜品作業指導書中的規定進行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。1.開餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有質量問題擺放到料架上，并與新料區別盛放，在配份時要先用剩余原料。2.適時取去電冰箱內預先加工好的原料，擺放于原料貨架上。3.3信息溝通由于砧板承擔整個熱采廚房原料的準備與供應工作，開餐前必需主動與訂餐臺及海鮮池等部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。 1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；2.了解會議餐預訂情況；3.了解當天

8、原料的供應情況；4.了解前一天各品種的銷售數量。編制審核批準發布實施日期編 號 x/cf 2002作 業 文 件第04頁， 共6頁標 題砧板廚師作業指導書 a版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.4餐前檢查3.4.1餐前檢查3.4.2準備工作過程的衛生要求3.4.3準備工作結束后的衛生要求檢查的主要項目有： 1.各種原料是否已經備齊； 2.菜肴配份料盤是否已經備好。準備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整

9、理一次衛生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準備工作結束后，應對衛生進行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉；2.對料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3.使用完的料盤要清洗干凈放置規定位置，一切與作業過程無關的物品均應從料理臺上清理干凈。 3.5菜肴配份3.5.1接單確認3.5.2按量配份3.5.3配份原料傳遞3.5.4展示臺樣品補充配份接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作，確認工作的內容有： 1.確認菜單上的名稱、種類、數量；2.確認點菜單上的桌號標識是否清楚無誤；3.確認工作應

10、在0.51分鐘內完成。確認工作結束，主配廚師進行配份：1.需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料； 2.按標準食譜規定的配份用量取配原料；3.凡不符合質量規格的原料一律不用；4.配份應在1分鐘內完成。1.將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺的固定位置上，由打荷廚師及時取走；2.如果屬于客人催要或加急的菜肴，應及時通知打荷廚師，以便優先加工烹制。開餐后，由專門配份廚師隨時對餐廳展示柜內陳列的菜肴樣品進行跟蹤觀察，當某種菜肴樣品被客人點到取走后，展示柜內不足4份時，應及時按標準菜譜規定的投料規格進行配份，并將配份好的原料裝盤，用保鮮膜封好，補充到展示柜內。編制審核批準發布實施日期編 號 x/

11、cf 2002作 業 文 件第05頁， 共6頁標 題砧板廚師作業指導書 a版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.6退換菜處理1.砧板廚師在接到餐廳傳來的退、換菜通知單后，應立即與打荷廚師聯系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進行配份，交給打荷廚師。2.對退、換菜的事件應進行事后處理，如果屬于砧板配料的責任，如配料差錯、重量欠缺等，則應在核實責任人后對當事人進行處理，并按處理條例的規定進行處罰。3.7熟切裝盤將占灶廚師制做好的、打荷廚師傳遞過來的需要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按標準菜譜中的要求斬切成各種形狀，協助打荷廚師碼擺在盤中，需要點綴裝

12、飾的進行盤飾，然后由打荷廚師確認桌號夾后送放于傳菜間。3.8開列申購單主配廚師根據電冰箱內剩余的原料數量及當天的銷售情況，將下一個工作日所需的各種原料按計劃列出申購單，報倉庫保管員簽字，帶回底聯，交給第二天值早班的廚師。3.9收臺3.9.1整理原料3.9.2存放原料3.9.3清理臺面3.9.4擦拭玻璃隔斷3.9.5清理垃圾桶3.9.6清理地面當最后一個菜肴的配份結束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內存放。1.存放原料時應遵循肉類原料與水產類分開、異味大的與異味小的分開、熟料與生料分開的原則。2.存放原料的冰箱由主配廚師負責管理，應做到每天清理一次，每周除

13、霜洗凈一次。將原料架上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內。將熱菜烹調間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。編制審核批準發布實施日期編 號 x/

14、cf 2002作 業 文 件第06頁， 共6頁標 題砧板廚師作業指導書 a版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.9收臺3.9.7擦拭墻壁、臺面3.9.8電冰箱除霜3.9.9抹布清洗3.9.10衛生清理標準將砧板廚師負責的墻壁衛生區，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺面及電冰箱外表也用飾抹布分別擦拭干凈。將電冰箱內所有物品取出，關閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復擦拭2-3遍，使電冰箱內無污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛生清理的標準如下： 1.墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一次，要保證無干結，無污漬； 2.電冰箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內無腥臭等異味。 3.擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.地面無雜物、無積水；5.抹布清潔、無油漬、無異味。3.10衛生安全檢查3.10.1衛生檢查3.10.2安全檢查3.10.3消毒處理按3.9