1、中式烹飪培訓教學大綱和教學計劃revision on 21 December 20：中式烹調師培訓教學大綱隨著我國經濟社會發展和人民生活水平提高，中式烹調師 行業快速發展，成為改善民生、提高人民生活質量的重要行業 之一。為幫助下崗工人、進城農民工實現就業，提高社會就業 率，規范職業技能培訓行為，提高職業技能培訓質量，現結合 目前我國家技能培訓的實際情況和省、市、區政府有關部門培 訓的要求，制定本培訓大綱。一、指導思想以科學發展觀為指導，以提高農民科技水平及文化素質， 增強農民就業創業能力為主旨，進一步加強農民農業職業技能 培訓，培育一批有文化、懂技術、會經營、能創業的新型農 民，加快提升持證農

2、業勞動力在總農業勞動力中的比重，建設 一支與現代化相適應的主體力量。二、培訓時間本次培訓時間根據政府有關部門的具體培訓要求，確定具 體的培訓時間，并認真組織實施。三、教學目標通過培訓達到以下目標：(1) 使培訓人員具備飲食行業髙素質勞動者所需要的基礎 知識和基本技能。(2) 為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。（3）通過本課程的教學使培訓學員達到初級中式烹調師的 知識水平。（4）掌握有關中式烹調師的基本常識；四、培訓工作的原則與要求（一）培訓工作的基本原則1、實用性原則。根據各級中式烹調師的實際需要，解 決學員應知應會的問題。2、時效性原則。注重理論知識和時間相結合，加強能 力培

3、養，克服純學術性教學的傾向。3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講 授外，可適當釆用觀察、研討等方式，使學員開闊思路和 眼界。4、規范性原則。認真執行本大綱，突出培訓工作的規 范性和科學性；加強科學管理，嚴格考核紀律和考勤制 度，提高培訓工作的質量。5、培訓和調研相結合的原則。在培訓過程中，應對有 關培訓內容和效果進行調查研究，不斷改進完善培訓工 作。（二）培訓工作的要求1、組織師資力量并進行培訓。任課教師應對有關培訓 內容和效果進行調查研究以及學員特點，編寫必要的教學 參考資料，做好培訓的各項準備工作。2、根據本方案指定相關培訓計劃。培訓計劃應包括以 下幾部分：前言；目的與任務；培

4、訓對象與人數；培訓時 間與地點；培訓內容與時數；考核與結業；專題講授要點 和有關注意事項等。3、培訓結束后，上報中式烹調師培訓班培訓資料。培 訓班培訓資料包括：培訓班計劃、教學參考資料、任課教 師情況（包括單位、姓名、年齡、性別、職務或職稱）、 學員情況（包括姓名、年齡、性別、名族、職業、文化程 度、從事家政服務員時間等）、培訓工作總結以及其它相 關資料等。五、培訓形式設計1. 理論授課夯實基礎；2. 實操演練加強技能；3. 教師答疑，解創業難題；六、教學內容和要求（一）中式烹調概述1. 了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。2. 熟悉中國烹飪的起源與發展過程。3. 掌握中國菜肴及主要地方風味

5、流派的特點。（二）干貨原料的漲發1. 了解干貨原料漲發的概念、方法和要求。2. 熟悉常見干貨原料漲發的步驟。3. 掌握干貨原料漲發的基本原理。（三）烹飪原料的初步熱處理1. 理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2. 熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。3. 掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。（四）熱菜配菜知識1. 理解配菜的意義。2. 了解熱菜配菜的原則和方法。3. 掌握菜肴命名的方法和要求。（五）、刀法的分類及用途1、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形狀及目的 掌握原料加工成形的方法2、刀工的基本功實訓 掌握刀的使用姿勢及方法 掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片

6、、姜 絲、改平面花等）3、“料頭”的使用 了解料頭的原料及作用 了解料頭的使用方法 掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜 花、茹絲等）4、配菜工藝 了解配菜的含義和重要性的基本知識 掌握配菜的基本要求及基本方法（六）烹調前的預制1、烹調前的初步熱處理了解烹調前原料的初步熱處理幾種方法2、上粉、上漿掌握好烹調前菜肴的造型及基本方法3、烹調設備與工具的使用 了解各種設備及工具的種類及性能 熟悉各種設備及工具的使用方法（七）、烹調技術基礎1、烹調設備與工具的使用 了解各種設備及工具的種類及性能 熟悉各種設備及工具的使用方法2、“扣鍋的基本功實訓 了解鍋功操作時的基本要求 要掌握抓鍋、拋鍋、

7、搪鍋的基本姿勢及要領 熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的 操作3、火候了解火候的重要性及種類掌握火候的調節方法（柴油爐及煤氣爐操作）4、調味 了解調味的含義、分類及方法 掌握肉料的腌制方法（八）、烹調方法1、勾茨掌握好勾英的作用及要點和方法2、烹調法“炒” 了解烹調法“炒的特點 要掌握好“炒”的類菜式的操作要領和方法3、烹調法“蒸 了解烹調法“蒸”的特點 要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領和方法4、烹調法“燉” 了解烹調法“燉”的特點 要掌握好“燉”類菜式的操作要領和方法5、烹調法“煎 了解烹調法“煎的特點 要掌握好“煎”類菜式的操作要領和方法6、烹調法“炸” 了解烹調法“炸的特點

8、 要掌握好“炸”類菜式的操作要領和方法7、烹調法“炯 了解烹調法“炯”的特點 要掌握好“炯”類菜式的操作要領和方法8、烹調法“扒” 了解烹調法“扒”的特點 要掌握好“扒”類菜式的操作要領和方法9、烹調法“滾”了解烹調法“滾”的特點（九）火候1. 了解火候的概念。2. 熟悉不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。（十）調味1. 了解味覺和味的分類。2. 熟悉調味的方式。3. 掌握調味的原則。（十一）上漿、掛糊、1. 了解調制漿、糊、2. 理解上漿、掛糊、3. 掌握上漿、掛糊、勾熒茨所用的原料。勾英在烹調中的作用勾熒的區別和種類。（十二）熱菜的烹調方法1. 熟悉熱菜烹調方法的概念及分類方法。2.

9、 了解常用烹調方法的步驟。3. 掌握常用烹調方法的操作關鍵。（十三）熱菜裝盤1熟悉熱菜裝盤的要求。2. 了解盛菜器皿的種類和用途3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。（十四）筵席知識1. 了解筵席的意義、作用和種類。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求三、培訓中應注意的問題1培訓過程中要應注意學員的刀工、鍋功及菜肴制作時的 基本功操作姿勢和菜肴操作要領。2. 要注意做好學員的基本技能訓練教學時間安排和指導工 作，同時也要做好學員的學習心態思想引導工作，提高學員的 學習興趣，以便掌握好操作技能技巧，達到餐飲企業中廚房生 產崗位的要求。3. 要培養好學員嚴格遵

10、守本工種的職業道德，多注重操作 中的個人衛生、環境衛生和食品衛生安全，同時在操作中要注 意做到文明操作安全生產。七、服務承諾為完成好本次培訓任務，我中心現做出以下鄭重承諾:（一）根據培訓大綱的要求，制定完善的培訓教學計劃。（二）選派符合條件和優秀的中式烹調培訓師。（三）加強宣傳力度、積極組織招生。（四）嚴格按照要求每期開班上報開班報告。（五）認真組織教學，確保教學質量。（六）嚴格按照中式烹調師培訓教材制定培訓時間、 授課內容。（七）培訓結束組織考試，合格者發放培訓證。（A）為參訓學員提供后續支持和指導服務。（九）落實培訓計劃，實行“三定三確?！?。（十）培訓期間如有外出參觀活動，保證學員安全，確保 無安全隱患事件發生。中式烹調師培訓教學計劃日期授課內容授課人授課方式第一天道德與職業道德概述荊強華理論集中授課餐飲從業人員職業道德與職業守則第二天食品污染、食物中毒及其預防烹飪原料的衛生第三天烹飪工藝衛生飲食衛生要求食品衛生法規及衛生監督管理第四天人體必需的營養素烹飪原料的營養價值營養平衡和科學膳食第五天動物性原料、植物性原料加工性原料、調味原料第六天飲食業的成本概念主料和配料成本核算調味品成本核算第七天廚房衛生安全操作知識安全用電知識廚房防火、防爆安全知識廚房設備的安全使用知識第八天鮮活原料初加工雷建超實操集中授加工性原料初加工原料部位分割、原料切割成形第九天菜肴組配、著衣處理、調味處